Особливості товарознавчої експертизи варених ковбасних виробів

 

На основі даних  таблиці 1.3 можна зробити висновок, що ціна варених ковбас Сервелату “Полтавського м’ясокомбінату” була заниженою. За кілограм цієї ковбаси споживач платить 41 грн. 15 коп., а не 41 грн. 24 коп., як повинен би був платити, також дорожчою повинна бути варена ковбаса Сервелат “Черкаської продовольчої компанії” фактична ціна 38 грн. 50 коп., скорегована – 42,00 грн.

Слід відмітити, що досліджувані зразки вареної ковбаси Сервелат всіх виробників – конкурентоспроможні (К=1 і К>1).

Результати  наших досліджень не означають, що виробництво  одних видів ковбас слід зменшити на користь інших. Основна мета – виявити резерви поліпшення всіх асортиментних груп і вдосконалити ті показники якості, за які було виставлено найнижчий бал.

За допомогою  фізико – хімічної оцінки якості було визначено вміст вологи арбітражним методом (висушування в сушильній шафі наважки ковбаси до постійної маси). Сутність методу заключається в тому, що в бюксу для зважування помістили 6 – 8 г. піску, потім на аналітичних вагах зважили наважку ковбасного фаршу приблизно 3 г і також помістили у бюксу.

Наважку ретельно перемішали із піском паличкою, причому суміш повинна залишатися пухкою. Бюксу для зважування з наважкою помістили у сушильну шафу і висушували на протязі 1 год., при температурі 150°С.

Після висушування  бюксу з наважкою, не щільно закрили  кришкою і охолоджували в ексикаторі на протязі 40 хв., потім щільно закрили кришку і зважили бюксу [28].

Масову частку хлористого натрію визначали методом  титрування водяної витяжки ковбаси Ag NO₃ присутності індикатора K₂CrO₄ до появи цегляного забарвлення. Наважку фаршу не більше 3-х грамів помістили в хімічний стакан, налили в нього точно 100 мл дистильованої води, потім нагріли в стакані на водяній бані до температури 30°С і збовтали скляною паличкою з гумовим наконечником, розтираючи крупні частини фаршу. Через 15 хв., включаючи 5 хв. на відстоювання, взяли 10 – 15 крапель розчину і титрували розчином азотистого срібла, доливаючи стільки ж крапель розчину хромовокислого калію [28].

У зв’язку з  підозрою на фальсифікацію досліджуваних варених ковбас було визначено наявність крохмалю у фарші.

Для цього використали 30 % - й розчин йодистого калію, водяний розчин йоду, 1 г йоду і 2 г йодистого калію в 300 см³ води). На досліджуваний зразок капнули піпеткою 3-4 краплі розчину і визначили наявність у ковбасі крохмалю [32].

Крохмалю у  складі досліджуваних зразків невиявлено.

Результати  балової оцінки якості ковбас і фізико- хімічних показників статистично оброблені  і представлені в (додатку Г).

 

 

2.4. Порівняльна  експертиза варено копчених ковбас

 

 

У дегустаційній  оцінці якості брали участь п’ять дегустаторів: студенти 5 курсу товарознавчо – комерційного факультету в лабораторії ПУСКУ кафедри товарознавства та експертизи продовольчих товарів: Пономаренко Є.В., Кравченко Т.В., Сліпченко І.А., Гарькавий Л.В., Потапова О.В.

Дегустаційна  оцінка варених ковбасних виробів проводилась по дев’ятибальній системі згідно шкали балової оцінки (ГОСТ 9959-91) за наступними показниками: зовнішній вигляд, малюнок на розрізі, колір, запах (аромат), смак, соковитість, консистенція. Кожний показник має дев’ять рівнів якості: відмінна якість – 9 балів, дуже добра – 8, добра – 7, вище середнього – 6, середня – 5, нижче середнього – 4, незадовільна – 3, погана –

2, дуже погана  – 1.

Ця шкала  подвійна і містить позитивні  і негативні відхилення від деякої середньої якості продукту і опис кожного рівня якості. При цьому поступово наростаючі позитивні показники якості (від середньої якості продукту до відмінної) знаходяться в верхній частині таблиці, а негативні (від середньої до дуже поганої) – в нижній. В процесі роботи по цій шкалі дегустатори, знаючи показники середньої якості продукту (по зразку), зіставляють окремі якісні показники продукту, що оцінюється із середнім зразком і заносять номер зразка в потрібну графу [32].

Результати  оформлені за дегустаційними листами (додаток А). В таблиці 1.4 представлена оцінка якості варених ковбасних виробів за дев’ятибальною системою.

 

Таблиця 1.4

Оцінка якості варених ковбасних виробів за дев’ятибальною системою

Найменування  ковбаси	Оцінка ковбаси  за дев’ятибальною системою							Середня оцінка якості
	Зовнішній вигляд	Малю- нок на розрізі	Колір	Запах (аро- мат)	Смак	Соко- витість	Конси- стенція
“Сервелат” “Черкаської продовольчої компанії” м. Черкаси	8,0 ±0,32	8,6 ±0,45	8,2 ±0,2	8,4 0,24	7,6 ±0,24	8,0 ±0,32	8,0 ±0,32	8,1
“Сервелат” ТОВ “Прімекс” м. Дніпропет -ровськ	8,8 ±0,2	8,6 ±0,45	8,4 ±0,24	8,6 ±0,45	8,8 ±0,2	8,4 ±0,24	8,6 ±0,45	8,6
“Сервелат” “Полтавського м’ясоком-бінату” м. Полтава	8,4 ±0,24	8,4 ±0,24	8,0 ±0,32	8,6 ±0,45	8,6 ±0,45	8,2 ±0,2	8,0 ±0,32	8,3

Отже, за даними таблиці 1.4 видно, що найбільшу кількість балів набрав Сервелат ТОВ “Прімекс ” – 8,6, що відповідає дуже добрій якості. Сервелат “Полтавського м’ясокомбінату” набрав – 8,3 балів, що відповідає, також, дуже добрій якості, а Сервелат “Черкаської продовольчої компанії” відповідає добрій якості тому, що набрав – 8,1 балів. Максимальну кількість – 9 балів не набрав жоден із зразків.

Балова оцінка якості варено ковбасних виробів Сервелату трьох виробників зображена на рис. 1.1.

Рис. 1.1. Балова оцінка якості трьох зразків вареної ковбаси Сервілату

Аналізуючи  дані рис. 1.1 можна відмітити, що найбільшу кількість балів за зовнішнім виглядом 8,8 набрав зразок №2 Сервелат ТОВ “Прімекс” м. Дніпропетровськ; найменшу кулькість балів набрав зразок №1 Серевелат “Черкаської продовольчої компанії” – 8,0; зразок №3 Сервелат Полтавського м’ясокомбінату м. Полтава набрав за зовнішнім виглядом 8,4 бали по дев’ятибальній системі. Найбільшу кількість балів за консистенцією отримав зразок №2 Сервелат ТОВ “Прімекс” – 8,6 балів. За запахом зразок №2 Сервелат ТОВ “Прімекс” м. Дніпропетровськ і зразок №3 Сервелат Полтавського м’ясокомбінату мають однакову кількість балів – 8,6 балів. Зразок №2 набрав найбільшу кількість балів за смаком – 8,8 балів і за кольором – 8,4 бали.

 

 

2.5 Документальне оформлення результатів експертизи

 

 

Оформлення  документів за результатими проведеної експертизи є одним із найбільш відповідальних, в якому підсумовуються результати всієї проведеної роботи. Метою цього етапу є аналіз і оцінка одержаних результатів, а також їхнє документальне оформлення. Недостатність даних, неточність, недостовірність результатів; протиріччя, порушення правил оформлення документації, нелогічність, неясність, припущення знижують цінність документа, дозволяють поставити під сумнів правильність експертної оцінки. Представники зацікавлених сторін, присутні при експертизі, повинні перевірити загальну і констатуючу частини та підписати акт. Підпис гарантує правильність відомостей, наведених в акті, і накладає на представників сторін відповідальність.

Акт експертизи містить в собі такі відомості:

1. Адресу ТПП, телефон/факс – вул. Коцюбинського, 6; телефон 55-44-00; факс (05322)2-59-87.
2. Дату надходження заявки «20» листопада 2007 р.
3. Дату складання акта 21 11. 07.
4. Наряд, його реєстраційний номер та дату видачі - № 5_від 21.11.2007 р.
5. Місце складання - Полтавська ТПТ.
6. Ким складений акт складений - експертом Остапова Г.І.
7. Експертиза проведена за участю представників (організація, посада та ПІБ): магазин «Надія» - товарознавець Нестеренко О.В; магазин «Надія» - зав. складом Пацюк Т.І.

На експертизу було пред’явлено варені ковбаси.

Поставлене  завдання експертизи: визначити кількість і якість варено копчених ковбас.

8. Вантажоодержувач: магазин «Надія».
9. Постачальник – «Полагросервіс».
10. Вантажовідправник - «Полагросервіс».
11. Виробник товару – сервелат «Черкаської продовольчої компанії» м. Черкаси, сервелат ТОВ «Прімекс» м. Дніпропетровськ, сервелат «Полтавського м’ясоком-бінату» м. Полтава
12. Надані документи до експертизи: договір, накладна, рахунок-фактура, сертифікат.
13. Номер контракту /договору та дата його складання - № 5 дата 10 листопада 2007 року
14. Що встановлено експертизою - кількісні характеристики варено копчених ковбас відповідають фактичним даним згідно супровідних документів.
15. ПІБ та підписи представників - Нестеренко О.В., Білик А.Н., Пацюк.Т.І.
16. Висновок експерта - варені ковбаси відповідають вимогам ГОСТ 16290-86 “Колбасы вареные. Технические условия” за кількістю пакувальних одиниць.
17. Дату початку експертизи товару - 21 листопада 2007 року.
18. Дату закінчення експертизи товару - 21 листопада 2007 року.
19. ПІБ та підпис експерта - Остапова Г.І.
20. Ким та коли зареєстрований акт - Полтавська ТПП 21 листопада 2007 року.
21. Печатка ТПП

При незгоді  або виявленні помилок, неточностей вони можуть вимагати від експерта їх виправлень або викласти особливу думку і висловити її у додатку до акта. Експерт не може після цього вносити будь-які зміни без згоди осіб, що підписали акт.

Під час проведення експертизи варено копчених ковбас була оформлена відповідна документація, а саме: заява (додаток В), наряд (додаток Д), акт відбору проб(додаток Е), акт експертизи (додаток Ж).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВИСНОВКИ  І ПРОПОЗИЦІЇ

 

 

На основі проведених досліджень зроблені слідуючи висновки:

Варені ковбаси користуються широким попитом, тому поряд із державними підприємствами по виробництву ковбас з’явилося багато приватних фірм, спільних підприємств, фахівців, які здебільшого не мають достатньої кваліфікації для виготовлення високоякісної продукції.

Для дослідження  якості варених ковбас було проведено органолептичну, дегустаційну оцінку якості, а також визначено якість ковбас за фізико – хімічні показники.

Органолептична оцінка якості варених ковбас проводилась згідно ГОСТ 16290-86 “Ковбаси варені. Технічні умови” за такими показниками: зовнішній вигляд, консистенція, малюнок на розрізі, запах і смак, форма, розмір і в’язка батона. Для органолептичної оцінки були відібрані такі зразки: “Сервелат” м. Черкаси “Черкаська продовольча компанія”, “Сервелат” м. Дніпропетровськ ТОВ “Премікс”, “Сервелат” м. Полтава “Полтавський м’ясокомбінат”.

Встановили, що “Сервелат” “Черкаської продовольчої компанії” м. Черкаси, “Сервелат” ТОВ “Премікс” та “Полтавського м’ясокомбінату” відповідають вимогам стандарту ГОСТ 16290- 86 “Ковбаси варені” за запахом і смаком.

Для отримання  більш точних результатів дослідження якості варених ковбас, була проведена дегустаційна оцінка із залученням п’яти дегустаторів.

Найбільшу кількість  балів набрав “Сервелат” ТОВ “Премікс” – 60,4, що відповідає дуже добрій якості. “Сервелат” “Полтавського м’ясокомбінату” набрав – 58,2 балів, що відповідає, також, дуже добрій якості, а “Сервелат” “Черкаської продовольчої компанії” відповідає добрій якості тому, що набрав – 56,8 балів. Максимальну кількість – 63 бала не набрав жоден із зразків.

За допомогою  фізико – хімічної оцінки якості було визначено вміст

вологи за ГОСТом 9793-74 “Продукти м’ясні. Методи визначення вологи” і масову частку хлористого натрію.

У зв’язку з  підозрою на фальсифікацію досліджуваних варених ковбас було визначено наявність крохмалю у фарші за ГОСТ 29301-92 “Продукти м’ясні. Метод визначення крохмалю”.

Крохмаль у  складі досліджуваних зразків невиявлено.

На основі проведених досліджень і висновків зроблені слідуючі пропозиції :

Необхідно, щоб  виробники дотримувались технологій по виготовленню варених ковбас для того, щоб ковбасні вироби завжди відповідали вимогам діючої нормативно – технічної документації.

Магазину “Надія” м. Миргорода необхідно постійно вивчати купівельний попит населення для визначення обсягів закупівлі оптимальної кількості ковбасних виробів і формування насиченого асортименту.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СПИСОК  ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ

 

 

1. Антонов А.И., Внутренней торговлей нужно управлять // Коммерческий вестник. - 12/1999. - N12. - с.7-8.
2. Апопій В.В., "Правова база комерційної діяльності", "Вісті" від 15.09.94. с.4.
3. Апопій В.В., "Як закупити товар". "Вісті" від 6.10.94. с.10.
4. Бакун Ю., Облiк як iнформацiйна база аналiзу запасiв на пiдприємствах торгiвлi // Вiсник Київського нацiонального торгiвельно-економiчного унiверситету. - 3/2001. - N3. - с.82-87.
5. Баранов Л.Д. Рынок мяса и мясных продуктов Украины: состояние сырьевой базы на 1 января 2004 года // Мясное дело. - 2004. - №2 – С.8-11.
6. Барський В. А., Малі структури... варіації на тему: Райспоживспілка // Вісті ЦССТУ – 14/11/2002 № 46. Спілка споживчих товариств України – с 7.
7. Виноградська А.М. Комерційне право: Монографія / Центр навчальних літератур, 2004 - 269-385с.
8. Гончаренко  А.В. Мясное дело: Рынок мяса и мясных продуктов Украины. № 1, 2002.- с.7.
9. Дайновский Ю.А. Активiзацiя маркетингової дiяльностi у сферi внутрiшньої торгiвлi України / / Вiсник Львiвської комерцiйної академiї. Серiя економiчна. - 2003. - Вип.14. - с.71-77.
10. Демчук Г.С., Демчук О.М.Конкурентоспроможність ковбасних виробів вітчизняного виробництва // Науковий вісник ПУСКУ Сер: Технічні науки - 10/2002 -№3 с.42-47.
11. Дудинов В. Предпринимательство как движущая сила развития рынка продовольствия / / Маркетинг. - 2000. - N2. - с.69-77.
12. Житечко П.В., Боровков М.Ф. Ветеринарно – санитарная экспертиза продуктов животноводства: Справ очник.- М.: Колос, 2000. –335 с.
13. Жучкова Г.А. Конкурентоспроможність продукції та конкурентний статус підприємства // Регіональні перспективи.-2000.№1.-с.85-87.
14. Заяс Ю.В., Качество мяса и мясопродуктов. – М.; Лег. И пищевая промышленность, 1981.-480с.
15. Закон України "Про захист прав споживачів" (зі змінами та доповненями від 10.01.2002.№ 2949 - ІІІ) // Юридичний віснік України, 2002, № 6- загально національна газета.-с 26-27.
16. Закон України від 6.02.2003 р., №  3077 “Про м’ясо та м’ясні продукти”.
17. Каламбет А.П.,  Антомашина Т.И. Пищевая промыщленость: Экономика и управление  // “О спросе и предложении на продовольственном рынке”.№ 2. 2003.-с.14.
18. Канаян К. Ассортимент: стратегия и тактика / / Новости торговли.Торговое оборудование. - 9/2002. - N9. - с.36-40.
19. Карпенко В.А. Правила торговли. Оптовая и розничная торговля: продовольственных и непродовольственных товаров. Сборник нормативных документов.- Харьков, "Конус", 2003 -327с.
20. Корольчук О.П. Конкуренція в торгівлі, як фактор підвищення ефективності використання її матеріальних трудових ресурсів // Маркетинг: теорія і практика: Зб. Наукових праць-К.: КДТЕУ, 1996.-246с.
21. Кройтор В.А.Правила торгівлі.–Харків.:А.О.“ Бізнес-Інформ”,1996. с11.
22. Лагода Т.Д., Деревянко Е.М. Бизнес. Налоги. Финанасы. Промышленная торговля : Рынок колбасных изделий и копченотей. 2001.-с.9.
23. Лагода  Т.Д., Заколбасили 2002. Рынок колбасных изделий и копченостей. // Бизнес. Налоги. Финансы. Промышленная торговля. 9/12/2002 №50 - с.34-36.
24. Ларенко Э. Обзор рынка кол<span class="dash0410_0431_0437_0430_0446_0020_0441_043f_0438_0441_043a_0430__Char" style=" font-family: 'Times New Roman', 'Arial'; font-size: 14pt; t