Новые виды мороженого

В производстве:

• Стабилизационные системы  хорошо диспергируются в холодной воде.

• Предотвращается расслоение смеси мороженого при хранении.

• Нет осаждения стабилизатора  в смесительной емкости и осадка на фильтре.

• Высокая пенообразующая способность.

• Хорошие экструзионные  свойства.

В конечном продукте:

• Высокая устойчивость к тепловому шоку.

• Контроль за процессом  кристаллизации.

• Равномерное таяние.

• Хорошо сбалансированная структура (нет ощущения жевательности, не остается ощущения жажды).

• Оптимальный процесс  высвобождения вкуса и аромата [].

На базе экспериментальной  лаборатории специалистами компаний «Союзснаб» и «Рикэн Витамин» был отобран ассортимент стабилизационных систем для всех видов мороженого.

Основными параметрами  при подборе стабилизаторов являлись: реологические показатели; скорость таяния; устойчивость к тепловому шоку; способность к диспергированию; устойчивость системы к деэмульгированию; дисперсность жировой и воздушной фаз на различных технологических стадиях производства; органолептические показатели после фризерования, в процессе холодильного хранения и др.

В качестве контроля были использованы наиболее используемые и популярные стабилизационные системы других фирм производителей.

По результатам работы было отобрано восемь систем, в том  числе пять для мороженого на молочной основе, две для фруктового мороженого, шербета и экструзионного льда и одна система для классического фруктового льда.

В ходе работы были отобраны стабилизаторы-эмульгаторы для мороженого на молочной основе - как смесевые системы, так и суперинтегрированные.

Стабилизаторы испытывались на сливочном мороженом, как на наиболее широко выпускаемом продукте.

Показатели вязкости смесей до и после созревания с  новыми стабилизационными системами были в тех же пределах, что и показатели смесей контрольных образцов.

Определялись показатели скорости таяния мороженого с новыми стабилизаторами и стабилизаторами контрольной группы. По всем параметрам (появление 1 капли и накопление 10 мл. плава) они были сравнимы с показателями контрольных систем, а в некоторых случаях даже превосходили их. Определялось количество растаявшего мороженого через 120 мин. плавления при определенной температуре через сутки закаливания. Эти показатели также сравнимы или превосходят данные контрольной группы (рис.1).

Рис.1. График таяния сливочного мороженого со стабилизаторами

«Денайс» в сравнении с конкурентами [16]

 

Проводилось тестирование мороженого с новыми стабилизаторами  на устойчивость к тепловому шоку. Тестирование проводилось по стандартной методике, принятой на фирме «Рикэн Витамин».

По окончании теста  определялись скорость таяния по двум методикам. Тестируя стабилизаторы таким образом, можно судить о «запасе прочности» каждой стабилизационной системы. Результаты испытаний стабилизаторов после окончания теста на устойчивость к тепловому шоку приведены на рис. 2.

Рис.2. График таяния мороженого со стабилизаторами «Денайс» после теплового шока в сравнении с конкурентами [16]

Количество деэмульгированного жира определяли визуально на мешалке  фризера после окончания фризерования.

В последние годы значительно  растут объемы производства фруктового мороженого. Появились различные виды фруктовых и ароматизированных льдов: классический, с повышенным содержанием фруктов, экструзионный, жевательный. Именно поэтому наличие в новой коллекции стабилизаторов для этой группы продуктов является насущной необходимостью.

Эти системы также  проходили полный комплекс исследований, который позволил выбрать из целого ряда предлагаемых стабилизаторов наиболее конкурентоспособные. Это подтверждают результаты теста на таяние сразу после закаливания и после проведения испытаний на устойчивость к тепловому шоку.

 

Рис. 3. График таяния фруктового мороженого со стабилизаторами

«Денайс» в сравнении с конкурентами [16]

 

Анализируя полученные результаты, можно предположить, что  новая коллекция стабилизаторов, разработанная совместно специалистами компании «Союзснаб» и «Рикэн Витамин», предлагаемая производителям мороженого, вызовет большой интерес.

При существующих технологиях производства пищевых продуктов  неизбежно происходит частичная или даже полная утрата первоначальной окраски. Решить эту проблему можно только одним способом - добавить в продукт определенное количество пищевого красителя и тем самым придать привлекательный внешний вид. Вышеизложенное в полной мере относится к такому любимому всем продукту, каким является мороженое. В последние 5 - 7 лет потребители этого лакомства не могут не отметить значительно расширившийся ассортимент и появление новых видов мороженого с оригинальным вкусом. Безусловно, разработка каждого нового вида мороженого связана с необходимость очень точно подобрать весь комплекс органолептических характеристик, одной из составляющих которого является цвет.

К сожалению, у достаточно большого числа потребителей сложилось  мнение, что внесение красителей свидетельствует  о низком качестве пищевых продуктов и его опасности для здоровья человека. Именно поэтому хотелось бы обратить внимание на некоторые аспекты применения красителей в производстве мороженого.

Перечень разрешенных  к применению на территории Российской Федерации пищевых красителей включает 50 наименований [3]. Все разрешенные красители подразделяются на 3 класса: натуральные, минеральные (неорганические) и синтетические. Следует отметить, что в Европе подобная классификация пищевых красителей в документах, регламентирующих их применение,  отсутствует [30]. Это связано, в том числе, и с тем, что у многих красителей природного происхождения имеются аналоги, полученные синтетическим путем. Наиболее известный из таких красителей - это β-каротин (Е 160а (i), получаемый путем микробиологического синтеза и получивший более широкое распространение, чем экстракты натуральных каротинов (Е 160а(ii).

Действующими в Российской Федерации правилами установлена  четкая регламентация применения пищевых  красителей. Существующие ограничения касаются как видов пищевых продуктов, при производстве которых могут использоваться пищевые красители, так и максимальных уровней красителя в готовом продукте. Существует ошибочное мнение о том, что натуральные красители могут вноситься в любые виды пищевых продуктов без ограничения максимальных дозировок, а вот для синтетических красителей уровень присутствия в продукте строго ограничен. На самом деле это не соответствует действительности. Так, например, при применении в производстве мороженого и фруктового льда натуральных красителей кармин (Е 120), куркумин (Е 100), лютеин (Е 161b) их максимальная дозировка не должна превышать 150 мг на 1 кг готового продукта. Однако, для таких синтетических красителей как тартразин (Е 102), красный очаровательный (Е 129), желтый хинолиновый (Е 104), зеленый S (Е 142), индигокармин (Е 132), синий блестящий (Е 133), черный блестящий (Е 151) действующие правила устанавливают максимальный уровень также 150 грамм на 1 кг продукта. Для красителей кармуазин (Е 122), понсо 4R (Е 124), желтый «солнечный закат» (Е 110) и коричневый НТ Е 155) установлен максимальный уровень 50 грамм на 1 кг продукта [12].

 Максимальные уровни  красителей приведены в расчете  на основное красящее вещество (то есть на «чистый» краситель). Этот факт должен обязательно учитываться при работе с конкретным коммерческим препаратом красителя, т.к. содержание «чистого» красителя в различных препаратах может отличаться. От этого и будет зависеть максимальная дозировка  используемой коммерческой формы красителя.

Для некоторых пищевых  красителей максимальный уровень в  продукте регламентируется как «согласно  ТИ». Это означает, что данные красители  могут вводиться в пищевой продукт в количествах, необходимых для достижения желаемого технологического эффекта, т.е. ограничение по максимальной дозировке отсутствует. К таким красителям относятся в частности каротины (Е 160а), свекольный красный (Е 162), антоцианы (Е 163), диоксид титана (Е 171), карамельные красители (Е 150а - Е 150d) и пр.

В соответствии с Постановлением Правительства РФ от 21 декабря 2000 года № 988 «О государственной регистрации новых пищевых продуктов, материалов и изделий» пищевые красители подлежат государственной регистрации. В ходе процедуры государственной регистрации предполагается проведение необходимых лабораторных испытаний с целью установления соответствия показателей безопасности российским и международным требованиям.

Таким образом, при соблюдении всех требований по применению пищевых красителей и использовании в производстве красителей, прошедших государственную регистрацию, можно быть абсолютно уверенным в том, что пищевые красители не приведут к тому, что вкусное и красивое вкусное и красивое мороженое,  причинит вред здоровью человека.

Большое научное и  практическое значение при создании комбинированных молочных продуктов имеет многолетнее растение якон (Polymnia Sonchifolia Poepp & Endl.), в корневых клубнях которого содержатся фруктоза, инулин, олигофруктаны, клетчатка, жиры, белки, свободные аминокислоты, макро- и микроэлементы.

Специалистами ГОУВПО «Воронежская государственная технологическая академия» разработан и запатентован способ получения новой вкусоформирующей добавки-подсластителя, включающий экстрагирование физиологически ценных компонентов якона депротеинизированной творожной сывороткой c последующей биоконверсией инулина. В результате этого содержание фруктозы в молочно-растительном экстракте повышается на 63,4 %.

На основе полученного  гидролизата разработано рецептурно-компонентное решение производства низкокалорийного плодово-ягодного мороженого (табл. 2)

Таблица 2. Оптимальная рецептура плодово-ягодного мороженого [14]

Наименование ингредиента	Содержание, %
Гидролизованный молочно-растительный экстракт якона	74,4
Пюре яблочное (массовая доля сухих веществ 12,0 %)	25,0
Стабилизатор Palsgaard 5913	0,5
Краситель «Красный свекольный» (Е 162)	0,08

 

При увеличении количества гидролизованного молочно-растительного  экстракта якона свыше 80 % в плодово-ягодном мороженом появляются крупные кристаллы льда, и снижается взбитость готового продукта вследствие низкой массовой доли сухих веществ в смеси, вкус мороженого становится недостаточно выраженным, при уменьшении до 70 % – увеличивается продолжительность процесса фризерования.

Яблочное пюре, стабилизатор и краситель в дозировках, предложенных в разработанной рецептуре, препятствуют образованию крупных кристаллов льда, позволяют получить мороженое с заданными органолептическими и физико-химическими показателями (табл. 3), отвечающими требованиям, предъявляемым к данной ассортиментной группе продуктов.

Таблица 3. Характеристика мороженого низкокалорийного плодово-ягодного мороженого [14]

Наименование	Значение
Органолептические показатели
Внешний вид	Порции мороженого различной формы, обусловленной геометрией потребительской тары
Цвет	Пурпурный, равномерный по всей массе
Структура	Однородная, без ощутимых комочков стабилизатора, частичек лактозы и кристаллов льда
Консистенция	Плотная
Вкус и запах	Чистый, характерный для данного  вида мороженого, без посторонних привкусов и запахов
Физико-химические показатели
Кислотность, град. Тернера	70
Взбитость, %	57
Скорость полного таяния, мин	32
Вязкость, Па∙с	3·103
Пищевая ценность на 100 г готового продукта
% от суточного потребления: моно- и дисахаридов лактозы инулина аскорбиновой кислоты калия антиоксидантов в пересчете  на дигидрокверцетин	11,0 15,0 25,0 34,0 2,5   15,0
Энергетическая ценность, ккал	58