Основные исследования молока

 

Можно ставить ускоренную редуктазную пробу, при которой используется стандартный рабочий раствор метиленовой сини, разбавленный в 10 раз дистиллированной водой.

По результатам ускоренной редуктазной пробы различают также 4 группы качества молока (табл. 26).

Оценка качества молока по ускоренной редуктазной пробе

Таблица 26

Скорость обесцвечивания	Оценка молока
	качество	группа
Более 3 часов	Хорошее	1
От 2 до 3 часов	Удовлетворительное	2
От 8 минут до 2 часов	Плохое	3
Менее 8 минут	Очень плохое	4

Редуктазная проба с резазурином, так же как и проба с метиленовой синью, основывается на обесцвечивании микробами добавленного в молоко красителя, но она отличается от последней меньшей потребностью во времени для обесцвечивания (табл. 27).

Оценка качества молока по резауриновой пробе

Таблица 27

Скорость обесцвечивания	Окрашивание молока	Оценка молока
		качество	Группа
Через 1 час	Сине-стальное	Хорошее	1
Через 1 час	Сине-фиолетовое	Удовлетворительное	2
Через 1 час	Розовое ( до белого)	плохое	3
До 20 минут	Белое	Очень плохое	4

 

Допускается в продажу молоко только I и II групп.

 

Определение качества пастеризации

 

В практике ветеринарно-санитарной экспертизы нередко приходится определять правильность проведения пастеризации молока. Для этого пользуются реакциями на пероксидазу и фосфатазу.

Фермент пероксидазу определяют с йодистокалиевым крахмалом, а фосфатазу — с фенолфталеинфосфатом натрия (ГОСТ 3623-56).

Пероксидаза инактивируется в молоке при нагревании его до 80° и выше, фосфатаза - примерно до 63- 65° и выше. Следовательно, при контроле пастеризации с высокой температурой следует ставить реакцию на пероксидазу, а при контроле низкотемпературной пастеризации (63-65° при выдержке 30 минут) - реакцию на фосфатазу.

Сущность реакции на пероксидазу состоит в том, что в сыром молоке активная пероксидаза разлагает введенную в него перекись водорода с освобождением свободного кислорода, который входит в соединение с калием, в результате чего освобождается йод

 

2KJ + Н2О2 = 2КОН + J.

 

Освободившийся йод, действуя на крахмал, дает темно-голубое до синего окрашивание содержимого пробирки.

Сущность реакции на фосфатазу заключается в следующем. Под воздействием фосфатазы от фенолфталеинфосфата натрия отщепляется фосфат; благодаря чему освобождается фенолфталеин, который, как известно, в щелочной среде дает розовое окрашивание.

Таким образом, сырое или неправильно пастеризованное молоко будет давать при постановке этих реакций положительные реакции на пероксидазу (синий цвет) и фосфатазу (розовый цвет). Правильно

осуществленная пастеризация молока полностью инактивирует ферменты, а поэтому появления отмеченных цветов в пробе молока не будет.

 

Определение фальсификации

 

На ветеринарно-санитарную экспертизу может поступить фальсифицированное молоко, т. е. молоко с примесью воды, крахмала или муки, соды и т. д

При подозрении на примесь к молоку воды необходимо учитывать все показатели основных исследований молока, обращая особое внимание на количество сухих обезжиренных веществ, которых должно быть не меньше 8%. Молоко с примесью воды имеет пониженную плотность; при небольшом снижении процента жира в молоке процент сухих веществ в нем может оставаться в пределах нормы, но процент сухих обезжиренных веществ, как правило, бывает ниже 8.

Другие методы установления разбавления молока водой, например проба Иохельсона, основанная на определении концентрации хлоридов в молоке, и нитратная проба не всегда дают надежные результаты.

Разбавление молока водой сопровождается понижением концентрации молекул и ионов в нем, что обусловливает понижение его точки замерзания. Причем между точкой замерзания молока и количеством воды, добавленной к нему, наблюдается некоторая закономерность.

Наличие крахмала или муки в молоке определяют реакцией с раствором йода (синяя окраска).

Примесь к молоку соды устанавливают с помощью индикаторных реакций с розоловой кислотой, фенолротом, бромтимолблау и бромкрезолпурпуром. Наличие соды в молоке при реакции с розоловой кислотой дает розово-красный цвет, с фенолротом - красный, с бромтимолблау от желтовато-зеленого до сине-зеленого и с бромкрезолпурпуром - темно-фиолетовый цвет.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список использованной литературы

1. Лекции по дисциплине "Экспертиза сырья и пищевых  продуктов", каф. ВСЭ доц. Михалёва  Л. П.