Новые виды мороженого

СОДЕРЖАНИЕ

 

 

Введение.......................................................................................................................3

Литературный обзор....................................................................................................5

     1.1 Пищевая и биологическая  ценность мороженого.........................................5

     1.2 Основные направления  в нанотехнологии производства  мороженого.......7

     1.3 Оптимизация технологических  процессов производства мороженого.....19

     1.4 Ассортимент новых  видов мороженого.......................................................26

     1.5 Условия и сроки  хранения новых видов мороженого................................29

Заключение.................................................................................................................33

Список использованных источников.......................................................................35

 

ВВЕДЕНИЕ

 

 

Мороженое является одним  из самых любимых и популярных продуктов населения нашей страны. Это объясняется не только его приятными вкусовыми свойствами, но также высокой пищевой и биологической ценностью.

Предшественниками мороженого можно считать смешанные со снегом или льдом натуральные или  подслащенные фруктовые соки, которые  в Китае использовали почти 3000 лет тому назад. Именно от китайцев «секрет» мороженого в виде фруктового льда стал известен в Европе. Венецианский путешественник Марко Поло привез его рецептуры из путешествия по Китаю в конце CIII века.

Началом промышленного производства мороженого в России принято считать 1932 год, когда в Москве на молочном комбинате и холодильнике № 2 были созданы первые цеха по производству этого продукта.

В 1945 году при Всесоюзном научно-исследовательском институте  холодильной промышленности (ВНИХИ) была организована специализированная лаборатория, которая стала головной в разработке технологий производства мороженного.

Производство мороженого развивалось быстрыми темпами в 50…90-е годы. Так, в 1950 году его выработка составила 99,1 тысячу тонн, в 1960 году – 189,5 тысяч тонн, в 1970 – 376,5 тысяч тонн, в 1980 – 502,7 тысяч тонн и в 1990 – 798,0 тысяч тонн [2].

В Техническом регламенте мороженое определяется как «взбитые, замороженные и потребляемые в замороженном виде сладкий молочный продукт, молочный составной продукт или молокосодержащий продукт». Мороженое с растительными жирами определяется как «молокосодержащий продукт, массовая доля жира в котором составляет не более чем 12%».

Мороженое на основе молочных продуктов определяется терминами «мороженое молочное» (с массовой долей жира не более 7,5%), «мороженое сливочное» (8,0-11,5%), «мороженое пломбир» (12,0-24,0 %); «кисломолочное мороженое» (произведено с использованием заквасочных микроорганизмов или кисломолочных продуктов и массовая доля молочного жира в котором составляет не более чем 7,5 %).

Мороженое с растительным жиром так и будет называться «мороженое с растительным жиром». Термин «мороженое» без прилагательного употребляться не должен.

В начале 90-х годов на российский рынок хлынул поток импортного сырья, которое до этого не было доступно российским производителям. Естественно, появились и новые рецептуры приготовления мороженого с учетом применения этого сырья. Это спровоцировало процесс активной разработки предприятиями своих ТУ на новые виды мороженого. Внедрение новых рецептур, а, соответственно, и ТУ вело к постепенной трансформации вкуса мороженого. Добавление стабилизаторов, эмульгаторов, частичная замена молочного жира на растительный - все это меняло вкус мороженого.

Тенденция подмены части  молочного жира растительным наблюдается  сегодня практически в любых  продуктах, где применяется молоко. В ситуации с мороженым это  приводит к изменению традиционной рецептуры и органолептических свойств продукта.

Цель работы – на материалах аналитического обзора, научно-технической литературы, нормативных документов расширить познания в области развития производства мороженого. Для достижения цели в работе необходимо решить следующие задачи:

- рассмотреть пищевую  и биологическую ценность мороженого;

- исследовать основные  направления в нанотехнологии  производства мороженого;

- рассмотреть направления  оптимизации технологических процессов  производства мороженого;

- изучить ассортимент  новых видов мороженого;

- рассмотреть условия и сроки хранения новых видов мороженого

 

 

1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

 

 

1.1 Пищевая  и биологическая ценность мороженого

 

Мороженое – сладкий  освежающий продукт, получаемый путем  взбивания и замораживания молочных или фруктово-ягодных смесей с сахаром и стабилизаторами, а для некоторых видов – с добавлением вкусовых и ароматических наполнителей.

Известный русский ученый С.П. Боткин указывал, что молоко представляет собой «драгоценное средство при лечении сердца и почек». Молоко эффективно также при отравлении солями тяжелых металлов, щелочами и кислотами, бромом и йодом, является лучшей пищей для детей и людей пожилого возраста. Указанными свойствами обладают и молочные продукты, в том числе мороженое. Для мороженого характерна высокая пищевая ценность и хорошая усвояемость организмом человека. В этом продукте, выработанном на молочной основе, содержатся молочный жир, белки, углеводы, минеральные вещества, витамины A, группы B, D, E, P [10].

В мороженом, в состав которого входят плоды или ягоды, богатые витамином C, содержится значительное количество этого витамина.

Молочный жир, как известно, по сравнению с другими пищевыми жирами является наиболее ценным. Он отличается приятным вкусом, высокой усвояемостью, уникален по составу, включающему несколько десятков жирных кислот, в том числе незаменимых. В рецептуры некоторых видов мороженого входят также растительные жиры (как самостоятельно, так и в сочетании с молочным жиром), полезные для организма человека.

В мороженом молочный жир находится в виде мельчайших жировых шариков, окруженных липопротеиновыми оболочками. Белки оболочек жировых шариков отличаются повышенным содержанием таких незаменимых аминокислот, как аргинин, фенилаланин и треотин. Благодаря тонкодисперсному состоянию жира облегчается его усвояемость, что увеличивает пищевую ценность мороженого.

Белки в мороженом  на молочной основе представлены в  основном казеином; сывороточные белки – альбумин и глобулин – частично коагулируют при пастеризации смесей мороженого. Кроме этих белков, как уже указывалось, в мороженом находятся белки оболочек жировых шариков. Белки мороженого являются полноценными белками и усваиваются лучше других пищевых белков.

Углеводы в мороженом  представлены сахарозой и молочным сахаром (лактозой). В мороженом, содержащем фруктовое сырье, обычно присутствуют и простые сахара – глюкоза и фруктоза. Углеводы являются существенными источниками энергии для организма человека.

Мороженое содержит такие  важные минеральные вещества, как  натрий, калий, кальций, фосфор, магний, железо и многие другие.

При расчетах пищевой и энергетической ценности мороженого, которое расфасовывают в вафельные изделия: стаканчики, сахарные рожки, сахарные трубочки и конусы, учитывают также пищевую и энергетическую ценность этих изделий, содержащихся в порции продукта.

С учетом усвояемости человеческим организмом принято считать, что энергетическая ценность 1 грамма белка, а также 1 грамма углеводов составляет 16,74 кДж или 4 ккал. Энергетическая ценность 1 грамма жира равна 37,66 кДж или 9 ккал.

В среднем энергетическая ценность молочных и фруктовых видов мороженого составляет 560,7 – 616,2 кДж/кг, сливочного – до 836,0 кДж/кг, пломбира – до 1010 кДж/кг. Содержание углеводов в мороженом составляет от 14 до 25%, жира – 3,5 – 15%, белков – 3,5 – 4,5%, минеральных веществ – до 0,7%. Мороженое усваивается организмом на 95 – 98% [13].

Мороженое должно обладать высокими вкусовыми достоинствами, достигаемыми за счет удачно подбираемого количественного сочетания составных частей смеси, содержащихся в определенных рекомендованных формулой сбалансированного питания соотношениях.

 

1.2 Основные  направления в нанотехнологии  производства мороженого

 

Основной тенденцией разработки новых видов мороженого является создание продукта с функциональными свойствами, улучшенными характеристиками, повышенной пищевой и биологической ценностью. Эта задача решается посредством поиска новых компонентов, введением в рецептуры нетрадиционных видов сырья, различных добавок, пищевых наполнителей.

В технологии мороженого стабилизатор - важнейший компонент, оказывающий решающее влияние на формирование структуры и консистенции готового продукта [19].

В отечественном производстве мороженого применяются в качестве стабилизаторов агар, агароид, желатин, крахмал, метилцеллюлоза, пектин, комплексные стабилизаторы. Желатин и крахмал имеют серьезные недостатки. Мороженое на желатине имеет желтый цвет, тягучую и излишне плотную консистенцию, нестойко в хранении, большие (до 1%) нормы расхода желатина. Мороженое на крахмале плохо взбивается, имеет посторонний привкус, рыхлую консистенцию. Главный недостаток остальных стабилизаторов – острый дефицит и высокая стоимость.

Кроме того, например, мороженое  с использованием метилцеллюлозы требует большой подготовительной работы для ее набухания и растворения, строгого соблюдения температурного режима. Агар и агароид отличаются повышенной чувствительностью к нагреванию и активной кислотности. Таким образом, поиск эффективных стабилизаторов мороженого, характеризующихся невысокой стоимостью и отсутствием побочных эффектов, безусловно, актуален.

В Могилевском государственном  университете продовольствия Республики Беларусь разработан «Поликом», который представляет собой продукт, 75% сухих веществ которого составляют гемицеллюлозы, целлюлоза, пектиновые вещества (в том числе 15-20% растворимого пектина). Это позволяет отнести «Поликом» к ценным источникам природных пищевых волокон, которые нормализуют функции кишечника, обмен веществ и гормональный баланс в организме человека, обеспечивают связывание и выведение из организма радионуклидов, тяжелых металлов, нитратов, бактериальных токсинов и др.[27]

Таким образом, включение  «Поликома» в рецептуры продуктов  питания способствует повышению  сопротивляемости организма человека вредным условиям окружающей среды. Кроме того, «Поликом» обладает студнеобразующими, загущающими, стабилизирующими и эмульгирующими свойствами, что позволяет его использовать в качестве многофункциональной добавки в производстве различных пищевых продуктов.

На кафедре «Технология  и организация питания, гостиничного хозяйства и туризма» Орловского государственного технического университета «Поликом» был использован в качестве стабилизатора в производстве мороженого.

При оценке готового продукта исследовали основные физико–химические  показатели мороженого, установленные  действующими техническими условиями [25]. В качестве контроля была взята традиционная рецептура с использованием крахмала в качестве стабилизатора мороженого. В этой рецептуре произвели полную замену указанного стабилизатора на «Поликом». Физико-химические показатели мороженого представлены в табл. 1.

Таблица 1. Физико-химические показатели мороженого [27]

Вид мороженого	Вязкость смеси, мм2/с	Плотность, кг/м3	Взбитость, %	Сопротивление мороженого таянию, мин
«Морозко»	42,34	1100	62	32
Мороженое с «Поликомом»	54,67	1050	60,5	46

 

На основании этих данных можно заключить, что «Поликом»  обладает необходимыми структурообразующими свойствам, так как его введение в рецептуру молочного мороженого приводит к увеличению вязкости смеси и сопротивления таянию. «Поликом» в большей степени проявляет свойства стабилизатора и в меньшей степени свойства пенообразователя, эмульгатора, так как при введении его в смесь не происходит увеличения взбитости и повышения плотности смеси.

Положительные результаты по использованию «Поликома» в технологии мороженого позволяют его рекомендовать для применения в технологиях других молочных продуктов с пенной структурой в качестве стабилизатора.

Стабилизаторы вырабатываются либо в виде сухих смесей, либо интегрированные, выпускаемые по технологии«спрэй кул». Компания «Рикэн Витамин» (Япония) разработала и внедрила инновационную технологию получения суперинтегрированных стабилизационных систем для мороженого.

Новая технология, использованная в ряде продуктов серии «Денайс», открывает широчайшие технологические возможности и дает целый ряд преимуществ для клиентов:

В формуле:

• Оптимальная формула  для различных рецептур мороженого.

• Синергический эффект гидроколлоидов, входящих в систему.

• Подходит как для  мороженого с молочным, так и с  растительным жиром 015% жирности.

• Оптимальное соотношение  стабилизатор/эмульгатор.

• Высокоактивная стабилизирующая  система позволяет работать на низких дозировках.