Новые способы копчения рыбы

Во 2-м сорте допускаются  ослабевшая консистенция мяса, но без  признаков подпар- ки, резкий запах  копчености, у дальневосточных лососей  — частичное отставание кожи от мяса, слабовыраженный брачный наряд, трещины в брюшной полости, жесткая или мягковатая консистенция мяса, крошащаяся при разрезе.

Балычные изделия  холодного копчения. Изделия из осетровых, белорыбицы и нельмы по качеству делят на высший, 1-й и 2-й сорта, а из океанических рыб, балтийского и дальневосточных лососей — на 1-й и 2-й. Балычные изделия из дальневосточных лососей, нарезанные ломтиками, на сорта не подразделяют.

Требования к качеству копченых балыков из осетровых, белорыбицы, нельмы и океанических рыб по большинству показателей аналогичны тем, которые предъявляют к соответствующим сортам вяленых балычных товаров. Балычные изделия из дальневосточных лососей 1-го сорта могут быть различной упитанности, кроме тощей. Они должны быть без наружных повреждений, правильно разделанными, равномерно прокопченными, от светло- до темно- золотистого цвета, с консистенцией мяса от сочной до плотной, приятными вкусом и ароматом копчения.

Во 2 м сорте допускаются  изделия различной упитанности, с наружными повреждениями и незначительными трещинами, с отклонениями от правильной разделки, неравномерно прокопченные, с частичным отставанием кожи от мяса, незначительным налетом соли и легким пожелтением у приголовка. Они могут иметь жесткую или мягковатую консистенцию, со слегка крошащимся на разрезе мясом, слабым запахом окислившегося жира на поверхности и в подкожном слое. Содержание соли соответственно по сортам: для спинки — 9,12 %; теши — 7 и 10%, Количество влаги в обоих сортах — от 52 до 58 %.

Аналогичные требования предъявляют  к качеству балычных изделий из балтийского  лосося, за исключением того, что  к 1-му сорту относят балыки только из упитанного лосося, а во 2-м сорте допускаются изделия из рыб различной степени упитанности, кроме тошен Содержание соли в 3 -м сорте — 4-7 %, во 2-м — 4-9 %.

Ставрида и  скумбрия пряно-копченые. Пряно-копченую рыбу выпускают в неразделанном виде, а в теплое время года скумбрию — только жаброванной. Рыбу солят пряным посолом, после коптят при температуре 30 °С.

Пряно-копченые рыбные продукты должны иметь чистую, сухую на ощупь поверхность, светло-золотистую окраску кожных покровов, сочную нежную консистенцию, целое брюшко, приятные, свойственные данному виду вкус и запах без сырости и других порочащих признаков, с ощущением приятного сочетания пряностей и копчения. Допускаются небольшие подсохшие белково-жировые натеки, незначительный налет соли у жаберных крышек, глаз и основания хвостового плавника, для скумбрии — мягкая, слегка расслаивающаяся консистенция.

Кипперс. Рыбные изделия этой группы приготовляют из жирных атлантических и тихоокеанских сельдей, атлантических скумбрии и ставриды, сардин (сардина, сардинопс, сардинелла), разделанных на пласт с головой и удалением жабр, внутренностей, икрм или молок. Слабосоленый полуфабрикат подвергают непродолжительному холодному копчению. Кипперс должен иметь чистую, сухую на ощупь поверхность, от светло-золотистого до темно-золотистого цвета окраску кожного покрова, правильную разделку, приятные, свойственные копченой рыбе данного вида вкус и запах без сырости и других порочащих признаков, сочную нежную консистенцию. Допускаются незначительная неравномерность окраски, небольшие жировые натеки, слегка покрытая жиром поверхность, незначительные отклонения от правильной разделки, плотная консистенция. Длина атлантической сельди должна быть не менее 20 см, тихоокеанской сельди и сардины 21, скумбрии и ставриды 27 см. Содержание влаги в мясе рыбы от 45 до 60 %, поваренной соли — от 2 до 4, жира в сельди не менее 12, в остальных рыбах не менее 6 %.

2. Дефекты и вредители рыбных товаров холодного копчения

Наиболее распространенными  дефектами рыбных товаров холодного копчения являются следующие.

Белобочка — светлые непрокопченные пятна, образующиеся в местах соприкосновения одной рыбы с другой. Такой продукт быстро портится, недостаточно вкусен и красив. Этот дефект можно устранить, направив рыбу на докапчивание, а если такой возможности нет, то рыбу-белобочку необходимо срочно реализовать.

Остальные виды дефектов представлены в Приложении А.

5. Рыба горячего и полугорячего копчения

Технология  рыбы горячего и полугорячего копчения.

Для горячего копчения используют в основном мороженую рыбу, реже свежеуснувшую и охлажденную всех видов и разной жирности. Более качественные товары получаются из рыб жирных и средней жирности. Использование очень жирных рыб нежелательно, так как в процессе копчения они теряют много жира, который, стекая, ухудшает внешний вид изделия. Приготовляют рыбные товары горячего копчения дымовым, бездымным, иногда смешанным способом копчения, а также электрокопчением.

При дымовом горячем копчении рыбу сортируют по видам и размеру, мороженую рыбу размораживают, нередко совмещая эту операцию с посолом. Крупную рыбу разделывают, рыбу средних и мелких размеров по возможности стараются не разделывать, чтобы мясо копченой рыбы было более сочным. Разделанную или неразделанную рыбу моют и солят мокрым способом (до содержания соли 1,5-2,0 %) для придания ей определенного вкуса. После посола рыбу обязательно промывают для удаления с ее поверхности тузлука и загрязнений, обвязывают или прошивают шпагатом, а мелкую рыбу нанизывают на шомпола (металлические прутки) или рейки, развешивают на клети в шахматном порядке так, чтобы отдельные экземпляры не соприкасались, и направляют на копчение. Практикуют размещение рыбы в коптильной камере и на сетках в горизонтальном положении. Процесс дымового горячего копчения рыбы разделяют на три стадии: подсушивание, пропекание (проварка) и собственно копчение.

Подсушивание ведется  при температуре 60-80 °С в течение 65-40 мин в зависимости от вида рыбы. При этих режимах частичное пропекание и подсушивание придают мясу и кожице рыбы необходимую прочность, а свертывание белка в поверхностном слое рыбы способствует уменьшению испарения воды и потерь жира из внутренних слоев. Подсушивание при более высокой температуре приводит к тому, что мясо рыбы становится менее сочным из-за увеличения потерь влаги и жира, а кожица недостаточно окрашенной. Подсушивание при температуре ниже 60°С замедляет процесс подготовки рыбы к последующим технологическим операциям, приводит к образованию полуфабриката с повышенной влажностью, в результате чего мясо копченой рыбы окажется излишне рыхлым (переваренным), а поверхность темной. После подсушивания температуру в камере на 15-20 мин повышают до 90-140°С, а для некоторых рыб — до 180 °С. При пропекании температура в толще мяса рыбы достигает 70-75°С, рыба как бы проваривается в собственном соку до готовности.

Собственно копчение проводится при температуре 80-100 °С с увеличением  количества подаваемого в камеру дыма в течение 30-100 мин в зависимости от вида рыбы и технологических особенностей копчения. В этот период заканчивается пропекание мяса рыбы, а за счет осевших компонентов дыма она приобретает привлекательный внешний вид и приятный запах копчения.

При горячем копчении в  рыбе происходят благоприятные изменения. Белки денатурируются и частично коагулируют. Коллаген переходит в глютин и теряет свою опорную функцию. Жир частично вытапливается из-за разрыва коллагеновых оболочек жировых клеток, образуя гомогенную массу, в результате чего рыба приобретает мягкую сочную консистенцию и становится хорошо усвояемой. Часть структурно-свободной воды испаряется, а часть вместе с выделившимися экстрактивными азотистыми веществами и жиром вытекает. В поверхностных слоях тела рыбы инактивируются ферменты, разрушаются витамины, достигается стерилизующий эффект. Вещества дыма взаимодействуют с белками и жиром мяса рыбы. После копчения рыбу охлаждают при возможно более низкой температуре воздуха, чтобы избежать ее переваривания и излишнего испарения влаги.

Бездымное горячее  копчение достаточно широко распространено при производстве рыбных товаров. Сущность его состоит в том, что при посоле рыбы в раствор поваренной соли добавляют (около 2-5 % массы тузлука) коптильную жидкость МИНХ, разведенную в соотношении 1 : 7 - 1 : 8. Можно солить рыбу и без добавления коптильной жидкости. Полученный полуфабрикат погружают на несколько секунд в тщательно очищенный раствор коптильной жидкости МИНХ, но разведенной в больших пропорциях — примерно от 1 : 10 — 1 : 12 до 1 : 25 - 1 : 30, что зависит в основном от вида рыбы и способа получения соленого полуфабриката.

После этого рыба поступает для пропекания в камеру. Продолжительность пропекания зависит от вида рыбы и длится от 60 до 110 мин. У рыбы бездымного горячего копчения консистенция более нежная и сочная вследствие повышенной влажности продукта, вкус и запах выражены слабее, а окраска более темная, чем у рыбы дымового горячего копчения.

Смешанное копчение применяют для улучшения вкуса и запаха рыбных продуктов горячего копчения, приготовленных с использованием коптильной жидкости. При этом рыбу, обработанную раствором коптильной жидкости МИНХ, пропекают в обычных коптильных камерах горячей воздушно-дымовой смесью, лампами инфракрасного света или токами высокой частоты.

Горячее электрокопчение основано на свойстве электрического поля высокого напряжения постоянного тока в значительной мере увеличивать скорость осаждения частиц дыма на поверхности рыбы. Подготовленную для горячего копчения, как правило, мелкую рыбу нанизывают на металлические прутки, развешивают на цепной конвейер и направляют в камеру, где она проходит те же стадии копчения, что и при воздушно-дымовом способе. Дым в зону копчения подается из дымогенератора. При обработке кильки электрокопчением подсушка длится 2 мин, собственно копчение — 3, пропекание — 4 и охлаждение —12 мин.

Рыба полугорячего копчения. Для полугорячего копчения используют в основном рыбу семейства сельдевых, а также морской окунь, треску, мелкие сиговые рыбы.

Подготовленный полуфабрикат подсушивают в коптильной камере для горячего копчения при температуре 18-20 °С в течение 1,5-2 ч, после чего температуру доводят до 80 °С и коптят около 4 ч. Рыба должна быть проваренной, иметь золотистую окраску кожицы, несколько уплотненную консистенцию, содержание соли — до 10 %, влаги — 48-52 %. В нашей стране полугорячее копчение применяется довольно ограниченно.

1. Ассортимент и требования к качеству товаров горячего копчения

Ассортимент рыбных товаров  горячего копчения включает следующие  группы: осетровые горячего копчения; сельди и сардины горячего копчения; копчушка; рыба горячего копчения. Осетровые по качеству делят на 1 -й и 2-й сорта, остальные группы рыбных товаров на сорта не подразделяют.

Осетровые рыбы горячего копчения. В зависимости от способа разделки их выпускают потрошеными (стерлядь), потрошеными обезглавленными (севрюга, осетр, шип) и в виде кусков - боковников (белуга и калуга, осетр, шип, севрюга). Осетровые рыбы горячего копчения 1-го сорта могут быть приготовлены из рыб различной упитанности, кроме тощей. Они должны иметь чистую, сухую на ощупь поверхность и брюшную полость, нормальный для данного вида копченой продукции цвет, консистенцию мяса от сочной до плотной, свойственные рыбе горячего копчения вкус и запах без порочащих признаков. Допускаются лишь незначительные повреждения поверхности и вздутости кожи. Осетровые горячего копчения 2-го сорта могут быть приготовлены из тощих рыб. В них в отличие от рыб 1-го сорта допускаются ожоги, морщинистость и увлажненность поверхности, мягковатая, суховатая или слоистая консистенция, привкус ила, слабый запах окислившегося жира в поверхностном слое мяса от анального до хвостового плавников. Рыба обоих сортов должна быть прокопчена до полного сваривания мяса, в ней допускаются 1-3 выреза на теле или в куске в местах ранений, произведенные при разделке. Содержание поваренной соли в 1-м сорте должно быть 2-3 %, во 2-м — 2—4 %.

Сельди и сардины  горячего копчения. По способам разделки сельдь горячего копчения бывает неразделанной и жаброванной, а сардины (сардина, сардинопс, сардинелла) — неразделанными и зябреными. Товары этой группы должны быть равномерно прокопченными, мясо, икра или молоки — проваренными, без признаков сырости, кровь — полностью свернувшейся, мясо должно легко отделяться от позвоночника, поверхность должна быть чистой, от соломенно-желтого до темно-золотистого цвета, у крупных сельдей удалена чешуя, консистенция — сочной, но не водянистой, вкус и запах — приятными, с ароматом копчения, без порочащих признаков (для некоторых сардин может быть характерный кисловатый привкус). Допускаются небольшие срывы и порезы кожи, небольшие повреждения брюшка, для сельдей — поломанные жаберные крышки, надломанные головки, до 3 % рыб в таре с обломанными головками, а у сардин — незначительные повреждения жаберных крышек, до 3 % рыб (по счету) с надломанными головками, легкая морщинистость и вздутость кожи, незначительные пятна, не охваченные дымом, небольшое поверхностное увлажнение и натеки жира, суховатая или слегка крошащаяся консистенция, легкое окисление подкожного жира без проникновения в мясо. Содержание соли в сельди должно быть 2-4 %, в сардинах — 1,5 - 3 %.

Копчушка. Приготовляют ее из мелкой сельди, скумбрии и ставриды азово-черноморской, макрели, кильки, салаки, хамсы, барабульки (султанки), ряпушки, корюшки. Мелкая рыба должна быть прокопчена до полной готовности, иметь чистую, без ожогов поверхность от светло-золотистого до коричневого цвета (но без резкой разницы в одной упаковке), нежную сочную консистенцию, приятные вкус и запах без порочащих признаков. Допускаются незначительные натеки жира на поверхности, механические повреждения жаберных крышек, небольшие срывы кожи, до 15 % рыб (по счету) в единице упаков ки с отломанными головками или лопнувшим брюшком, слабоватая или суховатая консистенция, незначительный привкус горечи от смолистых веществ, светлые пятна на копчушке, выкопченной на сетке или решетке, от мест соприкосновения с ними.

Рыба горячего копчения. К этой группе относят рыбные товары, приготовленные из остальных семейств промысловых рыб, в т. ч. океанических. Рыбу горячего копчения выпускают неразделанной, потрошеной с головой, обезглавленной, потрошеной обезглавленной, жаброванной, в виде куска рулета, филе-куска.

Рыба может быть различной  упитанности, кроме резко истощенной при нересте. Она должна быть прокопченной до полной готовности, с чистой поверхностью от светло-золотистого до темно-коричневого цвета, сухой на ощупь, с плотной сочной консистенцией, с приятными вкусом и запахом копчения без порочащих признаков.