Методы консервирования плодово-овощного сырья

     5.7 Варка плодов с сахаром  

     При варке плодов с большим количеством  сахара (примерно 1 часть плодов на 1 часть сахара) получается продукт  с высокой концентрацией сахара - 60-65% и более (варенье, джем, повидло, желе и др.), что не позволяет развиваться  микробам. Как подчеркивает С.С. Ататян, при домашнем консервировании следует помнить следующие правила: использовать свежие плоды и овощи; здоровые, очищенные и нарезанные плоды, ягоды и овощи до укладки в банки для бланширования или варки хранить не более 30 минут; употреблять посуду из керамики, стекла, нержавеющей стали, а также эмалированную без трещин; бланширование и варку плодов и овощей проводить с обязательным учетом степени их зрелости; строго придерживаться режимов тепловой обработки, особенно стерилизации; продолжительная тепловая обработка с доступом кислорода уменьшает содержание витаминов в продуктах питания. При соблюдении санитарных правил и технологических режимов переработанные плоды, овощи и ягоды можно хранить до 2 лет. В зависимости от того, что предполагается приготовить из плодов и овощей, после мойки их соответственно обрабатывают.  

     5.8 Бессахарная переработка плодов и ягод      

     Имеется несколько способов "бессахарной" переработки плодов и ягод. Как  известно, в ягодные компоты и  соки сахар кладут не только для  сладости, но и из-за его консервирующих свойств. Так, заготовка с 60 процентами сахара не забродит даже в открытой банке при комнатной температуре.

     А если сахара нет? Тогда консервацию  нужно обеспечить другим путем - стерилизацией. Подготовить стерильно чистую посуду, самым тщательным образом вымыть и обсушить только здоровые и крепкие  ягоды. Из ягод, которые хорошо выделяют сок: смородины, малины, облепихи, - выдавливают  сок, как обычно, разливают и стерилизуют:

     литровые  банки - 5-10 минут на кипящей водяной  бане, трехлитровые - 15 минут, и сразу  же закручивают крышками. Хранить  такой сок лучше в холодильнике. Сок, приготовленный в соковарке, в  стерилизации не нуждается, его сразу  заливают в подготовленную посуду и  закрывают.

     Очень вкусны и полезны целые ягоды  в собственном соку, особенно вишня  и черешня. Заготавливают их так. Ягоды разделяют пополам, одну часть  укладывают в банки, из второй готовят  горячее протертое пюре и заливают им ягоды, затем стерилизуют обычным  способом.

     Для заготовок из сливы, яблок, черноплодной рябины, груш, которые не столь сочны, можно использовать в качестве заливки  сок из смородины или малины.

     Еще один способ сохранения ягод без сахара - маринование. В состав маринада обязательно  входит уксусная кислота, чтобы заготовка  не испортилась. Можно использовать обычный 6-процентный уксус, который  продают в магазинах: возьмите стакан такого уксуса на 4 стакана воды. Для  вкуса придется добавить немного  сахара и соли. После приготовления  маринады стерилизуют и быстро охлаждают, тогда плоды и ягоды не разварятся. Необыкновенно вкусны маринованные вишни, сливы, виноград, крыжовник. 

     5.9Консервирование снижением температуры 

        С понижением температуры замедляются  биохимические и микробиологические  процессы. При температурах ниже 0 0C замерзает  вода  во  фруктах   и овощах, что очень напоминает  высушивание среды. Консервирующее  действие везде, однако, временное.  В холоде лишь замедляются   некоторые  процессы разложения. 

     5.9.1 Охлаждение 

        Охлаждением можно продлить хранение  фруктов и овощей лишь на  короткое время. На практике  это используют лишь при продолжительном  складировании сырья перед обработкой.  Температуры  складирования   должны  быть  минимальные наиболее  близко расположенные над   точкой  замерзания.  С  точки  зрения подавления всех биохимических  реакций, выгодно  складировать  при низких температурах и  готовые продукты. Лучше сохраняются  их природные и органолептические  свойства. 

     5.9.2 Замораживание 

     Перед замораживание овощи слегка бланшируют в кипящей воде. Это относится  ко всем овощам, кроме томатов. Из фруктов  бланшируют айву, персики и яблоки. После этого плоды охлаждают, плотно укладывают в формочки для  замораживания и ставят в морозильную  камеру на 4-5 часов.

     Затем формы вынимают, ставят в теплую воду, извлекают брикет и помещают его в полиэтиленовый пакет. Пакет  должен быть запаян или крепко завязан. Хранение в пакете очень важно, так как оно препятствует испарению влаги, а способствует лучшему сохранению качества продукта. Теперь пакет можно убрать в морозилку для хранения. Замороженные овощи, ягоды и зелень могут храниться более шести месяцев. 

     5.10 Химические методы консервирования продуктов 

     5.10.1 Консервирование этиловым спиртом  

     Используется при производстве плодово-ягодных соков-полуфабрикатов. При концентрации этилового спирта 12—16% задерживается развитие, а при 18% подавляется жизнедеятельность микрофлоры. Спиртованные соки (25-30%) применяют в производстве ликеро-водочных изделий. 

     5.10.2 Маринование 

     Маринование — повышение кислотности среды  при добавлении уксусной кислоты, которая  в концентрации 1,2—1,8% подавляет  деятельность микроорганизмов, в первую очередь гнилостных. Обычно маринование  комбинируют с другими способами  консервирования: квашением, солением, пастеризацией. Маринуют плоды, овощи, грибы, рыбу и др.

     5.11 Консервирование кислотами (антисептиками)

     Антисептиками называются химические вещества, которые  губительно действуют на микроорганизмы. Проникая в живые клетки, эти вещества взаимодействуют с белками протоплазмы, парализуя при этом жизненные  функции, что приводит к гибели микроорганизмов..

     Консервирование продуктов сернистой кислотой, ее солями, сернистым ангидридом называется сульфатацией. Сернистая кислота  подавляет жизнедеятельность плесеней и бактерий; более устойчивы дрожжи. Эту кислоту применяют для  консервирования плодов, ягод, овощей, их полуфабрикатов. Остаточное содержание сернистого ангидрида в сушеных  плодах и овощах не должно превышать 0,01—0,06%; в плодово-ягодном пюре — 0,2; в соках — 0,12—0,15%.

     Бензойная кислота (С6Н5СООН) и ее натриевая  соль при концентрации 0,05—0,1% при  рН 2,5—3 подавляют действие дрожжей  и плесеней; бактерии более устойчивы. Количество бензойной кислоты в  продукте не должно превышать 70—100 мг/100 г. Используют для консервирования  плодоовощной, рыбной продукции.

     Сорбиновая  кислота (С6Н802) и ее соли являются сильными антисептиками и используются для  консервирования ,соков, пюре, маринадов, других продуктов с низким значением  рН среды. Эта кислота и сорбаты  подавляют жизнедеятельность дрожжей  и плесеней, но не действуют на бактерии. Количество этих веществ не одинаково  для различных продуктов: от 0,05% —  в безалкогольных напитках до 0,5% —  в полукопченых колбасах. 

     5.12 Консервирование антибиотиками

       Так же как и антисептики,  антибиотики обладают бактерицидным  действием. Антибиотики, используемые  в пищевой промышленности, должны  легко инактивироваться при тепловой  обработке продукта. В настоящее  время используют: биомицин (хлортетрациклин), действующий на слизеобразующие  микроорганизмы, применяют для обработки  мяса и рыбы, а также льда  для охлаждения рыбы; нистатин, действующий  на дрожжи и грибы, вызывающие  плесневение мяса; низин, задерживающий  рост стафилококков, стрептококков,  клостридий и других патогенных  микроорганизмов, используют при  производстве молочных и плодоовощных  консервов.

     5.13 Консервирование газами

     Сущность  метода заключается в изменении  соотношения кислорода и углекислого  газа, в результате чего подавляются  жизнедеятельность и развитие микроорганизмов, а также . замедляются ферментативные процессы в самих продуктах. Задержка развития плесеней происходит при концентрации С02 около 20%, при 40—50% С02 их рост практически  прекращается. Бактерии более устойчивы  к С02. Более эффективно использование  газовых сред в сочетании с  холодильной обработкой пищевых  продуктов, причем сроки хранения при  этом увеличиваются в 2—3 раза.

     Различают регулируемые и модифицированные газовые- среды. Консервирование газовыми средами  широко используют для плодов, овощей, рыбы, мяса, птицы, колбасных изделий.

     Озонирование  — это обработка продуктов  и помещений озоном, обладающим дезинфицирующим  и дезодорирующим действием. В качестве сильного окислителя озон прекращает развитие бактерий, плесеней, их спор как  на поверхности продукта, так и  в воздухе. Для обработки пищевых  продуктов (мяса, колбас, сыров) концентрация озона не должна превышать 10 мг/м3. При  озонировании холодильных камер, тары и оборудования концентрация озона  должна быть высокой — 25—40 мг/м3 в  течение 12—48 ч, что позволяет снизить  зараженность на 90%. 

     5.14 Консервирование биологической обработкой среды 

        Консервирующее действие достигается   обработкой  среды  биологическим  путем и выгодным использованием  деятельности некоторых  микроорганизмов.  Возникающие консервирующие вещества  затем в высоких концентрациях  заглушают и действие своих  создателей. 

     5.14.1 Молочнокислое брожение 

        Действие молочнокислых бактерий  приводит к превращению некоторых   сахаридов в молочную кислоту  или в некоторые другие, менее  желательные вещества (преимущественно,  кислоты: уксусную, масляную, этанол, CO2). Этот способ является классическим  при консервации овощей. Обычно  кислые фрукты не подвергают  молочнокислому или спиртовому  брожению, потому что  они содержат  мало сахаристых и белковых  веществ, необходимых для брожения.

        Для хорошего прохождения молочнокислого  брожения требуется  соблюдать  некоторые правила. Хорошо очищенные  овощи в целом виде (например,  огурцы) или в нарезанном (шинкованная  капуста) укладывают в  чистую  посуду. Овощи в посуде хорошо  прижимают, чтобы выходил воздух, при  этом  высвобождается клеточный  сок. Если сока мало, то можно  добавить 1,5 % раствор поваренной  соли. Всю  поверхность  заливают  рассолом  (содержание  соли 1,7-2 % на весь объем посуды). Содержимое  требуется  закладывать  таким образом, чтобы все постоянно находилось ниже уровня рассола. Наполненные емкости под действием окружающей температуры через несколько дней заквасятся под действием микрофлоры, которая  при  нормальных  условиях  присутствует на овощах. Если овощи перед закваской подвергали тепловой  обработке (бланширование), то необходимо добавить молочнокислой  закваски. Лучше всего воспользоваться чистой культурой закваски по инструкции  изготовителя. При необходимости можно добавит и кислой сыворотки. В  любом случае должна применяться закваска в свежем соке. При квашении удаляют с поверхности посуды, по мере необходимости, возникающую плесень и при необходимости доливают рассол (1,5 % поваренной соли),  так,  чтобы  овощи были постоянно затопленными. Этим устраняется доступ воздуха к  содержимому и нежелательный переход молочнокислого брожения на  масляное,  размягчение плодов и последующее гнилостное разложение.

        Время брожения значительно зависит  от температуры,  при  которой   оно происходит. При температурах  около 20 0C брожение проходит за 4-8  дней, в более холодный предзимний  сезон при температурах около  15  0C  за  3-4 недели. Низкие температуры  способствуют увеличению времени  квашения, что при длительном  хранении продуктов выгоднее. 

     5.14.2 Спиртовое брожение 

        Действие дрожжевых грибков рода Saccharomyces приводит  к  разложению  некоторых, так называемых прямосбраживаемых  моносахаридов  на  этанол  и углекислый газ CO2. Этот способ  является классическим  при   производстве фруктовых и виноградных  вин и при производстве  самогона.  Следующим  по важности после  консервирования фруктов считается  производство  вин.  При этом  сначала из фруктов получают  сок, сусло, которое в исходном  состоянии или после  соответствующей   обработки  (разбавление,  подслащивание)  сбраживают. Оптимальной первоначальной  концентрацией сахара является 8 - 20 %, самое большее 30 %. Кроме сахара  для брожения бывают нужны  и минеральные питательные вещества. Для этого  рекомендуют   разбавленные  соки улучшать раствором  солей азота и фосфора. Оптимальная  кислотность  сусла составляет 0,3 - 0,8 %, в пересчете  на  лимонную  кислоту.  Оптимальная температура  брожения 15 - 20 oC. Сусло обычно  начинает  брожение  из-за микрофлоры, присутствующей на фруктах. Также можно использовать  закваску, приготовленную из чистых культур дрожжей, согласно указаниям  производителя.