Новые виды мороженого

Полученное мороженое  характеризуется высокой пищевой ценностью, содержит инулин, фруктозу, лактозу, а также аминокислоты, витамины, минеральные соединения, полифенолы, обладает функциональными свойствами, обусловленными присутствием инулина, фруктозы, лактозы и аскорбиновой кислоты и оказывает антистрессовое, антиоксидантное, гипогликемическое действие, повышает резистентность организма.

С целью повышения  физиологической и пищевой ценности мороженого, а также для расширения ассортиментного ряда данного продукта, используются различные способы и средства. В последние годы мороженое, для его обогащения, комбинируют с растительным сырьем. Благодаря этому в нем повышается содержание витаминов, аминокислот, минеральных веществ, пищевых волокон.

Кроме того, растительная составляющая снабжает мороженое физиологически важными веществами, характерными только для растительного сырья. В связи с этим, в Алтайском государственном техническом университете им. И.И. Ползунова была разработана технология производства многокомпонентной злаковой составляющей. В состав данного растительного продукта входят следующие злаковые культуры: пшеница, рожь, ячмень и гречиха.

Перед внесением в  молочный продукт растительное сырье  обжаривается при температуре 120°С в течение 7 минут. Исследования химического состава показали, что в зерне, обжаренном при данных показателях, в максимальной степени сохраняются такие вещества, как крахмал, редуцирующие вещества, белок, жир. При этом данный режим обжаривания позволяет получить продукт безопасный по микробиологическим показателям.

Последовательность технологических  этапов такова: приемка и оценка сырья, очистка, мойка, обжаривание, размол, просеивание, составление смеси. Данная последовательность позволяет сократить потери питательных веществ при обжаривании, а также зернового сырья при просеивании; увеличить коэффициент полезного действия процесса обжаривания; сократить трудовые и энергетические затраты на обжаривание и размол.

Для оценки физиологической  ценности, а также безопасности, многокомпонентная злаковая составляющая была исследована по химическим и микробиологическим показателям. А именно: в ней было определено содержание жира, белка, крахмала, редуцирующих сахаров, витаминов: А, Д, С, Е, В₁, В₂, В₃, В₆, В₇. Также продукт был исследован на содержание КМАФаН, плесневых грибов и дрожжей.

Физико-химический и микробиологический состав многокомпонентной злаковой смеси представлен в таблице 4.

Таблица 4. Химический состав и микробиологические показатели многокомпонентной злаковой составляющей [29]

По пищевой и физиологической  ценности полученный злаковый компонент имеет несомненные преимущества. Благодаря сочетанию исследуемых злаковых культур в многокомпонентной растительной составляющей, данные показатели качества возрастают по сравнению с химических составом отдельно взятых исследуемых злаков.

Содержание витамина Е в злаковом компоненте возрастает на 38%, по сравнению со средним значением содержания этого витамина в исследуемых культурах; содержание витамина В₁ возрастает в 2,4 раза; витамина – В₂ в 5 раз; витамина В₆ – в 1,4 раза; витамина В₇ – в 2,5 раза. Содержание витамина В₃ в злаковом компоненте, по сравнению со средним содержанием его в исследуемых злаках, остается неизменным, это связано с тем, что во всех исследуемых культурах содержание этого витамина было примерно одинаковым.

Значение содержания белка в злаковой составляющей на 0,6% больше, чем среднее значение этого показателя в исследуемых культурах, редуцирующих сахаров – больше на 0,3%. Массовая доля жира и крахмала в злаковой смеси меньше на 0,3 и 1,4% соответственно, по сравнению со средним значением этих показателей в исследуемых злаках [29].

Микробиологические показатели многокомпонентной злаковой составляющей соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» на концентраты пищевые не требующие варки (наиболее близкий по физическим характеристикам продукт).

Растительная составляющая имеет темно-бежевый (темно-кремовый) цвет. Это свойство возможно использовать для натурального окрашивания смеси в соответствующий цвет, что позволит снизить или исключить внесение в молочный продукт дополнительных красителей. Злаковая смесь имела легкий ореховый привкус и аромат, что обусловлено процессом обжариванием зерна.

Таким образом, исследования показали, что сочетание таких  злаковых культур, как пшеница, рожь, ячмень и гречиха позволяет получить продукт с улучшенными физиологическими свойствами. В данном продукте отмечено повышенное содержание ряда витаминов, белка, редуцирующих сахаров. При этом в нем снижена массовая доля жира. Многокомпонентная злаковая смесь, составленная из обжаренных злаков, является безопасной по микробиологическим показателям.

1.3 Оптимизация  технологических процессов производства  мороженого

Процесс производства мороженого состоит из ряда технологических  операций - составления смесей из сырьевых компонентов и их перемешивания до получения однородного по всему объему состава, пастеризации, фильтрования, гомогенизации (для повышения дисперсности жировых частиц в жиросодержащих смесях), охлаждения, хранения (последнее при необходимости), фризерования смесей (для частичного вымораживания воды и насыщения воздухом), закаливания (дальнейшего замораживания) мороженого и его хранения до реализации.

Таким образом, в процессе производства смесь, а затем и мороженое  подвергаются сложной технологической обработке. В результате этого происходит не только изменение размеров частиц дисперсной фазы, но и формирование ее новых компонентов - воздушных пузырьков, кристаллов льда и лактозы.

В настоящее время приготовление  смеси мороженого можно разделить  на две технологии: порционную и приготовление смеси в потоке [17].

Порционная  технология широко применяется при производстве смеси мороженого на предприятиях малого и среднего бизнеса, где производительность линии составляет от 100 до 1250 кг/час по готовой смеси.

Суть технологии - составление  смеси мороженого из основных компонентов - жидкой фазы, сухих веществ, жировой фазы в емкостных теплообменных аппаратах с одновременным проведением этапов создания дисперсной эмульсии и пастеризации смеси [22].

Для решения поставленной задачи используют ванны длительной пастеризации, универсальные резервуары, доработанные сыродельные ванны, специально сконструированные ванны, имеющие паровую рубашку и мешалку соответствующего вида.

Обычно для непрерывной  работы всей цепочки цеха производства мороженого используют цикличную схему подготовки смеси путем установки от двух до четырех и более емкостных теплообменных аппаратов.

Приготовление смеси в потоке означает, что все компоненты смеси мороженого готовятся к внесению в емкости для смешивания с помощью специализированного оборудования и их подача осуществляется непрерывно и в большинстве случаев полностью автоматизированно. Обслуживающий персонал в основном занимается растариваним компонентов.

Технология используется в линиях производства смеси производительностью 1250, 2500 и 5000 л/час по готовому продукту и определяется производительностью входящего в комплект поставки плунжерного гомогенизатора. Для комплектации используются следующие основные единицы: емкости для смешения, фильтры, пастеризационно-охладительные установки, гомогенизаторы, маслоплавители, шнековые дозаторы непрерывного действия, пластинчатые нагреватели водной фазы в потоке.

Рецептов для приготовления смеси известно очень много. Смесь составляют из жидких молочных продуктов, затем вносят сухие. Смесь нагревается до температуры 35 - 40°С для достижения наиболее полного и быстрого растворения сухих веществ, после чего пастеризуется при температуре 80-85 °С. Далее смесь гомогенизируется под давлением свыше 100 атм. Процесс гомогенизации на гомогенизаторах плунжерно-клапанного типа обеспечивает тонкое и равномерное распределение различных по физическим свойствам ингредиентов, главным образом молочного жира, по всему объему смеси мороженого.

Это является необходимым  условием стабильности мороженого, позволяет получать его требуемой консистенции и хорошего качества.

Далее смесь охлаждается  до температуры от 2 до 4°С и выдерживается  при этой температуре 4-8 часов для созревания. Во время созревания жировые шарики отвердевают, белки набухают, и вода переходит из свободного состояния в связанное.

После созревания смесь  замораживают во фризерах. При фризеровании смесь насыщается воздухом (взбивается), отчего ее объем увеличивается на 80 - 100%. Это значительно улучшает вкус мороженого.

После фризерования расфасованное  мороженое поступает на закалку  в холодильные камеры, где поддерживается температура не ниже минус 22°С. После  затвердевания в течение 12-24 часов  мороженое поступает в торговую сеть [24].

Анализ различных источников информации [1, 4, 9] свидетельствует о том, что технология продукта не стоит на месте. Однако производство мороженого с лечебно-профилактическими и диетическими свойствами все еще ограничено и не в полной мере способно удовлетворить потребности населения.

Принимая во внимание пищевую и биологическую ценность, а также высокий удельный выход сыворотки, актуальной остается проблема ее переработки в продукты питания. Приоритетным направлением является внедрение мембранных технологий, предусматривающих эффективную переработку нежирного молочного сырья. Специалистами Воронежской государственной технологической академии предложено использование ультрафильтрационного концентрата творожной сыворотки в качестве основы для производства молокосодержащего мороженого. Исследованы состав и свойства полученного УФ-концентрата (табл. 5).

Таблица 5. Состав и физико-химические свойства УФ-концентрата творожной сыворотки [5]

Ценный нутриентный  состав, а также пенообразующие свойства позволяют обосновать целесообразность его применения в технологии нового продукта.

Несомненный интерес  в производстве мороженого представляет применение растительного сырья. Наряду с традиционно используемыми фруктово-ягодными наполнителями разрабатываются новые виды продукта с добавлением соков и пюре овощей. В рецептурно-компонентном решении нового мороженого предложено использовать пюре тыквы. Антиоксидантные и радиопротекторные свойства тыквы обусловлены содержанием в ней бетта-каротина. В тыкве много лютеина, который снижает риск сердечнососудистых заболеваний и способствует профилактике возрастного ухудшения зрения. Этот овощ полезен при ожирении, а также при заболеваниях сердца, сосудов, почек, печени и при артрите, рекомендуется при атеросклерозе, гипертонии, холециститах, ангиоколитах, колитах и других нарушениях обмена веществ.

При проектировании рецептуры  многокомпонентного мороженого подбор ингредиентов и определение их соотношений осуществлялись таким образом, чтобы обеспечить не только высокие органолептические характеристики продукта, формирующие спрос потребителей, но и заданные физико-химические показатели, которые должны отвечать требованиям к данной ассортиментной группе.