Новые виды мороженого

Таким образом, можно  сделать вывод о перспективности  использования УФ-концентрата творожной  сыворотки и натурального растительного  сырья в технологии молокосодержащего  мороженого как ингредиентов, позволяющих получить продукты с качественно новыми органолептическими свойствами и функциональной направленностью.

Комбинированные молочные продукты с растительными составляющими являются отличным вариантом обогащенных продуктов. Соединение основ растительной и животной природы позволяет получить сбалансированный продукт по содержанию незаменимых аминокислот, витаминов, макро- и микроэлементов, пищевых волокон.

В Алтайском государственном  техническом университете им. И.И. Ползунова разработана технология комбинированного мороженого с многокомпонентной злаковой составляющей.

Образцы экспериментального мороженого с обжаренными злаками  – мороженое с растительной составляющей с размером частиц 150 мкм и мороженое с растительной составляющей с размером частиц 1000 мкм – исследовались на количественный показатель содержания витаминов, аминокислот и минеральных веществ. Таким же образом был изучен контрольный образец мороженого. Массовая доля жира во всех трех исследуемых образцах составляла 9%.

Анализ экспериментальных  данных показал, что при комбинировании мороженого с многокомпонентной злаковой составляющей как крупностью 150, так и крупностью 1000 мкм имеет положительные тенденции. Готовый продукт получается более сбалансированным с физиологической точки зрения. Содержание большинства важных для человека химических элементов возрастает.

В разработанных видах  мороженого по сравнению с контрольным образцом повышается содержание витаминов: В₂ – в 2,3 раза (мороженое с растительными частицами крупностью 1000 мкм); В₃ – на 16,8%, В₅ – на 16,6%, В₁₂ – 0,9% (мороженое с растительными частицами крупностью 150 мкм); Е – в среднем на 2,1%.

Если сравнивать по физиологической  ценности мороженое с растительной составляющей крупностью 150 мкм и мороженое с растительной составляющей 1000 мкм, можно отметить следующее. Внесение в продукт злаковой составляющей крупностью 150 мкм в наибольшей степени приводит к возрастанию содержания витаминов и аминокислот. При добавлении в мороженое злаковой составляющей крупностью 1000 мкм, продукт обогащается минеральными веществами наиболее эффективно [28].

Одной из важнейшей составляющей структуры мороженого является воздушная дисперсная фаза, от которой в значительной степени зависит качество мороженого. Повышение дисперсности воздуха способствует более равномерному распределению основных структурных элементов – жира и влаги в мороженом, в результате чего продукт получается однородной, эластичной консистенции. При снижении дисперсности воздушной фазы мягкого мороженого во время хранения может возникнуть порок структуры «крупитчатость» [1].

Для создания мороженого с высокой дисперсностью воздушной  фазы специалистами ГОУВПО «Воронежская государственная технологическая академия» предложено введение в рецептуру сухой смеси для мягкого мороженого порошка из перепелиного яйца. Порошок из перепелиных яиц повышает пищевую ценность мороженого, так как содержит ценные компоненты. Физико-химический состав порошка из перепелиного яйца показан в таблице 6.

 

 

Таблица 6. Химический состав порошка из перепелиных яиц

Наименование компонента	Значения показателя
Белок, %	45,5
Витамины: А, мг/кг	22,42
Каротин, мг/кг	5,36
Е, мг/кг	54,47
С, мг/кг	3,12
В2, мг/кг	25,44
Макроэлементы: Р, %	0,083
Са, %	0,26
Микроэлементы: Fe, мг/кг	62,12
Zn, мг/кг	16,24
Mn, мг/кг	1,16
Co, мг/кг	0,68

 

С целью выявления  общих закономерностей, сопровождающих процесс структурообразования в  мороженом сложного сырьевого состава, исследовали количество вносимого порошка из перепелиных яиц. При исследовании модельных образцов мороженого определяли взбитость, массовую долю воздуха (рис. 4).

Рис. 4. Зависимость взбитости и массовой доли воздуха мягкого мороженого от его композиционного состава [6]

Мороженое, обогащенное  порошком перепелиных яиц, обладает высокой пенообразующей способностью. Это объясняется тем, что входящий в яичный порошок белок является хорошим пенообразующим веществом, поэтому вследствие развертывания молекул белка на межфазной поверхности наступает поверхностная денатурация. Денатурированный белок повышает стабильность пен. Одновременно могут образовываться связи между полипептидными цепями с возникновением пространственной двух- и трехмерной структуры в виде сетки, которая благоприятствует повышению стабильности пены.

При использовании порошка из перепелиных яиц увеличивается пищевая и биологическая ценность мягкого мороженого из сухой смеси, а также повышается его усвояемость.

Создание сухой смеси  для мягкого мороженого с перепелиным  порошком поможет производить продукт, удовлетворяющий принципам здорового питания.

 

1.4 Ассортимент новых видов мороженого

 

Уже не первый год лидирующую позицию в мире по объему производства и потребления мороженого занимает североамериканский рынок. В то же время Юго-Восточный регион стремительно развивается, и не исключено, что он догонит позиции Америки. На западноевропейском рынке лидер - Германия, которая улучшает свои позиции, а в Восточной Европе первое место занимает Россия [15].

Общей тенденцией мирового развития отрасли является увеличение популярности мороженого в семейной упаковке. Мороженое перестало быть исключительным десертом по выходным дням, его все больше начинают потреблять дома как десерт, вместо пирожных и тортов.

Также мировое производство мороженого все больше подчиняется  стремлению потребителей к здоровому питанию, в связи с чем производители расширяют ассортимент мороженого с низким содержанием жиров и углеводов, особенно сахара. Лидером по ассортименту диетического мороженого является Северная Америка, где выпускают мороженое с содержанием жира 1,5 %, а также соевое мороженое.

В Америке рынок мороженого ориентирован в основном на детей, хотя последние новинки созданы для взрослых. Так, начато изготовление экзотического ванильного мороженого с перцем под названием «Cold Sweat» с соусом jalapenos - излюбленным продуктом многих испанцев. Среди 18 новых марок мороженого можно отметить линейку низкокалорийных десертов «Atkins» или линейку нежирного мороженого «No Pudge!».

Развивая данное направление, компания Unilever выпустила 25 видов легкого мороженого класса «супер-премиум» со сливочным вкусом и пониженным содержанием жира. Для детей разработано нежирное мороженое «Заботливые мишки».

Ярким примером «здорового» продукта является технология низкотемпературного мороженого «DeepBlue(tm)», разработанного компанией «Тетра Пак». Мороженое поступает на дозирующее устройство с температурой от минус 12°С до минус 15°С. Применение данной технологии гарантирует прекрасный вкус и кремовидность продукта даже при заниженном содержании жира.

Мировое развитие сегмента экструзионных продуктов направлено на постоянное совершенствование, усиление уникальности мороженого, которое достигается путем создания объемных форм, добавления крупных кусочков пищевкусовых добавок (орехов, цукатов), введения новых вкусов джема и карамели. В качестве примера можно привести производство маленьких порционных конфет: в единице упаковки находится до 60 конфет из мороженого с разнообразным вкусом.

В России производится мороженое на основе кисломолочных продуктов, для больных сахарным диабетом, крупнопорционное и др. Так, компания «Инмарко», лидер российского рынка мороженого, выпустила на рынок йогуртное мороженое под маркой «Любимым» (с клубникой, персиком и вишней). В его состав входят живые культуры йогурта, которые хорошо сохраняются при низких температурах. Кроме того, «Инмарко» подготовила к внедрению новый вид мороженого — пудинг «Любимым», представляющий собой полуфабрикат, из которого можно сделать в домашних условиях изысканный десерт.

Предприятие «Русское мороженое» (Калужская обл.), которое входит в группу компаний «Бородино», недавно представило новинку - семейное мороженое-рулет «Зимний блюз» в ответ на растущий потребительский спрос на «Семейное мороженое» и культуру потребления мороженого в зимний период, которая активно распространяется в странах СНГ. Семейное мороженое-рулет массой нетто 500 г представляет линейку тремя видами двухслойных рулетов с мармеладом, шоколадом и орехами и с карамелью.

Таким образом, производители мороженого выпускают на рынок все больше и больше новых видов данного продукта. Ведь чтобы продукция имела повышенный спрос у взыскательных потребителей в условиях жесткой конкуренции, следует удовлетворять их вкусы, не бояться экспериментировать как с формой, так и со вкусом. И не забывать о рациональном и здоровом питании.

В России первый ГОСТ на мороженое появился в 1941 году. Однако в 1990-х годах большинство предприятий стали работать на основе менее строгих технических условий (ТУ). В 2003 году после длительных и сложных дебатов появился новый ГОСТ на мороженое молочное, сливочное и пломбир [7]. В 2008 году был принят «Техническом регламенте на молоко и молочную продукцию» [26]

В Техническом регламенте мороженое определяется как «взбитые, замороженные и потребляемые в замороженном виде сладкие молочный продукт, молочный составной продукт или молокосодержащий продукт». Мороженое с растительными жирами определяется как «молокосодержащий продукт, массовая доля жира в котором составляет не более чем 12%».

Итак, мороженое на основе молочных продуктов определяется терминами  «мороженое молочное» (с массовой долей жира не более 7,5%), «мороженое сливочное» (8,0-11,5%), «мороженое пломбир» (12,0-24,0 %); кисломолочное мороженое» (произведено с использованием заквасочных микроорганизмов или кисломолочных продуктов и массовая доля молочного жира в котором составляет не более чем 7,5 %).

Мороженое с растительным жиром так и будет называться «мороженое с растительным жиром». Термин «мороженое» без прилагательного употребляться не должен [23].

Физико-химические показатели идентификации мороженого определены Техническим регламентом (табл. 7)

Таблица 7. Физико-химические показатели идентификации мороженого [26]

Вид	Массовая доля, %		Массовая доля, % не менее		Кислотность, градусы Т, не более	Взбитость, %
	Жира молочного	СОМО	сахарозы или общего сахара (за вычетом лактозы)	сухих веществ
Пломбир	12,0-4,0	7,0-10,0	14,0	36	21	40-130
Сливочное	8,0-11,5	7,0-11,0	14,0	32	22	40-110
Молочное	не более 7,5	7,0-11,5	14,5	28	23	40-90
Кисломолочное	не более 7,5	7,0-11,5	17,0	28	90	40-90
С растительным жиром	не более 12,0 (в смеси с растительным)	7,0-11,0	14,0	29	22	40-110

 

Показатели качества мороженого нового ассортимента должны соответствовать требованиям Технического регламента.

 

1.5 Условия  и сроки хранения новых видов  мороженого

 

Условия складирования  и хранения мороженого должны обеспечивать постоянство исходных товарных свойств продукта.

Сроки хранения различных  видов мороженого представлены в  таблице 8. Наибольшие сроки хранения имеет мороженое с использованием высокоэффективных стабилизаторов.

Таблица 8. Сроки хранения мороженого [18]

Наименование продукта	Условия хранения
	Температура хранения, °С	Допустимый срок хранения
Мороженое (все виды) при хранении в холодильниках оптовых баз	не выше -24	до 1 месяца
	не выше -18	до 20 дней
	не выше - 12	До 7 дней
Мороженое молочное весовое (хранение на предприятии изготовители)	не выше -30	1,5 - 2 месяца
	-24 ± 2	1 - 1,5 месяца
	-20 ± 2	1 месяц
Мороженое молочное с использованием высокоэффективных стабилизаторов	-24 ± 2	3,5 месяца
	не выше -30	4 месяца
	-20 ± 2	3 месяца
Мороженое молочное фасованное (хранение на предприятии изготовители)	не выше -30	2,5 - 3 месяца
	-24 ± 2	2 - 2,5 месяца
	-20 ± 2	1 - 1,5 месяца
Мороженое плодово-ягодное и ароматическое	не выше -30	3 месяца
	-24 ± 2	2,5 месяца
	-20 ± 2	1,5 месяца
Мороженое плодово-ягодное и ароматическое в глазури	не выше -30	3 месяца
	-24 ± 2	2,5 месяца
	-20 ± 2	1,5 месяца
Мороженое плодово-ягодное с использованием высокоэффективных стабилизаторов	-25 ± 2	3,5 месяца
	не выше -30	4 месяца
	-20 ± 2	3 месяца
Мороженое пломбир с использованием высокоэффективных стабилизаторов	-24 ± 2	5,5 месяцев
	не выше -30	6 месяцев
	-20 ± 2	5 месяцев
Мороженое сливочное весовое (хранение на предприятии изготовители)	не выше -30	3,5 месяца
	-24 ± 2	3 месяца
	-20 ± 2	1,5 - 2 месяца
Мороженое сливочное с использованием высокоэффективных стабилизаторов	-24 ± 2	5 месяцев
	не выше -30	6 месяцев
	-20 ± 2	4 месяца
Мороженое сливочное фасованое (хранение на предприятии изготовители)	не выше -30	3 - 4 месяца
	-24 ± 2	2,5 - 3,5 месяца
	-20 ± 2	1,5 - 2 месяца
Мороженое-пироженое (торты, кексы)	не выше -30	1 месяц
	-24± 2	1 месяц
	-20 ± 2	0,5 месяца
Пломбир весовой	не выше -30	4 месяца
	-24 ± 2	3,5 месяца
	-20 ± 2	2 - 3 месяца