Особливості товарознавчої експертизи варених ковбасних виробів

Сервелат м. Полтава “Полтавський м’ясокомбінат”. Зразок № 3 куплений 16.03.2007 р. по ціні 41 грн.15 коп. за 1 кг ковбаси. Для упакування використана штучна білкова оболонка, на якій вказано виробника, склад ковбаси: яловичина, свинина, сіль, нітрит натрію, цукор-пісок, прянощі. В 100г. продукту: білків – 16,1г, жирів – 40,1г, калорійність 425 ккал. Термін та умови зберігання при температурі від 0°С до 4°С – 1 місяць та відносній вологості повітря 75-78 %, ґатунок вищий. Виготовляється згідно ГОСТ 16290-86. На оболонці не вказано дату виготовлення та адресу виробника.

Для дослідження якості варених ковбас було проведено органолептичну, дегустаційну оцінку якості, а також фізико – хімічні показники.

Для цього нами були відібрані зразки ковбас згідно ГОСТу: 9792-73 “Ковбасні вироби і продукти із свинини, баранини, яловичини та інших видів забійних тварин і птиці. Правила приймання і методи відбору проб” [32].

Для зовнішнього  огляду ковбасних виробів під  час приймання відбирають від  партії 10 % місць упаковки, з яких для органолептичної оцінки беруть середній зразок у кількості не більше ніж 1 % оглянутого продукту, але не менше, ніж два зразки від виробів у оболонці і не менше, ніж три – від виробів без оболонки (м’ясний хліб тощо).

Від відібраних зразків ковбасних виробів проби  вирізають у поперечному напрямку на відстані не менше ніж 5 см від краю. Середня проба для ковбасних виробів в оболонці складається з двох проб загальною масою 200-250 г.

Особливу увагу звертають  на санітарний стан тари, вимірюють  температуру в товщі, батона (не вище 8°C) [14].

Визначення якості ковбасних виробів органолептично, проводили згідно ГОСТ 16290-86 ″Ковбаси варені″. Для визначення якості готової продукції перевірили форму батону, його розмір і правильність в’язки шпагатом залежно від використаної оболонки – природної чи штучної. Форма в’язки є відмінною зовнішньою ознакою для різних видів і сортів ковбасних виробів.

Дегустаційна оцінка проводилася  по 9-ти бальній системі згідно шкали  балової оцінки (ГОСТ 9959-91 «Продукти м’ясні. Загальні умови проведення органолептичної оцінки» по наступним показникам: зовнішній вигляд, малюнок на розрізі, колір, запах (аромат), смак, соковитість, консистенція [32].

Смак і запах недоброякісних ковбасних виробів мають такі особливості: смак фаршу – кислувато – гіркий, шпику – згірклий, запах фаршу або оболонки – неприємний (затхлий, пліснявий, гнилісний) [35].

Фізико – хімічна оцінка якості проводилась за стандартами: вміст вологи визначався арбітражним методом (висушування в сушильній шафі наважки ковбаси до постійної маси) по ГОСТ 9793-74 «Продукти м’ясні. Методи визначення вологи.».

 

 

2.2. Проведення ідентифікації і визначення фальсифікованих варених ковбас

 

 

Варені ковбаси вироблені із дозрілого фаршу, який поміщений у штучну білкову оболонку і підданий термічній обробці (варінню). На розрізі ці вироби мають рожевий колір. Залежно від якості основної сировини (м'яса) варені ковбаси належать до вищого сорту. Ковбаси випущені однорідною структурою фаршу.

Ковбаси без порушення рецептури, без введення добавок, які невластиві даному виду ковбас, без порушення технології виробництва, режимів транспортування.

Визначаючи наявність крохмалю у ковбасах було нанесено на свіжий зріз ковбаси краплю розчину йоду. Якщо на зрізі ковбаси з'явиться синя пляма або окремі сині крапки, то це свідчення наявності крохмалю в даному продукті, але в даних зразках цього невідбулося.

При виробництві варених ковбас вищого сорту відповідно до рецептури не були використані гостропахучі добавки (часник, кардамон, мускатний горіх), що свідчить про використання свіжого м'яса. Якщо ж при купівлі варених ковбас вищого сорту ви відчуваєте запах таких прянощів, то можете бути впевнені, що перед вами фальсифікований продукт.

Використання різних барвників (фуксину, бурякового соку) для надання ковбасам привабливого зовнішнього вигляду - сьогодні досить розповсюджений вид фальсифікації.

Для цього подрібнену ковбасу було залито невеликою кількістю спирту. Забарвлення спирту вказує на наявність анілинових барвників. Шматочки ковбаси небули забарвлені, то це означає, що у фарш не додавали барвники.

 

 

2.3. Проведення товарознавчої експертизи варено ковбасних виробів

 

 

Органолептична  оцінка якості вварених ковбас проводиться згідно ГОСТ 16290-86 “Колбасы вареные. Технические условия” за такими показниками: зовнішній вигляд, консистенція, малюнок на розрізі, запах і смак, форма, розмір і в’язка батона [32]. А саме: Сервелат м. Черкаси “Черкаська продовольча компанія”, Сервелат м. Полтава “Полтавський м’ясокомбінат”, Сервелат, м. Дніпропетровськ ТОВ “Прімекс”.

Для отримання  більш точних результатів дослідження якості варених ковбасних виробів, була проведена дегустаційна оцінка із залученням п’ятьох дегустаторів.

Наступним етапом наших досліджень було встановлення комплексного показника якості варених ковбас різних виробників [13].

При його визначенні враховували дегустаційну оцінку якості варених ковбас за смаком, запахом щільністю (консистенцією), жорсткістю, а також брали до уваги ранжування показників хімічного складу і харчової цінності продукту, безпеку (нешкідливість), ціну, розфасовку, оболонку (додаток Б).

Ранжування  показників варених ковбас за ступенем важливості наведено в табл.1.1.

Таблиця 1.1.

Ранжування  показників варених ковбас за ступенем важливості

Найменування показників	Бали поставлені дегустаторами					Сума	Середнє значення
	1	2	3	4	5
Смак	8	9	7	7	8	39	7,8
Хімічний склад  і харчова цінність	2	7	8	5	6	28	5,6
Запах	9	8	9	8	7	41	8,2
Щільність	7	5	6	4	9	31	6,2
Ціна	1	6	5	9	3	24	4,8
Показники безпеки	5	4	3	1	5	18	3,6
Жорсткість	6	3	4	6	4	23	4,6
Оболонка	3	1	2	2	2	10	2
Розфасовка	4	2	1	3	1	11	2,2

 

Аналізуючи дані таблиці 1.1 можна зробити висновок, що найбільш важливими показниками для дегустаторів були запах – 8,2 і смак – 7,8; дещо менше звернули увагу на щільність – 6,2; найменшу увагу звернули на розфасовку – 2,2 і оболонку – 2.

Розрахунки  комплексного показника якості проводили  за рекомендаціями журналу “Харчова і переробна промисловість”:

                                            qik = (qik - qi) / = (qi max – qi min)                       (1.1)

де, qik – безрозмірна величина показника якості;

і – індекс показника якості;

к – індекс виду продукції;

qi. max, qi. min – мінімальне і максимальне значення і-го показника якості в групі товарів; або за формулою:

                  qik = (qi max - qik) / = (qi max – qi min)                               (1.2)

Формула (1.1) використовується для показників, які слід максимілізувати для підвищення конкурентоспроможності, формула (1.2) – для показників, які потрібно мінімізувати.

Потім було помножено  безрозмірний показник якості (q·ik) на ваговий коефіцієнт (Рі), пропорційний важливості даного показника для оцінки комплексного показника якості за формулою:

                                              Q = Pi · qik                                                  (1.3)                                           

Використані формули  враховують середній бал оцінюваних показників, мінімальні і максимальні  відхилення, а також ступінь (ранг) важливості цих показників [30].

З таблиці 1.2 видно, що комплексний показник якості найвищий у ковбасі Сервелат виробника ТОВ “Прімекс” м. Дніпропетровськ, який складає 22,0, у Сервелата “Черкаської продовольчої компанії” цей показник менший і складає 21,7, а у Сервелаті “Полтавського м’ясокомбінату” найменший і складає 21,1.

Таблиця 1.2.

Комплексний показник якості варених ковбас

Показники якості, коефіцієнти	Рі	Варена ковбаса “Сервелат”
		ТОВ “Прімекс” м.Дніпропетровськ			Полтавський м’ясокомбінат м. Полотава			“Черкаська продовольча компанія” м.Черкаси
		Бали	qі	Qк	Бали	qі	Qк	Бали	qі	Qк
Смак	8	8,8	0,8	7,3	8,6	0,6	5,5	7,6	0,6	5,5
Хімічний склад  і харчова цінність	6	6,8	0,4	2,4	6,8	0,4	2,4	6,8	0,4	2,4
Запах	8	8,6	0,6	4,2	8,6	0,6	4,2	8,4	0,4	2,8
Щільність	6	8,6	0,6	0,4	8,0	0,5	2,5	8,0	0,5	2,5
Ціна	5	5,4	0,5	2,4	5,4	0,5	2,4	5,4	0,5	2,4
Показники безпеки	4	4,6	0,5	2,0	4,6	0,5	1,4	4,6	0,5	2,0
Жорсткість	5	8,4	0,4	1,3	8,2	0,2	0,7	8,0	0,5	2,1
Оболонка	2	6,0	0,5	1,0	6.0	0,5	1,0	6,0	0,5	1,0
Розфасовка	2	4,6	0,5	1,0	4,6	0,5	1,0	4,6	0,5	1,0
Всього				22,0			21,1			21,7

 

Для встановлення конкурентоспроможності ковбас було проведено  визначення відповідності їх ціни і  якості [10].

Для цього розраховувався рівень якості для кожного зразка (в %) за формулою:

                                   Qi=                                (1.4)

Зразок, який мав більш високий  показник якості в асортименті ковбас, приймався як базовий (100%) і до нього прирівнювались інші зразки. Ціна вказувалась фактична для кожного зразка. Розрахунок обґрунтованої надбавки або скидки проводився перемноженням ціни базового зразка на різницю за комплексним показником якості між базовим зразком і досліджуваним розраховується за формулою:

                                    Х= ,                                            (1.5)

де, Х – надбавка, або скидка;

У_баз – ціна базового зразка;

(100 – Q_i) – різниця базового зразку.

Скорегована ціна визначається за формулою:

                               Ц скор.=Цскор. – Х                                                   (1.6)

Заключним етапом наших досліджень було встановлення конкурентоспроможності варених ковбас, який визначався інтегрованим показником К:

                                     К = Im.n./ Ie.n.,                                                     (1.7)

де Im.n. – груповий показник за технічними параметрами;

Ie.n – груповий показник за економічними параметрами.

Продукція є конкурентоспроможною, якщо К_і наближається до 1 [30].

Результати визначення відповідності  ціни і якості ковбас різних виробників , а також їх конкурентоспроможність представлені в (табл. 1.3).

Таблиця 1.3

Відповідність ціни і якості, конкурентоспроможності варених ковбас

Показник	Варена ковбаса “Сервелат”
	ТОВ “Прімекс” м.Дніпропетровськ	Полтавський м’ясокомбінат	“Черкаська продовольча компанія”
Комплексний показник якості	22,0	21,1	21,7
Груповий показник за технічними параметрами I т.п.	100	96,0	99,0
Ціна, грн.	43,00	41,15	38,50
Різниця в якості	100	4,0	1,0
Надбавка або  знижка до ціни, Х	-	1,76	1,00
Скорегована ціна ± грн., Ц	-	41,24	42,00
Груповий показник за економічними параметрами	100	96,0	89,0
Інтегрований  показник конкурентоспроможності, К	1,0	1,0	1,1