Автор работы: Пользователь скрыл имя, 13 Декабря 2014 в 14:00, реферат
Ликеро-водочные изделия представляют собой смеси различных спиртовых соков, морсов, получаемых из плодово-ягодного и ароматического сырья с добавлением сахарного сиропа, эфирных масел, вин, коньяка, лимонной кислоты и др. продуктов, а также спирта и воды.
Основным сырьем для производства ликеро-водочных изделий являются спирт-ректификат высшей очистки и умягченная вода. Источником вкусовых и ароматических веществ являются различные виды растительного сырья.
Ликеро-водочные изделия
Ликеро-водочные изделия представляют собой смеси различных спиртовых соков, морсов, получаемых из плодово-ягодного и ароматического сырья с добавлением сахарного сиропа, эфирных масел, вин, коньяка, лимонной кислоты и др. продуктов, а также спирта и воды.
Основным сырьем для производства ликеро-водочных изделий являются спирт-ректификат высшей очистки и умягченная вода. Источником вкусовых и ароматических веществ являются различные виды растительного сырья. В соответствии с принятой в отрасли классификацией растительное сырье делят по употребляемой его части на 5 групп: травы и листья, корни и корневища, цветы, древесная кора, плоды. Для создания вкусовых особенностей ликеро-водочных изделий применяют так называемые купажные материалы. К ним относятся сахар, мед, кислоты, красители, эфирные масла, пищевые эссенции, вино, коньяки.
Растительное сырье используют в виде полуфабрикатов спиртованных соков, морсов, настоев, ароматных спиртов. Спиртованные плодово-ягодные соки готовят на специализированных предприятиях по переработке плодов и ягод. Сырье измельчают, отпрессовывают сок и консервируют его спиртом-ректификатом высшей очистки до крепости 26%, отстаивают и фильтруют. В этом виде спиртованный сок может храниться до года.
Спиртованные морсы и настои получают обычно на ликеро-водочных заводах. Спиртованные морсы готовят двукратным настаиванием водно-спиртовым раствором свежего или сушеного плодово-ягодного сырья. Спиртованные настои производят по аналогичной технологии настаиванием трав, кореньев, цедры цитрусовых, орехов и др. Экстрагированию подвергают как один вид сырья, так и смесь различных компонентов, например для приготовления настоев бальзамов.
Ароматные спирты представляют собой продукт отгонки с водно-спиртовыми парами летучих ароматических веществ из эфирномасличного или плодово-ягодного сырья, а также из полуфабрикатов, полученных на основ этого сырья. Ароматные спирты обладают тонким ароматом, и качество напитков, полученных с их использованием, выше, чем на настоях или морсах. В последнее время ароматные спирты вводят в состав водок.
К полуфабрикатам ликеро-водочного производства относятся сахарный сироп, колер. Сахарный сироп имеет концентрацию сухих веществ 65,8% - для большинства ликеро-водочных изделий; 73,2% - для ликеров. Колер получают нагреванием сахара с небольшим количеством воды до температуры 160-1800С, при этом образуются продукты термического разложения коричневого цвета. Колер используется как краситель.
Ликеро-водочные изделия вырабатывают по определенным рецептурам. Технология их производства состоит из следующих процессов:
Приготовление купажа. Его готовят в чанах-сборниках, ингредиенты вносят в определенной последовательности. Собранный купаж тщательно перемешивают.
Выдержка купажа. Для придания смеси однородности, гармоничных вкуса и аромата, а также для выделения в осадок нерастворимых соединений, образующих муть, купажи выдерживают от 24 до 72 часов в герметично закрытых цилиндрических чанах.
Фильтрация. Выдержанные и слитые с садка купажи фильтруют на фильтрах-прессах с адсорбентами под давлением.
Выдержка ликеров.
Розлив.
Ликёр
Ликеры – это сладкие выскосортные крепкоалкогольные напитки, вырабатываемые с использованием сахара, ароматизирующих добавок, экстрактов и дисциллятов растений, фруктов и фруктовых соков, эфирных масел. Вместо сахара применяют мед или глюкозу, жженый сахар.
По основному компоненту:
- травяные
- пряные
- горькие
- фруктовые (из фруктовых соков)
- ароматизированные фруктами
- типа виски
Помимо ректификованнорго спирта и умягченной воды для приготовления ликеров используют свежие и сушеные плоды и ягоды, сушеные травы и листья, цветы, корни, сахар, кислоты, эфирные масла, пищевые эссенции и красители.
Вырабатывают ликеры по общей схеме, но отличительной особенностью является длительная выдержка в дубовых бочках после фильтрации.
В зависимости от содержания спирта и сахара ликеры подразделяют на следующие группы:
Немного истории. Человек издавна искал способ снять боль, облегчить страдания. За помощью он обращался к природе, устанавливая специфические свойства растений, фруктов, ягод. Для усиления этих эффектов ему необходимо было разработать технику выделения из них активных элементов. В течение многих веков египтяне, греки, арабы совершенствовали процесс вымачивания и перегонки. Их дело продолжили средневековые монахи и аптекари. Начиная с XI века во многих католических монастырях Западной Европы практиковалось лечение различными микстурами и экстрактами. Монахи стремились открыть новые компоненты и улучшить технику производства эликсиров. Поскольку многие лекарства были горькими, к ним добавляли мед. Так появились первые ликеры, называющиеся тогда эликсирами и приготовлявшиеся монахами из лекарственных и пряно-ароматических растений.
Для мира ликеров характерно наличие изобретателя, его автора, место и дата создания.
Как употребляют ликеры. Ликеры следует подавать к столу в заключение обеда или ужина после вторых блюд, перед сервированием кофе. Обычно ликеры предлагают к черному кофе. Этот напиток пьют медленно, маленькими глотками из ликерных рюмок хрустальных или стеклянных, вместимостью 25 см3 , креманчатой формы, на длинной ножке (она соответствует изысканности и утонченности потребляемого в ней напитка). Ликеры также подают к десерту (винограду, яблокам, апельсинам, мороженому). Ликёры широко применяются в приготовлении смешанных напитков. Они используются в очень незначительном количестве (до одной чайной ложки) в качестве их ароматизирующего компонента. Могут заменять сиропы, служить основой коктейлей, тонизирующих и прохладительных напитков. Ликеры прекрасно сочетаются с водкой, виски, коньяком, а также с молоком, сливками, мороженым, чаем, кофе, лимонным или апельсиновым соком. Наслаждение этим напитком – привилегия, прежде всего, некурящих людей, не злоупотребляющих алкоголем, с тонким обонянием и вкусом.
Готовят их, в основном, на плодово-ягодных морсах. Добавляют лимонную кислоту, фруктовые эссенции, настой миндаля, корицы, портвейн, коньяк, жасминное и розовое масла. По сравнению с ликерами содержат меньше спирта и сахара (крепость 18-20%об, сахара 28-40%), меньше экстрактивных веществ. Их не подвергают выдержке (старению) в дубовых бочках.
Они обладают кисло-сладким вкусом и ароматом отдельных плодов (ягод) благодаря содержанию органических кислот. Приготовляют путем налива водки или спирта на ягоды и фрукты и настаиванием сырья в течение длительного времени – от 1,5 до 4 месяцев в зависимости от виды сырья.
В большинстве случаев название наливок соответствуют виду использованного для их приготовления плодово-ягодного сырья. Наливки используют так же, как и ликеры.
Родиной пуншей является Индия, само название «пунш» происходит от индийского слова «punch» что на языке хинди означает «пять» – по числу составных частей напитка (ром, вода, чай, сахар, лимонный или другой сок). В Европе пунш известен с XVII века, причем для приготовления пунша вместо рома иногда используют коньяк, виски, арок и другие крепкие напитки.
Пунш – довольно коварный напиток, поскольку крепость его главного компонента – рома маскируется ароматом различных фруктовых соков и сиропов, входящих в его композицию. Вкус у пунша привлекательный, но того, кто по неосторожности выпьет несколько большую дозу, он может буквально уложить на месте.
Отечественные пунши имеют кисло-сладкий вкус, иногда с легким привкусом пряностей. Это напитки крепостью 15-20%об и содержанием сахара 30-40%. Для их приготовления используют плодово-ягодные соки, морсы, настои пряно-ароматического сырья, сахар, мед, коньяк, портвейн и т.д.
Зарубежные пунши имеют большую крепость (до 40%об) и содержание сахара до 50%.
Употребляют пунш при разбавлении горячим чаем, кипятком, охлажденной газированной водой в соотношении 1:1. Стакан с напитком принято украшать ломтиком лимона или апельсина. Лучше подавать пунш на десент к фруктам, винограду. Температура их сортировки 13-150С.
Разновидности пунша – глинтвейн (от немецкого «qluen» - пылать и «wein» – вино) и грог. Глинтвейн готовят из красного вина с добавлением сахара, пряностей, рома, коньяка, ликера, лимона и подают горячими в высоких бокалах. Название «грог» придумали английские моряки. Версия гласит, что в XVIII веке морякам королевского флота Великобритании давали порцию рома. Когда командующим флотом стал адмирал Эдвард Вернер по прозвищу «старый грог» (из-за его привычки прогуливаясь по юту, в любую погоду надевать накидку «грогш»), он, в целях экономии, распорядился вместо чистого рома выдавать ром, разбавленный горячей водой с сахаром. В отместку за это моряки присвоили новому смешенному напитку название «грог».
Настойки различают горькие, полусладкие, горькие слабоградусные, сладкие.
Горькие настойки представляют собой крепкие алкогольные напитки (30-60% спирта). Готовят их на эфирно-масличном и пряном ароматическом сырье. Набор ароматического сырья очень разнообразен. Это пряности (корица, имбирь, мускат, кардамон и т.д.). травы, цветы, листья, семена, корни, дубильные вещества, красящие вещества. Иногда для смягчения вкуса добавляют сахар (до 1%). Горькие настойки обладают ярко выраженным ароматом, горьким, горьковато-пряным или жгучим вкусом.
Настойки горькие слабоградусные отличаются пониженным содержанием спирта (25-28%) и своеобразным острым вкусом, обусловленным повышенным содержанием компонентов спиртованных настоев и ароматных спиртов.
Сладкие настойки отличаются пониженным содержанием спирта (16-25%) и более высоким содержанием сахара (8-30%). Содержат меньше экстрактивных веществ, чем наливки. Они имеют кисло-сладкий вкус и аромат, так как вырабатываются на плодово-ягодном сырье.
Настойки полусладкие имеют крепость 30-40%об и 9-10% сахара. Их готовят на спиртованных соках, морсах и настоях.
Это крепкоалкогольные напитки щедро вобрали в себя множество ароматных настоев целебных трав, кореньев, плодов, различных эфирных масел. Именно эти дары природы – натуральные добавки - придают бальзамам своеобразный коричневый цвет, невероятно широкую гамму вкусовых оттенков и богатейший гармоничный аромат. Насыщенные множеством ценнейших натуральных ингредиентов, бальзамы оказывают стимулирующее и тонизирующее воздействие при физическом и умственном переутомлении, недомогании, слабости.
Каково значение слова «бальзам»? В 1806 году Словарь Российской академии определял это слово как «извлечение из растений душистых ароматических масел». В 1840 году «Толковый словарь» Даля объяснял его как «очищенное хлебное вино, перегнанное на травах…». В 1935 году «Толковый словарь» русского языка Ушакова дал бальзаму такое определение: «Это слово происходит от греческого «бальзамон» – лечебное, т.е. «целительное средство».
Бальзамы – это те же горькие настойки с высоким содержанием спирта (40-45%) и многокомпонентным составом пряно-ароматического сырья, используемого для получения спиртованных бальзамовых настоев. При изготовлении каждого бальзама используют до 40 различных видов сырья.
Бальзамы имеют довольно узкую сферу использования. Они хорошо сочетаются только с водкой. Обычно бальзамы употребляют для придания аромата и пикантного вкуса кофе или чаю, а также для приготовления лечебного напитка при катарах верхних дыхательных путей, добавляя на стакан подогретого молока по одной чайной ложке бальзама, меда. масла.
Коктейли алкогольные – это ликеро-водочные изделия, имеющие крепость 20-40%, массовую концентрацию сахара 0-24г/100 см3.
Получают коктейли смешиванием различных полуфабрикатов и ингредиентов: коньяков, ромов, ликёров, водок, виноградных вин, соков, сливок, молока и т.д. с добавлением ягод, фруктов, мёда, пряностей, других ингредиентов. Для их смешивания используют миксер или специальный сосуд – шейкер. Коктейли могут быть крепкими и десертными К каждому коктейлю подают свой гарнир, своеобразные вкусовые композиции и украшения, предназначенные для употребления различных вин и смешанных напитков.
Напиток из группы десертных коктейлей. Название переводится как «длинный глоток». Одним из обязательных компонентов является дробленый пищевой лед, которым заполняют бокалы на треть или наполовину. В качестве других компонентов могут быть использованы натуральные соки, сиропы, фрукты, смешанные с десертными винами, ликерами, шампанским и другими напитками. Коблер подают в высоких прозрачных бокалах с соломинкой. К бокалу подается ложечка с длинной ручкой или вилка, если в составе напитка есть фрукты
Аперитив – это тонизирующий алкогольный напиток, имеющий выраженный пряный аромат, т.к. в состав кроме спирта, спиртованных плодов ягодных соков и морсов, спиртованных настоев входят горькие пряности. Употребляют их для улучшения аппетита. При употреблении их, подобно пуншу, разбавляют. Аперитивы содержат 17-35% спирта, 7-25% сахара.
Органолептический анализ ликеро-водочных изделий