Методы консервирования плодово-овощного сырья

     5.14.3 Уксусное брожение 

        Действие уксусных бактерий приводит  к превращению этанола в   уксусную кислоту (СН3СООН). Это  обстоятельство используется при  производстве  уксуса. Примерно 10 % раствор  этанола с 1 - 2 % уксусной кислотой  при постоянном интенсивном продувании  воздухом при температуре 30 0C  сбраживается в уксус. Выход  составляет 90 %. 

     5.15 Консервирование снижением влажности 

        Снижением подвижности воды в  продуктах  при  нежелательных   процессах можно создать среду,  непригодную для вегетации микробов. Отнимание  воды проводят или  высушиванием или повышением  содержания необходимых веществ:  сгущением, подслащиванием. Микроорганизмы  при этом  способе  консервации  большей частью сохраняются. При  хранении продуктов, приготовленных  таким образом, надо следить,  чтобы влажность, прежде всего,  поверхности  продуктов, которые  не бывают достаточно герметично  закрыты, равнялась влажности  окружающей атмосферы. При обычных  температурах хранения 20 0C критическая  относительная влажность  воздуха   приблизительно  для  бактерий  составляет 95 %, для плесени - 75 %, для  осмофильных дрожжей - 60 %. 
 
 
 
 
 

     Заключение

     Правильное, рациональное питание является залогом  здоровья и трудоспособности человека. Пища должна быть разнообразной,полноценной  и содержать все необходимые  человеческому организму вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные  соли, витамины и воду. Одно из основных условий рационального питания - регулярное потребление плодов и  овощей в течение всего года.

     Фрукты  и овощи содержат значительное количество таких питательных веществ, как  углеводы - крахмал и сахар (Глюкоза,фруктоза, сахароза), а также фруктовые кислоты (Лимонная,яблочная и др.).

     Вкусовые  и ароматические вещества, содержащиеся во фруктах и овощах, способствуют лучшему усвоению пищи. Помимо этого  во фруктах и овощах есть такие  минеральные соли и витамины, без  которых не может обойтись организм человека. Такие витамины, как С, Р, А, человеческий организм получает из овощей и фруктов, а отсутствие этих витаминов в человеческом организме  может повлечь за собой различные  заболевания. Например, остановку роста  и болезни глаз ученые объясняют  отсутствием в организме витамина А, а такая опасная болезнь, как  цинга, вызывается отсутствием витамина С.

     Овощи и фрукты побуждают к активной деятельности секреторный аппарат  желудка и поджелудочной железы, усиливают отделение пищеварительных  соков и повышают их ферментную и  переваривающую активность.

     К сожалению, в силу климатических  условий употребление свежих плодов и овощей происходит в ограниченный, летний период.

     Поэтому консервирование - это не прихоть  отдельных хозяек, а насущная необходимость, продиктованная организмом.

     Консервированные  овощи содержат значительно меньше витаминов, чем свежие, кроме разве  что квашеной капусты, которая является ценнейшим источником витамина С. Впрочем, благодаря современным технологиям, очень часто потери витаминов  при консервации даже ниже, чем  при сушке или изготовлении обычных  кулинарных блюд из того же сырья. Витамины легко разрушаются под воздействием света, кислорода воздуха, нагревания, сильного охлаждения, контакта с влагой и металлами.

     Потери  витамина А при нагревании составляют 5-20 % в зеленых овощах, которые  содержат преимущественно b-каротин, и 30-35 % в овощах желтого цвета, которые  содержат преимущественно а-каротин. Бланширование и замораживание  практически не влияют на А-витаминную активность.

     Потери  витамина С во время бланширования  зависят от степени измельчения  сырья и количества воды, но особенно быстро этот витамин разрушается  на воздухе. Картофель при обычном  хранении уже через три месяца теряет треть витамина С. Еще быстрее, в течение 2-3 дней, разрушается витамин  С в непереработанных листовых овощах и зелени. Потери витамина С при  нагревании незначительны.

     Фолиевая  кислота встречается в продуктах  в разных формах. Во время варки  капусты на протяжении 5 минут потери составляют 45 %, а картофеля – 10 %. В ходе всего технологического процесса переработки плодов и овощей суммарно теряется 70 % свободных фолатов и 45 % общих, причем до 10 % - во время бланширования  паром, 20 % - под давлением и 25-50 % - при варке в открытых аппаратах. Во время хранения в замороженном состоянии потерь нет, но при размораживании они составляют 30 %.

     Витамин Е (свободный токоферол) свободно окисляется на воздухе, от варки разрушается  на 30 % в шпинате, капусте, моркови; потери в процессе стерилизации также значительные.

     Минеральные соли устойчивы к внешнему влиянию, но могут теряться во время обработки  водой. Содержание кальция в моркови, фасоли, капусте может уменьшаться  на 12-40 %. Количество железа от бланширования  уменьшается на 17 %, а кальция - на 5 %.

     Некоторые производители дополнительно обогащают  консервированные овощи витаминами (аскорбиновой кислотой и каротином) перед фасовкой. Пищевая ценность овощей, их калорийность, содержание органических кислот, пищевых волокон, фенольных  и пектиновых веществ при консервировании  не страдает, а при добавление масел  калорийность даже увеличивается. 
 
 
 

     Электоронные  публикации в Internet 

     Консервирование овощей и фруктов.  -  Режим доступа: http://www.jasko.ru/artic.php?art=69

     Методы консервирования продуктов. - Режим доступа: http://www.znaytovar.ru/new850.html

     Cпособы  консервирования. - Режим доступа:http://www.2mm.ru/home/48