Контрольная работа по «Товароведению продовольственных товаров»

Органолептические показатели качества хлеба определяют при его осмотре и дегустации.

Внешний вид. Форма должна быть правильной, соответствующей данному виду изделий. Подовые изделия должны быть не расплывшимися, без боковых выплывов. Большинство видов хлеба без боковых притисков, образующихся при слишком тесной посадке тестовых заготовок на под печи. Формовые изделия имеют несколько выпуклую верхнюю корку без боковых наплывов. В реализацию не допускаются изделия мятые или деформированные вследствие небрежного обращения с горячим хлебом.

 

3 Продукты, вырабатываемы из картофеля

3.1 Крахмал

Крахмал - природный углевод E2О промышленное использование при переработке пищевого сырья началось в первой половине 30-х годов прошлого века.

Крахмал обладает свойствами загустителя, стабилизатора и текстурирующего агента. Это вещество способно снижать содержание жиров, связывать между собой частицы смесей, удерживать ароматические компоненты и регулировать влажность. Все это делает крахмал одним из самых универсальных и доступных ингредиентов. Крахмал получают из натуральных сельскохозяйственных культур: маиса, кукурузы восковой спелости, пшеницы, тапиоки, картофеля и риса. Его используют в приготовлениях самых разнообразных пищевых изделий: молочных десертов, фруктовых продуктов, готовых закусок, дешевого питания, мясных продуктов, макаронных изделий и многих других. Разнообразие и многофункциональность крахмала сделали его незаменимым инструментом в приготовлении инновационных продуктов.

Крахмал хорошо усваивается организмом. Он является одним из основных источников энергии для человека. Энергетическая ценность 100 г. крахмала (в ккал/к Дж): картофельного 299/1251. Представляет собой сыпучий порошок белого или слегка желтоватого цвета.

По химическому составу и строению крахмал относится к сложным углеводам, при расщеплении которого образуются декстрины, мальтоза, глюкоза. Процесс гидролиза (расщеплении) крахмала, называемый осахариванием, протекает под воздействием разбавленных минеральных кислот при нагревании смеси крахмала и воды (кислотный гидролиз) или амилолитических ферментов (ферментативный гидролиз).

Крахмал характеризуется высокой гигроскопичностью и способностью поглощать из окружающей среды влагу и различные вещества, определяющие запах, что необходимо учитывать при его обработке, хранении и транспортировании. Важным свойством крахмала является его способность неограниченно набухать в воде, а при, нагревании образовывать с ней клейстер и студень.

Крахмал, в качестве резервного углевода накапливается в клетках растений в виде плотных образований, называемых крахмальными зернами.

Форма, структура и размер крахмальных зерен характерны для каждого вида крахмала, в связи с чем с помощью микроскопа можно определить его происхождение и наличие примесей крахмалов других видов.

Для каждого вида крахмала характерны определенная форма, размер и свойства (различная вязкость, устойчивость клейстера, цвет), на чем и основана его идентификация.

Картофельный крахмал имеет следующие отличия от других:

- массовая доля влаги колеблется от 17 до 20%;

- при микроскопировании крахмальные зерна около 100 мкм в поперечнике, которые имеют овальную форму (напоминающие форму клубня, но в малых размерах) и на поверхности присутствуют бороздки, концентрически размещенные вокруг глазка-точки или черточки.

Технология получения крахмала

Технология получения крахмала определяется видом используемого сырья, содержанием в нем основного вещества, белка и других примесей, а также целевым назначением.

При получении картофельного крахмала используют специальные технические сорта картофеля с содержанием крахмала не менее 14%. В клетках клубня картофеля зерна крахмала находятся в клеточном соке, поэтому основной задачей является разрушение оболочек клеток, высвобождение зерен крахмала и очистка их от примесей. Для этого картофель моют и измельчают на терках, в результате чего и получают кашку, из которой промыванием водой на ситах выделяют крахмальное молочко. Затем крахмальное молочко очищают и осаждают из него крахмал. Полученный сырой крахмал с влажностью 38-49% сушат до влажности 20%. Во избежание микробиологической порчи и ферментативных реакций, вызывающих потемнение крахмала, весь процесс максимально быстро, применяя антисептически и антиоксиданты. Полученный крахмал измельчают, просеивают и упаковывают.

Оценка качества

Крахмал в зависимости от органолептических показателей и его состава подразделяют на сорта: картофельный - экстра, высший, 1-й и 2-й (для технических целей);

К ачество картофельного крахмала оценивают согласно ГОСТ 7699-78, кукурузного - ГОСТ 7697 - 82.

Органолептически определяют цвет, люстр (блеск, характерный для высших сортов картофельного крахмала), запах, отсутствие хруста в клейстере. Цвет является важнейшим показателем, характеризующим крахмал. Он зависит от сорта крахмала, а в пределах сорта - от качества. Поэтому цвет относится к показателям, по которым устанавливают сорт крахмала. Для сортов крахмала экстра и высшего характерен кристаллический блеск, обусловленный отражательной способностью крупных крахмальных зерен. Примеси придают крахмалу сероватый оттенок.

Доброкачественный крахмал не имеет вкуса. Присутствие постороннего привкуса указывает на то, что продукт испорчен и в продажу не допускается.

Крахмал имеет слабый запах, характерный затхлый и плесневелый запах не допускается.

Внешний вид характеризуется наличием посторонних механических примесей. Не допускается наличие и примесей других видов крахмала.

В соответствии с физико-химическими показателями нормируются влажность, кислотность, зольность, количество крапин, содержание сернистого ангидрида, а в кукурузном крахмале - еще и содержание белка. Примеси других видов не допускаются.

Влажность различных видов крахмала неодинакова, что обусловлено их различной гигроскопичностью, и не зависит от сорта: влажность картофельного крахмала - не более 20%.

Одним из основных показателей доброкачественности крахмала является кислотность. Чем выше уровень кислотности, тем ниже сорт крахмала. Кислотность картофельного крахмала допускается в пределах 6-20. О засоренности крахмала мелкими примесями мезги, минеральных веществ судят по количеству крапин (темных точек), число которых нормируется стандартом в пределах: для картофельного крахмала сорта экстра - не более 60 крапин на 1 дм2 выровненной площади, для высшего - 280, 1-го - 700 крапин; количество крапин для 2-го сорта не нормируется (данный сорт используется для технических целей). О чистоте крахмала судят и по величине зольности. Чем выше зольность, тем ниже сорт продукта: для картофельного допускается зольность в пределах 0,3 - 1,0%. Сухой крахмал должен выдержать кулинарную пробу (отсутствие хруста на зубах, посторонних вкуса и запаха).

Дефекты

Дефекты крахмала возникают в основном при нарушении технологии производства или условий хранения. К ним относятся:

- наличие механических и посторонних примесей;

- запаха и вкуса испорченного продукта молочнокислым, маслянокислом (брожении);

- хруста при разжевывании от минеральных примесей (песка);

- серый цвет крахмала и его повышенная влажность.

Крахмал с наличием таких дефектов не допускается к реализации в торговой сети, но может быть использован для технических целей.

3.2 Крахмалопродукты

Крахмалопродукты - продукты, получаемые в результате переработки крахмала, крахмало-паточная промышленность вырабатывает несколько сот наименований крахмала. К крахмалопродуктам, используемым для пищевых целей, относятся саго искусственное, модифицированные крахмалы, сахаристые продукты гидролиза крахмала - крахмальная патока, глюкоза, мальтодекстрины, фруктоза, глюкозно-фруктозный сироп и др.

Саго выпускают трех видов: натуральное - получают из сердцевины саговых пальм; искусственное - из картофельного и кукурузного крахмала высшего и 1-го сортов; саго-тапиока - из крахмала корней маниоки.

Саго искусственное представляет собой частично оклейстеризованные шарики из крахмала и является высококачественным пищевым продуктом, применяемым для изготовления каш, гарниров, начинок для пирогов и т.п. В вареном виде саго имеет нежный, приятный вкус, высокую калорийность и легко усваивается.

Саго искусственное от натурального отличается по следующим показателям:

- не имеет клеточной структуры;

- при разрушении оболочки и  дальнейшем микроскопировании видны крахмальные зерна, характерные для картофельного или кукурузного крахмала;

- наличие крапин (темных включений) при разрушении оболочки.

По качеству саго делят на высший и 1-й сорта. Саго высшего сорта из картофельного крахмала матово-белое, 1-го сорта может иметь сероватый оттенок. Саго из кукурузного крахмала имеет желтоватый оттенок. В саго не допускаются посторонние привкусы, запахи, хруст при кулинарной пробе. Нормируются влажность картофельного саго - не более 16%.

картофель качество крахмал фальсификация  

3.3 Модифицированные крахмалы

Модифицированные крахмалы применяются как пищевые добавки для улучшения качества продуктов, придания им желаемой консистенции свойств. Модификация крахмала - направленное изменение его свойств - растворимости, вязкости, прозрачности, стабильности клейстеров и др. В качестве сырья для производства модификаций можно использовать разные виды крахмала с применением различных методов обработки - окисления, кислотной обработки, экструдирования, фосфатирования, оксиэтилирования, оксипропилирования, межмолекулярной обработки и др.

3.4 Патока

Крахмальная патока - продукт неполного гидролиза крахмала, применяемый в различных отраслях пищевой промышленности: хлебопекарной, консервной, кондитерской и др. Основной ее потребитель - кондитерская промышленность (до 90% всей вырабатываемой патоки), где патока используется при изготовлении варенья, джемов, халвы, конфетных масс, пряников, для приготовления сиропов в хлебопечении и др. изделий.

Производят крахмальную патоку из злакового и картофельного крахмала. Представляет собой сладкую, бесцветную или желтоватую, сиропообразную жидкость.

Вырабатывают патоку кислотного гидролиза (гидролиз крахмала под действием соляной кислоты при избыточном давлении и температуре около 1400С) и патоку ферментативного гидролиза (гидролиз под действием ферментов проросших зерен злаковых культур, плесневых грибов и бактерий при температуре около 600С).

Важнейшими стадиями производства патоки являются: подготовка крахмала к переработке, гидролиз, нейтрализация кислот или инактивация ферментов, механическая очистка, осветление адсорбентами, уваривание паточных сиропов до необходимой плотности и охлаждение готового продукта.

Патока должна быть бесцветной или окрашенной до темно-желтого цвета и прозрачной. Цвет патоки зависит главным образом от качества применяемых крахмала применяемых крахмала и осветляющих адсорбентов, без посторонних привкусов и запахов. По органолептическим и физико-химическим показателям крахмальная патока должна соответствовать требованиям ГОСТ 5194-91

В кондитерском производстве применяется также сухая патока, получаемая при обезвоживании жидкой патоки на валковых или распылительных сушилках. Содержание сухих веществ в такой патоке около 94%. Сухая патока имеет повышенную пенообразующую способность и используется чаще всего при производстве халвы.

Глюкоза является продуктом полного гидролиза крахмала. В зависимости от степени очистки и назначения глюкоза подразделяется на кристаллическую, медицинскую, пищевую и техническую.

Кристаллы глюкозы имеют белый цвет и приятный сладкий вкус. Она менее сладкая, чем сахароза, и не маскирует аромат и вкус других веществ в пищевых продуктах. Применяется при производстве кондитерских изделий, напитков, мороженого.

3.5 Чипсы

Название «чипсы» объединяет три самостоятельных вида продуктов, сходных по форме, - все они представляют собой тонкие пластинки («chip» - «пластина» в переводе с английского), Также эти продукты объединены тем, что все они проходят по технологии процесс обжаривания в растительном масле. Однако на три группы делятся они очень четко.

Картофель хрустящий. Это зажаренные в масле ломтики свежего картофеля, приправленные солью или без нее.

Чипсы картофельные представляют собой формованные пластины прямоугольной (100х40х2 мм) или кубической (квадратной: 40х40 мм) формы или фигурные изделия.

Чипсы формованные. Делают их путем обжаривания тонких пластинок, плоских или гофрированных, сформованных из картофельного теста, в которое согласно рецептуре вносят кроме картофеля еще и муку злаковых культур, крахмал, соль. Вкус жареного картофеля у таких чипсов практически теряется, поэтому чаще всего в такие чипсы добавляют еще больше ароматических композиций на фоне глутамата натрия - самого известного и широко употребляемого в мире усилителя вкуса.

Чипсы воздушные. Вкус этих чипсов очень нежный, наличие крахмала почти не ощущается. Для ароматизации этого вида чипсов требуется значительно меньше добавок и, как правило, применяются натуральные приправы. В Европе сейчас отдают предпочтение именно этому виду чипсов. Обращают на него внимание и отечественные производители. Усилиями наших российских специалистов разработаны технология производства и необходимое оборудование для производства безопасных воздушных чипсов.