Отчет по практике на примере ЗАО «Микояновский мясокомбинат»

 

 

 

 

 

 

 

Содержание:

 

1.Краткая история и обзор работы ЗАО «Микояновский мясокомбинат» в настоящее  время………………………………………………………………….2

2.Отдел производственного контроля…………………..........................................4

3.Бактериологический отдел……………………………………………………..5

3.1.Бактериологическое  исследование мяса и мясопродуктов………………...6

3.2.Физико-химические исследования мяса…………………………………...10

3.2.Микробиологическое исследование мяса и мясопродуктов……………...14

3.4.Методы отбора проб………………………………………………………...16

3.5.Подготовка к исследованию………………………………………………...19

3.6.Проведение анализа…………………………………………………………22

4.Гистологический отдел………………………………………………………..28

4.1.Методы гистологической идентификации  состава мясопродуктов……...29

4.2.Иммуноферментный анализ  мяса…………………………………………..30

4.3.Методика приготовления  препаратов……………………………………...31

5.Химический отдел……………………………………………………………..31

5.1.Порядок оценки……………………………………………………………...32

6.Жизненный цикл продукции………………………………………………….33

7.Причены пороков мясных  рубленых замороженных полуфабрикатов……33

8.Контрольные точки  производства продукции……………………………….34

9.Измерительные средства  контроля параметров технологических  процессов…………………………………………………………………………36

Заключение……...……………………………………………………………….38  

Краткая история и обзор работы ЗАО «Микояновский мясокомбинат» в настоящее время.

Московский «Микояновский  мясокомбинат» приобрел широкую  известность не только в Российской Федерации, но и за рубежом. На сегодня это одно из крупнейших предприятий в стране, выпускающее более 400 видов изделий мясопереработки (около 300 тонн в смену). На комбинате работает свыше 2 тыс. человек, осуществляющих выпуск большого ассортимента продуктов.

Его строительство осуществлялось в первые годы индустриализации страны, и он стал первенцем мясной промышленности СССР. В апреле 1931 на юго-востоке Москвы, за Крестьянской заставой, рядом со старыми городскими бойнями был заложен фундамент предприятия, которое в декабре 1933 года было введено в эксплуатацию. За первый год работы на мясокомбинате было произведено 43,2 тыс. тонн мяса и 3 тыс. тонн колбасных изделий. В 1934 году Московскому мясокомбинату было присвоено имя А.И. Микояна.

С 1941 по 1945 гг. мясокомбинат выполнял задание правительства по снабжению продуктами армии. В первые послевоенные годы предприятие было реконструировано, мощность его увеличилась.

Производственная  площадка «Микояновского мясокомбината» занимает свыше 20 Га, длина водопроводных магистралей 22 км, теплофикационных и газовых - 30 км.

Предприятие имеет различные инженерные и вспомогательные службы. Действует автоматизированная система управления производством. Информационно-вычислительный центр, оснащенный современным оборудованием, успешно справляется с решением десятков задач по управлению производством.

 

Автоматизированная котельная обеспечивает комбинат теплоэнер-гией. Учет выработки и расход теплоэнергии и топлива осуществляются также автоматически.

Ремонтно-механический цех обеспечивает текущий и планово-предупредительный  ремонт оборудования, что позволяет  в полной мере использовать производительность всех машин и автоматов и получать высокое качество выпускаемой продукции. Основной объём производства мясных и колбасных изделий выпускается колбасным заводом № 1. Ассортимент производимой здесь продукции составляют различные виды ливерных, вареных, варено-копченых, сосисок, сарделек, крупнокусковые, нарезные и рубленые полуфабрикаты, холодец, деликатесные изделия из свинины и говядины (окорочок, филей в оболочке, пастрома, бастурма, рулет) и т.д. На базе колбасного завода № 1 действуют также цеха по выработке консервов и ламистеров. Всего предпрятие выпускает свыше 200 наименований продуктов.

В 1983 году был  введен в строй самый крупный  в стране завод по производству сырокопченых колбас мощностью -24 тонны изделий  в сутки -колбасный завод № 2, не имеющий аналогов в отечественной практике по уровню механизации и автоматизации технологических процессов и транспортных операций.

Помимо вышеперечисленных  цехов «Микояновский мясокомбинат» также включает в себя холодильник, центральную оптовую базу (цех реализации готовой продукции), центральную испытательную лабораторию

опк.

Сырье на предприятие  поставляется из различных областей России, а также стран ближнего и дальнего зарубежья. Продукция реализуется через магазины, продовольственные рынки, выездную торговлю и частные торговые предприятия.

 

Здание мясокомбината  построено по типовому проекту. Санитарно-защитная зона -50м, территория огорожена забором высотой 3 м. Ввоз сырья и вывоз готовой продукции осуществляется через разные ворота. Площадка заасфальтирована, ровная, без выбоин.

Мясокомбинат  обеспечивается горячей водой и  паром из котельной, а холодной водой за счет городского водопровода и артезианского колодца. На комбинате есть три вида сточных вод: производственно-подвальные, фекальные, дождевые.

Производственные  помещения и холодильные камеры находятся в отличном санитарном состоянии. Полы покрыты метлохской плиткой, потолки отделаны побелкой, стены выложены облицовочной плиткой на всю высоту. Вентиляция приточно-вытяжная. Искусственное освещение - лампы дневного света.

В административной и бытовой части имеются раздевалки, душ, прачечная, столовая, автотранспортное хозяйство, а также административные помещения.

На предприятии  регулярно проводится дезинфекция, дезинсекция, дератизация. 

                  Отдел производственного контроля.

Производственный  контроль (ОПК) на мясокомбинате введен с 1937 г., является самостоятельным подразделением и объединяет около 30 человек. Ведомственную ветеринарную службу на предприятии возглавляет главный ветеринарный врач. В административном отношении ПК подчиняется государственной ветеринарной службе. В настоящее время в ОПК работают квалифицированные специалисты.

 

ОПК включает в себя: инженеров по качеству, специалистов лаборатории ПК, специалистов, которые занимаются дезинфекцией, дезинсекцией и дератизацией.

Ветслужба предприятия  несет административную и юридическую  ответственность за доброкачественность  сырья, вспомогательных материалов, упаковки продукции, тары.

Существует специальное положение для лабораторий ОПК. Лаборатория ОПК должна проводить лабораторный анализ по нескольким показателям: 1) бактериологический контроль; 2) физико-химический контроль; 3) гистологический контроль; 4) радиохимический контроль.

В обязанности ПК также входит: проверка правильности работы всех приборов; осуществление контроля за правильностью технологических процессов и операций.

функции ОПК:

1. Контроль за качеством сырья и материалов, используемых в изготовлении продукции;
2. Наблюдение за качеством сырья и готовой продукции в процессе 
   хранения;
3. Контроль за выпуском благополучной продукции;
4. Составление заключений о пригодности сырья и полуфабрикатов 
   для дальнейшей переработки.

Права ОПК:

1. Забраковывать мясные продукты, которые являются непригодными в 
   пищу;
2. Не допускать в производство сырье и материалы, а также не выпускать   с   предприятия   готовые   продукты,   которые неблагополучны в санитарном отношении.
 

Бактериологический  отдел

Бактериологический  отдел предназначен осуществлять санитарно-микробиологический контроль сырья, вспомогательных продуктов, готовой продукции, санитарно-гигиенического состояния производственных помещений, технологического оборудования, инвентаря, тары, рук, санитарной одежды работающих. В своей деятельности он руководствуется действующими нормативными документами. Содержит подготовительное отделение, средоварку, термостатное и автоклавное отделения, моечную.

Правила работы в бактериологическом отделе.

К работе в  отделе допускаются лица, сдавшие  экзамены по режиму работы и технике безопасности.

Лица, принятые на работу должны знать правила обращения  с культурами микроорганизмов и материалом, зараженным или подозреваемым в заражении патогенными микроорганизмами, порядок эксплуатации лабораторного оборудования и работы с кислотами и щелочами

Вход посторонних  лиц в микробиологическую лабораторию  воспрещается.

У входа в  лабораторию помещен дезинфекционный  коврик для санитарной обработки обуви. Сотрудники при входе в лабораторию должны

снять верхнюю  одежду и обувь в отведенном для этого месте и надеть санитарную одежду и сменную обувь. В рабочие помещения лаборатории запрещается проносить продукты питания, принимать пищу в них и курить.

Перед каждым лабораторным исследованием и после  него каждый работник обязан тщательно вымыть руки с мылом, продезинфицировать их и вновь вымыть. Для дезинфекции рук применяют 0,5-1 %-ный раствор хлорамина.

Микробиологические исследования поступающего сырья и вспомогательных материалов осуществляются выборочно в соответствии с действующими нормативными документами.

Лабораторное  исследование мяса и мясных продуктов.

Лабораторное  исследование мяса, сырых мясных продуктов, полуфабрикатов и готовых мясных изделий проводят по методикам, изложенным в действующих стандартах и инструкциях.

Бактериологическое  исследование мяса и мясопродуктов.

Бактериологическое  исследование мяса и мясопродуктов  проводят во всех случаях, предусмотренных разделами 3, 4 и 5 настоящих Правил, для решения вопроса их использования.

Бактериологическое  исследование также проводят:

• во всех случаях вынужденного убоя животных независимо от при 
  чин убоя, в том числе при отравлениях или подозрении на отравле 
  ние ядами, а также при подозрении, что мясо получено от больных 
  животных или убитых в состоянии агонии;
• при желудочно-кишечных заболеваниях, при тяжело протекающих 
  заболеваниях дыхательных органов, гнойных нефритах, нефрозах, 
  при септико-пиемических заболеваниях, при обнаружении серозных 
  и фибринозных перикардитов у свиней, а также при подозрении на 
  наличие сальмонелл;
• при удалении кишечника из туши позднее двух часов после убоя 
  животного;
• при наличии сомнений в отношении пригодности мяса и невозможности  определить  пригодность его  в  пищу  путем  ветеринарно-санитарного осмотра.

В зависимости  от предполагаемого диагноза и характера патолого-анатомических изменений для бактериологического исследования направляют: часть мышцы сгибателя или разгибателя передней и задней конечностей туши, покрытую фасцией длиной не менее 8 см, или кусок другой мышцы не менее 8 х 6 х 6 см; лимфатические узлы - от крупного рогатого скота - поверхностный шейный или собственно подкрыльцовый и наружный подвздошный, а от свиней - поверхностный шейный дорзальный (при отсутствии патологоанатомических изменений в области головы и шеи) или подкрыльцовый первого ребра и надколенный; селезенку, почку, долю печени с печеночным лимфоузлом (или при отсутствии лимфоузла - желчный пузырь без желчи). При взятии части печени, почки и селезенки поверхность разрезов прижигают до образования струпа. При исследовании полутуш или четвертин туш для анализа берут кусок мышцы, лимфатические узлы и трубчатую кость. При исследовании мяса мелких животных (кролики, нутрии) и птицы в лабораторию направляют тушки целиком. При исследовании соленого мяса, находящегося в бочечной таре, берут образцы мяса и имеющиеся лимфатические узлы сверху, из середины и со дна бочки, а также при наличии - трубчатую кость и рассол. При подозрении на рожу, помимо мышцы, лимфатических узлов и внутренних органов, в лабораторию направляют трубчатую кость. Для бактериологического исследования на листериоз направляют головной мозг, долю печени и почку.

При подозрении на сибирскую язву, эмкар, злокачественный  отек для исследования направляют лимфатический узел пораженного органа или лимфатический узел, собирающий лимфу с места локализации подозрительного фокуса, отечную ткань, экссудат, а у свиней, кроме того, подчелюстной лимфоузел.

Взятые для  исследования пробы с сопроводительным документом направляют в лабораторию  во влагонепроницаемой таре, в запломбированном или опечатанном виде. При направлении проб на исследование в производственную лабораторию того же предприятия, где пробы были отобраны, нет необходимости их опечатывать или пломбировать. В сопроводительном документе указывают вид животного или продукта, принадлежность их (адрес), какой материал направлен и в каком количестве, причину направления материала для исследования, какие установлены в продукте изменения, предполагаемый диагноз и какое требуется произвести исследование (бактериологическое, физико-химическое и т. д.).

При установлении лабораторным исследованием инфекционных болезней, при которых животных не допускают к убою, тушу вместе со шкурой уничтожают, проводят все мероприятия, предусмотренные соответствующими инструкциями.

При обнаружении  в продуктах убоя возбудителей инфекционных болезней, тушу и внутренние органы используют, как указано в соответствующих пунктах настоящих Правил.