Методы консервирования плодово-овощного сырья

     Содержание 

Введение………………………………………………………………………….4

1 Рынок  консервированных овощей и фруктов………………………………..6

2 История  консервирования……………………………………………………..6

3 Принципы  классификации методов сохранения  пищевых продуктов……..8

4 Подготовка  к консервированию……………………………………………….9

        4.1 Мойка ……………………………………………………………………9

        4.2 Сортировка и очистка…………………………………………………...9

        4.3 Измельчение и протирание…………………………………………….10

        4.4 Бланширование …………………………………………………………10

5 Cпособы консервирования  ……………………………………………………11

        5.1 Квашение………………………………………………………………...11

       5.2 Соление…………………………………………………………………..12

    5.3Сушка……………………………………………………………………..12

    5.4 Сгущение………………………………………………………………...13

    5.5 Консервирование под действием  высокой температуры……………..13

        5.5.1 Стерилизация продуктов…………………………………………..13

        5.5.2 Пастеризация………………………………………………………..14

     5.6 Охлаждение и замораживание…………………………………………..14

    5.7 Варка плодов с сахаром………………………………………………….14

    5.8 Бессахарная переработка плодов  и ягод………………………………..15

    5.9Консервирование  снижением температуры…………………………….16

       5.9.1 Охлаждение………………………………………………………….16

       5.9.2 Замораживание………………………………………………………16

    5.10  Химические методы консервирования  продуктов…………………..17

       5.10.1 Консервирование этиловым спиртом  ……………………………17

       5.10.2 Маринование……………………………………………………….17

    5.11  Консервирование кислотами (антисептиками)………………………17

    5.12 Консервирование антибиотиками……………………………………..18

    5.13 Консервирование газами……………………………………………….18

    5.14 Консервирование биологической  обработкой среды………………...19

       5.14.1 Молочнокислое брожение…………………………………………19

       5.14.2 Спиртовое брожение……………………………………………….20

       5.14.3 Уксусное брожение…………………………………………………21

    5.15 Консервирование снижением влажности……………………………..21

Заключение…………………………………………………………………………22

Электоронные  публикации в Internet……………………………………………..24 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Введение 

     Полезность  свежих овощей и фруктов всегда была известна человеку, и люди давно  научились в совершенстве выращивать их и сохранять.

     Плодоовощные  консервы - это плоды и овощи, подвергнутые обработке высокой температурой или холодом для предохранения  от микробиологической порчи, которую  вызывают бактерии, плесени и дрожжи, развивающиеся в определенных условиях (наличие влаги, тепла и др.). Если лишить микробы таких условий, они  не смогут развиваться. Вот на этом принципе и основаны все известные  способы сохранения продуктов.

     Домашнее  консервирование целесообразно  прежде всего тогда, когда овощи  и фрукты выращены на собственном  участке или собраны в лесу, на полях. При домашнем консервировании  можно приготовить продукт специального состава, необычного вкуса, диетический  и т.д.

     В период роста, пока плод связан с материнским  растением, опасность заражения  его внутренних тканей микробами  невелика. Этому в значительной степени  препятствует неповрежденная внешняя  оболочка - кожица. Кроме того, во время  роста и развития плоды и овощи  характеризуются повышенной устойчивостью  к заболеваниям.

     Механические  повреждения кожицы во время уборки облегчают проникновение микроорганизмов  к внутренним тканям. После уборки плоды и овощи попадают в новые  условия среды, что влечет за собой  изменение процессов жизнедеятельности  и понижение устойчивости к грибным  и бактериальным заболеваниям. Этому  содействуют также наступающие  при хранении изменения в водном режиме тканей.

     Сорванный плод остается живым, в нем продолжаются прежние процессы, но без притока  веществ от растения. Поэтому в  собранных плодах вследствие дыхания  убывают витамины, сахар и другие важные вещества. Уменьшение количества этих веществ происходит тем быстрее, чем выше температура хранения плодов. Одновременно плод становится мягче, ухудшается его цвет, вкус, аромат.

     Только  немногие культивируемые и дикорастущие плоды и ягоды могут храниться  в свежем виде продолжительное время: орехи, зимние и позднезимние сорта  яблок и груш, цитрусовые, айва, арония, некоторые виды и сорта рябины, а из ягод - поздносозревающие: калина обыкновенная, барбарис, клюква, брусника. В основном же спелые плоды и ягоды относятся к скоропортящимся продуктам питания. Порча их обусловлена воздействием ферментов и микроорганизмов.

     Ферменты - это вещества, которые в растительных клетках находятся в очень  малых количествах. Они являются катализаторами всех биохимических  процессов в плодах и ягодах, при  определенных условиях могут отрицательно влиять на них. Установлено, что пониженные температуры способствуют значительному  снижению биологической активности ферментов, а при температуре  выше 60°С они, как правило, разрушаются.

     Вторая  основная причина порчи плодов и  ягод - воздействие на них различных  микроорганизмов (бактерий, грибов), которые  наиболее активно развиваются при  температуре 20-40°С. Охлаждение овощей и фруктов до 0°С и ниже сильно подавляет жизнедеятельность микроорганизмов, а при нагревании до 70-90°С и особенно выше 100-122°С основная масса их погибает (споры микроорганизмов гибнут при 180°С). Применение определенных концентраций солей и кислот также снижает  активность вредной микрофлоры.

     Проблему  круглогодового потребления овощей и ягод можно решить путем рационального  метода их переработки. При консервировании  скоропортящиеся овощи и фрукты длительное время сохраняются без  ухудшения качества. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     1 Рынок консервированных овощей и фруктов 

     Фрукты  и овощи являются составной частью питания человека, особенно благодаря  содержанию в них минеральных  веществ, необходимых для нормального  физиологического течения жизненных  процессов в организме. Однако сезонность сбора овощей и фруктов, трудности  с хранением многих сортов фруктов  и овощей заставляли людей искать новые формы обработки продуктов  питания, что позволило бы значительно  продлить их срок годности для потребления  и обеспечить их сохранность (товарный вид, наличие важнейших минеральных  веществ и т.д.) в межсезонный  период. К старым формам консервирования, которые использовались людьми издавна, относятся сушка, копчение и варка  с добавлением большого количества сахара. Началом внедрения современных  методов консервирования, в основе которых лежит стерилизация при  высокой температуре, можно считать 1795 г., то есть период наполеоновских походов, когда французская армия испытывала большие затруднения с обеспечением продуктами. Именно тогда была назначена  награда в 12 тыс. франков за разработку метода надежного сохранения пищевых  свойств продуктов. Премию присудили  французу Апперту, искусному повару, а позже видному промышленнику, поставщику конфет, сладостей, варенья, который стал известен (в мировой  литературе) как изобретатель способа  сохранения продуктов питания путем  консервирования. Сначала его изобретение  использовалось исключительно для  нужд армии, но вскоре нашло широкое  применение и в повседневной жизни  при изготовлении консервов.

     Благодаря этому изобретению и появляются на нашем столе консервированные овощи и фрукты, как любимого всеми  домашнего приготовления, так и  произведенные  зарубежными предприятиями. 

     2 История консервирования 

     В 1795 году французский повар Николя Франсуа Аппер победил в конкурсе на лучший способ длительного хранения продуктов. Он был удостоен почетного  звания 'Благодетель человечества' и награжден золотой медалью. Повар наполнил банки мясом, бульоном и вареньем, запаял их и долго  кипятил. Через восемь месяцев содержимое банок оказалось превосходного  качества. С тех пор консервирование  из чуда превратилось в обыденное  понятие. С помощью нехитрых приемов - нагревания (пастеризации) или кипячения (стерилизации) - микроорганизмы (плесени, микробы) и ферменты (вещества, способствующие ускорению химических реакций и биологических процессов) разрушаются, а пищевая ценность и вкусовые качества остаются! Не сравнить со свежими продуктами, но все же...

     Слово 'консервирование' произошло от латинского слова conserve, которое означает 'сохранение'. Научные основы современных методов  консервирования были даны еще в 19 веке, когда кроме видимых виновников разложения продуктов, таких, как плесень  и грибки, были обнаружены и невидимые  формы микроорганизмов, бактерии и  дрожжевые грибки. Это открытие сделал знаменитый французский химик Луи  Пастер (1822 - 1895), который подробно изучил, прежде всего, дрожжевые и патогенные микробы и одновременно заложил  научную основу умерщвления их зародышей. В честь него был назван пастеризацией  способ частичной стерилизации веществ  повышенной температурой, прежде всего, жидких. Пастер имел предшественников в специальности практического  консервирования продуктов, им был  парижский повар Николас Апперт (умер в 1840). В 1804 году он попробовал консервировать продукты в жестяных банках кипячением и свой способ описал и показал  в Париже в 1810 году (L`art de conserver toutes les substances animales et vegetales, Paris 1810, первое немецкое издание вышло в Праге в 1844 году). Жестяную банку наполняли  продуктами, предназначенными для консервирования, нагревали водяным паром или  в горячей воде. Через малое  отверстие на верху банки уходил избыточный воздух, а поле его выхода это отверстие запаивали. Герметично заполненную банку затем кипятили в горячей воде, при этом, чтобы  температура могла подниматься  до 135 градусов, добавляли различные  соли и тем самым достигали  требуемой степени стерилизации.   Дальнейшая эволюция принесло не только знание причин разложения, но и дальнейших биохимических изменений, объяснила значение продуктового  метаболизма (обмена веществ), как исходных веществ, так и потребности метаболизма человека, для которого вполне хватает основных питательных веществ, таких как сахариды, липиды и белки и биокатализаторов,  прежде всего, витаминов, ферментов, веществ роста,  пигментов и антибиотиков. Это дало возможность научной специальности консервирования продуктов, которая рациональным способом обеспечивает долговременное хранение трудно сохраняемых продуктов, прежде всего, фруктов и овощей, для  круглогодичного употребления и в такой форме, которая лучше всего  сохраняет  их первоначальный вид.

        Из этого наброска вытекает  важность консервирования, его  значение социальное, государственное  и гигиеническое, как с точки  зрения производителя, так и  потребителя. 

     3 Принципы  классификации  методов сохранения  пищевых продуктов