Ликеро-водочные изделия

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 13 Декабря 2014 в 14:00, реферат

Краткое описание

Ликеро-водочные изделия представляют собой смеси различных спиртовых соков, морсов, получаемых из плодово-ягодного и ароматического сырья с добавлением сахарного сиропа, эфирных масел, вин, коньяка, лимонной кислоты и др. продуктов, а также спирта и воды.
Основным сырьем для производства ликеро-водочных изделий являются спирт-ректификат высшей очистки и умягченная вода. Источником вкусовых и ароматических веществ являются различные виды растительного сырья.

Прикрепленные файлы: 1 файл

Ликеро-водочные изделия.doc

— 153.50 Кб (Скачать документ)

Как бы то ни было, к концу XVII века начали производить коньяк во Франции в городе Коньяк (департамент Шаранта), откуда напиток и получил свое название. Наступивший в начале XVIII века кризис сбыта коньяка позволил   выявить парадоксальное явление: качество напитка, хранившегося в дубовых бочках, по мере старения не только не ухудшилось, но значительно улучшилось.

Длительную выдержку открыли следующим образом. В 1701 году разразилась война Франции и Англии за испанское наследство. Франция была блокирована английским флотом, что прервало транспортировку коньячных спиртов в Англию. Значительная часть спирта хранилась в дубовых бочках. Было замечено, что в результате длительной выдержки спирта в дубовых бочках происходит явное улучшение его вкусовых качеств. Теперь торговцы стали намеренно выдерживать коньяк в бочках длительное время, а также совершенствовать технологию купажирования напитка.

В 1713 году война, наконец, закончилась, и именно в это время, после того, как была выработана совершенная коньячная технология, стали основываться первые коньячные фирмы (коньячные дома).   Коньяк быстро  становится центром торговли с мировой известностью.

Где производят коньяк.   Для того, чтобы утвердить приоритет создания коньяка 1 января 1909 года во Франции был издан специальный декрет. В соответствии с ним были установлены границы территории, продукция которой в виде виноградного бренди имеет право называться коньяком. Эта территория занимает департаменты Шаранта и Приморская Шаранта. получившие свое название от протекающий через них небольшой реки. Территория эта находится на самом западе Франции, простираясь вглубь страны на 200 км. В самом центре области коньячного производства распложен город Коньяк. Местный климат, обуславливаемый близостью Атлантики, чрезвычайно благоприятен для виноградарства. Летом здесь влажно и не слишком жарко, а зимой нет сильных морозов. Однако  главной отличительной особенностью этой области виноделия являются уникальные известковые почвы. Лучшие из них находятся в центральной части области в районе Гран Шампань. Из местного винограда получают самые нежные, ароматные и тонкие по букету коньяки.

Южнее расположен район Пти Шампань. Здесь вырабатываются коньяки очень высокого качества, однако, не столь элегантные. Коньяки района Бордери, расположенного к северу от Гран Шампань, на правом берегу реки Шаранты, полны вкуса и достаточно нежны, однако, обладают менее выраженным  ароматом. Коньяки двух других районов – Буа Ординер, Фин Буа, Бон Буа – менее тонки, виноград используется в основном для производства дешевых напитков.

Согласно существующему законодательству о контролируемых наименованиях по происхождению, крепки напитки из спирта из спирта, полученные дистилляцией виноградных вин, но изготовляемые в иных районах Франции или других странах, не могут выпускаться под названием коньяка. В разных странах напитки типа коньяк называются по-разному: арманьяк, виньяк, бренди. В настоящее время это название практически утратило свое географическое понятие и воспринимается как тип вина.

Как получают чудесный напиток. Из  отборных сортов белого винограда, собранного в октябре машинным способом в местности Шаранта, выжимается сок специальными прессами. Сбраживание сока происходит приблизительно в течение трех-четырех недель после сбора винограда. В результате получают молодое сухое вино. Эти вина обладают низкой крепостью (менее 100). Поэтом после первой дистилляции получается напиток с невысоким содержанием алкоголя (около 28%), что делает коньяк, в конце концов,  более ароматным. Коньяк получают исключительно перегонкой белых вин. Вина должны быть очень кислыми и как можно менее сладкими.

Следующий этап – первая перегонка. Она осуществляется уже в следующем после сбора урожая году, но обязательно до 31 марта. Перегонка осуществляется в специальном перегоночном аппарате, тек называемом «шарантском» перегонном кубе. Он изготавливается из меди, поскольку этот металл стоек к воздействию винных кислот. Перегонка 9 литров вина дает примерно один литр коньячного спирта, невзрачного по цвету и мутного. Начальный дистиллят, называемый «голова» и конечный «хвостики» не используют и выливают, поскольку они содержат многие нежелательные ароматические вещества.

Вторая перегонка  требует особой тщательности и мастерства. Она называется «бон-шофе», что означает «доброе нагревание». В течение 12 часов медленно и аккуратно вновь перегоняется спирт-сырец. Как и при первой дистилляции сохраняется лишь одно «сердце». Толь этот спиртовой раствор крепостью 69-720  будет в дальнейшем использоваться.

Коньяк выдерживают в 350-литровых бочках от 3 до 25 лет и более. Материал, из которого сделаны бочки, имеет особое значение. В коньках содержится около 500 компонентов, а в очень старых – более 2000. И все они переходят в спирт из дуба. Производство бочек – само по себе целая наука.  Делают их из дуба лесов Лимузена, находящихся в 150 километрах к востоку от города Коньяк, а также дуба, выросшего в лесу Тронсэ. Бочки изготавливаются без единого гвоздя. Считается, что чем старее бочка, тем она ценнее. Такой антиквариат ценится буквально на вес золота, его тщательно оберегают, даже специально разводят пауков, которые оплетают бочки паутиной и защищают ее от вредителей. Спустя несколько десятилетий эксплуатации верхний слой дерева внутри бочки «вырабатывается» и его аккуратно соскабливают (1-2 мм), после чего бочка вновь помогает рождаться напитку.

Срок хранения коньяка может достигать сто лет. При хранении напиток испаряется со скоростью 2-4% в год, а также теряет крепость до 400.

Когда, по мнению эксперта-дегустатора, спирт «созрел», начинается самый сложный процесс – купажирование, то есть смешивание коньячных спиртов разной выдержки, разных урожаев, так как ни один отдельный урожай винограда не может сообщить коньяку многообразных вкусовых и ароматических качеств. У каждой фирмы есть свои технологические секреты, передающиеся от отца к сыну.

Сначала  обычно смешивают коньяки примерно одинакового возраста от одного до трех, но из различных виноградников Шаронта. Этот этап называется «первая марка». Затем наступает этап купажирования коньяков разных возрастов – этап «материнская чарка». И, наконец, заключительный этап – окончательное смешивание для придания напитку задуманных характеристик.

В завершение процесса содержание спирта понижают до 40% об, доливая дистиллированную воду, а также добавляют в него определенную дозу карамели, чтобы придать напитку боле насыщенный цвет V т.к. напиток, проведший сорок лет в слабообожженной бочке, приобретает янтарный цвет, становится почти светлым.


Долгие годы пытались раскрыть секрет производства коньяка, но французские виноделы хранили  его в глубокой тайне. В ход были пущены подкуп и другие средства, но все попытки оказались безрезультатными. Наконец, за дело берется русский виноторговец Н.К. Шустов. Он послал на винные заводы г. Коньяк своего сына. Тот устроился на работу  в качестве рабочего, но ничего узнать не сумел: коньячный спирт обладал после перегонки до отправки на склад одними свойствами, а полученный со склада – совсем другими. Чтобы раскрыть тайну, молодой Шустов стал незаметно помечать бочки и обнаружил, что отправленные из цеха бочки со спиртом обратно не возвращались, вместо них приходили другие. Шустов понял, что секрет коньяка заключался в том, что виноградный спирт выдерживали в дубовых бочках. Раскрыв секрет французских виноделов, российский промышленник Н.Н. Шустов с сыновьями в 1899 г. открыл в Европе коньячное производство.


 V   Это отвечает убеждениям потребителей, которые считают, что чем темнее коньяк, тем он старее. Однако, это абсолютно неверно…….

Классификация коньяка.

Национальным Межпрофессиональным Бюро Коньяк установлены жесткие стандарты и система контроля возраста коньячных спиртов. Качество коньяка определяется по специальному обозначению на этикетке. Следующие надписи обозначают различную выдержанность продаваемых напитков:

  • V.S. (Very Special) – коньяки, имеющие выдержку в бочке не менее 2,5 лет;
  • V.S.O.P. (Very Superior Old Pale), V.O.  (Very Old) – коньяки с выдержкой в бочке не менее 4-х лет;
  • V.V.S.O.P. (Very - Very Superior Old Pale) – коньяки с выдержкой в бочке не менее 5 лет;
  • X.O. (Extra Old) - коньяки с выдержкой в бочке 6 лет.

Классификация коньяков, имеющих выдержку  более 6 лет, запрещена. Это связано с тем, что смешивание спиртных напитков, будучи постоянной практикой, не позволяет контролировать этот процесс. Но это усложняет задачу потребителю, так как за надписью, к примеру «Х.О.», может скрываться как 8-9 лет, так и более чем 20-летний коньяк. Необходимо подчеркнуть, что сейчас не все любители и знатоки коньяка, а также специалисты коньячного производства разделяют мнение  о том, что чем старее коньяк, тем он лучше.

В зависимости от качества коньяки, выпускаемые в странах СНГ, делятся на ординарные, марочные, коллекционные.

  • Ординарные коньяки. В эту группу входят коньяки следующих наименований по маркам: «три звездочки» (выдержка коньячного спирта не менее 3 лет, крепость 42%); «пять звездочек» (выдержка 5 лет, крепость 42%). Все ординарные коньяки содержат 1,5% сахара.
  • Марочные коньяки подразделяют на следующие группы:
    • КВ (коньяк выдержанный) – получают из коньячного спирта, выдержанного в дубовых бочках не менее 6  лет);
    • КВКК (коньяк выдержанный высшего качества) - получают из коньячного спирта, выдержанного не менее 10 лет;
    • КС (коньяк старый) – из коньячного спирта, выдержанного более 10 лет;
    • ОС (очень старый) – из коньячного спирта возрастом 12-14 лет.

Марочные коньяки имеют собственные наименования, объемная доля спирта 42-57%, содержание сахара до 2,5%.

  • Коллекционные коньяки. Готовые марочные коньяки дополнительно выдерживают в дубовых бочках не менее 3 лет.

По вкусовым качествам коньяки стран содружества можно разделить на три группы. К первой относятся армянские, азербайджанские, дагестанские и узбекские коньяки, отличающиеся сильным ароматом, ванильными тонами, повышенной экстрактивностью. Ко второй группе – грузинские, краснодарские коньяки, менее экстрактивные, легкие, свежие, с цветочными тонами. К третьей группе относятся украинские и молдавские коньяки. Они гармоничны, имеют тонкий ванильный аромат, своеобразный букет, менее экстрактивны, чем коньяки первой группы.

 

Как употребляют коньяк.

Коньяк – напиток, который, как правило, подают после вторых блюд, перед сервированием кофе, чая, после завершения обеда или ужина. Нельзя почувствовать вкус и букет коньяка, если пить его во время еды. Коньяк не охлаждают, как водку. Подается он комнатной температуры 160С или подогревается теплом ладони в коньячной рюмке вместимостью

25 см3, имеющей форму маленького бочонка. Рюмка изготавливается  из тонкого белого прозрачного стекла, чтобы был хорошо виден золотистый цвет коньяка, имеет низкую ножку и сужающиеся вверху стенки, что позволяет лучше удерживать аромат напитка.

Коньяк пьют не торопясь, в тихой и скромной обстановке, с ……. кругом близких по духу людей. Это особый напиток, не предназначенный, в отличие от шампанского, для многолюдных и шумных юбилеев, торжеств.

Если предлагают несколько марок, то для наиболее полного восприятия вкусовых достоинств всех коньяков необходимо ополаскивать рот темным чаем после опробования каждого образца.

Существует особый этикет дегустирования коньяка. Обычно наливают 15-20 см3 напитка. Оптимальная температура дегустации 20-250С. Поэтому перед дегустацией коньяк необходимо подержать в рюмке около 10 минут.

Насладившись всей гаммой коньячного аромата, маленькими глоточками пробуют напиток на вкус, ощущая, насколько хорошо он (вкус) распространяется во рту, производя эффект «хвоста павлина», так, как будто он раскрывается во рту.

Для приготовления смешанных напитков используется обычно ординарный коньяк. Он наиболее удачно сочетается с молоком, сливками, мороженым, кофе, чаем, апельсиновым и лимонным соками, сиропами, ликерами, безалкогольными газированными напитками.

Коньяк не закусывают. На худой конец заедают яблоками, а лучше – шоколадом. Неплохо не  торопясь, пригубливая коньяк, иметь возможность наслаждаться также чашечкой черного кофе.

 

 

 

 

 

Органолептическая оценка коньяка.

 

По органолептическим показателям коньяки должны соответствовать следующим требованиям:

  • вкус и букет – характерных для коньяка, без постороннего привкуса и запаха;
  • цвет – от светло-золотистого до светло-коричневого с золотистым оттенком;
  • прозрачность – прозрачный с блеском, без посторонних включений.

Температура образцов коньяка, подаваемого на дегустацию, должна быть  16-180С. Сначала оценивают ординарные, затем марочные коньяки. При органолептической оценке коньяка для боле полного выявления его характеристик пользуются дополнительными приемами: растирают между ладонями несколько капель коньяка и затем определяют его аромат, смачивают несколькими каплями напитка стенки бокала, накрывают листком бумаги, через некоторое время, открыв бокал,  нюхают. В  фальсифицированных коньяках могут ощущаться интенсивные запахи ванилина, эссенции, плодов.

В коньяках могут обнаруживаться следующие пороки:

  • привкус колера (при использовании колера, приготовленного при повышенной температуре);
  • сивушные и эфиральдегидные тона (при использовании коньячного спирта, полученного при недостаточном отборе головной фракции);
  • железный касс (сизоватый тон коньяка, переходящий в темно-синюю окраску при содержании в напитке железа более 1,5 мг/дм3.

Коньяки оценивают по 10-ти балльной системе. Продукция рекомендуется к выпуску и разрешается к реализации при дегустационной оценке не ниже:

ординарные коньяки – 8.4

коньяки группы КВ – 8.8.

коньяки группы КВВК – 9.0

коньяки группы КС – 9.5

Информация о работе Ликеро-водочные изделия