Оценка статуса питания работников лаборатории ОАО «Белмедпрепараты»

Учреждение образования «БЕЛОРУСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»

 

 

 

 

 

Факультет заочный
Кафедра физико-химические методы сертификации продукции
Специальность	1–54 01 03 Физико-химические методы  и приборы контроля
качества продукции
Специализация	1–54 01 03 02 Сертификация продовольственных товаров

 

 

 

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

 

 

 

по дисциплине «Химия пищевых производств»

 

Тема «Оценка статуса питания работников лаборатории ОАО «Белмедпрепараты»»

 

 

 

 

Исполнитель

студентка 4 курса группы _____                    ___________                                  Г.И. Овчинникова

подпись, дата

Руководитель

____________________________                   ___________                                       ____________

подпись, дата                                                               инициалы и фамилия

 

 

 

 

 

 

Курсовая работа защищена с оценкой   ______

 

Руководитель __________________                   _______________________

подпись                                                                   инициалы и фамилия

 

 

 

 

 

 

 

 

Минск 2014

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Задание

(вставить  задание, выданное руководителем  курсовой работы)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Реферат

Курсовая работа содержит 34 страницы, 3 таблицы, 10 источников, 1 приложение.

 

ХИМИЯ, ПИЩЕВЫЕ ПРОИЗВОДСТВА, ОЦЕНКА, СТАТУС ПИТАНИЯ, РАЦИОН ПИТАНИЯ, ЭНЕРГОЗАТРАТЫ, ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ, НУТРИЕНТЫ

 

Целью курсовой работы является оценка статуса питания работников лаборатории ОАО «Белмедпрепараты».

В работе представлены современные принципы питания населения, теории и различные подходы по питанию, методы оценки статуса питания. Приведена потребность работников в пищевых веществах. В экспериментальной части работы приведены недельные рационы питания работников лаборатории, полученные в ходе устного опроса, проведен расчет пищевой ценности рационов, оценены антропометрические показатели и энергозатраты, а также приведены предложения по улучшению рационов с точки зрения сбалансированного питания.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Содержание

Введение…………….......…………………….………………….………..….…….......................….....	5
1 Аналитический обзор литературы……….........…………...…….......................................................	6
1.1 Современные принципы рационального  питания человека……..…....................................	6
1.2 Существующие методы оценки  статуса питания населения….............................................	7
1.3 Потребность рассматриваемой группы  населения в пищевых веществах...........................	9
2 Экспериментальная часть………...………………………………………..............................….…...	12
2.1 Объекты и методы исследования………….........................................………......…….….…	12
2.2 Расчет пищевой ценности рассматриваемого  рациона питания….......................…..……..	12
2.3 Предложения по изменению рациона  питания………........................……......…...…….….	24
3 Заключение…….............……………………………………………..........…........................………..	25
Список использованных источников литературы  и ТНПА……….....................................................	26
ПРИЛОЖЕНИЕ А. Анкетные данные рационов питания работников лаборатории.........................	27

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Питание – это обновление и восстановление тканей, ассимиляция питательности вещества с целью сохранение и развития структуры организма.

Статус питания человека – это определенное состояние здоровья, которое сложилось под влиянием предшествующего фактического питания, с учетом генетически детерминированных особенностей метаболизма питательных веществ.

Пищевые продукты различны по химическому составу, перевариваемости, характеру воздействия на организм человека, что надо учитывать при построении лечебных диет и выборе оптимальных способов кулинарной обработки продуктов.

Продукты питания характеризует их пищевая, биологическая и энергетическая ценность.

Пищевая ценность – понятие, отражающее всю полноту полезных свойств пищевого продукта, включая степень обеспечения физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах, энергии и органолептические достоинства. Характеризуется химическим составом пищевого продукта с учётом его потребления в общепринятых количествах.

Энергетическая ценность определяется количеством энергии, которую дают пищевые вещества продукта: белки, жиры, усвояемые углеводы, органические кислоты.

Биологическая ценность отражает, прежде всего, качество белков в продукте, их аминокислотный состав, перевариваемость и усвояемость организмом. В более широком смысле в это понятие включают содержание в продукте других жизненно важных веществ (витамины, микроэлементы, незаменимые жирные кислоты и др.). Существуют различные группы людей, для которых характерен свой принцип питания.

В курсовой работе будет оценен статус питания работников лаборатории ОАО «Белмедпрепараты». Данный тип людей относится к группе людей занимающейся средним по тяжести трудом. Питание сотрудников должно отвечать потребностям организма, оно предполагает создание оптимального соответствия качества и количества потребляемых пищевых веществ, а также правильный режим приема пищи.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 Аналитический обзор литературы

1.1 Современные принципы рационального  питания человека

Современный человек потребляет в сутки около 800 г пищи и около 2000 г воды. Большая часть населения испытывала и продолжает испытывать дефицит некоторых продуктов питания. Особенно остро стоит проблема недостаточного потребления продуктов, содержащих белки и витамины.

Известно, что пища человека должна содержать более шестисот веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма. Каждое из этих веществ занимает своё место в сложной гармонии биохимических процессов. 96 % получаемых с пищей органических и неорганических соединений обладают теми или иными лечебными свойствами. Поэтому от того, в каком количестве и в каких соотношениях содержатся эти вещества в рационе, зависит состояние здоровья человека [1].

Рациональное питание – это питание, обеспечивающее рост, нормальное развитие и жизнедеятельность человека, способствующее улучшению его здоровья и профилактике заболеваний.

При рациональном питании рацион должен быть подобран так, чтобы отвечать индивидуальным особенностям организма человека с учётом характера его труда, половых и возрастных особенностей, климатогеографических условий проживания.

С понятием рационального питания неразрывно связано определение физиологических норм питания. Они являются средними ориентировочными величинами, отражающими оптимальные потребности отдельных групп населения в основных пищевых веществах и энергии [2].

Рациональное питание включает соблюдение трёх основных принципов:

1. Обеспечение баланса энергии, поступающей с пищей и расходуемой  человеком в процессе жизнедеятельности.

2. Удовлетворение потребности  организма в определённых пищевых  веществах.

3. Соблюдение оптимального режима  питания.

1-й принцип. Вся необходимая  организму энергия поступает  исключительно с пищей. Белки, жиры  и углеводы расщепляются в  организме до своих мономеров, последние используются для синтеза  жизненно необходимых соединений  или дают, энергию в форме АТФ, углекислого газа и воду.

Установлено, что 1 г белка пищи выделяется в результате такого обмена 4 ккал, жира – 9 ккал, углеводов 4 ккал. Зная, сколько содержится в рационе белков, жиров и углеводов, можно легко рассчитать его энергетическую ценность. Организм человека расходует полученную с пищей энергию по трём направлениям:

Основной обмен – это энергия, расходуемая на процессы, обеспечивающие работу внутренних органов, систем и тканей, на окислительно-восстановительные реакции и поддержание постоянной температуры тела. Энергия основного обмена для мужчин составляет в среднем 1700 ккал, для женщин – 1400 ккал в сутки. Основной обмен рассчитывают на 1 кг массы тела с учётом того, что в 1 час расходуется 1 ккал. В организме у детей основной обмен в 1,3–1,5 раза выше, чем у взрослых. У людей постоянно испытывающих физические нагрузки, основной обмен выше на 30 %.

Расход энергии на процессы утилизации пищи. На распад пищевых веществ в организме затрачивается определённое количество энергии в виде АТФ. Переваривание белков увеличивает основной обмен на 30–40 %, жиров – 4–14 %, углеводов – 4–7 %.

Расход энергии на мышечную деятельность. При различных видах физической деятельности расход энергии различен: у людей, не имеющих физической нагрузки, он составляет 90–100 ккал/ч, при занятии физкультурой – 500–600 ккал/ч, тяжёлым физическим трудом и спортом – ещё выше.

Если обобщить эти данные, то среднесуточный расход энергии для работников умственного труда составит: мужчины – 2550–2800, женщины – 2200–2400 ккал, для работников, занятых тяжёлым физическим трудом (шахтёры, металлурги, грузчики) – 3900–4300 ккал. Следует подчеркнуть, что энергетическая ценность суточного рациона отдельных групп населения должна обеспечивать компенсацию их энергетических расходов. При этом на здоровье влияет как недостаток пищевых калорий, так и избыток. Показано, что если суточная калорийность пищи превышает энергозатраты на 300 ккал, то накопление резервного жира может увеличиться в день на 15–30 г и составит в год – 5,0–10,0 кг.

2-й принцип. Для удовлетворения  оптимальной потребности организма  в белках, жирах и углеводах  их соотношение должно быть 1:1,2:4. белки должны составлять, в среднем 12 %, жиры – 30–35 % от общей калорийности  рациона, остальное углеводы. При  интенсивном физическом труде  доля белков в рационе может  быть снижена до 11%, жиров, соответственно  повышена, учитывая высокую энергетическую  ценность последних.

3-й принцип – режим приема  пищи. В основе режима питания  лежат физиолого-биохимические реакции.

В основу режима питания положены четыре основных принципа:

– регулярность питания. Целесообразность приёма пищи в одно и то же время определяется условно-рефлекторными реакциями организма: выделение слюны, желчи, поджелудочного сока, ферментов, т.е. всего комплекса факторов, обеспечивающих нормальное пищеварение;

– добротность питания в течение суток. Исследования показали, что одно или двух разовое питание неблагоприятно влияет на здоровье и предрасполагает к ряду заболеваний. Здоровому человеку рекомендуют трёх-, четырёхразовое питание с возможным дополнительным приёмом пищи (сок утром, кефир вечером, и т.д.);

– соблюдение принципа рационального подбора продуктов при каждом приёме пищи для обеспечения благоприятного соотношения в рационе основных пищевых веществ;

– разумное распределение количества пищи в течение дня. Завтрак и обед должны обеспечивать более 2/3 рациона. Ужин менее 1/3.

При рациональном питании для организма важно чтобы вещества, поступающие в него с пищей, соответствовали потребностям. Для организма не безразлично, с какими продуктами питания будет поступать энергия, поскольку пища является источникам не только энергии, но и отдельных пищевых веществ, необходимых для осуществления процессов жизнедеятельности. Белки, жиры и углеводы, а также отдельные нутриенты требуются организму в определённых количествах и соотношениях. Для хорошего и правильного усвоения пищи необходимо соблюдать определённый рацион питания в правильном соотношении количеств продуктов питания учитывая особенности отдельных групп населения в основных пищевых веществах и продуктах питания [3].