Особливості товарознавчої експертизи варених ковбасних виробів

УКООПСПІЛКА

Полтавський університет споживчої кооперації України

Кафедра товарознавства та експертизи продовольчих товарів

 

 

 

 

 

Курсова робота

на  тему:

«Особливості товарознавчої експертизи варених ковбасних виробів»

 

 

 

 

 

Виконала:

студентка групи 

Давидова А.Ю

Науковий керівник:

 

 

 

 

 

 

 

20**

 

 

ЗМІСТ

 

Вступ………………………………………………………………………………3

1. Аналітичний огляд …………………………………………………………….5

1.1. ТПП її завдання та функції………………………………………………….5

1.2. Особливості приймання і проведення експертизи варених ковбасних виробів…………………………………………………………………………...8

1.3. Вимоги до якості і дефекти варених ковбасних виробів………………….9

1.4. Ідентифікація  і фальсифікація варених ковбасних виробів……………...12

2. Проведення  експертизи варених ковбасних виробів………………...……..16

2.1. Об'єкти і методи проведення експертизи…………………………….……16

2.2. Проведення ідентифікації і визначення фальсифікації варених ковбасних виробів ………………………………………………………….……….……….18

2.3. Проведення товарознавчої експертизи варених ковбасних виробів ….19

2.4. Порівняльна  експертиза варених ковбасних виробів…………………… 25

2.5. Документальне  оформлення результатів експертизи……………………27

Висновки і  пропозиції…………………………………………………………..30

Література………………………………………………………………….…….32

Додатки

 

 

 

 

 

 

ВСТУП

 

 

У сучасних умовах ринкових відносин проблема контролю якості, формування асортименту, умов транспортування, зберігання, реалізації і забезпечення населення товарами народного споживання стоїть дуже гостро.

В системі суспільного  виробництва на всіх ступенях його розвитку значне місце належить виготовленню м’ясних продуктів.

На ринок  України надходить широкий асортимент ковбасних виробів вітчизняного виробництва і не всі вони відповідають діючим вимогам.

Розширення  самостійності м’ясопереробних  підприємств, поява нових джерел надходження на споживчий ринок м’ясної продукції  різної за якістю, в тому числі фальсифікованої, вимагає всебічного комплексного контролю її якості, відповідності нормативно – технічній документації. Також, поряд із державними підприємствами по виробництву ковбас з’явилося багато приватних фірм, не достатньої кваліфікації для виготовлення високоякісної продукції [1].

Сучасний рівень розвитку економіки вимагає тільки високого рівня якості продовольчих товарів.

Держава повинна  забезпечувати громадянам захист їх інтересів як споживачів, надати можливість вільного вибору ковбасних виробів, гарантувати придбання продукції  у обсягах, що забезпечують рівень споживання, достатній для підтримання здоров’я і життєдіяльності, гарантувати високу якість продукції  і безпеку її для здоров’я людини [5].

Якість продукції  повинна постійно удосконалюватися відповідно до вимог споживачів, які  визначаються відношенням попиту і  пропозиції продукції на вітчизняному ринку країни [14].

Продовольчі товари забезпечують постійну фізіологічну потребу людини в харчових речовинах для підтримання нормальної її життєдіяльності важливе значення має м’ясо та м’ясні продукти.

М’ясо є одним  із головних джерел тваринного білка  – найголовнішого

елементу споживання, який не може бути замінений іншим  продуктом. Але м’ясо відноситься до швидкопсувних продуктів харчування, тому його переробляють на різні види м’ясопродуктів і копчення, консерви, ковбаси.

Ковбасні вироби – це продукти з м’ясного фаршу  із сіллю і спеціями, в оболонці чи без неї, піддані термічній  обробці або ферментації до готовності для споживання. Вони характеризуються високою харчовою цінністю завдяки вдалому поєднанню сировини і відповідній їй обробці [45].

В даний час  важливе значення має розробка і  впровадження новітніх технологій, які  б оптимізували і наближали до мінімуму витрати при переробці м’яса, забезпечували раціональне використання сировини [39].

Так як ковбасні вироби являються важливим продуктом  харчування, а асортимент їх не достатньо  широкий, також часто вони бувають  не відповідної якості, метою даної дипломної роботи є формування асортименту, оцінка якості і організація торгівлі копченими ковбасами.

Для досягнення даної мети були поставлені наступні завдання:

• дати характеристику асортименту варених ковбас;
• охарактеризувати вимоги до якості і дефекти варенихковбас;
• проаналізувати об’єкт і методи дослідження;
• дати характеристику якості варенихковбас;

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. АНАЛІТИЧНИЙ ОГЛЯД

 

 

1. Торгово-промислова палата її завдання і функції

 

 

Торгово-промислові палати існують в усіх розвинутих країнах. Саме поняття «торгова палата» виникло на Заході (у Франції) ще ХІV столітті і було пов′язане із зародженням некомерційних об′єднань, зборів представників ділового світу з метою розробки єдиних правил у торгівлі та виробництві.

Торгово-промислова палата України – одна з головних недержавних структур, яка об′єднує близько п′яти тисяч підприємців, компаній, фірм різних форм власності. Серед її членів – всесвітньо відомі авіакосмічні, металургійні, машинобудівні, агропромислові та інші підприємства, де зайняті десятки тисяч робітників, та дрібні фірми з персоналом у декілька чоловік. Членами ТППУ є також банки, біржі, науково-дослідні інститути, торгівельні асоціації тощо.

Діяльність  торгово-промислових палат в Україні  ґрунтується на підставі Закону України «Про торгово-промислові палати в Україні» від 2 грудня 1997 року, який визначає загальні правові, економічні та соціальні засади їх створення, встановлює організаційно-правові форми і напрямки діяльності, а також принципи взаємовідносин з державою. Відповідно до Закону торгово промислові палати створюються за принципом добровільного об′єднання їх засновників, який полягає у праві входити або не входити до її складу. Регіональні торгово-промислові палати створюються на території Автономної Республіки Крим, областей, міст Києва і Севастополя.

На території  України діє Торгово-промислова палата України, створена за принципом  добровільного об′єднання регіональних торгово-промислових палат України, громадян України, зареєстрованих як підприємці та юридичні

особи, які створені і діють відповідно до законодавства України.

Створена торгово-промислова палата України у 1973 році відповідно до рішення загальних зборів Всесоюзної торгової палати СРСР від 10 березня 1972 року про перетворення Українського відділення Всесоюзної торгової палати у «Торгово-промислову палату» Української РСР. На загальних зборах членів у січні 1973 року було прийнято Статут Торгово-промислової палати УРСР.

В результаті були внесені зміни до структури. Зокрема, виробнича госпрозрахункова фірма "Укрекспо" була реорганізована в управління міжнародних та іноземних виставок.

У центральному апараті функціонують такі підрозділи:

- управління  міжнародних економічних зв’язків  з секторами: розвитку експертиз  та нових форм економічного  співробітництва, роботи з акредитованими фірмами, протокольної роботи;

- економічне  управління з секторами: економіки  та впровадження нових видів  послуг;

- договіірно-правове  управління з секторами: іноземного  та міжнародного права, правових  питань зовнішньо-економічних зв’язків, правових питань господарської діяльності;

- управління  міжнародних та іноземних виставок  з секторами: координації, підготовки  та проведення виставок, роботи  з представниками фірм, транспортно-митних  операцій, технічного обслуговування;

- управління інформації та реклами з секторами: довідково-інформаційного забезпечення, довідково-інформаційного фонду і баз даних, видань, реклами та зв’язків з органами масової інформації;

- органіізаційно-методичний  відділ товарних експертиз;

- управління  справами з секторами: капітального будівництва і господарського забезпечення;

- відділ кадрів  і спеціального розвитку.

Реалізується  широкий компелекс заходів із встановлення ділових зв’яз-

ків з іноземними фірмами, установами і організаціями.

Для взаємодії  між суб’єктами підприємницької діяльності, координиції їх взаємовідносин з державою в ТПП діють комітети підприємців. Серед них комітет підприємців легкої промисловості, комітет з питань ЗЕД, комітет підприємців агропромислового комплексу тощо.

Основними завданнями (функціями) ТПП є:

- сприяння розвиткові  зовнішньоекономічних зв’язків, експорту  українськиї  товарів та послуг, подаоння практичної допомоги  підприємцям у проведенні торговельно-економічних  операцій на внутрішньому та  зовнішньому ринках, освоєнні нових  форм співробітництва;

- представлення  інтересів членів палати з  питань господарської діяльності  як в Україні, так і за  її межами;

- організація  взаємодії між суб’єктами підприємницької  діяльності, координація їх взаємовідносин  з державою в особі її органів;

- надання довідково-інформаційних  послуг, основних відомостей про  діяльність українських підприємців  і підприємств зарубіжних країн  згідно з національним законодавством, сприяння поширенню через засоби  масової інформації знань про  економіку і науково-технічні досягнення, законодавство, звичаї та  правила торгівлі в Україні і зарубіжних країнах, можливості зовнішньоекономічного співробітництва українських підприємців;

- надання послуг  для здійснення комерційної діяльності  іноземним фірмам

та організаціям;

- може брати участь у роботі різних економічних мііжнародних організацій та входити до складу змішаних торгових палат;

- сприяє організації  іноземних виставок на території  України, бере участь у торгово-промислових  виставках за кордоном, організовує  вітчизняні виставки;

- подає допомогу  членам Палати у патентування  українських винаходів, реєстрації  промислових зразків і товарних  знаків;

- проводить  за дорученням державних органів  незалежну експертизу проектів  нормативно-правових актів з питань  економіки, зовнішньоекономічних зв’язків, а також інших питань, що стосуються прав та інтересів підприємців;

- проводить  на замовлення українських та  іноземних підприємців експертизу  товарів;

- організовує  семінари, конференції, ділові переговори  з економічних питань за участю українських підприємців та іноземних фірм.

Широке визнання у світі здобув Міжнародний комерційний  арбітражний суд при Торгово-промисловій  палаті України, створений у 1992 році. Згідно з Законом Украхни "Про  міжнародний комерційний арбітраж" Міжнародний комерційний арбітражний суд, будучи самостійним та постійно-діючим третейським рабітражним судом, розглядає за погодженням сторін спори з договірних та інших цивільно-правових відносин, що виникають при здійсненні зовнішньоторгівельних та інших видів міжнародних економічних зв’язків, якщо комерційне підприємство, яке є однією із сторін спору знаходиться за кордоном, а також спори підприємств з іноземними інвестиціями та міжнародними об’єднаннями та організаціями, що створені на території України, між собою, спори між її учасниками, а також спори з іншими суб’єктами права України.

 

 

2. Особливості приймання і проведення експертизи варених ковбасних виробів

 

 

Ковбасні вироби приймають партіями. Правила приймання, визначення партії, обьем вибірок - по ГОСТ 9792-73.

Кожна партія ковбасних  виробів повинна супроводжуватися одним документом.

Відбір проб - по ГОСТ 9792-73, ГОСТ 26929-86, методи випробувань - по ГОСТ 9959-74, ГОСТ 9793-74, ГОСТ 9957-73, ГОСТ 8558.1-78, ГОСТ 10574-73, ГОСТ 9958-81, ГОСТ 23231-90, ГОСТ 26927-86, ГОСТ 26930-86 - ГОСТ 26934-86.

Зміст афлатоксина В1 нітрозамінів, гормональних препаратів і пестицидів - по методах, утвер. жденным Мінохоронздоров'я СРСР.

Показники «Масова  частка вологи, куховарської солі, нітриту, крохмалю», бактеріологічні показники визначаються виготівником періодично, але не рідше за один раз в декаду, а також на вимогу контролюючої організації або споживача. Залишкову активність кислої фосфогазы визначають при розбіжностях і оцінці готовності продукції.