Оценка качества шоколадных конфет

 

 

1.5Требования к качеству  шоколадных конфет

 

 

Качество конфет определяют в пробе, которую отбирают от партии изделий в соответствии с требованиями ГОСТ 5904-82 «Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб».,

Экспертиза качества конфет проводится на основе определения органолептических, физико-химических и микробиологических показателей методами, изложенными  в государственных стандартах.

Определение органолептических  показателей проводят по ГОСТ 5897-90 «Изделия кондитерские. Методы определения органолептических  показателей качества, размеров, массы  нетто и составных частей».

В конфетах определяют внешний  вид упаковки, ее аккуратность и  эстетичность оформления, соответствие требованиям маркировки, отклонения в массе упаковки, внешний вид  продукции, форму изделия, состояние  поверхности, вкус и запах.

При определении состояния  упаковки обращают внимание на ее герметичность  и плотность облегания конфет подверткой или этикеткой. При наличии  развернутых и полуразвернутых изделий определяют их содержание по массе (в процентах к массе среднего образца или единице упаковки). Внешний вид продукции должен быть привлекателен.

Форма конфет может быть различной — квадратная, прямоугольная, круглая, цилиндрическая и т. д. Развернутые  изделия рассматривают при хорошем  освещении. Обращают внимание на наличие  деформированных изделий.

Поверхность конфет должна быть сухой, покрытой ровным слоем шоколадной или жировой глазури, без просветов  и раковин. Не допускаются наплывы  глазури или прилипшие крошки кондитерской массы, наличие крахмала на поверхности.

Цвет изделий чаще всего  коричневый, различных оттенков (в  зависимости от вида сырья и технологии изготовления), должен быть однородным, без вкраплений краски. Консистенция изделии твердая, мягкая при раскусывании. Структура аморфная, пористая, кристаллическая, желейная, твердая или мягкая при раскусывании, маслянистая.

Вкус и запах оценивают  опробыванием. Они должны быть без салистого, прогорклого, кислого или другого неприятного привкуса и запаха, приторной сладости, с ясно выраженным вкусом ароматических и вкусовых добавок.

Количество штук изделий  в 1 кг определяют подсчетом изделий  во взвешенной объединенной пробе с  последующим пересчетом на 1 кг или  взвешивают не менее 10 шт. изделий из объединенной пробы и вычисляют  количество изделий в 1 кг.

При определении количества штук завернутых изделий в 1 кг упаковочный материал не удаляют.

При определении массы  нетто изделий предварительно удаляют  упаковочный материал. Массу нетто 1 шт. изделия или упаковочной  единицы оценивают путем взвешивания  случайной выборки, отмечая при  этом отклонения от установленной массы. Определение массовой доли составных  частей конфет (глазури и корпуса) проводят весовым или косвенным методом по ГОСТ 5890-90.

Определение массовой доли влаги конфет проводят по ГОСТ 5900-73, массовой доли общего сахара — ГОСТ 5903-89, массовой доли жира — ГОСТ 5899-85.

Микробиологические показатели качества конфет определяют по ГОСТ 26670, ГОСТ 10444.2 [2, c.125].

 

 

1.6 Упаковка, маркировка, транспортировка  и хранение шоколадных конфет  с начинкой

 

 

В соответствии с ГОСТ 4570-93 конфеты завертывают в этикетку, этикетку с подверткой, этикетку с  фольгой и подверткой, этикетку с  фольгой, фольгу.

Краски на этикетках должны быть прочными, не переходящими на поверхность  конфет. Этикетка и подвертка из парафинированной бумаги не должны иметь  постороннего запаха.

Этикетка и подвертка  должны плотно облегать конфеты, но легко  от них отделяться.

При фасовании в коробки незавернутые конфеты могут быть предварительно уложены в капсюли, филейчики или коррексы из полимерных материалов, разрешенных органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

 Наборы и смеси конфет должны быть плотно уложены в коробки. Не допускается наличие свободного пространства.

 Для каждого наименования конфет этикетки, коробки должны быть художественно оформлены.

Завернутые весовые конфеты  должны быть упакованы в ящики  укладкой или насыпью. Конфеты укрупненного размера (количество штук в 1 кг не менее 20) укладывают рядами. Масса нетто завернутых конфет должна быть не более, в килограммах: 12 — в картонных ящиках; 15 — в дощатых или фанерных ящиках.

Конфеты типа «Сливочная тянучка», «Малютка», «Золотой теленок» и другие, вырабатываемые на формующе-заверточном оборудовании, упаковывают в ящики насыпью массой нетто не более 6 кг.

 Масса нетто незавернутых конфет в ящиках всех видов должна быть не более 10 кг.

 Допускаемые отклонения  массы нетто упаковочной единицы  конфет составляют в процентах  не более: минус 3,0 — для конфет и фигур из марципана; минус 6,0 — от 10шт. для конфет с крупными добавлениями; минус 5,0 — от 20 штук конфет, изготовляемых на шоколадно-отливочном оборудовании и поточно-механизированных линиях.

При упаковывании весовых  конфет в ящике допускается отклонение массы нетто минус 0,5%.Маркировка должна быть нанесена на этикетках, потребительской  и транспортной таре с указанием  общепринятых реквизитов (как у карамельных  изделий).

Конфеты должны храниться  в сухих, чистых, хорошо вентилируемых  помещениях, не имеющих постороннего запаха, не зараженных вредителями  хлебных запасов, при температуре 18 ± 3 ⁰С и относительной влажности воздуха не более 75%. Конфеты не должны подвергаться воздействию прямого солнечного света. Не допускается хранение конфет вместе с продуктами, обладающими специфическим запахом. При хранении конфет возможно возникновение дефектов, связанных со свойствами конфетных масс или глазури. Конфеты из помадных масс сравнительно быстро высыхают (за 3-5 сут.) или черствеют. Грильяжные конфеты способны отмокать. Засахаривание наблюдается у сбивных, ликерных и. фруктовых конфетных масс.

 На поверхности неглазированных  конфет появляется «цветение», происходит  полное отвердение корпусов. Для  того чтобы приостановить черствение помадных конфет, в рецептуру вводят сорбит, инвертазу, хлебопекарные дрожжи или яичный альбумин, которые способствуют инверсии сахарозы и накоплению редуцирующих веществ. У конфет с ореховыми корпусами может появиться несвежий, а затем прогорклый вкус вследствие окисления жира.

При нарушении режимов  производства и хранения возможно жировое  и сахарное «поседение» глазури. Конфеты, содержащие орехи и шоколад, подвергаются порче шоколадной огневкой.

Сроки хранения конфет устанавливают  со дня изготовления, не более:

-глазированных шоколадной  глазурью: для завернутых — 4 мес.; с корпусами из масс пралине и сбивных масс — 3 мес.; с начинками типа «Ассорти», завернутых и фасованных — 2мес; с корпусами из молочных, шоколадно-кремовых, шоколадных бутылочек с ликером и коньяком, с использованием подсолнечной муки и муки из взорванных круп — 1 мес.; с корпусами из сбивных и кремовых масс со сливочным маслом, ликерных и заспиртованных ягод и фруктов и не завернутых конфет, глазированных помадной глазурью — 15сут.;

-глазированных молочно-шоколадной,  молочно-ореховой, миндально-шоколадной и жировой глазурью: 1,5 мес. — для завернутых и фасованных; 1,0 мес. — для не завернутых; 
    - глазированных помадной  глазурью: 1,0 мес. — для завернутых и (или) фасованных; 15 сут.— с корпусами из сбивных и кремовых масс со сливочным маслом;  15 сут.— для не завернутых;

- глазированных сахарной  глазурью: 15 сут. — для завернутых и не завернутых;  2 сут.— с корпусами типа пралине на основе кондитерского жира, из масс с использованием подсолнечной муки, экструдированных круп для завернутых и не завернутых; 1 мес. — с корпусами из масс с использованием муки из экструдированных  круп для завернутых и не завернутых;

- для конфет с помадными  корпусами: 1,5 мес. — для завернутых; 25 сут. — для не завернутых; 15 сут. — для конфет и наборов конфет из помадных масс; 10 сут. — для молочных конфет, формуемых прокаткой; 5 сут. — для молочных конфет типа «тянучка», формуемых отливкой и изготовленных на формующезаверточном оборудовании; 3 сут.— для конфет из сливочной помады; 1 мес. — для конфет марципановых, покрытых защитным слоем; 10 сут. — для фигур марципановых без защитного слоя, фасованных в целлофан или полимерные пленки.

Срок хранения комбинированных (слоеных) конфет, смесей конфет и наборов  устанавливают по сроку хранения слоев или конфет, имеющих наименьший срок хранения.[7, c. 174]

 

 

 

 

 

 

 

2. Практическая часть

 

2.1 Правила приемки

 

 

Продукцию. принимают партиями. Партией считают продукцию одного вида, сорта и наименования, выработанную за одну смену и оформленную одним документом о качестве.

Документ о качестве должен содержать:

-наименование предприятия-изготовителя, его подчиненность и местонахождение;

-наименование продукции;

-дату выработки;

-подтверждение о соответствии  качества продукции нормативно-технической  документации;

-обозначение нормативно-технической  документации;

Допускается вместо выдачи документа о качестве на товарно-сопроводительной докладной ставить штамп ОТК о соответствии партии продукции требованиям нормативно-технической документации.

Для контроля качества упаковки и маркировки транспортной тары применяют выборочный одноступенчатый нормальный контроль по 11 уровню указано в таблице 1

 

Таблица 1-Выборочный  однаступеньчатый  нормальный контроль

Количество единиц транспортной тары в партии, шт.	Объем выборки, шт.	Приемное число	Браковочное число
От 25 до 50 включ. 51-90 91-150 151-280 281-500 501-1200	8 13 20 32 50 80	1 2 3 5 7 10	2 3 4 6 8 11

 

Партию принимают, если количество единиц транспортной тары ,  не отвечающей требованиям нормативно-технической документации по упаковке и маркировке, меньше или равно приемочному числу, и бракуют, если оно больше или равно приемочному числу.

Для контроля органолептических  и физико-химических показателей  применяют выборочный одноступенчатый  нормальный контроль по специальному уровню S-3 указано в таблице 2.

Таблица 2-Однаступеньчатый нормальный контроль по специальному уровню S-3.

Количество единиц, транспортной тары в партии, шт.	Объем выборки, шт.
До 50 включ. От 51 до 150 включ. 151-500 501-1200	3 5 8 13

Для контроля массы нетто  упаковочных единиц фасованной продукции  из отобранных  по п. 1,5 единиц транспортной тары отбирают по п.1,5 транспортной тары отбирают случайную выборку в соответствии с требованиями табл. 2а. для контроля применяют выборочный одноступенчатый нормальный контроль по 11 уровню.

Масса нетто упаковочных Единиц, г	Объем выборки, шт.	Приемочное число	Браковочное число
До 50 включ. От 51 до 200 201-500 501-750 751-1000	50 32 20 13 8	7 5 3 2 1	8 6 4 3 2

Партию принимают, если количество упаковочных единиц, не отвечающих требованиям нормативно- технической документации по массе нетто, меньше или равно приемочному числу , и бракуют, если оно больше или равно браковочному числу.

Планы контроля установленные  в табл. 1,2 и 2а , разработаны по ГОСТ 18242-72.

Правила отбора единиц продукции  в выборку –по ГОСТ 18321-73.

Для контроля органолептических  и физико-химических показателей  от партии  от партии полуфабрикатов: карамельная масса, крем, помада, начинка, сиропы(ликерные, сахарные и другие), желе, шоколадные полуфабрикаты и другие –отбирают не менее 500 грамм полуфабриката.