Оценка качества шоколадных конфет

При получение неудовлетворительных результатов органолептических и физико-химических хотя бы по одному из показателей партию бракуют.

 

2.2 Органолептические показатели

 

 

Органолептические метод - это  метод определения показателей  качества с помощью органов чувств - зрения, обоняния, слуха, осязания, вкуса.

В определении качества пищевых  продуктов важную роль играет значение (зрительные ощущения). Сначала осматривают товар снаружи и проверяют сопроводительные документы. При оценке товара определяют сначала внешний вид, форму, цвет, блеск, прозрачность и др. свойства.

Органолептические показания  определяются по ГОСТ 4570-93 «Конфеты. Общие технические условия»

По органолептическим  показаниям конфеты должны соответствовать требованиям указаным в таблице 3

Таблица 3-Органолептические  показатели.

Наименование показателя	Характеристика
Вкус и запах Форма Поверхность	Свойственный дааному  наименованию изделий В соответствии с утвержденной рецептурой Неглазированные конфеты  должны иметь сухую или липкую поверхность Глазированые конфеты  должны иметь ровную или волнистую поверхность Конфеты, глазированные шоколадной глазурью, и шоколадные конфеты с  начинкой должны иметь блестящую  поверхность с четким рисунком

Для определения и сравнения  органолептический показателей  было выбрано 2 экземпляра шоколадных конфет:

Первый образец –это это конфета «Шоконатка» с хрустящими шариками. В таблице 4 указаны органолептические показания первого экземпляра в соответствии с таблицей 3.

Таблица 4-Органолептические показатели шоколадных конфет Шоконатка

Наименование показателя	Характеристика
Вкус и запах	Вкус и запах свойственный данному виду конфет. Постороних вкувов и запахов нет.
Форма	Соответственна с утвержденой  рецептурой. Не деформирована.
Поверхность	Имеет блестящую поверхность  с четким рисунком

Второй экземпляр –это конфета «Шантье» со вкусом пломбира. Результаты органолептических показаний указаны в таблице 5.

Таблица 5-Органолептические показания шоколадных конфет Шантье

Наименование показателя	Характеристика
Вкус и запах	Вкус и запах свойственный даннму наименованию. Без посторонних  запахов и вкусов.
Форма	Форма  деформирована.
Поверхность	Блестящая поверхность не имеет четкого рисунка.

Первый экземпляр соответствует  требованиям ГОСТ 4570-93 «Конфеты. Общие технические условия» и не имеет видимых дефектов.

Второй экземпляр не соответствует  требованиям.

 

 

2.3 Физико-химические показатели

 

По физико-химическим показателям  корпуса, слои и начинки должнысоответствовать  требованиям указанным в таблице 6.

Таблица 6- Физико-химические показатели

Наименование корпусов, слоев  и начинок конфет	Наименование	показателя  и	норма
	Массовая доля влаги, %, не более	Массовая доля общего сахара, %, не более	Массовая  доля жира,%, не менее	Массовая доля редуцирующих веществ, %, не более
Помадные и молочные конфеты  и слои неглазированные	19,0	-	-	-

В физико –химических показатели входят  определение массовой доли  влаги и массовой доли жира шоколадных конфет.

Массовую долю влаги определяют по ГОСТу 5900-73 «Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ».

Сущность метода заключается  в высушивании навески изделия  и полуфабриката при определенной температуре до постоянно сухой  массы и определение потери массы  по отношению к навеске.

Аппаратура, материалы и  реактивы:

1. Весы лабораторные общего назначения 3 -го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 1 кг или другие весы, отвечающие указанным требованиям по своим метрологическим характеристикам.
2. Шкаф сушильный электрический с контактным или техническим терморегулятором.
3. Эксикатор.
4. Стаканчики для взвешивания (бюксы).
5. Бюкса алюминиевая.
6. Палочки стеклянные оплавленные с концов длинной не препятствующей плотному закрывания бюкс крышкой.
7. Песок, обработанный соляной кислотой, промытый дистиллированной водой до полного исчезновения кислой реакции (проба на лакмус) и прокаленный.
8. Кальций хлористый по нормативно-технической документации.
9. Цилиндр мерный исполнения 1 или 3, отливной вместимостью 250 см в кубе.
10. Кислота соляная, раствор с массовой долей 20%.
11. Бумага лакмусовая индикаторная красная.

Подготовка к анализу:

Приготовление раствора соляной кислоты с массовой долей 20%. Отмеривают цилиндром 500 см в кубе концентрированой соляной кислоты и разбовляют дистиллированной  водо до 1000 см в кубе.

Обработка песка:

Песок, просеянный через  сито с отверстием диаметром 4-5мм, промывают  водопроводной водой до исчезновения кислой реакции ( проба на лакмус), после  чего промывают дистилированной  водой, высушивают и прокаливают  для удаления органических веществ.

Бюксу с палочкой и крышкой  без песка или с песком  (тара) помещают в сушильный шкаф, нагретый до температуры 130-135 градусов по цельсию, выдерживают при этой температуре около 20 мин., затем помещают в эксикатор, дают остыть и взвешивают.

При определении влажности  с применением песка в бюксу  вносят примерно 6-8-кратное  количество песка по отношению к массе навески изделия и далее поступают, как указано в преведущем  пункте.

Проведение анализа:

Измельченную навеску  изделия массой не более 5 г, определяемой с погрешностью не более 0,01 г, взвешивают предварительно высушенных и взвешенных бюксах со стеклянной палочкой, с прокаленным  песком или без песка в зависимости от вида изделия.

Определение влаги в изделиях, не содержащих добавки,  препятствующие  равномерному распределению навески  изделия в бюксе (патоку, кукурузные хлопья, дробленые орехи и т.д.), проводят без песка.

Определение влаги в изделиях, обладающих высокой вязкостью, проводят с песком .

Открытые бюксы с навесками  помещают в сушильный шкаф, на уровне и вокруг шарика с термометра, нагретый до температуры  (130+-2) градусов  цельсия. При внесении бюкс в шкаф температура в нем немного понижается, поэтому отсчет времени высушивания производят с того момент а, когда термометр  покажет 130 градусов цельсия.

Длительность высушивания  шоколадных конфет 50 минут.

По окончанию высушивания  бюксы с навесками неплотно прикрывают крышками, помещают в эксикатор на 30 мин., а затем, плотно закрыв бюксы  крышками, взвешивают.

Обработка результатов:

Массовую долю влаги (Х) вычисляются  по формуле[1]

                                                                                [1]

где m1-масса бюксы с навеской до высушивания, г;

m2-масса бюксы с навеской после высушивания, г ;

m-масса навески изделия ,г.

Результаты параллельных определений вычисляют до второго  десятичного знака и округляют  до первого десятичного знака.

За окончательный результат  принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений.

Массовую долю жира определяют по ГОСТу 5899-85 « Изделия кондитерские. Метод определения массовой доли жира»

Метод основан на извлечении жира из навески монобром- или монохлорнафталином и определения показателя преломления растворителя и раствора жира.

Аппаратура, материалы и  реактивы:

1. Весы лабораторные общего назначения 2-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 200 г или другие весы, отвечающие указанным требованиям по своим метрологическим характеристикам.
2. Рефрактометр универсальный (УРЛ) с предельным показателем преломления до 1,7 или рефрактометр другой системы.
3. Шкаф сушильный электрический с контактным или техническим терморегулятором.
4. Термометр ртутный стеклянный лабораторный.
5. Часы песочные на 1,2,3 мин.
6. Эксикатор
7. Пикнометр типа ПЖ2 с горловиной диаметром 6 мм, вместимостью 25, 50 см в кубе.
8. Пипетки исполнения 1 или 4, 2-го класса точности, вместимостью 2 см в кубе.
9. Стаканы стеклянные, вместимостью 25, 50 см в кубе.
10. Воронки стеклянные диаметром не более 40 мм.
11. Бумага фильтровальная лабораторная.
12. Ступа фарфоровая диаметром не более 70 мм с пестиком или чаша выпаривательная 1,2 или 3.
13. Колба коническая с притертой пробкой, номинальной вместимостью 25, 50, 100 см в кубе.
14. Растворитель  а-бромнафталин (монобромнафталин)  с показателем преломления около 1,66 или а-хлорнофталин  (монохлонафталин) с показателем преломления 1,63.
15. Спирт этиловый технический.
16. Эфир этиловый (обезвоженный) или эфир петроленый по нормотивно-технической документации.

Подготовка к испытанию: Проверка нулевой точки перед испытанием.

Перед началом работы с  рефрактометром проверяют нулевую точку прибора при помощи дистиллированной воды. Для этого 1-2 капли дистиллированной воды помещают между призмами, затем окуляр шкалы и окуляр зрительной трубы устанавливают на резкость так, чтобы после зрения ми визирной линии были четко видны.

Визирную линию окуляра  шкалы устанавливают на 1,333 (показатель преломления дистиллированной воды при 20 градусов цельсия) и в зрительную трубу наблюдают границу светотени по отношению к точке пересечения двух взаимно перпендикулярных визирных линий.

Если граница светотени  проходит через точку пересечения  визирных линий, то прибор установлен на нуль. Если этого нет, то при помощи специального ключа и винта ставят границу светотени на точку пересечения визирных линий.

Проверку прибора необходимо проводить при температуре призм, равной 20 градусов цельсия. Температуру измеряют термометром, специально укрепленным у призм рефрактометра. Установление необходимой температуры проводиться пропускания воды с заданной температурой.

Определения показателя преломления  растворителя.

В каждой партии поступающего для анализа монобром- или монохлорнафталина определяют показатель преломления с погрешностью не более 0,0001 путем нанесения на призму рефрактометра 1-2 капли этого растворителя при температуре (20,0 +- 0,1) градусов цельсия.

Определение плотности растворителя.

Высушенный при температуре 100-105 градусов цельсия до постоянной массы и охлажденной в эксикаторе до комнатной температуры пикнометр взвешивают с погрешностью не более 0,0015 г, заполняют при помощи маленькой воронки дистиллированной водой немного выше метки.

Пикнометр закрывают пробкой  и выдерживают 20 мин в водяном  термостате или водяной бане при  температуре воды (20,0 +-0,1) градусов цельсия. При такой температуре уровень воды в пикнометре доводят до метки при помощи капиллярной трубки или свернутой в трубку полоски фильтровальной бумаги. Пикнометр снова закрывают пробкой и выдерживают в термостате или водяной бане еще 10 мин, проверяя положение мениска по отношению к метке. Затем пикнометр вынимают из термостата или водяной бани, вытирают снаружи мягкой ткани досуха, оставляют под стеклом аналитических весов в течении 20 мин и взвешивают с погрешностью не более 0,0015 г.

Потом его освобождают  от воды, споласкивают последовательно  этиловым спиртом и эфиром, высушивают, как указано выше, охлаждают в  эксикаторе до комнатной температуры  и заполняют испытуемым растворителем, после чего производят те же операции, что и с дистиллированной водой.

Наполнения пикнометра водой  (или растворителем), установку мениска и взвешивание повторяют три раза. Расхождения между параллельными взвешиваниями не должно быть более 0,005 г. Для вычисления берут среднюю арифметическую величину.

Плотность растворителя (Q20) а кг/м в кубе вычисляют по формуле[2]

                                  [2]

 

где m- масса пустого пикнометра, г;

m1- масса пикнометра с дистиллированной водой, г;

m2-масса пикнометра с растворителем, г;