Оценка статуса питания работников лаборатории ОАО «Белмедпрепараты»

 

1.2 Существующие методы оценки статуса  питания населения 

На основании научных наблюдений ученые отметили, что состояние здоровья, его нарушение, развитие болезней – результат взаимодействия организма с окружающей средой путем потребления из нее питательных веществ. Примерно полвека тому назад для оценки влияния питания на здоровье человека был предложен термин «статус» (состояние) питания».

 Статус питания – это определенное  состояние здоровья, сложившееся  под влиянием фактического питания  и генетически детерминированных  особенностей метаболизма питательных  веществ. Критерием статуса питания  служит состояние структуры, физиологических  функций и адаптационных резервов  организма. Выделяют четыре основных вида статуса питания: обычное, оптимальное (идеальное), избыточное и недостаточное [4].

Обычный статус питания наблюдается у большинства людей, питающихся обычной полноценной пищей. Здоровье этих людей характеризуется отсутствием структурных нарушений и функциональных расстройств, а их адаптационные возможности вполне достаточны для приспособления к обычным условиям существования.

Сравнительно редко встречаются люди, имеющие оптимальный статус питания. Он формируется у лиц с благоприятной наследственностью, соблюдающих правила здорового образа жизни, под влиянием адекватного и сбалансированного питания. Такие люди могут без существенного ущерба для здоровья переносить экстремальные воздействия окружающей среды.

Главным признаком избыточного статуса питания является избыточная масса тела. При первой степени избытка массы (10–20 %) люди остаются вполне здоровыми, у них сохраняется прежняя работоспособность, однако утомление наступает быстрее, чем обычно. У людей со второй степенью превышения массы тела (30–49 %) при физических нагрузках появляются временные, преходящие нарушения функций сердечно – сосудистой системы и органов дыхания. Людей с избытком массы тела третьей (50–99 %) и четвертой (более 100 %) степени относят к больным, имеющим не только функциональные, но и структурные нарушения.

Недостаточный статус питания, наоборот, характеризуется дефицитом массы тела. Причинами его формирования могут быть: недостаточное потребление пищи или отдельных питательных веществ, нарушения усвоения питательных веществ, обусловленные синдромом мальабсорбции, дисбактериозом, последствиями хирургических операций на желудочно-кишечном тракте, онкологические, инфекционные и ряд других болезней [5].

Изучение и анализ состояния питания осуществляется при последовательной оценке: 1) фактического питания; 2) состояния здоровья; 3) экологического статуса.

Фактическое питание является основным звеном управления состоянием питания. Корректируя его, врач может привести количественные и качественные характеристики рациона о соответствии реальным потребностям организма в пищевых веществах и энергии в конкретных условиях среды обитания. При оценке состояния питания изучение фактического питания всегда является первым этапом исследования, позволяющим получить основной материал для последующего анализа и коррекции питания.

Все методы изучения фактического питания принято делить на две группы: социально-экономические и социально-гигиенические.

К социально-экономическим относятся бюджетный и балансовый методы, используемые при анализе и планировании обеспечения и потребления продовольствия на уровне государства, областей, городов. Бюджетный метод состоит в расчёте на душу населения денежных средств, расходуемых для приобретения продуктов питания. Балансовый метод позволяет рассчитать количество основных продуктов питания в единицах их измерения (килограмм, литр) на душу населения.

Социально-гигиенические методы изучения применяются при конкретной аналитической работе на индивидуальном и групповом уровнях. Социально-гигиенические методы изучения фактического питания подразделяются по типу организации питания на организованное и не организованное.

Организованное питание его основные методы изучения – анализ меню-раскладок (статистический); вспомогательные методы – анкетный, лабораторный.

Неорганизованное питание его основные методы – анкетный, метод записи (дневник питания), методы воспроизведения; вспомогательные методы – лабораторный. Все используемые методы имеют свои преимущества и недостатки и применяются изолированно или в комбинации.

Основным методом оценки организованного питания является статистический метод, т.е. изучение питания на основании анализа меню-раскладок с использованием компьютерных программ, разработанных на основе таблиц химического состава и энергетической ценности пищевых продуктов. Для изучения фактического питания в коллективах с организованным питанием (детских дошкольных учреждениях, санаториях, интернатах) целесообразно использовать анализ как меню-раскладок (месячный, сезонный, годовой), так и анкет для индивидуализации результатов. Выбор метода изучения фактического питания должен основываться на целях и задачах планируемого исследования и его организационно-финансовых возможностях. Анализируемыми показателями при этом должны быть:

1) вид предоставления питания:

– организованное (статистический, анкетный методы);

– неорганизованное (методы записи и воспроизведения, лабораторный метод);

2) число обследованных

– малая выборка (лабораторный, методы записи);

– большая выборка (анкетный метод, методы воспроизведения);

3) точность получаемых результатов (методы по убыванию – лабораторный, записи, воспроизведения, анкетный);

4) время проведения работы (методы  по увеличению – анкетный, воспроизведения, лабораторный, записи);

5) количество сил (задействованные  сотрудники) и средств (стоимость);

– малые ресурсы (анкетный, методы записи, воспроизведения – частоты использования пищевых ресурсов);

– большие ресурсы (метод 24-часового воспроизведения, лабораторный метод).

Пищевой статус – это комплекс показателей, отражающих адекватность фактического питания реальным потребностям организма с учётом условий его существования. Различают оптимальный, избыточный и недостаточный пищевые статусы. При оптимальном пищевом статусе человек питается по нормам, достаточным для реальных условий существования. Избыточный и недостаточный статусы питания связаны с существующими нарушениями в количественных и качественных показателях фактического питания.

При изучении и анализе пищевого статуса необходимо оценить следующий комплекс данных:

– данные физического развития (адекватность энергетической и пластической сторон питания);

– проявление микронутриентного дисбаланса (главным образом, витаминно-минерального);

– данные лабораторных исследований крови и мочи.

Основными исходными данными для оценки адекватности физического развития являются рост и масса тела. В настоящее время для контроля массы тела используют индекс массы тела (ИМТ) – индекс Кетле, который рассчитывается по следующей формуле:

 

,                                                                       (1)

 

где М – масса тела, кг;

Н – рост, м.

Желательный диапазон – 18,5–25; избыточная масса тела – 25,1–30; ожирение – более 30,1 [5].

Состояние питания здорового человека может быть оценено как удовлетворительное, если фактическое поступление нутриентов не имеет значимых отклонений от физиологических норм, а параметры пищевого статуса не выходят за рамки физиологических границ. Оценка пищевого статуса проводится для того чтобы человек знал о состоянии своего здоровья и мог предупредить плохие последствия. 

 

1.3 Потребность рассматриваемой  группы населения в пищевых  веществах 

Обмен веществ непрерывно протекает во всех клетках, тканях и системах организма и способствует поддержанию жизнедеятельности и сохранению постоянства внутренней среды. В результате обменных процессов образуются вещества, необходимые для построения клеток и тканей.

Посредством обмена веществ обеспечивается поступление в организм энергии, необходимой для его жизнедеятельности, восстанавливается потеря воды (водный обмен), удовлетворяется потребность в минеральных веществах (минеральный обмен), витаминах (витаминный обмен) возмещается потеря органических веществ, используемых для синтетических процессов (пластический обмен).

Обмен веществ характеризуется двумя противоположными процессами – ассимиляциией и диссимиляцией, которые определяют непрерывную связь организма с окружающей средой.

Ассимиляция – это процесс синтеза необходимых организму веществ и использования их для роста и развития. Источником таких веществ является повседневная пища.

Диссимиляция – процесс распада веществ, их окисление кислородом и выведение из организма.

Процессы синтеза и распада протекают непрерывно и одновременно и находятся в единстве между собой. Однако в отдельные периоды жизни это равновесие нарушается. Например, в детстве, когда организм интенсивно растет и развивается, превалируют процессы ассимиляции. Напротив, когда организм стареет или ослаблен болезнью либо голодом, преобладают процессы диссимиляции.

Обмен веществ слагается из белкового, углеводного, жирового, витаминного, минерального и водного обменов, которые тесно связаны сложными биохимическими реакциями.

В регуляции обмена ведущая роль принадлежит центральной нервной системе, которая координирует эти процессы с помощью гормонов. Так, белковому обмену способствует гормон щитовидной железы – тироксин; на жировой обмен влияют гормоны поджелудочной и щитовидной желез, надпочечников и гипофиза; на углеводный обмен – гормон поджелудочной железы – инсулин и гормон надпочечников – адреналин.

В результате обмена веществ образуется также энергия, необходимая организму для биохимических реакций и покрытия тепловых и механических затрат. Выделение энергии происходит в результате окисления и расщепления сложных органических веществ, которые поступают с пищей.

В качестве единицы измерения расхода энергии используются калория или джоуль.

В основу измерения расходуемой энергии организмом человека и энергии потребляемой пищи положена одна и та же единица измерения – джоуль или калория. Это позволило решить важную задачу по установлению соответствия питания человека производимым им энергетическим затратам.

Питание, при котором калорийность суточного пищевого рациона не покрывает производимые в течение суток затраты энергии, обуславливает возникновение отрицательного энергетического баланса. Последний характеризуется мобилизацией всех ресурсов организма на максимальную продукцию энергии для возможно большего покрытия образовавшегося энергетического дефицита.

При этом все пищевые вещества, в том числе белок, используются как источник энергии. Преимущественное расходование белка с энергетической целью в ущерб прямому его пластическому назначению может рассматриваться как основной неблагоприятный фактор отрицательного энергетического баланса. При этом с энергетической целью расходуется не только белок, поступающий в составе пищи, но и белок тканей, который при длительном отрицательном энергетическом балансе начинает широко использоваться на энергетические нужды, обуславливая возникновение в организме белковой недостаточности.

Не менее серьезными отрицательными последствиями характеризуется и выраженный положительный энергетический баланс, когда продолжительное время энергетическая ценность пищевого рациона значительно превышает производимые затраты энергии. Избыточная масса тела, ожирение, атеросклероз, гипертоническая болезнь в значительной степени прогрессируют и развиваются на основе длительного положительного энергетического баланса.

Таким образом, как отрицательный, так и резко выраженный положительный энергетический баланс неблагоприятно сказывается на физическом состоянии организма, приводя к существенным нарушениям обмена, функциональным и морфологическим изменениям различных систем организма.

Нормальные в физиологическом отношении условия создаются при обеспечении энергетического равновесия, т. е. когда достигается более или менее близкое соответствие поступления и расхода энергии в течение суток.

Все население нашей страны в зависимости от энергозатрат, обусловленных профессией, разделено на 5 групп. При этом в каждой группе учитываются возраст и пол [6].

Работники лаборатории относятся к группе третьей группе интенсивности труда – люди, занимающиеся средним по тяжести трудом [7]. В таблице 1 представим нормы потребления белков, жиров, углеводов и энергии у мужчин и женщин третьей группы интенсивности труда.

 

Таблица 1 – Нормы потребления белков, жиров, углеводов и энергии у мужчин и женщин третьей группы интенсивности труда (в сутки) [7]

Пол	КФА	Возраст (лет)	Энергия, ккал	Белки, г		Жиры, г	Углеводы, г
				всего	в том числе животные
1	2	3	4	5	6	7	8
женщины	1,9	18–29	2600	76	38	87	378
Продолжение таблицы 1
1	2	3	4	5	6	7	8
		30–39	2550	74	37	85	372
		40–59	2500	72	36	83	366
		18–29	3300	94	47	110	484
мужчины	1,9	30–39	3150	89	45	105	462
		40–59	2950	84	42	98	432