Отчет по практике на примере ЗАО «Микояновский мясокомбинат»

Если в туше или  органах обнаружены сальмонеллы, внутренние органы направляют на утилизацию, а мясо направляют на проварку или переработку на мясные хлеба или консервы в порядке, как указано настоящих Правилах.

Если в  мышечной ткани или лимфатических  узлах будет обнаружена кишечная палочка, то мясо направляется для переработки на вареную или варено - копченую колбасу .При выделении кишечной палочки только из внутренних органов последние перерабатывают, а туши выпускают без ограничений.

 

При обнаружении  в глубоких слоях мускулатуры  или лимфатических узлах бактерий кокковой группы, а также гнилостных микробов (в особенности из группы протея), но при хороших органолептических показателях, свидетельствующих о гнилостном разложении мяса и мясопродуктов, или при несвойственном им запахе, не исчезающем при пробе варки, такое мясо и мясопродукты направляют на техническую утилизацию или уничтожают.

До получения  результатов бактериологического  исследования мясо и субпродукты подлежат хранению в изолированных условиях при температуре не выше +4(С.

Физико-химическое исследование мяса.

При возникновении сомнений в свежести мяса его подвергают оргаолептическому исследованию, применяя методы, предусмотренные:

• для мяса скота - государственным стандартом "Мясо. Методы отбора 
  образцов и органолептические методы определения свежести";
• для мяса кроликов - государственным стандартом "Мясо кроликов. 
  Методы отбора образцов. Органолептические методы оценки качества";

• для мяса птицы - государственным стандартом "Мясо птицы. Методы отбора образцов. Органолептические методы оценки качества". 
При разногласиях в оценке свежести мяса его подвергают химическому и микроскопическому анализу, применяя методы, предусмотренные 
соответствующими государственными стандартами на методы химического и микроскопического анализа свежести мяса. Мясо скота исследуют для 
определения количества летучих жирных кислот, продуктов первичного 
распада белков в бульоне и методом микроскопического анализа. Мясо 
кроликов исследуют для определения аммиака и солей аммония, количества летучих жирных кислот, продуктов первичного распада белков в 
бульоне и методом микроскопического анализа. Мясо птицы исследуют

для определения  аммиака и солей аммония, пероксидазы, количества летучих жирных кислот, кислотного числа жира, перекисного числа жира и методом микроскопического анализа.

При определении в случае необходимости степени созревания мяса всех видов убойного скота, пригодности этого мяса к длительному хранению и транспортировке и при разногласиях, возникающих при установлении степени его свежести, применяют методы гистологического анализа, предусмотренные государственным стандартом "Мясо. Метод гистологи-

ческого анализа".

При сомнениях и разногласиях в оценке степени свежести мяса птицы применяют методы гистологического анализа, предусмотренные государственным стандартом "Мясо птицы. Метод гистологического анализа".

Мясо считают  свежим, если органолептические показатели и проба варки (внешний вид, цвет, консистенция, запах, а также прозрачность и аромат бульона) соответствуют  свежему мясу; в мазках-отпечатках не обнаружена микрофлора или в поле зрения препарата единичные кокки и палочковидные бактерии (до 10 микробных тел) и нет остатков распада тканей; при добавлении в бульон сернокислой меди он остается прозрачным; содержание летучих жирных кислот до 4 мг КОН в 1 г пробы (в мясе кроликов - до 2,25 мг КОН, а в мясе птицы - до 4,5 КОН); при исследовании мяса кроликов и птицы на аммиак и соли аммония вытяжка приобретает зеленовато-желтый цвет, остается прозрачной или слегка мутнеет. При определении пероксидазы в мясе птицы (кроме водоплавающей и цыплят) вытяжка приобретает сине-зеленый цвет, переходящий в течение 1-2 мин в буро-коричневый.

Мясо считают  сомнительной свежести при наличии  небольших органолептических изменений: поверхность его увлажнена, слегка липкая, потемневшая, мышцы на разрезе слегка липкие и темно-красного цвета, а у размороженного мяса с поверхности разреза слегка стекает мутноватый

мясной сок, запах мяса слегка кисловатый с оттенком затхлости; бульон прозрачный или мутный с легким запахом несвежего мяса; в мазках-отпечатках находят не более 30 микробов (среднее число), а также следы распада ткани; при добавлении в бульон раствора сернокислой меди отмечается помутнение бульона, а в бульоне из замороженного мяса - интенсивное помутнение с образованием хлопьев; содержание летучих жирных кислот от 4 до 9 мг КОН в 1 г продукта (в мясе кроликов - от 2,25 до 9 мг КОН, в мясе птицы - от 4,5 до 9,0 мг КОН), при исследовании мяса кроликов и птицы на аммиак и соли аммония вытяжка приобретает интенсивно-желтый цвет, наблюдается значительное помутнение, а для замороженного мяса - выпадение осадка.

Мясо сомнительной свежести используют на вареные колбасы  или проваривают. После соответствующей  зачистки (удаление и утилизация липких, измененных участков), а при необходимости и промывания.

Мясо считают  несвежим при наличии следующих  изменений: поверхность его покрыта слизью или плесенью, мышцы на разрезе влажные, липкие, красно-коричневого цвета, а у размороженного мяса с поверхности стекает мутный мясной сок; запах мяса гнилостный, бульон мутный с большим количеством хлопьев и резким неприятным запахом; в поле зрения мазка-отпечатка обнаруживается свыше 30 микробов, наблюдается значительный распад тканей; в бульоне при добавлении раствора сернокислой меди наблюдается образование желеобразного осадка, а в бульоне из размороженного мяса - наличие крупных хлопьев; содержание летучих жирных кислот более 9 мг КОН в 1 г продукта (независимо от вида мяса). При исследовании мяса кроликов и птицы на аммиак и соли аммония вытяжка приобретает желто-оранжевый или оранжевый цвет, наблюдается быстрое образование крупных хлопьев, выпадающих в осадок. При определении пероксидазы в мясе птицы (кроме водоплавающей и цыплят) вы-

 

тяжка либо не приобретает сине-зеленого цвета, либо появляется буро-коричневый цвет.

Несвежее  мясо утилизируют.

При подозрении, что мясо получено от больных животных или  убитых в состоянии агонии, кроме бактериологического исследования, проводят пробу варки.

Мясо считается  полученным от здорового животного  при наличии хороших органолептических показателей туши и отсутствии патогенных микробов. Органолептические показатели бульона при пробе варки (внешний вид, цвет, прозрачность, запах) соответствуют свежему мясу.

Мясо больных животных, а также убитых в состоянии  агонии имеет недостаточное или плохое обескровливание, сиреневато-розовую или синюшную окраску лимфоузлов. Возможно наличие в мясе патогенной микрофлоры. При пробе варки бульон мутный, с хлопьями, может иметь посторонний, несвойственный мясу запах. Дополнительными показателями в этом случае могут служить также отрицательная реакция на пероксидазу, рН 6,6 и выше, а для мяса крупного рогатого скота, кроме того, положительные реакции: формольная и с раствором сернокислой меди, сопровождающиеся образованием в вытяжке хлопьев или желеобразного сгустка.

Примечание. До определения  рН, постановки реакций на пероксидазу, формальной и с раствором сернокислой меди мясо должно быть подвергнуто созреванию не менее 20-24 ч.

При производстве полуфабрикатов, колбасных изделий и продуктов из мяса мясное сырье и вспомогательные материалы подвергаются микробиологическим исследованиям не реже 2 раз в месяц, а также по требованию контролирующих организаций.

Микробиологические  исследования мяса и субпродуктов производятся во всех случаях, предусмотренных действующими нормативными документами, «Правилами ветеринарного осмотра убойных животных и

ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов», а также по требованию контролирующих организаций. При этом микробиологические показатели определяют в соответствии с ГОСТ 21237-75 и другой нормативной документацией (приложение 1).

Микробиологический  контроль колбасных изделий и  продуктов из мяса (вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные, запеченные, жареные, сырокопченые) проводят периодически, но не реже 1 раза в 10 дней, а также по требованию контролирующих организаций и в случаях установления использования в производстве подозрительного по доброкачественности сырья и вспомогательных материалов, нарушения температурного или санитарно-гигиенического режимов при изготовлении продукции.

Микробиологические  исследования колбасных изделий  и продуктов из мяса проводят согласно ГОСТ 9958-81, при этом исследования проводят по показателям, указанным в нормативных документах на конкретный вид продукции (приложение 2).

Микробиологические  исследования натуральных и рубленных  полуфабрикатов проводят периодически, но не реже 1 раза в 10 дней, а также по требованию контролирующих организаций. Микробиологические исследования проводят по показателям, указанным ТУ на каждый конкретный вид продукции.

Порядок проведения микробиологического  контроля консервов (периодичность, методы контроля) в процессе их производства определен Инструкцией о порядке санитарно-гигиенического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания.

Мясные и  мясорастительные стерилизованные  консервы общего назначения и детского питания относятся к группе А; пастеризованные мясные и мясорастительные консервы относятся к группе Д.

              Для консервов группы А до стерилизации определяют следующие показатели

• Количество МАФАнМ;
• Присутствие или количество спор мезофильных или термофильных 
  клостридий при повышенном количестве МАФАнМ в консервах до 
  стерилизации, при обнаружении микробиологического брака готовых 
  консервов по дефектам бомбаж, «хлопушки», признаки микробиоло 
  гической порчи.

Для анализа  отбирают 3 пробы ежедневно раз  в смену по каждому виду продукции.

Для консервов  группы Д до пастеризации отбирают от каждой партии из 5 фасованных банок общую пробу массой 50 г и определяют следующие показатели

• Наличие МАФАнМ
• Количество    спор    мезофильных    аэробных    и    факультативно- 
  анаэробных микроорганизмов

 

• Количество спор мезофильных анаэробных микроорганизмов
• Количество   спор   психрофильных   аэробных   и   факультативно- 
  анаэробных микроорганизмов

• Количество спор психрофильных анаэробных микроорганизмов 
  Исследование мяса и мясных продуктов.

Методы  отбора образцов

В зависимости от характера заболевания на бактериологическое исследование направляют от туши:

часть мышцы  сгибателя или разгибателя передней и задней конечностей туши длиной не менее 8 см или кусок другой мышцы размером не менее 8^Х6^Х6 см; подкрыльцовый и наружный подвздошный вместе с окружающей их соединительной и жировой тканью, а от свиней - поверхностный шейный дорзальный (при отсутствии патологических изменений в области головы и шеи) или подкрыльцовый первого ребра и надколенный;

долю печени с печеночным лимфатическим узлом или желчным пузырем, освобожденным от желчи, почку и селезенку.

Для бактериологического  исследования на листериоз направляют: головной мозг, долю печени и почку.

Для бактериологического  исследования на возбудителя сибирской язвы направляют лимфатический узел пораженного органа или лимфатический узел, собирающий лимфу с места локализации подозрительного фокуса, отечную ткань, ухо, а у свиней, кроме того, подчелюстной лимфатический узел.

При исследовании полутуш или четвертин туш  берут кусок мышц, лимфатические узлы и трубчатую кость.

При исследовании соленого мяса, находящегося в бочечной таре, берут образцы мяса и имеющиеся лимфатические узлы сверху, из середины и со дна бочки, а также, при наличии, трубчатую кость и рассол.

Примечание. Если берут часть печени, почки, селезенки, то поверхность разреза прижигают.

Образцы завертывают  каждый в отдельности в полиэтиленовую пленку по ГОСТ 10354-73 или пергамент по ГОСТ 1341-74, помещают в бумажный пакет, на котором ставят дату отбора образца, номер туши и направляют в лабораторию в общей таре (ящике).

При необходимости  пересылки образцов в лабораторию, расположенную за пределами предприятия или хозяйства, где отбирают образцы, тару с образцами опечатывают или пломбируют.

В сопроводительном документе указывают:

 

наименование продукта с указанием вида мяса, от которого взят образец, и его количество;

наименование  предприятия или хозяйства, где  отобран образец, и

его адрес;

номера образцов;

причину направления  образцов на исследование;