Автор работы: Пользователь скрыл имя, 06 Мая 2014 в 11:10, курсовая работа
Молоко представляет собой сложную биологическую жидкость которая образуется в молочной железе самок млекопитающих и обладает высокой пищевой ценностью, иммунологическими и бактерицидными свойствами. Оно является незаменимой полноценной пищей для новорожденных и высокоценным продуктом питания человека всех возрастов. В состав его входит около 300 компонентов жизненно необходимых для человека и молодняка животных. Основные из них которых вода, белки, жир, лактоза, микроэлементы, витамины, ферменты, гормоны и др. Белки молока содержат 20 аминокислот, в том числе триптофан, лизин, метионин, лецитин и другие, являющиеся незаменимыми
Для увеличения сроков хранения молока его фальсифицируют ингибирующими веществами (антибиотики, сульфаниламиды, консерванты и др. вещества, подавляющие рост микрофлоры).
Проведение анализа. В стерильные пробирки наливают по 10 см исследуемого молока и закрывают стерильными резиновыми пробками. Оставшуюся часть пробы сохраняют до конца анализа в холодильнике при температуре (+6 до 2гр)
Пробирки с исследуемым
Содержимое пробирок тщательно перемешивают трехкратным перевертыванием. Затем пробирки выдерживают в течение 1 ч 15 мин при температуре (46±1) гр в редуктазнике или водяной бане.
В пробирки с исследуемым молоком и контрольной пробой вносят по 1 см основного раствора резазурина с температурой (20±2)гр. Содержимое пробирок перемешивают путем двукратного перевертывания.
Пробирки с исследуемым
Обработка результатов. При
отсутствии в исследуемом
При наличии в молоке
Определение фальсификации молока формалином
В пробирку помещают 1 мл исследуемого молока и добавляют 1 мл реактива Ригеля (смесь концентрированной серной и азотной кислот). При наличии в молоке формалина на границе молока и реактива Ригеля образуется кольцо сине-фиолетового цвета.
Определение фальсификации молока перекисью водорода
Чтобы молоко стало более устойчивым к свертыванию при нагревании к нему иногда добавляют перекись водорода. Чтобы определить в пробирку помещают 1 см исследуемого молока, не перемешивая, прибавляют две капли раствора серной кислоты и 3% раствора йодисто-калиевого крахмала.
Через 10 мин наблюдают за изменением цвета раствора в пробирке, помещенной в штатив, не допуская встряхивания ее.
Появление в пробирке
Определение фальсификации молока содой.
Для предотвращения скисания молока и молочных продуктов их фальсифицируют содой.
Сода плохо растворяется
в молоке, поэтому на дне тары
можно обнаружить крупинки
Примесь соды в молоке
и молочных продуктах определяю
При добавлении к 5 мл молока 7-8 капель спиртового 0,04% р-ра бромтимолового синего, молоко с содой окрашивается в темно-зеленый, зелено-синий или синий цвет; без соды - в желтый или салатный цвет.
Определение фальсификации молока крахмалом
Фальсификацию молока, сметаны, сливок крахмалом определяют путем добавления в пробирку с 5 мл хорошо перемешанного молока (сметаны, сливок) 2-3 капель раствора Люголя. Содержимое пробирки тщательно взбалтывают. Появление через 1-2 минуты синей окраски указывает на присутствие в исследуемой пробе крахмала.
Санитарная оценка молока при болезнях животных
Туберкулез. Возбудитель туберкулеза крупного рогатого скота опасен для человека, и особенно для детей, которые при употреблении молока от зараженных коров заболевают туберкулезом в 90-100% случаях.
Туберкулезные микобактерии весьма кислотоустойчивы. Туберкулезные палочки крупного рогатого скота инактивируют лишь при их нагреве до 60гр в течение 30 минут, в твороге и сливочном масле они выживают до 3 месяцев, а в твердых сырах - около 8 месяцев, в мороженном масле до 6,5 лет. В соответствии с действующими правилами молоко, полученное от животных с туберкулезным поражением вымени подлежит уничтожению под наблюдением ветнадзора. Молоко, полученное от животных, положительно реагирующих на туберкулин и не имеющих клинических признаков заболевания, подлежит кипячению и использованию в хозяйстве. Такое молоко может быть переработано на топленое масло, а обрат, полученный при переработке этого масла, после проварки используется в корм животным. Молоко, от нереагирующих на туберкулин животных, оздоравливаемого хозяйства, подвергают пастеризации при T 85гр в течение 30 минут ил 90гр - 5 минут.
Обезжиренное молоко кипятят и используют внутри хозяйства.
Бруцеллез. Для человека патогенными, являются бруцеллы всех видов. В охлажденном молоке бруцеллы сохраняются до 80 дней, в сливках до 10, в сливочном масле до 67, в сырах до 42, в кумысе при кислотности 120-140 до 3х дней. Пастеризация молока при температуре 60гр в течение 30 минут убивает бруцелл.Наличие бруцелл в молоке определяют при помощи кольцевой пробы, которая основывается па наличии в молоке животных, больных бруцеллезом, соответствующих антител. В качестве антигена используют взвесь убитых бруцелл, окрашенных гематоксилином или другой краской. В результате добавления цветного антигена 13 молоко больной бруцеллезом коровы происходит склеивание находящихся там антител с антигеном. Образующийся комплекс антитело + антиген обладает свойством адсорбироваться на поверхности жировых шариков, которые при 37-38гр поднимаются вверх, увлекая за собой и склеенные бактерии. Поэтому при положительной реакции в верхнем слое сливок образуется синее кольцо окрашенных клеток бруцелл. При отрицательных результатах пробы верхний слой сливок не окрашивается, а молоко принимает цвет краски, которой был окрашен антиген. Молоко, от нереагирующих на бруцеллез коров, оздоравливающих хозяйств, подвергают пастеризации при температуре 80гр в течение 30 минут. В неблагополучных по бруцеллезу овцеводческих хозяйствах, овец не доят. Молоко, полученное от вакцинированных животных, в течение 6 месяцев после последнего зарегистрирования в стаде аборта и удаления из стада абортировавших коров подвергают пастеризации.
Ящур. Возбудитель- фильтрующийся вирус, который содержится и в молоке больных животных. Восприимчивы к ящуру животные и человек. В молоке вирус сохраняется до 45 дней. Согласно инструкции по борьбе с ящуром при наложении карантина на неблагополучное по ящуру хозяйство, запрещается вывоз и использование молока и молочных продуктов в необезвоженном виде. Молоко, полученное от карантинированных по ящуру животных, может быть допущено в пишу после пастеризации при 85гр в течение 30 минут или кипячения в течение 5 минут. При осложнении ящура гнойным маститом молоко кипятят и уничтожают.
Листериоз. К листериозу восприимчивы животные и человек. Листерии у лактирующих коров, овец и коз выделяется с молоком. Его можно использовать в пищу после пастеризации при температуре не ниже 80гр в течение 30 мин.
Туляремия. Возбудитель выделяется с молоком, в котором он сохраняется до 8 дней, в мороженом молоке до 104дней. Восприимчив к болезни и человек. Молоко животных в хозяйствах , где зарегистрировано массовое заболевание грызунов, а также молоко животных, положительно реагирующих на туляремию по реакции агглютинации, перед использованием в пищу пастеризуют или кипятят.
Инфекционная агалактия овец и коз. Возбудитель выделяется с молоком в период болезни животных в течение 4 мес после переболевания. Молоко с измененными органолептическими показателями и с признаками мастита у животных после кипячения уничтожают. Молоко животных у которых отмечается глазная и суставная форма болезни, после кипячения допускается в пищу. Молоко от овец и коз неблагополучных отар пастеризуют и используют в хозяйстве.
Некробактериоз .Если молочная железа не поражена , молоко используют после кипячения.
Оспа .Молоко, полученное от коров, коз и овец в неблагополучных по оспе хозяйствах, кипятят или пастеризуют, а затем перерабатывают на месте . Продукты переработки молока разрешается вывозить за пределы хозяйства после снятия карантина.
Список используемой литературы.