Новые способы копчения рыбы

4. Орошение (разбрызгивание) коптильным препаратом.

При обработке изделий орошением коптильным препаратом раствор направляют на продукт. Недостатком обработки изделий орошением коптильным препаратом является то, что для практического претворения данного способа необходимы специальное оборудование, большой расход коптильного препарата, ректификация коптильной жидкости и утилизация ее после многократного использования.

5. Обработка тонкодиспергированными коптильными препаратами.

Основное условие рассматриваемого способа – очень тонкое диспергирование  раствора коптильного препарата; размеры  основной массы частиц должны быть 10-40мкм, размеры остальных, более  крупных, частиц не должна превышать 150 мкм. Другими словами, при этом способе взаимодействие коптильных компонентов с продуктом осуществляется главным образом в результате так называемых радиометрических сил (броуновское движение), а также под действием сил гравитации и центробежных сил. При обработке продуктов этим способом образующиеся струя, факел или облако диспергированного коптильного препарата направлены не в сторону продукта, а в свободную зону камеры, например над изделиями.

6. Обработка аэрозольной коптильной средой.

Коптильный препарат сравнительно легко может быть превращен в  пары, либо в коптильную среду, максимально приближающуюся к дыму, предназначенному для горячего копчения. С этой целью тонкодиспергированный (средний размер частиц не должен превышать 140-150 мкм) коптильный препарат направляют в зону нагретого воздуха в самой камере или вне камеры. Обработку рыбы и других продуктов в парах коптильного препарата можно осуществлять в обычных коптильных камерах, в которых возможно применение рециркуляции коптильной среды с размещением обрабатываемых изделий так же, как это принято при традиционном копчении (древесным дымом). Преимущества этого способа позволяют считать его одним из самых перспективных способов производства копченой продукции.

3. Физико-химические свойства коптильных препаратов. Химический состав дыма.

Распространенное ныне копчение рыбы предполагает использование в  процессе тепловой обработки в качестве рабочей среды дыма (дымо - воздушной смеси). Дым – типичный аэрозоль, образующийся в результате частичной конденсации газообразных продуктов термического разложения различного древесного материала. Как всякий аэрозоль, дым состоит из двух частей: капельно - жидкой (дисперсной) фазы и газа (дисперсионная среда). При этом к капельно - жидкой фазе, как правило, относятся достаточно крупные частицы смолы и сажи, а также летучей золы. Для обработки рыбных продуктов применяют так называемый «технологический дым» - дым, обладающий определенными физическими, физико-химическими и химическими характеристиками. Качество дыма можно определить путем оценки качества готовой продукции. Однако это косвенная оценка, так как влияние на качество готовой продукции оказывают также химический состав сырья и технологические режимы (параметры) обработки. Технологические свойства дыма зависят от его химического состава и прежде всего от степени насыщения ароматическими веществами. Во время копчения многочисленные компоненты дыма попадают в обрабатываемый продукт и обеспечивают его консервацию, ароматизацию и нужную окраску. Предполагается, что в этих процессах должны принимать участие лишь 10% из 5000 компонентов, регистрируемых в дыме. В настоящее время идентифицировано более 200 химических соединений дыма, участвующих в процессе копчения. К ним относятся в основном коптильные компоненты фенольной группы, карбонильные соединения (альдегиды и кетоны), кислоты, производные фурана, лактонов, полициклических ароматических углеводородов, спиртов и эфиров. Наиболее полно исследована роль (в процессе придания продукту специфических свойств) трех групп органических веществ: фенолов, кислот и карбонильных соединений.

Фенольные соединения дыма способствуют в основном формированию аромата и вкуса копчености у  обрабатываемого продукта. Установлено, что выразительность аромата  копчености на 66% связана с присутствием в продукте «активных фенолов». Считается, что «активными компонентами» являются гваякол, 4-метилгваякол и 2,6-диметоксилол (сирингол). Однако аромат композиции, составленный только из этих трех фенолов, смешиваемых в тех же пропорциях, в каких они выделены из конденсата дыма, лишь весьма отдаленно напоминал дымовой аромат исходного конденсата.

Помимо гваякола, метилгваякола  и сирингола в процессе формирования аромата продукта принимают активное участие такие фенольные соединения, как эвгенол, крезолы, ксиленолы и ряд других веществ. В копченой рыбе, обработанной дымом или коптильным препаратом, доминируют метилгваякол, затем гваякол, фенол и крезолы. Постоянное присутствие гваякола в копченых изделиях, по мнению ученых, делает возможным использовать его в качестве «индекса копчения». Тем не менее, запах растворов, приготовленных из фенолов, ранее идентифицированных в конденсатах дыма, отличался от исходных дымовых конденсатов по оттенкам и интенсивности. Это дает основание считать, что для полного воспроизведения аромата необходимы помимо фенолов другие химические соединения, способствующие в какой-то мере формированию запаха копчености. 

Аромат копчения усиливается  и приобретает наиболее выразительный  характер при добавлении к фенольной  композиции карбонильных соединений и  других химических веществ. Установили, например, что активное участие в  образовании аромата копчения принимают  такие органические вещества, как  фураны и лактоны, а также создающие  специфический запах оксиметилциклопентанол и мальтол. Сочетание фенольных  соединений обуславливает хорошо выраженный аромат копчения без каких-либо посторонних  оттенков. В случае сочетания фенольной  фракции с карбонильными соединениями возникает отчетливо выраженный аромат копчения с пряными оттенками. Так же сильно выражен аромат копчения с оттенками жженого сахара при  соединении в одну композицию фенолов, карбонильных и некарбонильных веществ. Карбонильные соединения усиливают  отчасти аромат копчености, но основная их роль в процессе копчения заключается  в образовании характерной окраски.

Карбонильные соединения, преобладающие в коптильном дыме и вступающие во взаимодействие с  белком, - это формальдегид, глиоксаль, фурфурол, ацетон, оксиацетон, диацетон, гликолевый альдегид и метилглиоксаль, два последних активно участвуют в реакции цветообразования. Установлено также, что глиоксаль и кротоновый альдегид при взаимодействии с растворами аминокислот способствуют возникновению интенсивной окраски, диоксиацетон и ацетоальдегид умеренно активны, а формальдегид и ацетон вообще не принимают участия в данной реакции.

4. Технология холодного копчения.

Для холодного копчения используют в основном соленую рыбу. Продукты более высокого качества получаются, если рыбу солят слабым посолом непосредственно перед копчением или используют малосоленый полуфабрикат, не требующий длительного отмачивания. Лучшую продукцию холодного копчения получают из жирных рыб, в которых в процессе производства и хранения достаточно активно протекали процессы созревания. Продукты холодного копчения получают в основном дымовым и смешанным способами; проводятся работы по применению бездымного копчения и электрокопчения.

Технологическая схема обработки  соленой рыбы при дымовом холодном копчении может быть представлена в  следующем виде:

сортировка → отмачивание  → мойка → нанизывание на рейки  → вяление (подсушка) → копчение → сортировка → протирание →  укладка в тару → упаковка

В случае использования мороженой  рыбы ее предварительно размораживают  в воздушной среде, в чистой теплой воде или солевом растворе; также разморозку проводят токами высокой частоты. Размороженную рыбу ополаскивают и передают на сортировку. Свежую рыбу сортируют и либо проводят посол, либо сразу направляют в коптильный цех. Все виды сырья после сортировки при необходимости разделывают; применяются следующие виды разделки: обезглавливание, потрошение, потрошение без обезглавливания, спинка, теша, филе, семужная, палтусная, пласт с головой, пласт обезглавленный. Каждая технологическая операция оказывает определенное влияние на формирование товарных свойств готовых изделий, но наиболее ответственными являются отмачивание, подсушка и копчение. От того, насколько правильно они будут проведены, во многом зависит качество копченого продукта.

Отмачивание проводится для понижения солености рыбы до содержания 6-8 % соли в отмоченном полуфабрикате. Это обеспечивает сохранение качества полуфабриката при его дальнейшей обработке и улучшает качество готовых копченых изделий. Продукт, полученный из передержанного в опреснителе полуфабриката, имеет волокнистую, дряблую консистенцию, худший вкус, ослабевшее брюшко, а его пищевая ценность значительно снижена из-за потери белков, экстрактивных веществ, жира и обводнения мяса. Рыба, недостаточно отмоченная (до содержания соли 10-12 %), после обработки холодным копчением становится очень соленой, а поэтому невкусной и с наличием рапы на поверхности.

Подсушка рыбы перед копчением проводится на открытом воздухе или в сушильных камерах с циркуляцией воздуха, подогретого до 20-25 °С. Во время подсушки из рыбы удаляется избыток влаги, мышечная ткань уплотняется и в ней активизируются процессы созревания, кожица умеренно подсыхает, что способствует улучшению осаждения дыма и формированию в дальнейшем высоких товарных свойств продукта.

Копчение в зависимости от размера рыбы и других факторов продолжается от 6-18 до 40-120 ч. При холодном копчении мясо рыбы уплотняется из-за уменьшения содержания влаги и увеличения содержания поваренной соли, мышечная ткань постепенно пропитывается продуктами неполного сгорания древесины, жир приобретает янтарный цвет и привкус копчености, кожица окрашивается в золотисто-коричневый цвет. Происходит созревание рыбы холодного копчения, которое продолжается в течение нескольких суток и в процессе хранения. Копчение рыбы происходит по одному из вышеперечисленных способов.

1. Ассортимент и требования к качеству рыбных товаров холодного копчения

Вырабатываемый ассортимент  рыбных товаров холодного копчения объединяют в следующие группы: рыба холодного копчения; сельди и сардины холодного копчения; рыбы лососевые холодного копчения; балычные изделия холодного копчения; ставрида и скумбрия пряно-копченые; кипперс.

Рыба холодного  копчения. К этой группе относят обширный видовой состав промысловых рыб, в том числе океанического промысла, за исключением анчоусовых, лососевых, осетровых, сельдевых, бычка, щуки, угря, а также океанических хрящевых рыб. По видам разделки рыбы холодного копчения выпускают неразделанными, потрошеными с головой и обезглавленными, жаброванными, зябреными, обезглавленными, в виде пласта с головой и обезглавленного, полупласта, спинки, боковника, теши, куска, филе.

Рыбу холодного копчения по качеству делят на 1-й и 2-й сорта. Рыба обоих сортов может быть различной  упитанности, должна быть чистой, невлажной, иметь правильную разделку, целое  и плотное брюшко у неразделанной  рыбы, кожный покров — от светло-золотистого до темно-золотистого цвета, консистенцию мяса — от сочной до плотной, вкус и запах — с ароматом копчения, без сырости и других порочащих признаков. Допускаются небольшие подсохшие белково-жировые натеки, незначительный налет соли на жаберных крышках, глазах и у основания хвостового плавника, частичная сбитость чешуи (для белоглазки, кефали, ельца, морского окуня, скумбрии и чехони сбитость чешуи не ограничивается), слегка ослабевшее или обмякшее брюшко у скумбрии, ставриды и хека, небольшие трещины на срезах балыка из угольной рыбы, мраморной нототении и скумбрии, повреждения жаберных крышек и плавников, незначительные проколы и порезы длиной не более 1 см, небольшие срывы кожи и отклонения от правильной разделки, слабовыраженные илистые и йодистые запахи, а также специфический кисловатый привкус, свойственный некоторым океаническим рыбам.

В рыбе 2-го сорта могут  быть более значительные отклонения: белково-жировые натеки, незначительный налет соли, сбитость чешуи, ослабевшее брюшко и небольшие разрывы его у неразделанной рыбы и слегка оголенные концы реберных костей у потрошеных рыб, трещины в брюшной полости, небольшие срывы, трещины и порезы кожи, у мраморной нототении и угольной рыбы частичное отставание кожи от мяса, отклонения от правильной разделки. Цвет кожного покрова может быть от золотистого до темно-коричневого, допускаются незначительные светлые пятна, не охваченные дымом, ослабевшая без признаков подпарки или суховатая консистенция мяса, более резко выраженный запах копчения.

Содержание поваренной соли в рыбе холодного копчения 1-го сорта  — от 5 до 10 %, в рыбе 2-го сорта —  от 5 до 12, а в некоторых деликатесных видах рыб — не более 10 %.

Содержание влаги в  рыбе холодного копчения 1-го и 2-го сортов одинаково; уровень ее различается  для видов рыб, например: для леща, рыбца, сазана и усача — от 42 до 55 %; воблы и тарани — от 42 до 53; угольной и масляной рыбы, зубатки  и кабан-рыбы — от 45 до 58; ставриды азово-черноморской — от 52 до 58; палтуса  — от 40 до 58 %.

Сельди и сардины  холодного копчения. По способам разделки сельди подразделяют на неразделанные, зябреные, жаброванные, полупотрошеные, балычок, обезглавленные, а сардины — на неразделанные и жаброванные. Сельди и сардины (сардины, сардинопс, сардинелла) холодного копчения делят на 1-й и 2-й сорта.

Рыбы 1 -го сорта должны быть целыми, с чешуей или без нее, с  чистой поверхностью ровного золотистого (у сардин — от светло- до темно-золотистого) цвета, с нежной, от сочной до плотной, консистенцией, с вкусом и запахом копчения без порочащих признаков, с присущим некоторым видам сардин кисловатым привкусом или без него. Допускаются небольшие срывы и порезы кожи, поломанные жаберные крышки; у сардин — поврежденные плавники, незначительный жировой натек; у сельди — слегка покрытая жиром поверхность, обмякшее, но не лопнувшее брюшко, плотная консистенция. Содержание поваренной соли в сельди — от 5 до 11 %, в балычке сельди-черноспинки и сардинах — от 5 до 8 %.

Во 2-м сорте допускаются  более значительные отклонения, чем  в рыбе 1-го сорта: надломанные головки  и лопнувшее брюшко, срывы и  порезы кожи, незначительные не охваченные дымом пятна, жировой натек, покрытая жиром поверхность, соломенный или  коричневый (у сардин — от соломенного  до темно-золотистого) цвет поверхности, суховатая или слегка ослабевшая, но не дряблая консистенция, слабый запах окислившегося жира на поверхности. Содержание поваренной соли в сельди должно быть от 5 до 14 %, в балычке сельди — от 5 до 12, в балычке сельди - черноспинки и сардинах — от 5 до 10 %. Содержание влаги в обоих сортах — не более 60 %.

Лососевые холодного  копчения. К этой группе относят рыбу холодного копчения из семейства лососевых, включая сиговых, кроме семги и каспийского лосося.

В зависимости от разделки лососевых холодного копчения подразделяют на неразделанных, потрошеных с головой, спинку (балык), полупласт.

По качеству лососевые  рыбы холодного копчения подразделяются на 1-й и 2-й сорта. По органолептическим показателям требования, предъявляемые к качеству лососевых холодного копчения для обоих сортов, в основном согласуются с требованиями, предъявляемыми к качеству рыбы холодного копчения. Вместе с тем у дальневосточных лососей 1-го сорта, кроме того, допускается морщинистая поверхность, а у остальных рыб — незначительные трещины в брюшной полости.