Автор работы: Пользователь скрыл имя, 13 Декабря 2014 в 14:00, реферат
Ликеро-водочные изделия представляют собой смеси различных спиртовых соков, морсов, получаемых из плодово-ягодного и ароматического сырья с добавлением сахарного сиропа, эфирных масел, вин, коньяка, лимонной кислоты и др. продуктов, а также спирта и воды.
Основным сырьем для производства ликеро-водочных изделий являются спирт-ректификат высшей очистки и умягченная вода. Источником вкусовых и ароматических веществ являются различные виды растительного сырья.
В условиях производства работниками заводской лаборатории контролируется каждый купаж изделия. Определяются внешний вид на наличие посторонних включений, мути, осадка; вкус, аромат, цветность (калориметрически или визуально), прозрачность.
В готовой расфасованной продукции выборочно, не менее двух раз в смену заводской лабораторией путем визуального осмотра оцениваются внешний вид, прозрачность изделий, герметичность укупорки.
По органолептическим показателям каждое ликеро-водочное изделие должно иметь определенные цвет, вкус, аромат, предусмотренные рецептурой. Дегустационный анализ проводят в специальных дегустационных бокалах.
Прозрачность определяют в прозрачном свете или на световом экране. С этой целью в пробирку из бесцветного стекла наливают 10 см 3 испытуемого продукта и смотрят в проходящем свете или на световом экране. Ликеро-водочные изделия должны представлять собой прозрачную жидкость с блеском.
Цвет определяют путем осмотра 10 см 3 испытуемого напитка, налитого в пробирку из бесцветного стекла в проходящем свете. Цвет должен быть характерным для данного вида напитка.
Аромат и вкус. В дегустационный бокал наливают около 50 см 3 испытуемого изделия, перемешивают вращением, анализируют вкус и аромат. Аромат должен быть ярко выраженный, характерный для данного вида. Вкус – гармоничный, слаженный. Одновременно определяют наличие привкусов: терпкого, вяжущего, острого, жгучего, освежающего, маслянистого и др. Затем определяют в целом букет напитка. Слегка приоткрывая рот, втягивают в него воздух и выдыхают через нос. Из закрытого во рту напитка ароматические вещества увлекаются воздухом и фиксируются обонятельными рецепторами. Таки образом одновременно оцениваются вкусовые и обонятельные ощущения.
Из физико-химических показателей оцениваются крепость, массовая концентрация общего экстракта, массовая концентрация сахара.
Хранение ликеро-водочных изделий осуществляется при температуре 10-200С, относительная влажность воздуха не более 25%. При хранении они должны быть защищены от прямых солнечных лучей. Гарантийные сроки хранения установлены следующие:
Фальсифицируют ликеро-водочные изделия путем частичной или полной замены пищевого спирта техническим; полной замены или разбавления спирта водой; применения синтетических красителей, ароматизаторов; замены натуральных компонентов рецептуры на суррогаты; применения различных заменителей, имитирующих органолептические свойства ликеро-водочных изделий.
Определить признаки фальсификации органолептически очень сложно. Кроме того, потребитель не имеет возможности такой оценки при покупке напитка. Поэтому, прежде чем купить алкогольный напиток, следует убедиться в его подлинности, потребовав у продавца сертификат соответствия. Информация о напитке в документе должна полностью совпадать с маркировкой на этикетке и пробке бутылки. Кроме того, необходимо обратить внимание на колпачок и этикетку, информация на которых должна полностью совпадать. Сам колпачок «под винт» не должен прокручиваться, не должен протекать. При наличии колпачка с гладкими стенками типа «алка» у подделок нижние края колпачка пригнаны неплотно, с мелкими волнами.
При осмотре этикетки с внутренней стороны можно увидеть несколько ровных полосок клея или сплошной аккуратный слой характерный для машинного наклеивания в условиях производства. Если клей наносится вручную, мазки получаются неровными, с подтеками, что характерно для кустарного изготовления. Кроме того, этикетка, контрэтикетка и кольеретка наклеиваются без перекосов, должны быть чистыми, информация на них должна соответствовать требованиям нормативных документов.
Ром
В прежние времена ром был любимым напитком пиратов, разбойников и работорговцев. Родиной напитка являются расположенные в Карибском море Большие и Малые Антильские острова – Ямайка, Мартиника, Пуэрто-Рико и Куба. Производимый на разных островах, он отличался по вкусу и аромату. Секреты и тонкости изготовления напитка хранятся в строжайшей тайне, хотя известно, что основным сырьем для брожения служит полужидкая, липкая патока, являющаяся оттеночным продуктом производства сахара из сахарного тростника.
Первое письменное упоминание о роме исходит от миссионера отца Тертра. После возвращения в 1654 году во Францию, он написал книгу «Общая история Антильских островов, обжитых французами», в которой описал новый алкогольный напиток.
Впервые начали производить ром в начале XVII века на острове Барбадос. Не случайно ром поначалу называли «барбадосская вода».
Ром – это крепкий и очень своеобразный напиток. Делают его из мелассы или светлой патоки), получаемой из сахарного тростника при производстве сахара. Мелассу разбавляют водой, сбраживают специальной росой дрожжей, после чего бражку перегоняют и получают ромовый спирт. Спирт разбавляют до 50-55%, наливают в дубовые бочки и выдерживают не менее 5 лет при температуре 18-220С. В это время в роме происходят сложные биохимические процессы. В их участвуют не только побочные продукты брожения тростниковой мелассы и ароматические вещества спирта, но также дубильные и красящие вещества дуба, из которых сделаны бочки, и обязательно кислород воздуха.
Ром имеет жгучий вкус и своеобразный хорошо выраженный аромат. Цвет его желтый с золотистым оттенком. В зависимости от физико-химических качеств и органолептических показателей ром делится на три основных типа: легкий, средний и тяжелый.
Ром легкого типа. При его выработке сок сахарного тростника, мелассу и другие продукты его переработки разбавляют водой до сиропообразной консистенции. Затем вводят дрожжи для сбраживания сусла, после чего его перегоняют многоколонных дистилляционных аппаратах непрерывного действия. Полученный спирт выдерживают в новых дубовых бочках не менее двух лет. В процессе производства неоднократно пропускают через активированный уголь и кварцевые фильтры. По окончании выдержки спирт купажируют с водой, сахарным колером, другими ингредиентами. Ром легкого типа обладает слабым ароматом и вкусом. Хорошо сочетается с ликерами, соками, сиропами. Эти ромы доминируют на мировом рынке. К ним относятся кубинские ромы - Гавана Клаб, Бакорди, Ромрико, венесуэльский ром Касике. Крепость этих ромов – 45%.
Ром среднего типа. По своим показателям занимает среднее положение между ромами легкого и тяжёлого типов. Имеет срок выдержки от 2 до 5 лет. К этому типу относятся пуэрториканский, барбадосский, мексиканский ром. Ром среднего типа хорошо сочетается с фруктово-ягодными бренди.
Ром тяжёлого типа. При его производстве меласса сбраживается естественным путем при помощи дрожжей и бактерий, содержащихся в воздухе. Перегонка ведется прерывным способом. Ром обладает ярко выраженным вкусом и ароматом. Он темнее по цвету, слаще по вкусу, с интенсивным ароматом (в 10-15 раз большим, чем у ромов легкого типа). Используется для приготовления грога, глинтвейна, пуншей. К ромам тяжелого типа относятся ямайский ром, ром, произведенный на Мартинике, острове Гринидод.
Ром особенно популярен в странах Латинской Америки, где его пьют, не разбавляя, в натуральном виде. В других странах он используется для приготовления смешанных напитков и кондитерских изделий.
Немного истории. Виски – один из самых любимых алкогольных напитков Запада. Среди 40 самых популярных крепких напитков мира считается 19 марок этого напитка. Споры о приоритете в его изобретении между ирландцами и шотландцами не утихают до сих пор. Как и в случае с другими напитками, именно монастыри были первыми производителями виски, которое использовали прежде как лекарство. Позднее техника перегонки распространилась за стенами монастыря. Шотландский крестьянин нашел свой интерес в перегонке виски: он мг выгодно продавать его по достаточно высокой цене. Однако выдержка виски практиковалась довольно редко. В основном потребители удовлетворялись только что полученным напитком. Нередко прибегали к трех- четырехкратной перегонке одной и той же жидкости, что повысить крепость напитка. От самой титулованной знати и до бедного крестьянина – вся Шотландия пристрастилась к виски. Это пугало власти: в 1578 году шотландский парламент разрешил перегонку виски только дворянству и знати. Однако крестьяне продолжали заниматься получением виски подпольно.
Не сумев ограничить производство виски, власти пытались извлечь выгоду от его распространения. В 1642 году Карл I ввел монополию на производство напитка. Будучи с 1603 года частью Англии, Шотландия в полной мере испытала на себе последствия этой монополии, так как законы того времени поддерживали крупные перегонные заводы Эдинбурга и Глаго и вели к разорению более мелких предприятий.
Постепенно увеличивалась разница в качестве виски подпольных винокурен и официальных предприятий, которые зачастую производили большое количество посредственного и недостаточно выдержанного напитка.
К началу XIX века налоги на виски значительно увеличились, усилился контроль за его изготовлением. Тем не менее, популярность и потребление напитка росли, росло и подпольное его производство. Наконец в 1823 году власти вынуждены были узаконить маленькие перегонные заводы, обложив их умеренными налогами. В 1830 году ирландец Энес Коффи довел до совершенства конструкцию перегонного аппарата, что позволило поставить производство виски на промышленную основу.
Виды виски. В настоящее время классическим считается шотландское виски, крепость которого 40-45%. В зависимости от исходного сырья оно подразделяется на солодовое, зерновое, смешанное.
Шотландское солодовое виски - самое старое шотландское виски. Получается из чистого ячменного солода, высушенного специальным особым способом дымом от сжигания местного торфа. Перегон зрелой бражки осуществляют дважды. Неповторимый вкус виски определяется как особенностями технологического процесса, так и местом выращивания ячменя, а также высоким качеством воды местных источников. Выдержку производят в дубовых бочках в среднем 8-12 лет. Лучшими свойствами обладает виски, выдержанное в бочках из-под хереса.
Шотландское зерновое виски производится из кукурузы с небольшой добавкой ячменного солода. Перегонка осуществляется непрерывно-действующих аппаратах при помощи пара однократно. В результате этого спирт лучше очищен от примесей и менее ароматичен. Поэтому в большинстве случаев его используют как полуфабрикат для производства смешанного виски, а не как самостоятельный напиток.
Смешанное шотландское виски (блендинг) получаю путем смешивания солодового и зернового виски с последующей непрерывной перегонкой. Этот напиток может содержать до пятидесяти различных видов солодового и зернового виски. Каждая марка обладает собственным букетом, который строго выдерживается производителями с целью сохранения постоянного вкуса. Надпись на этикетке смешанного виски «Premiuv», «Deluxe» означает, что потребитель имеет дело с наиболее изысканными и дорогими сортами.
Ирландское виски. Появилось раньше, чем шотландское. Получают его из ячменного солода, зерна, ржи и ячменя. Замоченное зерно высушивают на воздухе. Перегонку бражки осуществляют трижды. Полученный спирт выдерживают в дубовых бочках, а затем купажируют. Все эти факторы обеспечивают тонкость букета и нежность вкуса ирландских марок виски.
Американское виски. Основным сырьем является кукуруза, рожь с наибольшей долей ячменного солода. Выдерживают виски в бочках, обожженных изнутри, что придает напитку сладковатый привкус и красивый золотистый цвет. Бурбон Виски - их ржи и кукурузы (51%) выдерживают не менее трех лет в дубовых бочках. Затем его фильтруют через древесный уголь, который получают, пережигают клен, что придает напитку необычно пикантный вкус. Рай Виски – из ржи (51%) и кукурузы. Выдерживается в новых бочках.
Канадское виски. Получают из пшеничного солода, ржаного и пшеничного зерна, картофельного спирта. Концентрация спирта достигается двойной дистилляцией. Виски мягче и чище американских.
Как пьют виски. Виски применяется и как аперитив, и как напиток для утоления жажды, и вместо коньяка как заключительный аккорд после обеда. Используют массивные и невысокие стаканчики с толстым донышком объемом до 200 см3. Виски наливают максимум на треть, никогда не выпивают залпом, а потихоньку потягивают, сопровождая сигарой и беседуя. Употребляют или в чистом виде, или с различными добавками (кусочек льда, простая вода).
Ирландское виски добавляют в чай, кофе, лимонад, сливки. Американское виски пьют содовой водой.
Немного истории. Это крепкоалкогольный напиток с объемной долей спирта до 45%. Это довольно простой алкогольный напиток. Это не более, чем смесь спирта, дистиллированной воды и ароматизирующих веществ. Небольшой колючий кустарник – можжевельник издавна был известен своими лечебными (мочегонными) свойствами и ароматом. Аптекари, производители микстур, вымачивали это растение, чтобы сделать на его основе лекарство. В 1550 году в Нидерландах аптекарь Де Ла Бо впервые приготовил можжевеловую настойку как лечебное средство. Промышленное производство джина началось в Амстердаме в 1575 году. Рецептура и технология предложена Лукасом Болсом. Первая марка джина в переводе означала «можжевельник», а в английском варианте – джин.
Виды джина. Исторически сложились два способа производства джина: голландский и лондонский.
Голландский джин. В сброженное сусло, приготовленное из ячменного солода и ржи, вносят можжевеловые ягоды, кориандр, дягель, апельсиновую цедру, ирисовый корень, кардамон и другие ингредиенты, затем перегоняют. Полученный спрт в отдельных случаях подвергают непродолжительной выдержке в бочках. Такой джин обладает сильным ароматом. Пьют его разбавленным тоником и охлажденным.