Оценка качества шоколадных конфет

Глазирование производится на специальных машинах, работающих следующим образом: оттемперированная глазурь подается в емкость, через щелевидное отверстие которой стекает на корпуса конфет. Нижняя сторона корпусов глазируется с помощью валиков. Излишки глазури сдуваются воздухом, поступающим из вентилятора.

Глазированные конфеты охлаждаются  при температуре 6...10оС 5...6 мин на транспортере в охлаждающем шкафу

Упаковка. Современные товарные упаковки удивляют не только разнообразием форм и расцветок, но и материалами, из которых они изготовлены. Полет фантазии рекламных деятелей сулит нам еще множество новых интересных предложений.

Первое, на что обращает внимание покупатель, осматривая тот или иной товар, - упаковка. От ее дизайна во многом зависит успех продажи товара. Как ни странно, привлекательный  внешний вид и материал упаковки могут послужить первой причиной приобретения именно этого продукта. Потому производители не скупятся на креативные идеи и предлагают множество различных решений по оформлению упаковки.

По внешнему оформлению конфеты  выпускают: завернутыми; частично завернутыми; не завернутыми; в капсулах или в филейчиках, в коррексах из полимерных и других материалов; отформованными в фольгу или полимерные материалы.

Традиционно товар облачается в твердую или мягкую упаковку. Это могут быть картонные коробки, металлические боксы, стеклянные емкости, бумажные, тканевые или полиэтиленовые пакеты. В последние несколько  десятилетий широко распространенным видом упаковки стали так называемые тетрапаки, в которые фасуются жидкости. Весовые конфеты в обертке упаковывают в ящики рядами или насыпью, а незавернутые - рядами с перестилкой бумагой или целлофаном в картонные или деревянные ящики, коробки по 5 и 10 кг.

Цель любой упаковки - защита товара от внешнего воздействия, поэтому она должна быть максимально  прочной и удобной. Сегодня требования к оформлению товара изменились, потому в разработке видов упаковки активно  участвуют также дизайнеры. С  течением времени рекламная сфера  активно развивалась, и одним  из ее инструментов стала упаковка. При помощи нее можно осуществлять даже продвижение сайтов. Возьмем  простой пример. Изготовители продукта все чаще указывают на его упаковке адрес электронной страницы своей  фирмы. Наверняка, не один покупатель захочет  ее посетить и ознакомиться со всем ассортиментом производимых товаров. Таким образом, обеспечивается продвижение  сайта компании, в то время как  растет и число ее клиентов.

С другой стороны, упаковка - это часть имиджа компании. И  какие только идеи не предлагают дизайнеры, чтобы сделать товар востребованным. Чтобы заинтересовать покупателя, на упаковках часто указываются  сведения из истории компании-производителя. Некоторые фирмы стремятся также  к сохранению первоначального облика упаковки, придуманного на заре возникновения  компании. Упаковка с мотивами истории, художественными элементами очень  привлекает покупателя, потому для  ее оформления часто используются фрагменты  старинных фотографий и репродукций  картин известных художников.

Упаковка - своеобразное зеркало  ее содержимого. К примеру, в качестве обертки изысканных шоколадных конфет производитель использует красивую блестящую фольгу, а их упаковку оформляет шелком, бархатом или другим красивым материалом. Благородно смотрится  также упаковка деревянная, расписанная яркими красками[4,c.216].

1.4Классификация и ассортимент  шоколадных конфет

По виду конфетных масс, используемых для приготовления  корпусов, конфеты бывают помадные, ликерные, фруктово-желейные, ореховые, кремовые и др. В зависимости от способов приготовления и отделки  конфеты подразделяют на:

-неглазированные - без  покрытия корпуса глазурью;

-глазированные - полностью или частично покрытые глазурью;

-шоколадные с начинками, pазнообpазной формы и рельефными рисунками на поверхности (типа 'Ассорти');

-в сахарной пудре (клюква в сахарной пудре и т.д.).

Конфеты неглазированные  состоят из одной или нескольких конфетных масс. По виду корпуса различают следующие основные виды неглазированных конфет: типа пралине - батончики (Рот-Фронт, Мурзилка); помадные конфеты (Школьные, Сливочная тянучка, Коровка, Киевская помадка и др.); слоеные конфеты (Пионерские, Золотая осень, Спорт, Арктика и др.) Шоколадные конфеты с начинками (типа ассорти). Представляют собой изделия разнообразной формы с рельефным рисунком на поверхности, получаемые из шоколадной или молочно-шоколадной массы и начинки. Шоколадные наборы делят на шоколадные, помадные и шоколадно-помадные.

Неглазированные конфеты  выпускают однослойными и слоеными. Однослойные конфеты по виду используемых конфетных масс делят на помадные (Киевская помадка, Нежная помадка), молочные (Сливочная помадка, Коровка, Театральная помадка), марципановые (в виде фигурок), ореховые (Конек-Горбунок, Батоны ореховые). Слоеные конфеты состоят из нескольких слоев конфетной массы (Спорт, Заря, Арктика) и с шоколадными слоями и с вафлями.

Конфеты глазированные подразделяют по видам глазури и по конфетным  массам на помадные (Весна, Пилот, Буревестник, Радий); ликерные (Медный всадник, Pyслан и Людмила, Столичные); фруктовые (Лето, Южная ночь, Абрикосовые); сбивные (Золотая рыбка, Весенние, Суфле); пралине - измельченная масса из обжаренных орехов, семян, жира, сахара, молока, меда, какао-продуктов (Каракум, Красный мак, Балтика); конфеты с ореховыми корпусами и вафлями (Гулливер, Ананасные, Мишка

Поверхность глазированных  и неглазированных конфет может  быть обсыпана целиком или частично сахаром, какао-порошком, сахарной пудрой, ореховой или вафельной крошкой, шоколадной крупкой Конфеты, глазированные  шоколадом, состоят из начинки (корпуса) и шоколадной оболочки; труппируютск по виду конфетных масс. Конфеты с помадными корпусами получают путем сбивания уваренного сахаро-паточного сиропа (или молочного) с последующим добавлением различных вкусовых и ароматических веществ (Ласточка, Весна, Ромашка, Пилот, Радий, Фантазия, Осенний сад и др.).

По способу изготовления массы конфеты подразделяются на:

-помадные;

-молочные;

-фруктовые;

-желейные;

-пpалиновые;

-ликерные;

-сбивные;

-шоколадные;

-на карамельной основе.

Грильяжные конфетные  массы получают путем смешивания связующего компонента с дроблеными ядрами орехов фундука или арахиса. Связующий компонент ни что иное, как расплавленный до жидкого состояния сахар или медовый сироп. В последующем его смешивают с заранее подготовленными дроблеными орешками и получают грильяжную массу. Для получения грильяжной конфеты остается лишь отформовать и покрыть ее глазурью («Грильяж в шоколаде»). Существуют, также, фруктово-грильяжные конфеты, где в качестве связующего компонента выступает фруктовый сироп («Грильяж фруктовый»).

Сбивные конфетные массы, Представляет собой пенообразную массу, обладающую студнеобразующей структурой. Получается сбиванием сахаропаточных сиропов, содержащих студнеобразователь, с яичными белками и последующим смешиванием с вкусовыми и ароматическими компонентами, определяющие вкус конфеты, например черносмородиновый сироп или шоколад («Золотая рыбка», «Зоологические», «Весенние», «Суфле», «Снегурочка», «Юбилейные», «Птичье молоко»).

Среди популярных видов можно  выделить конфеты с начинкой типа пралине - представляет собой тонкоизмельченную  смесь обжаренных маслосодержащих  ядер ореха или масличных, зерновых и бобовых семян с сахаром  и твердыми жирами. Для улучшения вкусовых и питательных свойств вводят сухие молочные продукты (молоко, обжаренное с сахаром), какао-продукты, мед, дробленый орех (миндаль, арахис, кешью, фундук и др.), соевый белок, белковую муку, получаемую из семян подсолнечника, молочно-белковые концентраты и др. Благодаря высокому содержанию орехов эти конфеты являются источником растительного белка и витаминов группы B, так необходимых для нормальной жизнедеятельности организма человека. Влажность 4 - 16%. Содержание жира 4-46%(«Алеко», «Золотая нива», «Каракум», «Петушок-Золотой Гребешок», «Утро», «Белочка», «Дорожные», «Грецкий орех», «Ладога», «Чародейка», «Моя мечта»).

Ликерные конфеты, представляет собой мелкокристаллическую сахарную оболочку, внутри которой находится  насыщенный раствор сахара в водно-спиртовом  или другом растворе. Ликерные конфеты  имеют три разновидности: винные - содержат только алкогольный напиток, молочные- с добавлением молока, и фруктовые- с добавлением фруктово-ягодного морса. В зависимости от разновидности  конфеты имеют разную технологию производства, структуру и консистенцию («Ванильный ликер», «Руслан и Людмила», «Медный всадник», «Язычки с ликером», «Шоколадные бутылочки с ликером», «Космос», «Ленинград», «Лунные», «Столичные»).

Желейные конфеты - уваренное  фруктово-ягодное пюре с сахаром, патокай и с добавлением студнеобразователя (агар, агароид, пектин, фурцелларан). Поэтому их часто называют желейно-фруктовыми. Примерно в таком же ключе создаются фруктовые конфетные массы. Консистенция уиругопластичная. Влажность 28%( «Аркадия», «Донецкие», «Кристалл», «Малинка»).

Марципановые конфетные  массы - пластичные вязкие массы из необжареных орехов или масличных, зерновых и бобовых семян и сахара с добавлением молока, коньяка и др. Марципановые конфетные массы делят на простой сырой марципан и заварной марципан. Сырой марципан получают путем смешивания растертых необжаренных ядер орехов с сахарной пудрой. Заварной марципан получают путем заваривания растертых необжаренных сырых ядер ореха сахаропаточным сиропом (Алтай, Миндальные, Родина, Эльбрус Помадные конфеты представляет собой помаду, в которую добавлены вкусовые и ароматические вещества. Сахар в помаде находится в двух фазах - жидкой (насыщенный раствор сахара в воднопаточном растворе) и твердой (мелкокристаллический сахар). Получает помаду путем уваривания сахаропаточного сиропа (патоки от 5 до 25%) до пересыщенного состояния и последующего сбивания с целью кристаллизации сахара (Глазированные шоколадной глазурью: «Апельсин», «Аистенок», «Буревестник», «Василек», «Волейбол», «Вечер», «Ракета», «Счастливое детство», «Студенческая», «Сливовые», «Снегурочка», «Цитрон», «Любимые» и др.). Помадная масса в зависимости от сырья и способа обработки бывает:

Молочная (вместо воды содержит молоко: «Спортивные», «Степные»); обыкновенная (состоит из сахара, патоки и воды, вкусовых, красящих и ароматических веществ, иногда с добавлением фруктово-ягодного сырья: глазированные жировой глазурью: «Золушка», «Кавказские»); крем-брюле (вместо воды содержит топленое молоко: «Лимонные», «Летние», «Осенние» и др.).

Разновидностью помадных являются молочные (сливочные). Молочную конфетную массу получают периодическим и непрерывным способами путем уваривания сахарных или сахаро-паточно-молочных сиропов. Молочные массы по своей структуре могут быть полностью и частично-кристаллическими или аморфными. С полностью кристаллической структурой выпускают, например, конфеты «Старт», частично-кристаллической - «Коровкой», с аморфной структурой, как у сливочной помадки. Конфеты «Сливочная помадка» готовят на сгущенном молоке с добавлением сливочного масла, корпус конфеты состоит из чисто сливочной помады. Кремовые конфетные массы получаются путем сбивания и смешивания шоколадных, пралиновых или помадных масс на основе сахара и жира с введением шоколада, ореха, молока и других вкусовых компонентов. Это, как правило, пышные массы, которые сбиваются чаще всего с нерастопленным сливочным маслом. Консистенция вязкопластичная, что позволяет придавать конфетам различную форму («Басни Крылова», «Космические», «Космос», «Красная Москва», «Трюфели», «Мечта», «Шоколадный крем»). Фруктовые конфетные массы получают увариванием протертого фруктово-ягодного сырья и сахара с добавлением вкусовых и ароматических веществ. Отличается высокой вязкостью, упругопластичной консистенцией Студнеобразователем является пектин, содержащийся во фруктово-ягодном пюре. Влажность 20-22% («Абрикосовые», «Брусничные», «Мичуринская», «Лето», «Южная ночь», «Северное сияние», «Цирк», «Хоровод», «Невский факел»).

Корпуса конфет:

Конфеты с ликерными корпусами  получают увариванием сахарного  сиропа с добавлением алкогольных  напитков (вин, коньяка, рома), молока, фруктово-ягодного пюре, ароматических и других добавок. В зависимости от характера добавок  различают несколько разновидностей ликерных масс: винные, желейно-фруктовые, молочные. В молочные ликерные массы добавление спиртных напитков не обязательно (если это не предусмотрено рецептурой). К ликерным конфетам относятся Медный всадник, Лакомка, Пиковая Дама, Ленинградские и др. Конфеты с фруктово-желейными корпусами по составу и способу приготовления близки к мармеладу фруктово-ягодному или желейному (Желейные, Лето, Мичуринские и др.).

Конфеты с ореховыми корпусами  характеризуются прекрасными вкусовыми  свойствами, а также высокой питательной  ценностью, так как орехи богаты жиром, белковыми веществами, витаминами группы В, минеральными веществами. На ореховой основе изготовляют три вида конфетных масс: марципановые - путем растирания необжаренных орехов с сахаром, эти массы очень пластичны и могут быть использованы для приготовления различных фигур, которые сверху покрывают пчелиным воском; пралиновые - путем растирания с сахаром обжаренных ядер орехов с обязательным добавлением жира, а в некоторые сорта - шоколадной массы (шоколадно-пралиновые сорта), к пралиновым конфетам относятся Мишка на Севере, Красная Шапочка, Белочка, Красный мак и др.; грильяжные массы характеризуются твердой консистенцией, их приготовляют из дробленого ореха и расплавленного сахара (Грильяж, Грильяж подсолнечный и др.).

Конфеты со сбивными корпусами  получают путем сбивания уваренного сахаро-паточного сиропа, содержащего агар, с яичными белками с добавлением или без добавления фруктово-ягодного пюре. Имеют пористую структуру. По составу и свойствам близки к пастиле (Стратосфера, Нуга, Суфле, Зоологические). Конфеты с кремовыми корпусами характеризуются нежной маслянистой консистенцией. Получают их путем сбивания сливочного или кокосового масла с сахарной пудрой, тертыми орехами, шоколадной массой и другими добавлениями (Трюфели, Красная Москва, Жар-птица и др.). Конфеты, глазированные жировой глазурью. По вкусу и пищевой ценности уступают конфетам, глазированным шоколадом. Жировая глазурь готовится из менее ценного сырья: кондитерского или другого гидрожира, какао-порошка, соевой муки, какавеллы). Выпускают их только с помадными корпусами (Осенние, Спортивные, Лимонные и др.). Корпуса конфет изготовляют из одной или из двух и более конфетных масс, в качестве слоя между двумя массами или внутри двух или нескольких слоев одной массы используют вафли. Вафлями покрывают корпуса конфет или вводят вафельную крошку внутрь массы. В качестве корпусов конфет используют также орехи, заспиртованные ягоды и фрукты и т.п.[5, c. 58]