Особливості товарознавчої експертизи варених ковбасних виробів

Контроль змісту токсичних елементів, афлатоксина В1 нітрозамінів, гормональних препаратів і пестицидів здійснюється відповідно до встановленого порядку.

 

 

1.3. Вимоги до якості і дефекти варених ковбас

 

 

Ковбасні вироби повинні  бути свіжими, не містити побічних включень, не мати сторонніх присмаків і запахів. Свіжі вироби мають суху, міцну еластичну без плісені і слизу оболонку, яка щільно прилягає до фаршу (за виключенням целофанової оболонки). Фарш на розрізі передбачений варених– червоний, сироварених ковбас – вишнево-червоний.

Важливим є однорідність забарвлення фаршу як біля оболонки, так і в центральній частині, без сірих плям і повітряних пустот сірого кольору. Сало у всіх видів  ковбас повинно бути білого кольору  або з рожевим відтінком.

Смак та запах виробів  мають бути приємними, властивими для кожного виду ковбас, з ароматом спецій, без ознак затхлості, кислуватості та інших сторонніх присмаків і запахів. Готові варені ковбаси повинні відповідати вимогам діючої нормативної документації.

Батони ковбаси повинні  мати щільну консистенцію, чисту, суху поверхню без зминань, напливів фаршу і пошкоджень оболонки. Допускається на поверхні наліт викристалізованої солі або тонкий сіруватий сухий наліт.

Довжина батонів не менше 15 см, вільні кінці оболонки і шпагату  не більше 2 см, а при товарній відмітці кінці шпагату – 7 см.

Батони ковбаси повинні  мати щільну пружну консистенцію, чисту, суху, без злипань, напливів фаршу  і пошкоджень оболонку. На поверхні батонів допускається сухий білий  наліт.

Дозволяється випускати  ковбасу у штучних оболонках без перев’язування з обов’язковим нанесенням на них друкованих позначень або прикріпленням поясків бандеролів з указуванням найменування ковбаси.

На розрізі батонів кусочки  шпику повинні мати білий колір, допускається рожевий відтінок.

Дефекти варенихковбас та причини, що їх викликають.

Складки і зморшки  оболонки батона зумовлені недостатньо щільним

наповненням оболонки фаршем при підвищеній температурі та пониженій відносній вологості повітря.

Відділення  оболонки від фаршу відбувається при використанні сильно зволожених оболонок і надмірній циркуляції повітря у камері дозрівання.

Слиз і плісень  на поверхні батонів з’являється  внаслідок зберігання продуктів  при підвищеній відносній вологості  повітря; використання натуральних  оболонок низької якості.

Блідий колір  – може бути наслідком багатьох чинників: відсутність стабілізаторів забарвлення (цукру, аскорбінової кислоти), скорочена витримка м’яса при солінні, короткочасна холодна осадка, низька температура при дозрівання, швидке висихання зовнішнього шару ковбаси під час дозрівання ковбас при дуже низькій температурі.

Сіре забарвлення  і сірі плями на розрізі можуть бути наслідком підвищеного вмісту цукру, нерівномірного розподілу солі, спецій і добавок у ковбасному фарші, використання м’яса з підвищеною вологістю, молодих тварин або з ознаками псування, витримки фаршу або батонів при дозріванні у приміщенні з підвищеною вологістю повітря, чи при дуже низькій температурі.

Затхлий присмак  може бути у виробах, які дозрівали  і зберігались у приміщеннях з обмеженою циркуляцією повітря.

Прогірклий  смак виникає при окисленні і  гідролізі жирів фаршу.

Ущільнений  поверхневий шар батона є результатом  порушення процесів осадки і сушки.

Пустоти всередині  батонів можуть з’явитись при  недотриманні умов дозрівання, швидкому висиханні поверхневих шарів виробів.

Крихкість при  нарізані є наслідком недотримання режимів осушення, сушки, а також  занадто високої частки грубоподібної  сировини.

Нерівномірне  розподілення шпику – недостатня тривалість перемішування фаршу.

Наявність у фарші кусочків жовтого шпику та прогірклий смак шпику – використання шпику з ознаками псування.

Пліснявілий запах  і смак зумовлені розвитком аеробних спороутворювачів, значним поширенням плісені на поверхні і в середині батона.

Голубувато-фіолетове забарвлення зустрічається у виробах з дуже високою часткою яловичини, особливо старих корів та бугаїв.

Свіжість ковбасних виробів  визначають оглядом оболонки, встановлюють її зовнішній вигляд, забруднення, сухість  або наявність слизу, плісені. Водночас звертають увагу на походження оболонки, однорідність і типовість забарвлення.

Запах і смак виробів оцінюють при температурі 15-20⁰С, а при підозрі – в нагрітому стані [12].

Зберігати ковбаси  потрібно в підвішеному стані  в охолоджуваних приміщеннях  при температурі від 0 до 6⁰С і відносній вологості повітря 75-80⁰С для варених першого сорту – 3 доби, решту варених ковбас – 12 годин.

Норми убутку, які при зберіганні ковбасних виробів, установлено окремо

для кожного  виду ковбаси залежно від наявності  охолодження та пори року. Норми  природного убутку в роздрібному  продажі установлено 

для всіх магазинів для  холодної пори року і теплої.

Для магазинів, які мають охолодження ці норми  становлять для варених ковбас 0,55%.

Для магазинів, які мають  охолодження, в літню пору року норми  становлять для варених– 0,65% незалежно від терміну зберігання.

 

 

1.4. Ідентифікація  та фальсифікація варених ковбасних виробів

 

 

Ідентифікація (від лат. identifico - ототожнюю) - ототожнювання об'єктів, розпізнавання, встановлення відповідності розпізнаваного об'єкта своєму образу (знаку). У процесі ідентифікації товарів виявляють відповідність досліджуваного товару базовій моделі (зразку), що характеризується тією ж сукупністю показників, або інформації про товар, що подається на маркуванні, в товаросупровідних або нормативних документах.

Ковбасні вироби - це харчові продукти, які виготовляють із м'ясного фаршу, що проходить термічну обробку або ферментацію, завдяки чому вони стають придатними для безпосереднього вживання.

Ковбасні вироби класифікують за такими ознаками:

-за видом сировини (м'ясні, кров'яні, субпродуктові, комбіновані);

-за видом м'яса (яловичі, свинячі, кінські, баранячі, м'яса птиці, із суміші декількох видів м'яса);

-за особливостями технології виробництва (варені, запечені, напівкопчені, варено-копчені, сирокопчені, сиров'ялені);

• за рисунком на розрізі (з однорідною структурою фаршу разом із шматочками сала та іншими м'ясопродуктами);
• за видом оболонки (в природній, штучній оболонках та без оболонок).

Ідентифікаційні ознаки ковбасних виробів.

Варені ковбаси виробляють із дозрілого фаршу (із яловичини і свинини різних категорій вгодованості), який поміщають у натуральні або штучні оболонки і піддають термічній обробці (обжарюванню та варінню). На розрізі ці вироби мають рожевий колір. Характерною особливістю варених ковбас є велика кількість води (до 72%). Залежно від якості основної сировини (м'яса) варені ковбаси поділяють на чотири сорти: вищий, перший, другий і третій.

Ковбаси вищого сорту випускають із шматочками сала (Любительська, Столична, Російська, Естонська), а також з однорідною структурою фаршу (Молочна, Докторська, Останкінська, Дитяча, Дитяча вершкова).

Асортимент ковбас першого сорту включає такі найменування: Окрема, Шинковосічена, Подільська, Столова, Шкільна).

Ковбаси II сорту виготовляють на основі жилованої яловичини II сорту з меншою часткою свинини і сала порівняно з ковбасами першого сорту (Чайна, Вінницька, Дарницька, Харківська, Закусочна, Сільська).

Асортимент ковбас III сорту представлений двома найменуваннями - Субпродуктова і Поліська.

Асортиментна фальсифікація ковбасних виробів зустрічається не дуже часто тому, що види ковбас (варені, копчені, напівкопчені) суттєво відрізняються один від одного і споживачі добре розуміються на найбільш розповсюджених видах. Тим більше, що відповідно до вимог Держстандарту зараз на батоні ковбаси обов'язково вказується її назва.

Але сьогодні багато малих, приватних підприємств, AT, TOB, що одержали ліцензії на виробництво ковбасних виробів, використовують назву відомої улюбленої споживачами ковбаси для виробів, які за сировиною, технологією виробництва мають мало спільних ознак з класичною ковбасою. Це стосується перш за все варених ковбас вищого сорту, такихяк Любительська, Докторська, Краснодарська. І якщо навіть у супермаркетах споживачам пропонують ковбасу Любительську від 9 до 15 грн, то можна з впевненістю говорити, що ця ковбаса не така, як класична. Частіше за все в нових видах ковбас частина яловичини і свинини замінюється більш дешевим м'ясом курятини та іншою нетрадиційною сировиною. Нетрадиційною сировиною при виробництві ковбас служать молочний і соєвий білок, соєві гідролізати, продукти гідролізу кісток, шкіри, різні субпродукти, крохмаль, кристалічна целюлоза, камеді та інші харчові добавки.

Фальсифікація якості ковбас може відбуватися за рахунок збільшення

кількості води, заміни натурального м'яса умовно придатним, або нетрадиційною сировиною, порушення рецептури, введення добавок, які невластиві даному виду ковбас, порушення технології виробництва, режимів транспортування та реалізації готових виробів.

Збільшити кількість води у ковбасах (особливо варених) без помітної зміни їх консистенції можна за рахунок підвищення частки нем'ясних водовмісних компонентів (крохмалю, інуліну, декстринів). Основним водовмісним компонентом натуральної сировини варених ковбас вищого сорту є високоякісне м'ясо з підвищеним вмістом водопоглиначих білків. Якщо такої сировини недостатньо, то її компенсують дешевими компонентами, незважаючи нате, що таких ком понентів в рецептурі ковбас даного виду немає (крохмаль, інулін, камеді). Справа в тому, що ковбасний фарш з вмістом крохмалю всього 3-5% містить води на 20-25% більше порівняно з фаршем без домішок крохмалю.

Визначити наявність крохмалю у ковбасах досить легко - достатньо на свіжий зріз ковбаси нанести краплю розчину йоду. Якщо на зрізі ковбаси з'явиться синя пляма або окремі сині крапки, то це свідчення наявності крохмалю в даному продукті.

При виробництві варених ковбас вищого сорту відповідно до рецептури не повинні використовуватися гостропахучі добавки (часник, кардамон, мускатний горіх). Якщо ж при виробництві цих ковбас використовують не зовсім свіже м'ясо або м'ясо, що довго зберігалося у холодильнику і набуло невластивого свіжому м'ясу запаху, то, щоб замаскувати ці неприємні запахи, у фарш додають гостропахучі прянощі. Тому якщо при купівлі варених ковбас вищого сорту ви відчуваєте запах таких прянощів, то можете бути впевнені, що перед вами фальсифікований продукт.

Використання різних барвників (фуксину, бурякового соку) для надання ковбасам привабливого зовнішнього вигляду - сьогодні досить розповсюджений вид фальсифікації.

Розпізнати таку фальсифікацію можна за допомогою етилового або амілового спирту. Для цього подрібнену ковбасу треба залити невеликою кількістю спирту. Забарвлення спирту вказує на наявність анілинових барвників. Крім того, анілінові барвники добре розчиняються у жирах. Тому якщо шматочки сала у ковбасі забарвлені, то це означає, що у фарш додавали барвники.

Розповсюдженим видом фальсифікації копчених ковбас є часткова заміна м'яса салом або сполучною тканиною.

Сполучну тканину добре видно на розрізі батона. Вона має вигляд білих або жовтуватих вкраплень у масі фаршу. Чим більше таких вкраплень, тим більше нежилованого м'яса використано при виробництві такої ковбаси.

 

 

 

 

 

2. ПРОВЕДЕННЯ ЕКСПЕРТИЗИ ВАРЕНИХ КОВБАСНИХ ВИРОБІВ

 

 

2.1. Об’єкт і методи проведення експертизи

 

 

Об’єктом дослідження було вивчення асортименту, оцінка якісних і кількісних показників варених ковбас та організація торгівлі ними в роздрібній торговельній мережі Миргородської РСС.

Предметом дослідження були варені ковбаси різних виробників. Ковбаси реалізовувалися в магазині ТПП с. Попівка., Миргородського району Полтавської області, вул. Садова, 23.

А саме: Сервелат м. Черкаси “Черкаська продовольча компанія”. Зразок № 1 куплений 16.03.2007 р. по ціні 38.50 грн. за 1 кг. Для упакування ковбаси використана штучна оболонка, на якій зазначено виробника, склад: яловичина, свинина, сіль, цукор, спеції. В 100г. продукту міститься: білків-16,1г, жирів – 40,1г. Енергетична цінність – 425 ккал. Термін зберігання при температурі від 0 до 4 °С, відносній вологості 75-78 % до 30 діб, ґатунок вищий. Виготовляється згідно ГОСТ 16290-86 “Колбасы варенные. Технические условия”. На упаковці не вказано дату виготовлення та адресу виробника.

Сервелат м. Дніпропетровськ ТОВ “Прімекс”. Зразок № 2 куплений 16.03.2007 р. по ціні 43.00 коп. за 1 кг ковбаси. Ковбаса упакована в штучну білкову оболонку, на якій вказано виробника, склад: яловичина 25 %, свинина 75 %, харчова сіль, нітрит натрію, цукор, натуральні прянощі. Харчова цінність в 100г: білків 15г, жирів 21г, калорійність 240 ккал. Термін зберігання при температурі 12-15 °С, відносній вологості 75-78% - 15 діб, ґатунок вищий. Виготовляється згідно ГОСТ 16290-86. Адреса виробника – м. Дніпропетровськ ТОВ “Прімекс”, вул. Червоного-Козацтва, 30а, тел. 36-

07-13. На оболонці  не зазначено дату виготовлення.