Новые способы копчения рыбы

Допускаются незначительные белково-жировые натеки на поверхности, механические повреждения кожи и лопнувшее брюшко у калтычка или анального отверстия, светлые пятна, не охваченные дымом, или ожоги, повреждения плавников, отклонения от правильной разделки, а также надлом рыб не более чем у двух экземпляров в единице упаковки, а для жирной мойвы — до 10 % рыбок (по счету) с отломанными головками, отпечатки прутков или сеток (без загрязнения рыбы сажей) на поверхности рыбы, суховатая, слегка крошащаяся консистенция, не резко выраженные илистые и йодистые запахи, и также специфический кисловатый привкус, свойственный некоторым океаническим рыбам.

Содержание поваренной соли — от 1,5 до 3 %. С 16 мая по 15 сентября включительно для рыбы, содержащей в готовом виде не менее 2 % жира, а также в рулетах, приготовленных в любое время года из слабосоленой теши, зубатки и нототении мраморной, содержание соли допускается до 4 %.

2. Дефекты рыбных продуктов горячего и полугорячего копчения.

Ожоги – темные обугленные участки, вызванные соприкосновением языков пламени с рыбой. Дефект неустраним. Просырь – недостаточная пропеченность мяса рыбы у головы и позвоночника. Дефект можно устранить, направив рыбу на повторное копчение. Вздутость кожи возникает от излишне высокой температуры копчения. Дефект неустраним. Разрывы поверхности образуются при резком повышении температуры при подсушки рыбы. Запаривание – неприятный резкий запах копчения и красно - коричневый цвет подкожного слоя мяса рыбы. Возникает дефект при копчении слабоподсушенной рыбы или высокой влажности дыма и является неустранимым. Белково – жировые и сукровичные натеки – белые или красноватые полосы на поверхности рыбы. Появляются при плохой промывке жабр, использовании рыбы с отложением жира в брюшке или с переполненным кишечником. Дефект можно устранить, осторожно соскоблив ножом натеки и протерев рыбу салфеткой, смоченной в растительном масле. Механические повреждения - это деформированная с неудовлетворительным товарным видом рыба. Дефект неустраним. В рыбе горячего и полугорячего копчения могут возникать такие же дефекты, как и в рыбе холодного копчения.

6. Упаковка, хранение, транспортировка рыбы холодного, горячего и полугорячего копчения.

Упаковывают рыбу холодного копчения в деревянные, картонные и металлические ящики, плетеные корзины, короба из дранки емкостью до 30кг., сухотарные бочки – до 100 л. Тара изнутри должна быть выложена под пергаментом или оберточной бумагой, а в торцовых стенках ящиков и в днищах должно быть сделано несколько отверстий для доступа воздуха. 
Хранят рыбу холодного копчения в сухих, хорошо проветриваемых помещениях при температуре от –2 до –5^оС и относительной влажности воздуха 75-80%. При этих условиях рыба холодного копчения может сохраняться до 2 мес, а сельди – до 1 мес.

Упаковывают рыбу горячего и полугорячего копчения в деревянные ящики емкостью до 20кг или коробки до 5кг. Хранят рыбу горячего и полугорячего копчения при температуре от –2 до –3^оС и относительной влажности воздуха 75-80% от 3 до10 суток. В настоящее время для увеличения сроков хранения рыбы горячего и полугорячего копчения ее можно замораживать. Копченую рыбу, уложенную в ящики, короба емкостью до 8 кг или картонные коробки от 0,25 до 2,0 кг замораживают при температуре –30^оС и хранит при температуре –18^оС до 1-2 мес. После дефростации рыба сохраняет в основном все свойства свежего копченого продукта.

Транспортировка. Рыбные товары холодного копчения транспортируют всеми видами транспорта при температуре от 0 до 2^оС; в летний период – не более 15 суток, в осенне-весенний – до 25 суток, в зимний период без ограничения. Рыбные товары горячего копчения транспортируют в течение всего года в рефрижераторных автомобилях при температуре от 2 до –2^оС. Перевозка рыбных товаров горячего копчения в транспорте не допускается. Замороженную рыбу горячего копчения транспортируют любым рефрижераторным транспортом при температуре не выше – 9^оС.

Заключение.

В настоящее время способы  бездымного копчения продуктов с  помощью коптильных препаратов получают все большее распространение  как за рубежом, так и в нашей  стране.

Обязательным условием использования  коптильных препаратов является отсутствие или почти полное отсутствие в  них канцерогенных веществ и  наличие способности придавать  обрабатываемому продукту характерные  свойства копченого изделия. Выполнение этого условия может быть обеспечено либо применением коптильных препаратов, изготавливаемых из рафинированных конденсатов дыма, либо применением  препаратов, имеющих в своем составе  преимущественно только те вещества (так называемые фенольные фракции  древесного дыма), которые обеспечивают в конечном продукте специфические  аромат и вкус. Кроме того, в нашей  стране коптильные препараты изготавливают  из побочных продуктов лесохимического  производства, в частности канифольно-экстракционного  производства, с применением определенных технологических схем очистки, позволяющих  получить препараты, дающие приближенный эффект копчения при обработке ими  изделий из рыбы или мяса.

Наконец, к отдельной категории  следует отнести коптильные препараты, которые готовят из определенного  количества химически чистых реактивов, взятых в определенной пропорции и растворенных в воде (препарат ВНИИМП-1). Развитие технологии бездымного копчения с помощью рафинированных конденсатов дыма, очевидно, более перспективно по сравнению с другими типами коптильных препаратов, потому что, во-первых, способ получения конденсатов дыма является наиболее экономичным, а во-вторых, препараты такого рода могут в максимальной степени воспроизводить эффект копчения, т. е. придавать обрабатываемым продуктам характерные вкусовые свойства, цвет (что особенно важно для копченых рыбных изделий) и способность противостоять быстрой порче. По-видимому, нельзя называть «коптильным препаратом» препарат, лишенный части этих свойств. К несомненным преимуществам новой прогрессивной технологии бездымного копчения по сравнению с устаревшими способами изготовления копченых продуктов, когда используется древесный дым, относятся:

• увеличение производительности и улучшение санитарно-гигиенических условий труда работающих на коптильных предприятиях;
• возможность сравнительно простого решения экологических проблем, неизбежно возникающих при изготовлении копченостей по старой технологии;
• ликвидация дымогенераторных подразделений при ощутимой экономии электроэнергии и древесины;
• повышение рентабельности коптильных производств;
• реальные возможности быстрого расширения ассортимента разнообразных копченых изделий из мяса и рыбы по простой, поддающейся полной механизации технологии (например, при введении специализированных коптильных препаратов в полуфабрикаты, при изготовлении консервов, структурированных и формованных продуктов сыра и др.);
• возможность использования принципа малоотходной технологии в коптильном производстве и т. д.

А также возможность производить  копченую продукцию, не отличающуюся по своим свойствам от продуктов  дымового копчения, но не содержащую вредных  примесей (канцерогенные и токсичные вещества).

Вывод.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Библиографический список

1. Применение нового коптильного  ароматизатора в колбасном производстве // Мясная индустрия. - 1998. - №4. – с.24-26  
2. Использование препарата «МИНХ» для бездымного копчения рыбы // Рыбное хозяйство. – 1986. - №9. – с.28-30  
3. Исследование химического состава коптильного препарата «ВНИРО» // Известия ТИНРО. – 1992. – том 114. – с.35-40  
4. Использование коптильного препарата «ВНИРО» для приготовления отдельных видов рыбной продукции // Сборник трудов ин-та / ВНИРО. – 1997. – с.54-70  
5. Курко В.И. , Основы бездымного копчения. – М.: Легкая пищевая промышленность, 1984. – 228 с.  
6. Отечественные ароматизаторы комплексного назначения // Мясная промышленность. – 1994. - №5. – с.14-15  
7. Перспективы развития технологии бездымного копчения рыбы // сборник трудов / Мин. Рыбного хозяйства СССР. - Калининград. – 1988. – с.129-136  
8. Ким Э.Н., Сушка, вяление и копчение рыбы. – Владивосток, - 1989. – 245с.  
9. Золотокопова С.В., Мижуева С.А., Технология производства коптильного препарата. - Москва. - 1995. – 320с.  
10. Получение коптильного препарата при очистке дымовых выбросов // Рыбное хозяйство. - 1989.  
11. Проблемы создания новых ароматизаторов для пищевой и перерабатывающих отраслей промышленности и разработки сих использованием // НИИ пищевых ароматизаторов, кислот и красителей. – 1996. – с.28-40

 

 

 

Приложение А.

Бледная поверхность появляется из-за недостаточной окрашенности по причине слабой концентрации дыма в камере или пересушенной поверхности. Дефект можно устранить путем докапчивания рыбы.

Темная поверхность образуется при использовании недоброкачественного топлива, сильно увлажненного или густого дыма, рыбы с недосушенной поверхностью. Резкое отклонение от нормы по цветности способствует проявлению недостатков запаха, вкуса и консистенции.

Невыраженный  запах копчености является следствием многих причин, из которых наиболее распространенными являются: нарушение технологического режима копчения, использование нетрадиционных видов топлива, недоброкачественных коптильных препаратов и др.

Горький вкус — результат копчения рыбы с увлажненной поверхностью или использования дыма с повышенным содержанием смолистых веществ.

Повышенное содержание влаги в рыбе — результат плохой подсушки или использования при копчении топлива с повышенной влажностью. Дефект можно исправить, направив рыбу на подсушку.

Сухая консистенция мяса образуется при пересушке рыбы и является неустранимым дефектом.

Дряблая консистенция мяса, лопнувшее брюшко, оголенные  ребра — следствие чрезмерной отмочки и разрыхления тканей брюшка. Дефект неустраним.

Черные смолистые  натеки на поверхности рыбы — результат загрязнения смолистыми веществами и нагаром из дымохода и с потолка камеры. Дефект можно устранить осторожным соскабливанием натеков ножом или протиранием рыбы салфеткой.

Кислый или  аммиачный запах в жабрах появляется в том случае, если жабры плохо промыты, а при подсушивании и копчении жаберные крышки оказались прижатыми. Дефект можно устранить, удалив жабры, приоткрыв жаберные крышки и подсушив рыбу.

Подпаривание возникает чаще всего в излишне увлажненной рыбе при высокой температуре подсушки или копчения. У подпаренной рыбы мясо становится рыхлым, подпеченным, невкусным. Дефект неустраним. Подпаренная рыба нестандартна.

Рапа — налет соли на поверхности рыбы в виде мелких кристаллов. Образуется у недостаточно отмоченной или пересушенной рыбы, а также во время хранения крепко соленой продукции. Дефект устраним протиранием поверхности рыбы салфеткой, смоченной сначала водой, а затем растительным маслом.

Плесневение — появление на поверхности рыбы белого или зеленоватого налета, сопровождающегося нередко омылением, во время ее хранения в невентилируемом помещении при повышенной влажности. Укупорка копченых продуктов в ящики без отверстий способствует образованию плесени. Дефект можно устранить протиранием поверхности рыбы салфеткой, смоченной в растворе соли, с последующей подсушкой. Обработка копченой рыбы, тары и упаковочной бумаги сорбиновой кислотой (0,1%-ной концентрации) также задерживает появление плесеней. Если плесень проникла в мясо, то дефект неустраним и рыба должна быть предъявлена госсанэпиднадзору для установления возможности ее дальнейшего использования.

Затхлость — появление постороннего неприятного запаха при хранении копченой рыбы в таре с резкими запахами или в плохо вентилируемом влажном помещении. Дефект можно устранить, проветрив рыбу, переложив ее в другую тару и отрегулировав режим хранения.