Органолептическое исследование молока

Введение

        Молоко представляет собой сложную биологическую жидкость которая образуется в молочной железе самок млекопитающих и обладает высокой пищевой ценностью, иммунологическими и бактерицидными свойствами. Оно является незаменимой полноценной пищей для новорожденных и высокоценным продуктом питания человека всех возрастов. В состав его входит около 300 компонентов жизненно необходимых для человека и молодняка животных. Основные  из них которых вода, белки, жир, лактоза, микроэлементы, витамины, ферменты, гормоны  и др. Белки молока содержат 20 аминокислот, в том числе триптофан, лизин, метионин, лецитин и другие, являющиеся незаменимыми. В молоке содержится 25 жирных кислот, большинство из которых являются непредельными, а следовательно, легко усваиваются организмом человека. Лактоза лишь в малой степени подвержена брожению в кишечнике и почти полностью усваивается. Широко представлены в молоке минеральные соли: кальций, калий, натрий, магнии, фосфор, сера и другие, необходимые для нормального течения в организме основных жизненных процессов. Всего в молоке содержится 45 минеральных солей и микроэлементов. В молоке есть как жирорастворимые витамины - А, Д. Е, так и водорастворимые - С, Р, В1, В2, В6, В12 и другие регулирующие обмен веществ. Весьма важно, что многочисленные компоненты молока находятся в строго взаимосвязанном отношении, что имеет важное значение в жизнедеятельности организма. Чистое парное молоко здоровой коровы обладает бактериостатическими свойствами. Если свежевыдоенное чистое молоко охладить, до 3-4гр, то оно сохраняет эти свойства до 1,5 суток, а при температуре 10гр - 24 часа. Изготовленные из молока молочнокислые продукты (простокваша, кефир, творог и др.) обладают высокой пищевой ценностью диетическими и лечебными свойствами (улучшают пищеварение, оказывают терапевтическое действие при желудочно- кишечных заболеваниях).

Органолептическое исследование молока

Внешний вид - однородная жидкость белого цвета со слегка желтоватым оттенком. Цвет молока определяют в стеклянном цилиндре, просматривая его в отраженном дневном свете. Желтый или желто-коричневый цвет имеет молозиво. Изменение цвета молока отмечается при некоторых заболеваниях коров. Например, при лептоспирозе и некоторых формах мастита молоко имеет желтую окраску. Жёлтый цвет молока наблюдается при скармливании коровам большого количества моркови и кукурузы. Красноватым молоко становится при заболевании коров пироплазмозом, пастереллезом, сибирской язвой и геморагическим маститом, а также при нарушении правил машинного доения, когда после окончания молокоотдачи передерживают на сосках доильные стаканы. Скармливание коровам большого количества некоторых растений из семейства лютиковых, молочайных и хвощей также придаст молоку красноватый цвет. Красное или розовое молоко бывает при развитии в нем пигментных бактерий, чудесной палочки и др.

Запах молока - специфичный при определении запаха - холодное молоко подогревают в колбочке или пробирке до температуры 25-30гр. В холодном молоке запах распознается хуже. В доброкачественном молоке запах приятный, специфический. Молоко приобретает посторонние запахи при хранении с пахучими веществами (скипидар, рыбой, кислой капустой, креолином и др.).

Аммиачный запах-микроорганизмы из группы кишечной палочки: долгое стояние молока в незакрытой посуде на скотном дворе.

Затхлый запах - аэробные микроорганизмы в плотно закрытом неохлажденном молоке; молочнокислые  микроорганизмы при хранении молока в закрытых сосудах; хранение молока в деревянных сосудах. Силосный запах- имеет молоко при скармливании коровам недоброкачественного силоса, а также при хранении силоса на скотном дворе.

Гнилостный – гнилостные микроорганизмы.

Дрожжевой и спиртовой – хранение загрязненного молока при низкой температуре .

 Маслянокислый – маслянокислое  брожения.

Лекарственный – креолин, скипидар, карболовая кислота, деготь,  йодоформ и др.

Рыбный – хранение молока вместе с рыбой; микроорганизмы; пастьба на заливных лугах с остатками ракообразных; кормление рыбной мукой ; поение коров с водорослями ; хранение молока в металлической посуде (гидролиз лецитина с образованием приметиламина)

Вкус молока - приятный, слегка сладковатый. При ветеринарно-санитарной экспертизе молока на рынках вкус устанавливается после его кипячения. Молоко не проглатывают, а только смачивают им поверхность языка. Отрицательное влияние на вкус молока могут оказывать некоторые корма. Редечный привкус – молоку дает редька, репа, брюква, сурепка, полевая горчица, скармливаемые в больших количествах.

Солоноватый привкус – молоко стародойных коров, примесь его с молозивом, при туберкулезе вымени и мастите.

Горький привкус – вызывается поеданием коровами большого количества горьких растений: полыни, люпина, лютиков, лопуха, свекольной ботвы, турнепса, заплесневелой овсянки и яровой соломы, прогорклых жмыхов. Мыльный привкус – молоко  приобретает при загрязнении его гнилостными бактериями, нейтрализация молока содой, туберкулез молочной железы, пастьба на лугах с полевым хвощом.

Острый – поедание свежей крапивы , хмеля, водяного перца.

Солнечный – действие прямых солнечных лучей.

Салистый  привкус – действие ультрафиолетовых лучей.

Рыбный – хранение молока вместе с рыбой; пастьба на заливных лугах с остатками ракообразных; кормление рыбной мукой ; поение коров с водорослями.

Консистенция молока однородная. Определяют ее при медленном переливании молока из одной емкости (цилиндра, мензурки и др.) в другую. Примесь в молоке хлопьев или сгустков указывает на заболевание молочной железы. Слизистое (тягучее) молоко вызывается некоторыми расами молочнокислых стрептококков, лактобацилл и др.

Плотность. Плотностью молока выражается отношением его массы при температуре 20гр к массе воды такого же объема при 4гр. Плотность молока характеризует в известной мере его натуральность. Плотность цельность молока колеблется от 1,027 до 1,033, средняя - 1,030. Плотность обезжиренного молока находится ц пределах 1,038, в среднем - 1,035. При добавлении обезжиренного молока к цельному плотность последнего повышается, а при вливании воды снижается. Каждые 10% добавленной к молоку воды, уменьшают его плотность на три деления шкалы ареометра, или на 3гр. При добавлении обрата или снятии жира плотность молока соответственно увеличивается. Однако, если с молока снять сливки, а затем добавить такое же количество воды, плотность его не изменится. Такую фальсификацию называют двойной - Для со выявления необходимо определить не только плотность молока, но и содержание в нем жира.

Плотность молока определяется не ранее, чем через 2 часа после доения и при температуре не ниже 10гр и не выше 25гр. Плотность молока определяют специальным молочным ареометром (лактоденсиметром) при температуре 20гр.

 

 

 

 

 

 

 

 

Определение процента жира в молоке

Определение жира в молоке производится сернокислотным методом. Он основан на растворении серной кислотой белков молока, вследствие чего жир выделяется в чистом виде. В качестве растворителя применяют серную кислоту плотностью 1,81-1,82 и изоамиловый спирт плотностью 0,811-0,812.

Методика исследования: в молочный жиромер с помощью автоматической пипетки наливают 10 мл серной кислоты, затем осторожно (по стенке) приливают 10,77 мл молока и 1 мл изоамилового спирта. Жиромер закрывают резиновой пробкой, завертывают в полотенце и осторожно перемешивают до полного растворения содержимого. Затем жиромеры помещают пробкой вниз и водяную баню при температуре 65-70гр на 5 минут, Извлеченный из бани жиромер подвергают центрифугированию в течение 5 минут. После центрифугирования снопа помещают в водяную баню на 5 минут, после чего производят отсчет количества жира но шкале жиромера. Каждое большое деление соответствует 1% жира, а малое - 0,1%. В соответствии со стандартом (ГОСТ 5867-69) цельное молоко должно содержать жира не менее 3,2%.

Определение в обезжиренном молоке. Производится также, как и в цельном молоке, сернокислотным методом но в специальных, жиромерах со шкалой, разделенной на десятые и сотые доли процента. В такие жиромеры наливают в двойном количестве все входящие при анализе цельного молока компоненты: 20 мл серной кислоты, 21,54 мл обезжиренного молока и 2 мл изоамилового спирта. Выдержка в водяной бане до и после центрифугировании такая же, но применяют трехкратное центрифугирование.

 

 

 

 

 

Определение кислотности молока ГОСТ- 3624-67

Только что выдоенное молоко имеет амфотерную реакцию. Повышение кислотности молока обусловливается расщеплением молочного сахара до молочной кислоты, обусловленной развитием молочнокислых и других бактерий. Чем дольше хранится молоко в неохлажденном состоянии, тем больше в нем накапливается молочной кислоты.

Свежевыдоенное молоко здоровой коровы имеет 16-18гр кислотности. Повышенная кислотность может наблюдаться в молоке коров, пасущихся в летнее время в местах с кислыми злаками или на мокрых лугах. Кислотность молозива достигает 50гр Тернера, а в конце лактации понижается до 12-14гр. При мастите кислотность молока снижается до 7-15гр Тернера. Кислотность молока первого сорта обычно бывает 16-18 гр, второго сорта - 19-20гр и несортовое-21гр.

Определение титруемой кислотности молока. Титруемая кислотность обозначается в градусах титрования - Тгр-Тернера. Градусом кислотности называется количество мл децинормального раствора щелочи, пошедшей на нейтрализацию 100 мл молока.

Методика исследования: в коническую колбу наливают 10 мл исследуемого молока,20 мл дистиллированной воды и 3 капли 1% -ного фенолфталеина и титруют 0,1 раствором щелочи до появления слаборозового окрашивания, не исчезающего в течение одной минуты. Количество миллилитров щелочи, пошедшее на титрование, умноженное на 10 и показывает градус кислотности исследуемого молока. При массовых приемках молока на рынках производят определение предельной кислотности.

Предельная кислотность. Предельной кислотностью называется градус кислотности молока, выше которого молоко не разрешают к продаже. При реализации молока на рынках предельная кислотность не должна быть выше 20гр и ниже 16гр.

 Повышение кислотности молока  может происходить при скармливании  коровам испорченного силоса  или жома, содержащих щавелевую  кислоту, а также при сверхнормативном  кормлении коров концентрированными кормами. Повышение кислотности, также как и плотности молока отмечается в начальной стадии заболевания коров маститом.

Определение чистоты молока

Одним из основных показателей, характеризующих качество молока, является степень его чистоты. Фильтрование грязного молока как бы тщательно оно не проводилось, не улучшает его качество, а наоборот оно быстрее, портится, ибо грязь инактивирует содержащиеся в нем бактерицидные и бактериостатические вещества (лизоцим, лактенины, бактерилизины и др.).

Определение степени чистоты молока. Чистоту молока определяют при помощи прибора "Рекорд". (ГОСТ-8218-56) Через прибор пропускают 250 мл молока, фильтр высушивают и сравнивают с специальными эталонами, на основании которых устанавливаю группу чистоты молока.

По степени загрязнения молоко делят на 3 группы. К первой группе относят молоко, при фильтрации которого осадок почти не заметен. Ко второй группе относят молоко, имеющее на фильтре следы загрязненности (в виде мелких точек). В молоке третьей группы ясно выражено загрязнение. На фильтре заметна механическая взвесь в виде более крупных точек, цвет фильтра серый.

Определение классности молока

Классность молока является химическим методом определения степени обсеменения молока микрофлорой. Установлена связь между количеством микрофлоры и скоростью обесцвечивания молока с метиленовым синим.  

Редуктазная проба с метиленовой синью проводится следующим образом; в пробирку наливают 1 мл раствора метиленовой сини и добавляют 20 мл исследуемого молока, после чего ее плотно закрывают пробкой перемешивают содержимое и помещают в водяную баню при температуре 38-40гр и через каждые 15-20 минут наблюдают за обесцвечиванием содержимого пробирки.

Редуктазная проба с резазурином. В связи с тем, что проба с метиленовой синью имеет недостатки, применяют резазуриновую пробу.В пробирку наливают 10 мл и молока и добавляют 1 мл 0,05% -ного раствора резазурина. Пробирки закрывают стерильными пробками, ставят в водяную баню при 42 – 43гр и замечают время. Наблюдение ведут через 10 минут и 1 час. Резазурин под влиянием редуктазы восстанавливается в рефурин (розового цвета).

Молоко относится к первому классу - сине-стальной цвет в пробирке,

второй класс - сине-фиолетовый,

третий класс – розовый,

четвертый класс – белый .

Следует отметить, что редуктазная проба с резазурином. по сравнению с метиленовой синью, ускоряет анализ более чем в пять раз. Не требуется постоянное наблюдение за ходом реакции. Выявляет редуктаза всех микроорганизмов, обсеменяющих молокой является более демонстративной при чтении реакции на классность молока.

Определение фальсификации молока    

Фальсификация молока может быть естественной и искусственной. Под естественной фальсификацией понимают умышленную реализацию маститного молока, молозива или молока полученного от больных животных. При искусственной фальсификации  в молоко добавляют различные вещества с целью увеличения его объема, сроков реализации предотвращение скисания молока и т.д. 

Определение фальсификации молока водой.

Для увеличения объема молока его разводят водой, при этом изменяются органолептические и лабораторные показатели молока. Вкус и запах молока разбавленного молока ослаблены, консистенция жидкая менее вязкая, цвет голубоватый, жира менее 3,2%, СОМ менее 11%, СООМ менее 8%, кислотность меньше 16, плотность меньше 1027 кг/м.

 

Определение наличия ингибирующих веществ в молоке