Оценка качества шоколадных конфет

 

ВВЕДЕНИЕ

 

 

Кондитерские  изделия  известны с  древнейших времен, когда  человек  научился добывать мед. Открытие и распространение сначала тростникового, а затем и свекловичного сахара увеличило возможности для их производства.

Кондитерские  товары отличаются приятным, обычно сладким, вкусом, сложным  ароматом, красивым внешним видом, высокой пищевой  калорийностью и хорошей усвояемостью. Энергетическая ценность кондитерских изделий может достигать 600 ккал/100 г (шоколад, пирожные), что иногда служит ограничением в их употреблении.

Производство  и потребление кондитерских товаров  в разных странах определяется   наличием   сырьевой   базы,   сложившимися   традициями, платежеспособным спросом населения, медико-биологическими показателями, активным продвижением на рынок новых изделий крупными фирмами. Кондитерские изделия являются продуктами высокой степени готовности, поэтому добавленная стоимость, вложенная в них, обеспечивает достаточно высокую прибыль производителю и определяет условия конкурентной борьбы на рынках сбыта.

Одной разновидностью кондитерских изделий являются конфеты.

Конфеты — кондитерские изделия из одной  или нескольких конфетных  масс, изготовленных  на сахарной основе, с различными добавками.

Объектом изучения данной курсовой работы является шоколадные конфеты.

Целью курсовой работы является товароведная характеристика и оценка качества шоколадных конфет.

Основными задачами курсовой работы являются:

1. изучить классификацию  конфет и особенности их производства;

2. изучить требования к качеству конфет;

3. изучить особенности  упаковки, маркировки, хранения конфет;

4. изучить существующие  методы оценки качества и экспертизы  конфет;

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Теоретическая часть

 

1. Общая характеристика шоколадных конфет

 

Шоколадные конфеты – всенародно любимое лакомство, сопровождающее не только праздники, но и будни. В отличие от плитки шоколада, шоколадные конфеты служат не только универсальным подарком на все случаи жизни, но и неизменным атрибутом семейного чаепития.

Шоколадными конфетами называются сахаристые кондитерские изделия мягкой консистенции, состоящие из корпуса (начинки) и шоколадной глазури. Пищевая ценность конфет зависит от вида конфетных масс и обусловлена наличием в них комплекса необходимых организму человека веществ. По сравнению с карамелью конфеты имеют мягкую консистенцию и повышенную пищевую ценность. Содержание белка в конфетах достигает 6,5%, жира — 35%, углеводов — 50-90%. Энергетическая ценность конфет — 1466-2514 кДж на 100 г. Биологически активные вещества (минеральные соли и витамины) содержатся в конфетах в незначительных количествах.

Это сахароемкие, высококалорийные изделия, содержащие 40-70% сахара.

Калорийность шоколадных конфет варьируется в зависимости  от состава от 350 до 600 ккал на 100 г.

Шоколадными конфетами вправе называться лишь те конфеты, корпус которых  состоит из настоящего шоколада (то есть он должен содержать какао-масло). Такие конфеты могут иметь самые различные начинки, но все, же главное в них — шоколад.

Разнообразие ассортимента шоколадных конфет поражает воображение. Наряду с известной продукцией уважаемых  производителей, нам предлагается множество  новинок[3,c.123]

 

 

1.2  Историческая справка

 

История конфет охватывает географию всего земного шара. Само слово «конфета» переводится  с латыни как «приготовленное  снадобье». Первые кондитеры появились  в Древнем Египте, где знатные  граждане всегда отличались любовью  к кулинарным изыскам: поскольку  сахар тогда еще не был известен, они варили конфеты из меда и фиников, на Востоке конфеты делали из миндаля  и фиги. В Древнем Риме рецепт конфет из орехов, маковых зерен, меда и кунжута держался в строжайшей тайне, а в Древней Руси конфеты готовили из кленового сиропа, патоки и меда. Французские летописи рассказывают о том, как конфеты сыграли роль государственной важности при дворе. В 1715 году канцлер завоевал расположение французского короля Людовика XV, преподнеся ему в благодарность за произнесенную в парламенте тронную речь… огромное блюдо с конфетами! Впрочем, чем же еще можно было покорить сердце монарха, которому тогда было всего пять лет?!

Во Франции в 1659 году кондитер Давид Шелли открыл первую в мире шоколадную фабрику. Он также стал изготавливать  лакомства причудливых форм, похожие  на конфеты. Двенадцать лет спустя герцог Плесси-Пралин - французский посол в Бельгии придумал сладкий десерт из тертого миндаля, засахаренного меда и шоколада, получивший название «пралине».

Искусство приготовления  мармелада зародилось в Малой  Азии во времена крестовых походов. Тогда он вырабатывался из яблок  и айвы. В общем, это сладкое  лакомство было популярно во все  века среди всех слоев населения. Правда, долгое время оно было абсолютно  недоступно простым людям и являлось привилегией богатого и знатного сословья.

Самые несправедливо обвиненные конфеты - шоколадные. В XVI веке, в Европе, во время повального увлечения шоколадом, ему приписывались особенные  магические и лечебные свойства. Естественно, ожидания не оправдались и тогда  его стали считать источником буквально всех бед. Вот письмо одной  молодой особы к подруге: «Советую тебе, больше не есть шоколада». Моя знакомая ела его во время беременности и родила на свет совершенно черного ребенка».

В начале XIX века даже самые  богатые и знатные русские  барыни, будучи на званых приемах, старались  незаметно припрятать в ридикюли конфеты. Объяснялось такое непристойное поведение просто: в России не было кондитерских фабрик, и каждый кондитер для каждого званого обеда  готовил конфеты по своему собственному рецепту, который хранился в строжайшей тайне.

Самыми романтическими конфетами  считаются конфеты с клубничной начинкой. Так считают немецкие психологи. Кстати, считается, что вкусовые пристрастия  напрямую зависят от характера человека: решительные люди, например, предпочитают вишневую начинку, застенчивые-ореховую, а творческие-кокосовую.

Самые знаменитые конфеты - пралине. Пралине были изобретены в 1663 году и приготовлены специально для французского посла в Германии. Пралине до сих пор удерживают рекорд по продажам в Германии и Швейцарии.

 

 

1.3Технологическая схема производства шоколадных конфет

 

Технология производства конфет включает следующие основные стадии:

-подготовку сырья,

-приготовление полуфабрикатов  для получения конфетной массы;

-приготовление конфетной  массы,

-формование корпусов  конфет;

-структурообразование корпусов  конфет;

-отделку корпусов конфет, в том числе глазирование;

-упаковывание конфет.

Приготовление конфетных  масс (Приложение А).Рассмотрим на примере приготовления обыкновенной помады и помадной конфетной массы. Помадные конфетные массы представляют собой помаду, в которую добавлены вкусовые и ароматизирующие вещества. Помада в зависимости от входящего в ее состав основного сырья и способа обработки бывает обыкновенная, молочная, крем-брюле. Составными частями обыкновенной помады являются сахар, патока и вода. В молочной помаде вместо воды содержится молоко, а в состав помады крем-брюле входит топленое молоко.

       Помада получается в результате специфически проведенной кристаллизации сахара по различным схемам (Приложение Б). По одной их этих схем просеянный сахар загружается непрерывно действующим дозатором в смеситель. В него же плунжерным дозатором из расходного бака подается патока. Через непрерывно действующий дозатор в смеситель поступает вода. В смесителе получается кашецеобразная смесь сахара-песка с раствором сахара в водно-паточном растворителе малой концентрации.

Смесь плунжерным насосом  с регулируемой подачей подается внутрь змеевика аппарата, обогреваемого  паром. За время движения по змеевику смесь нагревается, сахар полностью  растворяется и образуется его концентрированный  раствор в водно-паточном растворителе. Этот раствор проходит через дроссель, фильтруется через сетчатый фильтр и собирается в сборник. Из сборника раствор насосом подается в змеевиковый  варочный аппарат для уваривания.

Уваренный сироп поступает  в пароотделитель, где отделяется выделившийся пар. Концентрированный, но ненасыщенный раствор сахара стекает через сетку в воронку помадосбивальной машины. Стекая с сетки струйками, раствор охлаждается воздухом и становится при этом перенасыщенным. В помадосбивальной машине перенасыщенный раствор энергично перемешивается лопастями, что вызывает кристаллизацию сахара.

Полученная помада собирается в сборник с мешалкой и обогревом. Здесь в помаду добавляются вкусовые, красящие и ароматизирующие вещества. В результате получается помадная конфетная  масса. В этом же сборнике температура  массы доводится до нужной.

Помаду можно получать и по другим схемам.

При получении помады в  рецептурную смесь вводится патока, играющая роль антикристаллизатора. Без патоки помаду получить нельзя. Минимальное количество патоки - 3% от массы сахара. Количество патоки 50% от массы сахара полностью исключает кристаллизацию сахара. Поэтому при производстве помады доля патоки берется от 5 до 25% от массы сахара.

Помадосбивальная машина имеет охлаждение. В ней можно  поддерживать любой режим кристаллизации. Идеальный процесс кристаллизации сахара протекает при постоянной температуре, а концентрация сахара в растворе уменьшается до получения  насыщенного раствора.

Конец уваривания определяют по влажности сиропа.

Для получения помадной конфетной  массы к помаде добавляют вкусов

Высококонцентрированный уваренный  сироп при высокой температуре  является ненасыщенным раствором. При  снижении температуры он становится насыщенным, а при дальнейшем понижении  температуры может стать пересыщенным. Кристаллизация сахарозы возможна лишь из пересыщенного раствора. В пересыщенном растворе центры кристаллизации возникают  не сразу, а по истечении определенного  времени.

При чрезмерно длительном времени охлаждения сиропа достигаемый  коэффициент пересыщения определяется продолжительностью скрытого времени кристаллизации и, как правило, бывает небольшим. Твердая фаза имеет крупные кристаллы. Вот почему сироп перед сбиванием следует быстро охлаждать. При быстром охлаждении неперемешиваемого сиропа можно достигнуть значительной меньшей температуры и получить нужный, значительно больший коэффициент пересыщения, которому соответствуют желаемые размеры кристаллов в твердой фазе.

Если сироп довольно быстро охлаждается и при этом сбивается, то начало выделения кристаллов наступает  еще быстрее.

Таким образом, получение  помады возможно лишь из быстро охлаждаемого сиропа. При этом выделение кристаллов всегда начинается при меньшем коэффициенте пересыщения. Следовательно, при прочих одинаковых условиях твердая фаза такой помады имеет кристаллы крупнее, чем помада, приготовленная с предварительным хорошим охлаждением сиропа. Неглазированную часть конфет принято называть корпусом конфет. Корпуса конфет могут состоять из одной конфетной массы; двух или нескольких конфетных масс (комбинированные); конфетных масс с вафельной, карамельной или другой крошкой, ядрами орехов, цукатами, фруктами, ягодами и другими добавлениями; конфетных масс, переслоенных или покрытых вафлями. Влажность конфет в зависимости от вида конфетных масс составляет от 2 до 45%.

Разнообразие конфетных  масс и возможность их различных  комбинаций послужили основой выработки  широкого ассортимента различных конфет.

Формование корпусов конфет:

Формование - это процесс  придания конфетам определенного внешнего вида и формы.

Осуществляется двумя  способами: получением конфетного пласта или жгута с последующим резанием его на отдельные изделия или  непосредственным получением отдельных  изделий. Выбор способа формования зависит от формы конфет, а также  от структуры и консистенции конфетных  масс. Формуют конфетные массы  в форме прямоугольников, лепешек, батончиков, бутылочек и т.д. следующими способами:

-отливкой - в кукурузном крахмале или в сахарном песке с помощью специального механизма выштамповывают ячейки, которые, заполняют конфетными массами, обладающими в горячем состоянии хорошей текучестью;

-размазыванием - достаточно вязкие конфетные массы пластом наносят на конвейер и после выстаивания нарезают дисковыми резальными машинами на кусочки; Формование размазыванием состоит из следующих стадий: 1. подготовки конфетной массы, 2. формование массы а пласт, 3. выстойка пластов и их резка на отдельные изделия или корпуса (сбивные и кремовые конфетные массы).

-прокаткой - формование с последующей резкой конфетных масс в пластическом состоянии на пластоформующей машине, где масса проходит между вращающимися валками (таким способом получают многослойные корпуса);

-выпрессованием - густые конфетные массы с достаточным содержанием жира выпрессовывают через формующие матрицы в виде жгутов круглого или квадратного сечения, которые затем разрезают на отдельные корпуса. После охлаждения жгуты разрезают на отдельные конфеты (пралиновые и помадные массы);

-ротационный способ формования с использованием четырех разнообразных форм ротора применяют для производства помадных, помадно-ореховых, марципановых, фруктово-грильяжных конфетных масс;

-отсадкой - легкие конфетные массы с пластично-вязкой консистенцией выдавливают через насадки, получая в результате изделия сложной и разнообразной формы.

Глазирование конфет. Глазирование производится для предохранения корпусов конфет от воздействия внешней среды, повышения пищевой ценности, улучшения вкуса и внешнего вида. Кондитерские массы, которыми покрывают корпуса конфет, называются глазурями. Чаще всего используются шоколадные и жировые глазури. Шоколадная глазурь - это шоколадная масса с содержанием масла какао не менее 33%. Жировую глазурь готовят из кондитерских жиров, молотого арахиса, небольшого количества какао-порошка и размолотой оболочки какао-бобов (какаовеллы). Жировой глазурью отделывают только помадные корпуса конфет.[6,c.346]