Новые виды мороженого

 

 

Мороженое всех видов  транспортируют при температуре  продукта не выше -12°С в автомобилях с изолированными кузовами, оборудованных холодильными установками. В качестве источников охлаждения изотермического транспорта используют сухой лёд и жидкий азот. Возможно также применение зероторов.

Используется также  охлаждаемый сухим льдом малотоннажный изотермический транспорт грузоподъёмностью 0,6 и 2,0-2,5 тонн. Благодаря применению сухого льда, температура которого составляет -78,5°С, получают низкие температуры воздуха в кузове. Переход сухого льда из твёрдого состояния в газообразное, минуя жидкую фазу, даёт возможность поддерживать надлежащую чистоту в кузове. При перевозке мороженого сухой лёд укладывают сверху картонных ящиков с продуктом.

Зероторы представляют собой герметически закрытые металлические  формы в виде трёхгранных призм (используют также сосуды в виде цилиндров, плоских бачков). Формы заполняют на 90-92% объёма водными растворами некоторых солей эвтектической концентрации, а затем растворы замораживают в камерах стационарных холодильников. В автотранспорте формы располагают в кузове под потолком или на продольных стенах.

Иногда применяют систему  аккумуляционного охлаждения. Аккумуляционные охлаждающие приборы представляют собой пустотелые коробки из тонкой листовой стали, в которой расположены змеевики из оребрённых труб. В период стоянки автомобиля змеевики шлангами подключают к стационарной холодильной установке. По змеевикам циркулирует холодильный агент, и залитый в коробки раствор солей замораживается. Одной зарядки системы достаточно для поддержания внутри кузова в летнее время температуры -18°С в течение 12-15 часов.

При транспортировании  мороженого на большие расстояния, исчисляемые многими сотнями и даже тысячами километров, применяют охлаждаемый железнодорожный транспорт – специальные секции вагонов с машинным охлаждением. Температура воздуха внутри вагонов поддерживается на уровне -18°С.

В случае перевозок мороженого на небольшие расстояния (обычно внутри населённых пунктов) при отсутствии специально охлаждаемого транспорта и сухого льда используют изотермический автомобильный транспорт без охлаждения. При таких перевозках, однако, необходимо, чтобы температура продукта при отгрузке на несколько градусов была ниже предельно допустимой.

На многих небольших  предприятиях (в основном на молочных заводах) в качестве тары для фасованного мороженого применяют изотермические контейнеры, которые предназначены для многократного использования и являются собственностью предприятий. Если в них закладывают сухой лёд или зероторы, то контейнеры могут служить не только для транспортирования, но и для кратковременного хранения мороженого вне охлаждаемых помещений, в том числе и в период реализации.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

 

Мороженое - это сладкий  взбитый замороженный продукт, вырабатываемый из приготовляемых по специальным рецептурам жидких смесей, содержащих в определенных соотношениях составные части молока, плодов, ягод, овощей, сахарозу, стабилизаторы, в некоторых рецептурах - яичные продукты, вкусовые и ароматические вещества.

Для мороженого характерна высокая пищевая ценность и хорошая усвояемость организмом человека. В этом продукте содержатся: молочный жир, белки, углеводы, минеральные вещества, витамины A, группы B, D, E, P.

Основной тенденцией разработки новых видов мороженого является создание продукта с функциональными свойствами, улучшенными характеристиками, повышенной пищевой и биологической ценностью. Эта задача решается посредством поиска новых компонентов, введением в рецептуры нетрадиционных видов сырья, различных добавок, пищевых наполнителей.

Важнейшим компонентом, оказывающим решающее влияние на формирование структуры и консистенции мороженого, является стабилизатор. В качестве стабилизатора предложен «Поликом» - ценный источник природных пищевых волокон. Проведённые исследования показали, что «Поликом» обладает необходимыми структурообразующими свойствам, так как его введение в рецептуру молочного мороженого приводит к увеличению вязкости смеси и сопротивления таянию.

Компания «Рикэн Витамин» (Япония) разработала и внедрила инновационную технологию получения суперинтегрированных стабилизационных систем для мороженого.

При производстве мороженого необходимо использование пищевых  красителей, прошедших государственную регистрацию

Специалистами ВГТА разработан и запатентован способ получения новой вкусоформирующей добавки-подсластителя, включающий экстрагирование физиологически ценных компонентов якона депротеинизированной творожной сывороткой c последующей биоконверсией инулина. Полученное мороженое характеризуется высокой пищевой ценностью и обладает функциональными свойствами.

В Алтайском ГТУ разработана технология производства многокомпонентной злаковой составляющей, в состав которой входят: пшеница, рожь, ячмень и гречиха. Исследования показали, что их применение в технологии производства мороженого позволили получить продукт с улучшенными физиологическими свойствами.

В настоящее время  приготовление смеси мороженого делится на две технологии: порционную и приготовление смеси в потоке. Процесс гомогенизации является необходимым условием стабильности мороженого, позволяет получать его требуемой консистенции и хорошего качества.

Актуальной остается проблема переработки молочной сыворотки в продукты питания. Специалисты ВГТА экспериментально доказали перспективность использования УФ-концентрата творожной сыворотки и натурального растительного сырья в технологии молокосодержащего мороженого как ингредиентов, позволяющих получить продукты с качественно новыми органолептическими свойствами и функциональной направленностью.

Производители мороженого выпускают на рынок все больше и больше новых видов данного продукта. Ведь чтобы продукция имела повышенный спрос у взыскательных потребителей в условиях жесткой конкуренции, следует удовлетворять их вкусы, не бояться экспериментировать как с формой, так и со вкусом. При этом нельзя забывать о здоровом питании и о качестве. Показатели качества мороженого должны соответствовать требованиям Технического регламента на молочные продукты.

Условия складирования  и хранения мороженого должны обеспечивать постоянство исходных товарных свойств продукта.

Наибольшие сроки хранения имеет мороженое с использованием высокоэффективных стабилизаторов.

 

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

 

 

1. Арсеньева,  Т.П. Справочник технолога молочного  производства. Технология и рецептуры. Т 4. Мороженое: Справочник / Т.П. Арсеньева. – СПб: ГИОРД, 2005. – 544 с.

2. Барбашина, Е.Г. Качество  и стабильность мороженого / Е.Г.  Барбашина // Молочная промышленность. - 2006. - №5. - С.48-49.

3. Гигиенические требования  по применению пищевых добавок.  СанПиН 2.3.2.1293-03.- М.: Минздрав России, 2003. - 416с.

4. Голубева, Л.В. Перспективные  направления в выборе нетрадиционных  ингредиентов для плодово-ягодного  мороженого. / Л.В. Голубева, Е.И. Мельникова // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2004. - №1. С. - 43-45.

5. Голубева, Л.В. Разработка технологии молокосодержащего мороженого функционального назначения. /Л.В. Голубева, Е.И. Мельникова, Е.Б. Станиславская, Е.П. Дорохова. // Международная научно-практическая дистанционная конференция – Омск, 2008. - С. 89-90.

6. Голубева, Л.В. Использование  порошка из перепелиных яиц  в производстве сухой смеси для мягкого мороженого. / Л.В. Голубева, Е.А. Пожидаева. // Материалы III Международной научно-технической конференции, посвященной 80-летию ГОУВПО «Воронежская государственная технологическая академия». – Воронеж, 2009. – С. 230-232.

7. ГОСТ Р 52175–2003 «Мороженое  молочное, сливочное и пломбир.  Технические условия». – М.: ИПК Издательство стандартов, 2004. – 23 с.

8. ГОСТ Р 51917–2002 «Продукты  молочные и молокосодержащие. Термины и определения» . – М.: Госстандарт России, 2005. – С. 55-74

9. Гридина, С.Б. Использование  продуктов переработки сои в  производстве мороженого. / С.Б. Гридина, Е.А. Романова, Т.А. Балябина. // Труды 3 международной научно-практической конференции «Пища, экология, качество». - Новосибирск, 2003, - С 135-136.

10. Дмитриченко,  М.И. Товароведение и экспертиза  пищевых жиров, молока и молочных  продуктов. / М.И. Дмитриченко, Т.В.  Пилипенко. - СПб: Питер, 2008. – 452 с.

11. Жебет, М.  Мороженым теперь можно называть только то, в котором не менее 50 процентов молока. / М. Жебет. // Российская газета Центральный выпуск №5242 (163) от 26 июля 2010 г.

12. Кричман, Е.С. Некоторые  аспекты применения пищевых красителей  в производстве мороженого / Е. Кричман // Мороженое и замороженные продукты. - 2007. - № 10. - С. 38-39

13. Крусь, Т.Н.  Технология молока и молочных  продуктов. / Т.Н. Крусь, А.Г. Храмцов,  З.В. Волокитина. - М.: КолосС, 2004. - 258 с.

14. Мельникова, Е.И. Разработка рецептурно-компонентного решения производства низкоколорийного мороженого. // Е.И. Мельникова, Е.В. Богданова, О.А. Мурадова. // Материалы III Международной научно-технической конференции. – Воронеж, 2009. – С. 107-109

15. Полищук, Г.Е. Тенденции  развития отрасли производства  мороженого. / Г.Е. Полищук. // Молочная промышленность. – 2007. - №5 (36) – С. 10.

16. Стабилизаторы «ДЕНАЙС»  от компании «СОЮЗСНАБ» [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.ssnab.ru/page.php?page=doc&id=105

17. Степанова, Л.И. Современные  технологии мороженого. / Л.И. Степанова // Молочная промышленность. - 2005. - №1. - С. 44.

18. Сроки хранения мороженого [Электронный ресурс] – Режим  доступа: http://www.infrost.ru/tech_info/storage_conditions/dairy_products/

19. Творогова, А.А. Стабилизаторы  для мороженого. / А.А. Творогова,  Н.В. Казакова, И.А. Турбина. // Холодильная  техника. - 1996. - №3. - 20-21.

20. Творогова, А.А. Новые виды сырья в производстве мороженого. Производство и реализация мороженого и быстрозамороженных продуктов. / А.А. Творогова // Молочная промышленность. - 1999. - №2. - 6-7.

21. Творогова, А.А. Тенденции  использования сырья и их отражение в проекте ГОСТа Текст. / А.А. Творогова, Г.А. Белозеров // Производствои реализация мороженого и быстрозамороженных продуктов. —2001. -№ 5 . - С . 11-12.

22. Творогова, А.А. Особенности  современной технологии мороженого  Текст. / А.А. Творогова. // Переработка молока. -2005. - № 10 (48). -С. 6 - 7.

23. Творогова, А.А. Новые  требования технической документации  на мороженое. / А.А. Творогова, О.С. Борисова, Н.В. Казакова. [Электронный ресурс] - Режим доступаhttp://test.holodteh.ru/mbp/?menu=detal&id=1018

24. Технология производства  мороженого. [Электронный ресурс] –  Режим доступа: http://www.lari.ru/morozhenoe/tehnologiyaproizvodstva

25. ТУ 10.16.0015.005–90 Мороженое.  – Взамен ОСТ 49 156–80; Введ. 01.07.1990. с Изм. №5 –  М.: НПО Агрохолодпром, 2005. –  49 с.

26. Федеральный закон  Российской Федерации от 12 июня 2008 г. N 88-ФЗ «Технический регламент  на молоко и молочную продукцию». // РГ федеральный выпуск №4688 от 20 июня 2008 г.

27. Шульга А.А. Исследование  физико-химических характеристик  комплекса полисахаридного «Поликом» // Тезисы докладов 2-ой НТ конференции «Техника и технология пищевых производств».- Могилев. - 2000. - С.21-22.

28. Щетинин, М.П. Физиологическая  ценность мороженого с многокомпонентной злаковой составляющей / М.П. Щетинин, М.А. Мотрунич. // Международная научно-практическая дистанционная конференция – Омск, 2008. – С. 101-102.

29. Щетинин, М.П. Физиологическая  ценность многокомпонентной злаковой составляющей для мороженого / М.П. Щетинин, М.А. Мотрунич. // Международная научно-практическая конференция – Омск, 2008. - С. 144-146.

30. European Parliament and Council Directive 94/36/EC of 30 June 1994 on colours for use in foodstuffs. // Official Journal of European Communities, p.p.No.1.237/13-237/29.