Контрольная работа по «Товароведению продовольственных товаров»

 

Министерство образования и науки Российской Федерации

Филиал федерального государственного бюджетного образовательного учреждения высшего профессионального образования

«Московский государственный университет технологий и управления имени К.Г. Разумовского» в г. Ульяновске

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА

ПО ДИСЦИПЛИНЕ: «Товароведение продовольственных товаров»

Выполнил: Студент(ка)___курса Гр. 31 ТОС Направления подготовки Технология организации общественного питания_________ Шифр  11/029 Наименование направления подготовки __ Технология организации общественного питания ______  профиль _Анисимова Анастасия Сергеевна____

Проверил(а): Малахова Т.Н. (должность, звание, ученая степень преподавателя) __________Ф.И.О.__________

Ф.И.О.

 

Ульяновск 2013

 

Содержание

Введение  3

1Ассортимент, классификация   и производство  маргарина. Показатели  качества. Дефекты.  Условия хранения 4

1.1 Ассортимент столовых  маргаринов 7

1.2 Показатели  качества  маргарина 9

1.3 Дефекты маргарина 11

1.4 условия хранения  11

2 Экспертиза качества  зерномучных товаров 13

2.1 Крупа 13

2.2 Мука 14

2.3 Макаронные изделия 16

2.4 Хлеб  и хлебобулочные  изделия 18

3 Продукты, вырабатываемы  из картофеля 19

3.1 Крахмал 19

3.2 Крахмалопродукты 22

3.3 Модифицированные крахмалы 23

3.4 Патока 24

3.5 Чипсы 25

Заключение 27

Список использованной литературы

 

 

Введение

Товароведение является одной из основных дисциплин изучающих потребительские свойства товаров, их классификацию, стандартизацию и т.д.

Объектами товароведной деятельности являются товары. Товароведная деятельность как составная часть коммерческой направлена только на товары и сопутствующие им торговые услуги (по хранению, подготовке к продаже, контролю качества и т.п.) При этом в качестве объектов могут выступать товары не только потребительские, но и промышленного назначения (сырьё, полуфабрикаты, комплектующие изделия, оборудование и т.п.)

В последние годы сфера товароведения расширилась и стала включать услуги и их материальный результат (продукцию, например, общественного питания). Изменилось и толкование термина «услуги». В международных стандартах (МС) ИСО серии 9000 услуги трактуются как один из видов продукции.

Товары как объекты товароведной деятельности имеют четыре основополагающие характеристики: ассортиментную, качественную, количественную и стоимостную. Кроме того, обо всех этих характеристиках товаров должна быть товарная информация (рис. 1).

Первые три характеристики, которые можно назвать товароведными, удовлетворяют реальные потребности человека (физиологические, социальные, психические и др.), определяя потребительную ценность товара. Благодаря этим характеристикам продукция приобретает полезность для определённых сегментов потребителей и становится товаром.

В первой главе изучены ассортимент, классификация   и производство  маргарина. Показатели  качества. Дефекты.  Условия хранения. Во второй главе исследована экспертиза качества  зерномучных товаров. В третьей главе рассмотрены продукты, вырабатываемые из картофеля

 

1Ассортимент, классификация   и производство  маргарина. Показатели  качества. Дефекты.  Условия хранения

Маргарин  — это высококачественный жир, приготовленный на основе растительных масел и животных жиров в натуральном и гидрогенизированном виде с добавлением сливочного масла, молока, соли, сахара и других компонентов.

Маргарин  представляет собой высокодисперсную эмульсию жира и воды (или молока). Это обстоятельство наряду с температурой плавления определяет высокую усвояемость  маргарина. Поэтому усвояемость  маргарина почти такая же, как  сливочного масла,— 94—97,6 %. Энергетическая ценность его также близка к энергетической ценности сливочного масла и находится  в пределах 39,5— 41 кДж (637—746 ккал/г).

Энергетическая  ценность его также близка к энергетической ценности сливочного масла и находится  в пределах 39,5— 41 кДж (637—746 ккал/г).

Биологическая ценность маргарина определяется содержанием  в нем незаменимых полиненасыщенных жирных кислот, фосфатидов (входящих в состав растительных масел), витаминов (в маргарин вводят витамины А и Е).

Пищевая ценность маргарина определяется всеми  перечисленными факторами. При этом необходимо отметить, что по пищевой  ценности маргарин не уступает сливочному маслу и превосходит все остальные животные и растительные жиры [6, с.112].

Согласно  ГОСТ 240—72 маргарин подразделяется на три основные группы в зависимости от его рецептуры и назначения: столовые, для промышленной переработки и со вкусовыми добавками. В настоящее время вырабатываются также новые виды маргарина, в  том числе низкокалорийные.

В зависимости от структуры маргарин делят на два типа:

• Со структурой сливочного масла. В маргарине этого типа водяная и жировая фазы эмульсии находятся в виде непрерывных сред (выпускается под названием «Новый»);
• Эмульсия, в которой закристаллизированная непрерывная жировая основа имеет диспергированные в ней капельки воды.

Классификация маргарина представлена в таблице 1.1

 

Таблица 1.1 – Классификация маргаринов

Группа	Основное назначение	Название сорта
Маргарины столовые	Предназначаются для приготовления бутербродов, обжаривания пищи, а также для  изготовления кондитерских и кулинарных изделий, содержат жира не менее 82%. Столовые (высшего  или 1-го сорта) — молочный, Новый, Эра, сливочный, сливочный Новый; марочные (на сорта их не делят) — бутербродные Экстра, Особый, Славянский и столовые Российский, Любительский.	Столовые (высшего  или 1-го сорта) — молочный, Новый, Эра, сливочный, сливочный Новый; марочные (на сорта их не делят) — бутербродные Экстра, Особый, Славянский и столовые Российский, Любительский
Маргарины для промышленной переработки	Содержат не менее 82 % жира, могут вырабатываться без добавления красителей, молока, соли и сахара	Маргарины кондитерский молочный, кондитерский сливочный, кондитерский безмолочный (высшего или 1-го сорта), кондитерский для слоеного теста (на сорта не делят), жидкий для хлебопекарной  промышленности (на сорта не делят).
Маргарины с вкусовыми добавками	Содержание  жира в этих маргаринах не менее 62 %, используют их для приготовления  бутербродов, а также для изготовления кондитерских изделий	Маргарины шоколадный молочный, шоколадный сливочный, шоколадный Новый. На сорта их не делят.
Диетические и низкокалорийные маргарины	Предназначены для профилактического и лечебного  питания, употребляются как бутербродные и для приготовления пищи	Маргарины Солнышко, Здоровье, содержащие жира 82%, и низкокалорийный  маргарин 60%-ной жирности. Эти маргарины отличаются повышенным содержанием биологически активной незаменимой линолевой кислоты и витамина А

 

 

 

1.1 Ассортимент столовых маргаринов

Маргарины «Молочный», «Новый», «Эра», «Сливочный»  высшего сорта имеют чистый вкус, хорошо выраженный молочнокислый или  молочный аромат. Температура плавления  этих маргаринов 27—32 °С, твердость —80—180 г/см. Маргарин 1-го сорта также должен иметь чистый вкус, но аромат его может быть слабым молочнокислым.

«Сливочный» маргарин и сливочный «Новый»  отличаются от столового молочного  содержанием 10 % сливочного масла, что  придает им выраженные вкус и аромат сливочного масла.

Маргарин  столовый «Эра» отличается от столового  молочного составом жировой основы. Поэтому максимальная температура плавления маргарина «Эра» (33 °С) превышает температуру плавления столового молочного (32 °С).

Маргарин  столовый «Новый» отличается от всех маргаринов этой группы структурой. Она  сходна со структурой сливочного масла, поэтому маргарин имеет вкус и  аромат сливочного масла.

Марочные  маргарины, как бутербродные, так  и столовые, предназначены главным  образом для непосредственного  употребления в пищу. Они отличаются от столового молочного маргарина улучшенным составом. Марочные бутербродные маргарины обладают приятным кисломолочным ароматом, нежным вкусом, хорошей пластичностью и легкоплавкостью.

В марочные бутербродные маргарины («Экстра», «Особый») добавляют витамин А. Маргарины  «Экстра» и «Особый» изготовляют  с повышенным содержанием в жировой  основе кокосового масла—25—28%, которое  придает им легкоплавкость и пластичность.

Для маргарина «Славянского» используют переэтерифицированные жиры (пластифицированный саломас), сливочное масло и натуральное молоко. В состав «Любительского» маргарина также вводят сливочное масло. Особенностью этого маргарина является более высокое содержание соли — 1—2 %, во всех остальных видах маргарина — 0,4—0,7 %. Маргарин «Российский» вырабатывают с добавлением 10 % топленого масла, которое придает характерные приятные вкус и аромат; рекомендуется для обжаривания пищи.

Кондитерский  молочный маргарин используют в основном для выпечки булочных изделий  с содержанием жира до 20%. Температура  плавления жировой основы этого  маргарина 31— 34 °С, твердость — от 150 до 200 г/см.

Маргарин  кондитерский для слоеного теста (иногда его называют раскатным) обладает способностью раскатываться (распределяться) в тончайшие  пленки между слоями при приготовлении  теста, что достигается подбором компонентов жировой основы. В  некоторые его рецептуры вводят свиной и говяжий жиры. Этот маргарин обладает повышенной (по сравнению  со столовыми маргаринами) температурой плавления 34—36 °С) и твердостью (220—300 г/см).

Маргарины шоколадный молочный, шоколадный сливочный, шоколадный «Новый» имеют сладкий  вкус с хорошо выраженным привкусом  и ароматом шоколада, легкоплавкую, плотную или слегка мажущуюся консистенцию, цвет от коричневого до темно-коричневого, однородный по всей массе.

Особенностью  рецептуры маргаринов «Солнышко» и  «Низкокалорийного» 60%-ной жирности является значительное содержание натурального растительного масла (соответственно до 27 и 38%). В состав рецептуры маргарина «Здоровье» входит до 79,5 % пластифицированного саломаса. Такой состав рецептуры обусловливает пластичную мягкую консистенцию этих маргаринов. Расфасовывают их в стаканчики из поливинилхлорида.

К низкокалорийным относятся маргарины: «Городской», «Радуга» — содержание жира 75%, «Солнечный» — 72%. Эти маргарины характеризуются чистыми молочными вкусами и ароматами (особенно маргарин «Радуга»), но менее выраженными по сравнению с маргарином столовым молочным.

В рецептуры этих маргаринов входит значительное количество натурального растительного  масла, высококачественный саломас, натуральное  молоко (до 12%). Благодаря пониженному  содержанию жира эти маргарины могут  быть рекомендованы для питания  людям, страдающим нарушениями жирового обмена.

В зависимости от качества на сорта  делятся маргарины столовые (кроме  марочных) и низкокалорийные («Радуга», «Городской», «Солнечный»). Выделяют высший сорт и первый. Остальные маргарины  на сорта не подразделяют.

1.2 Показатели  качества маргарина

Выделяют  органолептические и физико-химические показатели качества маргаринов. Органолептически в маргарине определяют вкус, запах, цвет, однородность окраски, консистенцию при 18 °С, вид поверхности на срезе. Физико-химические показатели — массовая доля жира, влаги, соли, кислотность в градусах Кеттсторфера, температура плавления жира, выделенного из маргарина.

Маргарин  высшего сорта должен иметь чистый вкус, хорошо выраженный молочнокислый  аромат (сливочные маргарины —  привкус и аромат сливочного масла): Консистенция при 18 °С должна быть легкоплавкая, пластичная, плотная, однородная. Поверхность среза — блестящая или слабоблестящая и сухая на вид. Цвет — характерный для данного вида маргарина, обязательно однородный по всей массе.

Органолептические показатели маргарина 1-го сорта несколько  хуже по сравнению с маргарином высшего  сорта. Так, вкус его может быть удовлетворительным (пустым, со слабым привкусом исходного  сырья), а аромат — слабовыраженным  молочнокислым.

Допускается матовая поверхность среза столовых маргаринов, легкая оплавленность у кондитерского и мельчайшие капельки влаги на срезе безмолочного маргарина. Кроме того, допускается незначительная неоднородность (пестрота) окраски.

У бутербродных маргаринов всех наименований консистенция пластичная, плотная, однородная; поверхность среза блестящая, сухая  на вид. Цвет светло-желтый, однородный по всей массе; у шоколадного маргарина - от шоколадного до темно-шоколадного. Вкус, запах чистый, выраженный молочный или молочно-кислый со сливочным оттенком.