Новые способы копчения рыбы

Введение.

Копчение — распространенный способ консервирования рыбы путем посола, высушивания и обработки продуктами неполного сгорания древесины. Копченая рыба–вкусный, питательный, готовый к употреблению без дополнительной кулинарной обработки продукт со специфическим ароматом, вкусом и цветом.

Термины и определения  установлены ГОСТ Р 50380-2005.

Рыба холодного  копчения – продукция, полученная из предварительно посоленной рыбы в процессе дымового, бездымного или смешанного способов холодного копчения и обладающая запахом и вкусом копчености.

Подкопченная  рыба – продукция, полученная из предварительно посоленной рыбы в процессе дымового, бездымного или смешанного способов холодного копчения и обладающая легким запахом и вкусом копчености.

Рыба горячего копчения –  продукция, полученная из предварительно посоленной рыбы в процессе горячего копчения и обладающая ароматом и  вкусом копчености, полностью проваренная.

Рыба полугорячего копчения – продукция, полученная из предварительно посоленной рыбы в процессе последовательной обработки  холодным и горячим копчением и обладающая ароматом и вкусом копчености.

1. Обзор литературы.
1. Классификация.

В зависимости от температуры  различают копчение: холодное –  ведется при температуре не выше 40⁰ С; горячее – при температуре от 80 до 180⁰ С; полугорячее – при температуре 50 – 80⁰ С.

В зависимости от способа  применения продуктов неполного  сгорания древесины копчение подразделяют на:

• дымовое или обычное – осуществляется дымом, образующимся при неполном сгорании древесины;
• бездымное или мокрое, - копчение коптильными препаратами, которые представляют собой экстракты продуктов термического разложения древесины, подвергнутые специальной обработке;
• смешанное, или комбинированное, - представляет собой сочетание дымового и мокрого копчения, при этом способе рыбу, предварительно обработанную коптильным препаратом, докапчивают древесным дымом.

В зависимости от условий  осаждения продуктов разложения древесины на поверхность рыбы и проникновения их внутрь ее различают:

• естественный процесс копчения – производится без применения специальных технических приемов, активизирующих этот процесс. Осаждение дыма на рыбе происходит за счет действия термофоретических сил, броуновского движения дымовых частиц, гравитационного поля и в определенной мере за счет конденсации парообразных компонентов дыма. Проникновение осевших на поверхность рыбы части коптильных веществ дыма внутрь ее тела осуществляется за счет естественной их диффузии.
• искусственный процесс копчения – осуществляется с применением технических приемов, активизирующих такой процесс. Так, использование на отдельных стадиях процесса копчения (подсушка, пропекание) токов высокой частоты и инфракрасных лучей, а при электрокопчении – токов высокого напряжения ускоряет приготовление копченых рыбных товаров, улудшает их качество, сокращает технологические потери.
• комбинированный процесс копчения осуществляется путем сочетания естественного и искусственного копчения.
2. Основы технологии.

Копчение - способ консервирования, основанный на воздействии на рыбу поваренной соли и различных химических компонентов, содержащихся в древесном дыме или коптильной жидкости. Для копчения применяют коптильный дым, полученный предпочтительно из опилок, стружек, щепы, реже дров от деревьев лиственных пород (ольхи, дуба, орешника, клёна, бука, берёзы без коры и др.), коптильные препараты и жидкости (МИНХ), либо комбинируют дымовые и бездымные коптильные агенты.

2. Коптильные препараты и жидкости. Классификация коптильных препаратов.

Применение коптильных препаратов и жидкостей позволяет: интенсифицировать  процесс обработки; получить однородную по качеству копченую продукцию; избежать накопления в продукте канцерогенных  веществ; автоматизировать технологический  процесс; ограничить загрязнение окружающей среды коптильными компонентами.

Коптильные препараты  могут быть классифицированы по способу  их получения на две основные группы: жидкости, полученные из парогазовых  продуктов термолиза древесины  путем селективной конденсации  коптильных компонентов дыма или  путем улавливания компонентов  дыма водой; синтетические коптильные препараты.

Препараты первой группы находят  в последнее время широкое  применение для поверхностной обработки  большого числа пищевых продуктов. Коптильные компоненты из конденсатов  дыма могут быть растворены в воде, извлечены органическими растворителями или адсорбированы пряностями, сахаром, крахмалом, солью, жиром и другими  веществами. Снижение содержания канцерогенных  веществ в коптильных препаратах до возможно минимальных концентраций достигается различными приемами в  процессе их приготовления. Синтетические  коптильные препараты получают путем  смешивания отдельных химических соединений, используя при этом накопленные  знания об их роли в создании аромата  и вкуса копчености, а также  об их антиокислительном и бактериостатическом  действии.

К группе коптильных ароматизаторов, как правило, предъявляются более  высокие санитарно-гигиенические  требования, так как эти препараты  не наносят на поверхность продукта, а вводят внутрь посредством шприцевания и другими способами. Отсюда следует, что коптильные ароматизаторы могут использоваться для приготовления в основном фаршевых изделий: полукопченых колбас, рыбных фаршей и так далее. 

В настоящее время в  России, Англии, Польше, США, Франции  и других странах для целей  бездымного копчения предлагается большое  количество разнообразных по технологическим  свойствам, химическому составу  и способам применения коптильным препаратов и коптильных жидкостей (в том  числе ароматизаторов) с самыми разными  названиями и индексами: Аромат копчения, Вахтоль, ВНИРО, Вобеоль, ВНИИМП и ВНИИМП-1, Геркосеф-1, Геркосеф-2 и Геркосеф-3, Жидкий дым-062, Жидкий дым-063, КП-74, Концентрат 8027, Коптильная соль, Коптильное масло, МИНХ, ПДВ, Смоуктекс, Хекосеф, Фюмаром жидкий, Фюмаром жирорастворимый, Чарзол и  др.

1. Способы изготовления коптильных препаратов.

Основными источниками для  производства коптильных жидкостей, коптильных препаратов или концентратов коптильного дыма являются органические соединения, получаемые при медленном или форсируемом термолизе древесины при условии неполного окисления (горения) органической массы древесины. При этом используют преимущественно древесину лиственных пород, лишь в отдельных случаях применяют древесину хвойных пород, которую при этом подвергают специальной обработке. В отдельных разработках предлагается использовать не древесину, а специфические источники сырья, например лигнин или целлюлозу.

Крайне нежелательно использовать в качестве основного источника  подсмольную воду, образуемую при  сухой перегонке древесины любых  пород, из-за содержания в этом случае среди продуктов термолиза веществ, не свойственных натуральному коптильному  дыму–полимерных соединений, фенолов  и других веществ, обладающих иными  сенсорными и токсикологическими свойствами по сравнению с аналогичными соединениями, образующимися при горении древесины.

В качестве ингредиентов синтетических  коптильных препаратов могут быть применены  как отдельные фракции и соединения, найденные в натуральном коптильном дыме, так и отдельные чистые реактивы при условии соблюдения гигиенических  требований (отсутствие токсических  свойств).

Чрезмерное разнообразие технологических приемов, используемых при изготовлении коптильных препаратов, не позволяет принять в качестве основы классификации технологию их производства. Поэтому все имеющиеся коптильные препараты было бы правильно подразделить на следующие основные категории:

• коптильные препараты, изготавливаемые из конденсатов древесного дыма, предназначенные для обработки пищевых продуктов с поверхности. Пригодны для производства рыбы холодного и горячего копчения, консервов типа «Шпроты в масле»;
• коптильные препараты, изготавливаемые из конденсатов дыма и преимущественно используемые для целей копчения путем введения их в продукт на различных стадиях технологического процесса его производства;
• коптильные препараты, которые изготавливают из сырья, полученного иным способом, нежели при образовании коптильного дыма при пиролизе древесины, а также путем неполного горения (т. е. так же, как и древесный дым, но не из целой древесины, а из составных частей древесины–лигнина, целлюлозы или другого материала). Для определения области их применения требуются специальные технологические эксперименты;
• прочие коптильные средства, точнее, добавки, придающие продуктам аромат и привкус копчения.
2. Методы использования коптильных препаратов и ароматизаторов.

Различают два метода придания рыбе и прочим пищевым объектам свойств  копченой продукции: путем обработки  в дымовоздушной среде (обычное  копчение) и обработка коптильным препаратом (бездымное копчение).

Основным методом копчения рыбы в настоящее время является дымовое копчение. При этом методе обработки эффект копчения достигается  за счет попадания на поверхность  рыбы коптильных компонентов дыма и  дальнейшего их проникновения в  толщу, сопровождающегося специфическими реакциями взаимодействия с химическими  составляющими продукта. Отличительными чертами обычного копчения являются длительность термической обработки  и достигаемые при этом ярко выраженные свойства копченого продукта– интенсивная  окраска поверхности, приятные дымовые  вкус и аромат копчености.

Бездымное копчение основано на применении коптильных препаратов. Оно может осуществляться либо путем  погружения рыбы в раствор коптильной жидкости с последующей термической  обработкой, либо в процессе термической  обработки средой из мелкодиспергированной  или парообразной коптильной жидкости. В первом случае попадание коптильных компонентов в рыбу происходит диффузионным путем, во втором – по аналогии с обычным дымовым копчением.

В зависимости от типа используемых коптильных препаратов, вида изготавливаемого продукта, а также характера взаимодействия коптильного средства с обрабатываемыми продуктами могут быть применены следующие технологические приемы:

• добавление коптильного препарата непосредственно в продукт;
• выдерживание предварительно подготовленного изделия в коптильной жидкости;
• инъекция коптильного препарата в толщу продукта;
• орошение поверхности изделий раствором коптильного препарата;
• обработка продукта в коптильной камере тонкодиспергированным препаратом;
• обработка продукции в коптильной камере в парах коптильного препарата.
1. Добавление препарата непосредственно в продукт.

Этот технологический  прием используется при изготовлении такой продукции, как различные  формованные или структурированные  рыбные изделия, а также при изготовлении сосисок, сарделек или вареных колбас, в производстве разнообразных консервов, некоторых видов сырных изделий. При использовании данного приема необходимы гарантированная чистота коптильного препарата при полном отсутствии в его составе компонентов полициклических ароматических углеводородов, обладающих бластомогенным действием, и хорошее перемешивание препарата по всей массе продукта.

Способ очень прост, не требует каких-либо специальных устройств, обладает высокой рентабельностью, является наиболее экономичным. При его применении отпадает необходимость в обычном коптильном оборудовании. Недостатком способа является ограниченное применение.

Для изготовления копченых продуктов, характерным признаком  которых является колер–окрашивание  с поверхности в привычный  для потребителя золотистый (копченая рыба) цвет, данный способ непригоден.

2. Выдерживание в водном растворе коптильного препарата. 

Выдерживание изделий  в коптильной жидкости является одним  из самых первых способов бездымного копчения. Положительные стороны: известная простота в выполнении и универсальность ; позволяют придавать обрабатываемым изделиям как вкус и аромат копчения, так и колер. Последовательность обработки изделий коптильным препаратом: посоленную предварительно рыбу после обвязки шпагатом или нанизывания на прутки (шомпола) погружают на несколько секунд в водный раствор коптильного препарата; выдерживают некоторое время (в зависимости от величины рыбы и вида изделия), после чего подвергают  пропеканию, провариванию, либо провяливанию, или дополнительной обработке древесным дымом в коптильной камере. Описываемый способ имеет существенные недостатки: 

• колер бледнее, чем у продукции, выкопченной дымом, при хранении он становится еще более слабым, в отдельных экземплярах характерная окраска кожного покрова копченой рыбы даже полностью исчезает; 
• рыба хуже хранится, ее поверхность увлажняется; 
• в отдельных экземплярах готовой продукции чрезмерно выражен основной оттенок запаха исходного коптильного препарата Вахтоль, при обработке обезжабренной рыбы коптильный препарат проникает в брюшную полость, при хранении он вытекает, также увлажняя поверхность рыб.
3. Инъекция коптильного препарата в толщу продукта.

Этот прием с успехом может быть применен при производстве, например, копченой рыбы осетровых пород, а также рыбы средних и крупных размеров других пород. Способ обеспечивает получение стандартной по содержанию посолочных и коптильных ингредиентов готовой продукции. Оптимальным следует признать способ инъекции коптильного препарата совместно с посолочным рассолом, в который его добавляют от 0,2 до 1,0% в зависимости от концентрации коптильных компонентов в самом препарате, а также в зависимости от желательной степени прокопченности продукта, или, другими словами, степени выраженности аромата и вкуса копчения в готовых изделиях. Требования к коптильным препаратам аналогичны требованиям, которые предъявляются к препаратам, вводимым непосредственно в продукт.