Основные исследования молока

Введение 

 

Молоко, поступающее на предприятия молочной промышленности для переработки или на рынки дня продажи, предварительно подвергают ветеринарно-санитарной экспертизе. Переработка, а равно и продажа молока, не прошедшего ветеринарно-санитарной экспертизы, воспрещается.

Ветеринарно-санитарную экспертизу молока начинают обычно с проверки документов, в сопровождении которых поступило оно на предприятие молочной промышленности или на мясо-молочную и пищевую контрольную станцию рынка.

Каждая партия молока, поступающая на переработку, должна сопровождаться удостоверением (справкой) о благополучии хозяйства по заразным болезням, выданным ветеринарным врачом (фельдшером).

На молоко, поступающее на рынок, должно быть предъявлено удостоверение на право продажи молока и молочных продуктов на рынке, выданное ветеринарным врачом (фельдшером) на срок не более 3 месяцев при благополучии хозяйства по заразным болезням.

Если же в хозяйстве будет зарегистрирован случай заболевания животных одной из следующих болезней — сибирская язва, эмфизематозный карбункул, бешенство, чума рогатого скота, туберкулез, бруцеллез, паратуберкулез, оспа, злокачественная катаральная горячка, инфекционная желтуха, ящур, повальное воспаление легких, Ку-лихорадка, лейкоз, то ранее выданное удостоверение на право продажи молока должно быть изъято ветеринарным врачом, выдавшим его, до прекращения заболевания и снятия ограничений. Это обстоятельство обязывает ветсан-экспертов мясо-молочных и пищевых контрольных станций, предприятий по переработке молока постоянно знать эпизоотологическое состояние зон и хозяйств, из которых поступает к ним молоко.

На молоко, доставленное на рынок, вместе с удостоверением на право продажи молока должна быть предъявлена личная санитарная книжка продавца продуктов, выданная органами здравоохранения.

Во время проверки удостоверения и личной санитарной книжки ветсанэксперт обращает внимание на тару, в которой доставлено молоко, и на внешний вид продавца.

В грязной и ржавой таре продажа молока запрещена. Не допускается к продаже молока и молочных продуктов продавец, имеющий неопрятный вид и гнойнички на открытых частях тела.

После проверки сопроводительных документов и тары, в конторой доставлено молоко, если не будет выявлено причин, препятствующих реализации молока, исследуют его физические свойства и химический состав. Эти исследования принято подразделять на основные и дополнительные.

 

Основные исследования молока

  

К основным исследованиям, проводимым при ветеринарно- санитарной экспертизе молока, относят:

1) исследование органолептических  свойств, 2) определение плотности, 3) определение содержания жира, 4) определение  процента сухих веществ, 5) определение  сухого обезжиренного остатка, 6) определение титруемой кислотности  или предельной кислотности, 7) определение  чистоты молока.

 

Исследование органолептических свойств

 

При ветеринарно-санитарной экспертизе молока обращают большое внимание на его органолептические показатели - цвет, консистенцию (слизистая, творожистая, водянистая и т. д.), запах и вкус (если точно известно, что молоко получено не от больного животного).

Причины изменения органолептических показателей молока многочисленны.

Слизистая (тягучая), творожистая консистенция, бродящее (пенистое) молоко являются следствием развития в нем различных видов микроорганизмов, в том числе и из группы кишечной палочки. Слизистое и творожистое молоко наблюдается при некоторых формах мастита.

Водянистая консистенция молока может быть при избытке в кормовом рационе барды, свеклы и других водянистых кормов, в период течки, при добавлении к молоку воды и т. д

Сине-голубоватый и излишне желтый цвет молока наблюдается при развитии в нем пигментообразующих микроорганизмов, при некоторых заболеваниях (мастите, туберкулезном поражении вымени), но указанный цвет может быть и кормового происхождения (зубровка и др.).

Синеватый оттенок может иметь молоко, которое хранилось в цинковой посуде, а желтый - от применения при лечении животного некоторых медикаментов (ревень и др.).

При избытке в кормовом рационе капусты молоко принимает капустный запах; дымный запах молока может быть при выжаривании молочной посуды в дымной печи или при пастеризации в дымящих печах (при огневом обогреве). Несвойственный запах может иметь молоко при лечении животного медикаментами (креолин, скипидар, карболовая кислота, деготь, йодоформ и др.).

Рыбный запах и привкус молоко может приобрести при хранении его вместе с рыбой, кормлении животного рыбной мукой, поении водой с водорослями, пастьбе на заливных лугах с остатками ракообразных, а также при хранении молока в металлической посуде (гидролиз лецитина с образованием триметиламина).

Горький вкус молока бывает в результате поедания животным полыни, лука, полевой горчицы, заплесневелой овсяной и ячменной соломы, загнившей красной свеклы, брюквы, сырого картофеля, некоторых видов лютика и люпина: Горьковатость в молоке может быть следствием развития в нем гнилостных, маслянокислых бактерий, сенной и картофельной палочки дрожжей и т. д. Часто горьковатость и соленость обнаруживают в молоке стародойной коровы, а также в молоке с примесью молозива.

Мыльный привкус придается молоку при хранении неохлажденного с веже выдоенного молока в закрытых флягах, при нейтрализации — фальсификации молока содой — и при развитии в нем аммиакообразующих микроорганизмов.

При резко выраженных несвойственных молоку органолептических показателях оно не допускается к реализации.

 

Определение плотности

 

 Плотность молока определяют  с помощью лактоденсиметра (лактометра) при температуре 20 °С. Если Температура молока будет ниже или выше 20° С, то на каждый градус делают поправку, равную ±0°,2 лактоденсиметра. При температуре ниже 20 °С эту разницу вычитают из градуса полученной плотности, а если выше 20 °С - прибавляют. Градусом плотности называют сотые и тысячные доли плотности; пример, - 32° лактоденсиметра соответствуют 1,032 показателя плотности.

Плотность молока обусловлена наличием в нем сухих веществ, которых в молоке коровы имеется в среднем 11-14%. Плотность хорошего коровьего молока находится в пределах 27-33° лактоденсиметра (27-33° А).

Снижение показателя плотности вызывает подозрение на добавление к молоку воды, а повышение - на подснятие жира.

 

Определение содержания жира

 

Количество жира в молоке определяют сернокислотным способом. Для этого вначале растворяют липопротеиновую оболочку жировых шариков серной кислотой плотностью 1,81- 1,82 в смеси с изоаминовым спиртом, а затем выделяют жир с помощью центрифугирования.

Сернокислотный способ определения жира в молоке громоздок и небезопасен, а поэтому продолжается изыскивание наиболее простого, точного и безопасного метода. Наиболее перспективными являются разработанные способы с использованием фотоэлемента и электроэнергии.

Молоко должно содержать жира в количестве не менее 3,2%. Эта жирность молока называется стандартной в отличие от базисной жирности, установленной для каждой республики, края и области в отдельности. По базисной жирности предприятия молочной промышленности производят расчет с поставщиками молока.

Молоко сверхстандартной жирности на предприятиях молочной промышленности обычно стандартизируют (нормализуют) путем прибавления к нему определенного процента обезжиренного молока.

Количество обезжиренного молока, потребное для стандартизации сверхстандартной жирности молока, определяют при помощи расчетного квадрата, методика пользования которым заключается в следующем. Предположим, что поступило молоко, жирность которого равна 3,8%, а для его стандартизации будет использовано обезжиренное молоко, содержащее 0,05% жира. Для вычисления нужного количества обезжиренного молока его процент жира, в данном примере 0,03, проставляют в левом нижнем углу расчетного квадрата, в верхнем левом углу квадрата ставят процент жира сверхстандартного молока — 3,8, а в центре— процент жира стандартного молока — 3,2 (рис. 99). Затем по диагонали вычитают из большей величины меньшую и получают количество частей того и другого молока, смесь которых дает стандартной жирности молоко. В данном примере 3,15 части молока жирностью 3,8% и 0,6 части обезжиренного молока дают 3,75 молока стандартной жирности. Получив нужные данные, составляют пропорцию  ; х = = 84; 100-84 = 16

Рис.99. Расчетный квадрат.

Следовательно, для получения стандартного по жирности молока нужно составить смесь, состоящую из 84% молока, жирность которого равна 3,8%, и 16% обезжиренного молока.

 

Определение процента сухих веществ

 

Процент сухих веществ в молоке определяют по формуле Фарригтона

С = + 0,5

где: С - процент сухих веществ в молоке,

Ж - содержание жира в молоке в процентах,

Д - плотность молока в градусах лактоденсиметра при 20° С, 4,9, 4 и 0,5 — постоянные величины.

Поскольку физико-химические свойства молока коров в различных зонах неодинаковы, то для определения в нем сухих веществ в ряде случаев пользуются не стандартной формулой, а формулами, разработанными применительно к местному молоку. Такие формулы имеются для молока,полученного в условиях Украины, Армении, Сибири и т. д

Арбитражным методом (ГОСТ 3626-47) определения сухих веществ в молоке является метод высушивания при 102-105° С.

 

Определение сухого обезжиренного остатка

 

Процент обезжиренного остатка в молоке определяют путем вычитания процента жира из процента сухих веществ молока. Процент обезжиренного остатка в молоке коровы не должен быть ниже 8.

 

Определение титруемой кислотности

 

Показатель титруемой кислотности характеризует степень свежести молока. В процессе хранения молока при неблагоприятных условиях лактоза под влиянием молочнокислых микроорганизмов разлагается с образованием молочной кислоты, которая и обусловливает кислотность молока, выраженную в градусах по Тернеру - °Т.

Степень кислотности молока определяют количеством миллилитров децинормального раствора едкого натра (или калия), израсходованного на нейтрализацию 100 мл молока. При определении степени кислотности в качестве индикатора применяют фенолфталеин.

 

Определение предельной кислотности

  Этот показатель определяют при массовых анализах проб молока на кислотность. Для определения предельной кислотности заранее приготовляют водный раствор щелочи с фенолфталеином на заданный градус титруемой кислотности. Кислотность исследуемого молока определяют по изменению окраски раствора. Если кислотность молока будет выше заданного градуса, то произойдет обесцвечивание раствора, если же кислотность будет ниже заданного градуса, окраска раствора сохраняется, но интенсивность ее ослабевает.

Определение килостности титрометрическим способом ( по Тернеру) и методом установления предельной кислотности предусматривается ГОСТ. Но кроме этих способов кислотность молока можно определить с помощью индикаторной ( бромкрезолпурпур) бумажки, алкогольной пробы и пробы на кипячение. Однако эти способы дают лишь приблизительное представление о свежести молока.

В настоящее время на некоторых молочных предприятиях испытывается прибор для автоматического контроля кислотности молока, действие которого основано на зависимости от кислотности молока электродвижущей силы, развивающейся в специальной электродной системе, погруженной в молоко.

При погружении электродной системы в сосуд с пробой молока прибор показывает значение концентрации водородных ионов. Прибор работает при включении в сеть переменного тока напряжением 220 в и частотой 50 гц при колебаниях температуры воздуха в пределах от 0 до 40 градусов Цельсия. Этот метод определения кислотности молока достаточно экономичен и повышает культуру производства.

Кислотность коровьего молока, допускаемого к реализации на колхозных рынках, должна быть не выше 20 Т в теплое время года и не выше 22 Т - в холодное.

 

Определение чистоты молока

 

 Чистоту молока определяют  с помощью фильтровального аппарата  любой конструкции, имеющего

фильтрующую поверхность в пределах 27-30 мм; объем исследуемого молока должен быть не менее 250 мл. Группу молока по чистоте устанавливают по эталону.

Всесоюзный институт ветеринарной санитарии предложил несколько иной эталон (таблицу) для определения степени чистоты молока, который может заменить стандартный эталон.

Дополнительные исследования молока

 

 Молоко, оцененное при  основных исследованиях как сомнительное, подвергают дополнительным исследованиям, которые включают:

1) исследование на бактериальную загрязненность,

2) определение качества пастеризации,

3) определение фальсификации.

 

Исследование на бактериальную загрязненность

 

Для определения бактериальной загрязненности молока ставят редуктазную пробу (с метиленовой синью или резазурином).

Эта проба основана на способности микроорганизмов обесцвечивать добавленный в молоко краситель, в частности метиленовую синь или резазурин. Причем установлена определенная зависимость между продолжительностью обесцвечивания метиленовой сини с количеством микроорганизмов в молоке.

В зависимости от скорости обесцвечивания метиленовой сини, что обусловливается количеством микробов в молоке, его делят на 4 группы (табл. 25).

Оценка качества молока по обычной редуктазной пробе

Таблица 25

Скорость обесцвечивания	Приблизительное количество микробов в 1 мл молока ( в млн)	Оценка молока
		качество	группа
От 5,5 часов и более	Менее 0,5	хорошее	1
От 2 до 5,5 часов	От 0,5 до 4	удовлетворительное	2
От 20 мин до 2 часов	От 4 до 20	плохое	3
До 20 минут	Более 20	Очень плохое	4