Контрольная работа по «Товароведению продовольственных товаров»

У «Любительского» - хорошо выраженный, молочно-кислый со слабым привкусом введенного сливочного масла и соли. У «Шоколадного сливочного» - вкус чистый, сладкий с хорошо выраженным привкусом и запахом шоколада и ванилина. Посторонние привкусы и запахи не допускаются.

У столовых маргаринов всех наименований высшего сорта консистенция пластичная, плотная, однородная; поверхность среза  блестящая, слабо блестящая, сухая  на вид.

Цвет  у «Сливочного» маргарина светло-желтый, однородный по всей массе, у остальных  наименований маргаринов этой группы - от светло-желтого до желтого, однородный по всей массе. Вкус, запах у «Сливочного» маргарина чистый, молочно-кислый со слабым привкусом введенного сливочного масла; у остальных наименований маргаринов этой группы - чистый, молочный или молочно-кислый. Посторонние привкусы и запахи не допускаются.

Патогенные  микроорганизмы в маргарине не допускаются. В бутербродных маргаринах содержание бактерий группы кишечной палочки не допускается. Содержание токсических  элементов в маргарине не должно превышать допустимые уровни, установленные  в медико-биологических требованиях  и санитарных нормах качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. Средние значения физико-химических показателей качества столовых маргаринов приведены в таблице

Таблица 1.2 - Средние значения физико-химических показателей качества столовых маргаринов.

Наименование  показателя качества	Значение показателя
Массовая  доля жира, %, не менее	60—82
Массовая  доля влаги и летучих веществ, %, не более	38—17
Массовая  доля соли, %	0,2—0,7
Температура плавления жира, выделенного из маргарина, °С	27—33
Кислотность, градусы Кеттсторфера, не более	2—2,5

 

1.3 Дефекты маргарина

Дефекты возникающие в маргарине, могут быть связаны как с протекающими процессами порчи, так и с нарушением условий хранения, в частности с несоблюдением товарного соседства.

Не допускается  к реализации маргарин с дефектами:

• вкуса и запаха — прогорклым, олеистым, металлическим, рыбным, сырным и другими посторонними или неприятными привкусами и запахами;
• консистенции — мучнистой, творожистой;
• внешнего вида — со стекающей влагой, заплесневелый или загрязненный;
• упаковки — в грязной таре или в таре с неправильной маркировкой.

Дефектами маргарина так же являются ярко выраженный привкус растительного масла, салистый и прогорклый привкусы, выступание капель воды - результат плохого эмульгирования, крошливая и мягкая консистенция - следствие нарушения технологии производства.

1.4 Условия хранения

Маргарин  должен храниться в складских  охлаждаемых помещениях или холодильниках  при температуре воздуха от —20 до 15 °С при постоянной циркуляции воздуха. Не допускается хранение маргарина с продуктами, имеющими резкий специфический запах. Гарантийный срок хранения нефасованного маргарина при температуре от —20 до — 10°С составляет 90 сут, от —9 до 0 "С — 75 сут, от 0 до 4 °С — 60 сут, от 5 до 10 °С — 45 сут; фасованного в пергамент — 60, 45, 35, 20 сут соответственно; фасованного в кашированную фольгу — 75, 60, 45, 30 сут соответственно. Маргарин Домашний, Сливочный, Новый, Росинка хранят при температуре от —20 до 10 "С не более 90 сут. Наливной мягкий маргарин в стаканчиках или коробочках из ПВХ при температуре от 0 до 10 °С можно хранить не более 75 сут. Гарантийный срок хранения маргарина с консервантами увеличивается при температуре хранения от 5 до 15 °С на 10 дней. 

 

2 Экспертиза качества  зерномучных товаров

К зерномучным товарам относят  зерно, муку, вырабатываемые из нее  макаронные и хлебобулочные изделия, а также крупу и крупяные изделия. Эти товары занимают примерно 1/6 розничного товарооборота продовольственных товаров и являются важными продуктами питания. Хлебопродукты богаты углеводами, белками, витаминами, минеральными веществами, характеризуются высокой калорийностью, хорошей усвояемостью.

2.1 Крупа

Крупа – это целое или дробленое  зерно, полностью или частично освобождённое  от оболочек, алейронового слоя и зародыша. В реализацию поступают следующие  виды крупы: пшеничная, гречневая, рисовая, овсяная, кукурузная, пшеничная и  др.

Оценку  качества проводят по четырем признакам: запаху, цвету, консистенции, вкусу. Каждому  из них дана характеристика применительно  к крупяной продукции.

Запах - типичный, свойственный зерну, из которого приготовлены крупа и каша. Он должен быть хорошо выражен. Запах бывает также слабо выражен или совсем отсутствует. При глубокой гидротермической обработке крупа приобретает слегка «ореховый» запах, а при перегреве - запах поджаренного зерна. Посторонние запахи - от семян сорных трав, при транспортировке и хранении вблизи резнопахнущих товаров, лежалый, солодовый, затхлый и другие, снижают оценочный балл до 2 или 1.

Цвет - типичный, свойственный данному виду крупы и каши. Он должен быть однотонным, без частиц неоднородной окраски. У каши из пропаренной крупы более темный. Цвет может быть посветлевшим, потемневшим, неоднотонным.

Консистенция (для рассыпчатой каши) - однородная, с хорошо разделяющимися крупинками. При разжевывании все крупинки должны быть мягкими. Возможны также легкая жестковатость или липковатость, неоднородность разваривания крупинок.

Вкус  - слегка сладковатый, типичный для крупы из данного вида зерна. Он должен быть хорошо выражен. Иногда вкус слабо выражен или совсем отсутствует. Каша из крупы с глубокой гидротермической обработкой приобретает слегка «ореховый» вкус, а при нарушении режимов пропаривания - вкус поджаренного зерна. Посторонний вкус - горький, кислый, лежалый, солодовый и т.д., появляется при хранении продукции.

2.2 Мука

Порошкообразный продукт, получаемый многократным измельчением зерна. Её широко используют в макаронной, пищеконцентратной, хлебопекарной, кондитерской промышленности и в общественном питании. Муку подразделяют на виды, типы, сорта. В зависимости от используемого зерна различают муку пшеничную, ржаную, кукурузную, соевую, ячменную и т.д.

Качество  муки определяют органолептическим (цвет, запах, вкус) и физико-химическим (влажность, зольность, крупность помола, количество и качество клейковины пшеничной  муки, содержание примесей и зараженность амбарными вредителями) методами.

Органолептические показатели 

Цвет муки является показателем ее свежести и сортности. Чем выше сорт муки, тем она светлее, так как содержит меньше оболочек зерна (отрубей). Свежая ржаная мука имеет белый или сероватый цвет, в зависимости от сорта; пшеничная - белый с желтоватым оттенком, различным по силе окраски.

Сортность муки по цвету определяют, сравнивая  ее с эталонами муки соответствующего сорта, при рассеянном свете или  фотометром (цветомером).

Запах должен быть свойственным данному виду муки, без плесневелого, затхлого и других посторонних запахов. Определяют его, согревая дыханием на ладони небольшое количество муки.

Вкус  муки должен быть слегка сладковатым, без горьковатого или кисловатого привкуса. При разжевывании не должно быть хруста на зубах.

Физико-химические показатели

Влажность муки не должна превышать 15%, определяют ее по разнице массы муки до и после высушивания при температуре 130°С в течение 40 мин. Сухая мука при сжатии в руке рассыпается, влажная - образует комок.

Зольность является показателем сорта муки. Чем меньше золы, тем выше сорт, и наоборот. Каждый сорт муки имеет установленную норму зольности, которую определяют сжиганием навески муки в муфельных печах.

Кислотность муки выражается в градусах. Градус кислотности показывает количество кубических сантиметров 0,1 N раствора щелочи, израсходованной на нейтрализацию кислот в 100 г. Муки. При длительном хранении кислотность муки повышается.

Мука  хорошего качества должна иметь определенную норму кислотности (в °): ржаная сеяная -4; обдирная -5; обойная -5,5; пшеничная  высшего сорта -3,1-го -3,5, 2-го -4,5; обойная -5.

Крупность помола  определяют просеиванием муки через контрольные сита.

При замесе теста крупные частицы  муки набухают дольше, чем мелкие, поэтому  и тесто из муки с крупными частицами  подходит медленно. Слишком тонкая, пылевидная мука для хлебопечения непригодна, так как из нее получается хлеб пониженного объема, с грубым мякишем.

Клейковина - вязкая клейкая масса, которую получают при отмывании водой пшеничного теста. Состоит в основном из водонерастворимых белков (глиадина и глютенина), набухающих в воде.

Количество  клейковины определяет хлебопекарные свойства муки. Чем больше в ней клейковины, тем выше качество муки. Для определения количества' клейковины берут 25 г. муки и половину этого количества воды, замешивают тесто. Через 20 мин отмывают крахмал до тех пор, пока вода не станет чистой. Оставшуюся клейковину отжимают и взвешивают. Для каждого сорта муки установлены нормы содержания сырой клейковины. Так, мука пшеничная должна содержать ее (в%, не менее): крупчатка и 1-го сорта -30, высшего -28, 2-го -25, обойная -20.

Качество  клейковины характеризуется ее растяжимостью, упругостью и цветом. По упругости и растяжимости клейковина подразделяется на три группы; первая - хорошая, или сильная; вторая - удовлетворительная, или средняя; третья - неудовлетворительная, или слабая. Сильная клейковина обладает большой эластичностью и упругостью (ее растяжимость не превышает 20 см), слабая - не оказывает сильного сопротивления растяжению (растяжимость до 80 см). Цвет клейковины хорошего качества светло-желтый, плохого - темнее, с сероватым оттенком. Цвет ее определяют после отмывания oт муки.

Содержание  примесей в муке нормируется стандартом. Наличие примесей (в%, не более): спорыньи, горчака, головни -0,05, куколя -0,01, вязеля -0,04; металломагнитных примесей (мг на 1 кг) -3, отдельных частиц руды и шлака -0,4.

Зараженность  амбарными вредителями  не допускается.

2.3 Макаронные  изделия

Качество макаронных изделий оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям согласно ГОСТу.

Органолептически определяют цвет, состояние поверхности, вид в изломе, форму, вкус, запах, состояние после варки.

Цвет  макаронных изделий должен быть однотонным, с кремовым или желтоватым оттенком, без следов непромеса и заметных точек и крапин вследствие присутствия отрубистых частиц. Цвет изделий зависит от основного и дополнительного сырья и условий проведения технологического процесса производства.

Поверхность изделий должна быть гладкая, допускается незначительная шероховатость, обычно для изделий 1-го сорта.

Вид в изломе должен быть стекловидным.

Форма должна быть правильная, соответствующая наименованию изделий. Допускаются небольшие изгибы и искривления в макаронах, перьях, длинной вермишели и лапше, Короткорезаная вермишель, лапша и рожки, как правило, изогнуты. Изделия с существенными отклонениями от заданной формы считаются деформированными.

Вкус  и запах макаронных изделий должны быть типичными, без привкуса горечи, кислоты, плесневелого запаха и других посторонних привкусов и запахов.

Состояние после варки  - важнейший показатель качества макаронных изделий. Сваренные в течение 10-20 мин (в зависимости от вида) изделия должны увеличиваться в объеме не менее чем в 2 раза, хорошо сохранять форму, быть мягкими, эластичными, не слипаться, не образовывать комьев.

Физико-химические показатели качества

Влажность макаронных изделий не должна превышать 13%; изделий, предназначенных для детского питания, - не более 12%, а изделий, транспортируемых на дальние расстояния (в районы Крайнего Севера, Дальнего Востока и др.), -не выше 11%.

Кислотность изделий всех видов должна быть не более 4°, а изделий с томатопродуктами - до 100. Повышенная кислотность возможна при использовании несвежей муки, но чаще связана с прокисанием теста при неправильной сушке.

Прочность определяют только в макаронах. Для трубок разного диаметра она колеблется от 100-120 гс (соломка) до 800 гс (Любительские).

Лом крошка и деформированные  изделия ухудшают внешний вид и снижают качество макаронной продукции. Нормы по содержанию лома, крошки и деформированных изделий дифференцируются по типам, видам, сортам и в зависимости от их упаковки (расфасованные или развесные).

Содержание  металлопримесей должно быть не более 3 мг на 1 кг продукта при размере частиц металла в наибольшем измерении не более 0,3 мм. 

Зараженность  амбарными вредителями  в макаронных изделиях не допускается. 

2.4 Хлеб  и хлебобулочные изделия

Качество хлеба и хлебобулочных, изделий  регулируется соответствующими государственными стандартами.

В торговом предприятии поступивший  хлеб принимают по количеству. Для  весовых изделий определяют массу  нетто, для штучных - количество штук и соответствие их стандартной массе. Отклонение в меньшую сторону  для мелкоштучных изделий не должно превышать 5%, для изделий массой более 200 г. -3%.

Масса 10 изделий может колебаться в  пределах 2:2,5%. Одновременно с приемкой по количеству производят осмотр и оценку хлеба по органолептическим показателям. В сомнительных случаях хлеб направляют на лабораторный анализ.