Методы консервирования плодово-овощного сырья

gn="justify">     Различные методы сохранения пищевых продуктов  по классификации, предложенной Я. Я. Никитинским, основаны на следующих принципах:

     1) поддержание жизненных процессов,  происходящих в сырье и препятствующих  развитию микроорганизмов (принцип  биоза); на этом принципе основано, например, хранение свежих плодов  и овощей;

     2) подавление жизнедеятельности микроорганизмов  воздействием различных физических  или химических факторов (принцип  анабиоза); при этом подавляются  также протекающие в сырье  жизненные процессы. На принципе  анабиоза основано хранение пищевых  продуктов при низких температурах  или в атмосфере углекислого  газа, консервирование путем повышения  концентрации растворенных в  продукте веществ, а также путем  добавления химических консервантов, задерживающих развитие микроорганизмов  (например, уксусной кислоты при  мариновании);

     3) прекращение жизнедеятельности  микроорганизмов, сопровождающееся  прекращением жизненных процессов  в сырье (принцип абиоза), —  консервирование нагреванием, действием  электрического тока, ионизирующих  излучений, ультразвука, добавлением  химических веществ, ядовитых  для микроорганизмов, а также  механическим удалением микроорганизмов  из продукта (стерилизующее фильтрование).

     При этом ни один из этих принципов, положенных в основу классификации, не может  быть осуществлён на практике в чистом виде. Чаще всего те или иные методы консервирования основываются на смешанных  принципах.  
 
 

     4 Подготовка к консервированию 

     Значительное  внимание в процессе консервирования  уделяется качеству сырья, используемого  для производства овощных и фруктовых  консервов, ибо от этого зависит  не только качество готовой продукции, но и уровень механизации производства и производительности труда, т.к. машины не могут эффективно обрабатывать разнородное  по формам, размерам и сортам сырье. При всех способах консервирования  обычно вначале проводится предварительная  обработка пищевых продуктов  – мытье, сортировка, очистка от несъедобных или малосъедобных  частей (что повышает пищевую ценность продуктов по сравнению с исходной), измельчение и бланширование (по необходимости), а также собственно консервирование (под действием  высокой температуры - пастеризация или стерилизация; под действием  низкой температуры - квашение и мочение, соление, маринование, консервирование  с помощью сахара, обезвоживание).  

     4.1 Мойка  

     Тщательная  мойка - необходимое условие при  переработке плодов, ягод и овощей. Она позволяет удалить с них  землю, песок и, главное, микроорганизмы, находящиеся на поверхности плодов, ягод и овощей, которые представляют основную причину порчи пищевых  продуктов. Кроме того, возможно, что  плоды и овощи опрыскивались  различными ядохимикатами в борьбе с болезнями и вредителями  растений. Вымытые плоды и овощи  надо немедленно очистить, измельчить и пустить в дальнейшую переработку.  

     4.2 Сортировка и очистка 

     Цель  сортировки - удалить гнилые, с механическими  повреждениями, перезрелые, недозрелые плоды и овощи. Отбирают фрукты и  овощи здоровые, зрелые, одинаковой величины, делят на крупные и мелкие. После сортировки снова моют под  душем. Некоторые ягоды (земляника, малина и др.) в сетках несколько  раз погружают в воду на 0,5-1 мин, меняя ее на чистую. Затем производят очистку. Цель очистки - удалить с  плодов и овощей несъедобную или  малосъедобную часть. Предварительная  очистка корнеплодов заключается  в срезании верхних зеленых частей, имеющих твердые безвкусные ткани, тонких нижних и боковых корешков. Очень тщательно промывают водой. Лук, чеснок очищают, срезая верхнюю и нижнюю части и снимая чешуйки. Из вишен или черешни удаляют косточки. Затем надо удалить загнившие части плодов и вторично вымыть их. Зеленый горошек надо лущить (отделить зерно от створок).Учитывая, что на воздухе некоторые очищенные овощи и фрукты быстро темнеют, нельзя их оставлять не залитыми водой.  

     4.3 Измельчение и протирание 

     Используют  разные способы измельчения овощей и фруктов в зависимости от того, для каких целей они будут  применены. Корнеплоды измельчают в  виде стружки или пластинками (лук - пластинками, капусту шинкуют или  рубят). Для получения сока используют соковыжималки и т. д.  

     4.4 Бланширование  

     Бланширование (от французского слова бланшир —  белить, отбеливать) — одна из наиболее ответственных операций при подготовке плодов и овощей к переработке. Она  заключается в том, что овощи  или фрукты ошпаривают кипятком или  кипятят в течение нескольких минут в воде или в солевом  растворе с добавлением лимонной кислоты. Некоторые овощи бланшируют до полной готовности (свекла, морковь), то есть попросту варят их. От того, насколько правильно проведено  бланширование, во многом зависят качество продукта и размеры потерь. При  бланшировании сохраняется натуральный  цвет овощей и плодов, они плотнее  укладываются в банки, не трескаются в банке при заливании горячим  сиропом или маринадом, повышается сохранность консервов и т.д. Время  бланширования надо точно соблюдать, так как передержанные в кипятке  плоды быстро развариваются, вкусовые качества их ухудшаются, а недодержанные  впоследствии темнеют. Продолжительность  бланширования зависит от вида, размеров сырья и назначения его переработки. После бланширования плоды или  овощи быстро охлаждают, погружая их в чистую холодную воду. Некоторые  виды сырья можно консервировать без бланширования. Так, например, компоты, приготовленные без бланширования  фруктов, получаются значительно вкуснее.

     5 Cпособы консервирования  

     Консервированные  овощи и фрукты по содержанию витаминов, минеральных солей, сахаров, не намного  уступают свежим. Поэтому стоит постараться, чтобы на вашем столе зимой  и ранней весной были помидоры и  баклажаны, огурцы и перец, персики  и абрикосы, груши и клубника.

     Известно  много различных способов консервирования. Практически все они основаны на устранении условий для жизнедеятельности  микроорганизмов - бактерий, плесеней, дрожжей, которые вызывают порчу  пищевых продуктов, а также на подавление активности собственных  ферментов, способных снижать качество продукта. Получаемые таким способом консервы можно хранить длительное время. Другие способы направлены на ограничения жизнедеятельности  микробов, которые при этом остаются в продукте, но их рост и развитие задерживаются. Существовать припеваючи микробам мешает высокая или низкая температура, консерванты (например, уксус), соль, сахар, обезвоживание.. Хозяйки обычно используют следующие виды консервирования: сушку, соление и квашение, маринование, замораживание, использование большой концентрации сахарного сиропа, стерилизация и пастеризация.  

5.1 Квашение 

   Речь  идет о консервировании кислотами,  содержащимися в большом  количестве  во фруктах или получающимися  при обычном биологическом процессе - квашении. Сюда можно отнести  кислоту лимонную, виноградную,  яблочную  и молочную. С практической  точки зрения чаще всего применяют  слабое  окисление до концентрации 1,5 % кислот при производстве компота  и  овощей  в кислой заливке.  Также готовят продукты при  консервировании  нагревом  до  температуры 100 0C, т.е. пастеризации. Далее, иногда используют комбинации  молочной и уксусной кислот  в соотношении 2:1 с концентрацией  2 % при консервировании молочным  брожением.

   В сущности  консервированные изделия в переносимых  вкусовых концентрациях дает  только уксусная кислота, и  то если в количестве не  более  4-6 %. В настоящее время  этот способ почти не употребляется. 
 

     5.2 Соление 

        Консервирующее действие поваренной  соли (NaCl) проявляется  при   концентрациях не менее 10 %, некоторые  микроорганизмы переносят  концентрацию  до 30 %. На практике применяют более  низкие концентрации соли в  комбинации с квашением при   консервировании  овощей.  Соль,  как  самостоятельный консервант, применяют только при сохранении  овощей в  соли.  Пошинкованные  и порезанные овощи пересыпают  солью.  Аналогично  растирают  чеснок с солью. Готовая продукция  должна содержать до 20 % соли  и   храниться в сухом прохладном  месте. 

     5.3Сушка 

        Сушка - это приведение воды  из продуктов  в  газообразное  состояние. Выпарить необходимо 80 - 90 % первоначального содержания  воды. Высушивание можно проводить  на солнце или свежем воздухе,  в наших  климатически условиях  в различных сушильных устройствах.  На  процесс  сушки  влияют, прежде всего, температура и  скорость движения воздуха в   сушильном  устройстве. В начале  сушки выгоднее поддерживать  высокую температуру и скорость  движения воздуха, к концу сушки  влияние движения  воздуха   практически отсутствует. Для  скорости сушки имеет значение  содержание  водяных паров в  воздухе. Чем температура воздуха  выше, тем при  данных  условиях  воздух суше, и он примет больше  водяных паров при сушке продуктов.  Напротив, излишне высокая температура  и низкая влажность отводимого  воздуха снижает экономичность  системы. Во время сушки всегда  происходят  измене-ния органолептических  и биохимических свойств продукта.  Сушка  является необратимым  процессом, нельзя обратной добавкой  воды получить продукты в исходной  форме. Способность к набуханию  является  одним  из  показателей  качества сушки. Кроме изменения  окраски - побурения - при сушке  происходит и изменение вкуса.  В дальнейшем происходит снижение  содержания витаминов. Поэтому  выгодно некоторые продукты, преимущественно  делимые  овощи, перед сушкой  слегка отварить и тем  самым   снизить  активность  присутствующих  ферментов. 
 

     5.4 Сгущение 

        Сгущение - это частичное испарение  воды из продуктов.  Концентрированием  нерастворимых веществ продуктов  создают среду, непригодную для   вегетации микроорганизмов. Фруктовые  концентраты содержат обычно 50 - 70 % сухого вещества, овощные - 25-50 % сухого вещества. При низких  концентрациях необходимо применять  дальнейшее консервирование, например, квашением, засахариванием, при необходимости  стерилизацией. Сырье при  сгущении  сначала отжимают или  протирают.  Для  сохранения  органолептических  (вкус, запах, цвет) и биологических  (витамины) свойств его выгоднее  сгущать при низких температурах, в основном за счет снижения  давления в автоклавах, и как  можно быстрее. В домашнем  хозяйстве  обычно  практикуют  прямое нагревание до температуры,  близкой к кипению. При таких   температурах оказывается высокое   противомикробное  действие,  что   приводит  к практической пастеризации. Напротив, большие изменения претерпевает  окраска. Фруктовые и овощные  пюре необходимо при сгущении  помешивать, чтобы они не пригорали. 

     5.5 Консервирование под действием высокой температуры 

     Консервирование под действием высокой температуры - наиболее эффективный метод, основанный на уничтожении большинства микробов и устранении возможного последующего попадания микробов в продукты. Различают 2 варианта консервирования с помощью  высокой температуры. Стерилизация осуществляется при температуре 100 градусов по Цельсию, а пастеризация при температуре до 100 градусов по Цельсию.  

     5.5.1 Стерилизация продуктов 

       Подготовленные (лучше всего горячие)  фрукты или овощи укладывают  в стеклянную тару, заливают горячим  сахарным сиропом, маринадом или  томатной заливкой, накрывают прокипяченными  жестяными крышками и устанавливают  в стерилизатор[1] с горячей водой.  Температура воды в стерилизаторе  должна быть на 15-20 градусов выше  температуры внутри стеклянной  тары, а уровень воды в нем  должен быть ниже верхнего  края банки не более чем на 3 см. Время стерилизации отсчитывают с момента закипания воды в стерилизаторе. Время стерилизации разных продуктов отличается, обычно оно указывается в рецепте. После стерилизации банку осторожно вынимают, ставят на стол и немедленно закатывают с помощью машинки. Банки со стеклянной крышкой и хомутиком закрывают зажимом сразу, до того, как ставят стерилизоваться.

     Между банками и стенкой емкости, в  которой проводится обработка, должен быть зазор не менее 5-10 мм. Во время  стерилизации нельзя допускать бурного  кипения воды.  

     5.5.2 Пастеризация 

       Некоторые плоды и ягоды при  стерилизации развариваются, снижается  их вкус, поэтому для консервирования  абрикосов, винограда, мелких  томатов и т.д. лучше использовать  пастеризацию. Консервы, которые фасуют  в горячем состоянии и сразу  герметически укупоривают, следует  перевернуть вниз горлышком и  охладить. Такой вид консервирования  называется самостерилизацией. 

     5.6 Охлаждение и замораживание 

     Сущность  этого метода консервирования в  том, что при низких температурах подавляется жизнедеятельность  микроорганизмов, снижается активность ферментов, замедляется протекание биохимических реакций. При пониженных температурах, характерных для охлаждения, в плодах и овощах продолжают протекать, хотя и медленно, процессы дыхания, которые позволяют им сохраняться  свежими в течение нескольких недель и даже месяцев.