Классификация и краткая характеристика ассортимента молока

-ионитное молоко получают путём  удаления из него кальция и  заменой на равное количество  калия и натрия;                                                                                                                                                                   

-молоко «Пармалат» происходит  высокотемпературную  обработку  с последующим разливом в стерильных  условиях. Молоко не содержит  консервантов, содержание жира в  нём 0,5; 1,8 и 3,5%.         

 Молоко «Био Макс» является  низколактозным. Так как лактоза  в этим молоке уже расщеплена, то оно рекомендуется тем людям, которым противопоказана обычное  молоко. В это молоко входят  только натуральные продукты  высшего качества, обогащёно витаминами, минералами,  биоактивными волокнами  и другими жизненно необходимыми  веществами.                                                                                                                                                                                                                           

В зависимости от тепловой обработки выпускают сливки пастеризованные, стерилизованные и взбитые. Пастеризованные сливки выпускают с добавлением сахара, какао, ванилина, плодово-ягодных сиропов, подвёргнутых взбиванию.                                                                                                                       

В зависимости от массовой доли жира сливки вырабатывают: нежирные – 10, 12, 14% жира; маложирные  - 15, 17, 19%; классические - 20, 22, 25, 28, 30, 32, 34%; жирные – 35, 37, 40, 42, 45, 48%; высокожирные – 50,53, 55, 58%.

Классификация молочных консервов учитывает потребительские свойства: физическое состояние продукта, его натуральность, наличие пищевых наполнителей, целевое назначение, химический состав, сохраняемость и др.

В зависимости от способа консервирования различают сгущенные стерилизованные и сухие молочные продукты. Особые значение получили сгущение и сушка вторичного молочного сырья – обезжиренного молока, сыворотки и пахты. На их основе можно готовить сухие смеси для закаленного мороженого, сухие концентраты для молочных киселей, соусов, фруктовых йогуртов, низкожирных майонезов, белковых концентратов для плавленых сыров. Нежирное сгущенное и сухое молоко, сухую патоку, сухую и концентрированную молочную сыворотку применяют в хлебобулочном, кондитерском и колбасном производстве.

На основе производства сушки и сгущения молока и его компонентов развивается индустрия продуктов детского питания – заменители женского молока, специальное молоко для спортсменов и для больных людей.

Сгущенные молочные консервы (ГОСТ 718-84, ГОСТ 1923-60, ГОСТ 2903-78, 4771-60, ЭД 1 2903, ГОСТ 4937-85) в зависимости от консервирующего фактора делят на сгущенные с сахаром и сгущенные стерилизованные. Для повышения концентрации растворимых веществ при приготовлении сгущенных молочных продуктов в молоко добавляют свекловичный сахар.

Сгущенные молочные консервы с сахаром готовят из сливок, молока цельного, пониженной жирности, с наполнителями и без них. Фасуют молочные консервы в герметичную тару.

Ассортимент сгущенных молочных консервов с сахаром: цельное сгущенное молоко с сахаром; молоко сгущенное с сахаром 5%-ной жирности; молоко нежирное сгущенное с сахаром; кофе со сгущенным молоком и сахаром; сливки сгущенные с сахаром; молоко сгущенное с сахаром и цикорием; какао со сгущенным молоком и сахаром; молоко нежирное сгущенное  с сахаром и с цикорием; какао с сгущёнными сливками и сахаром; молоко сгущенное нежирное с какао и др.

Сгущенные молочные консервы получают из свежего молока или сливок, которые нормализуют по жирности, пастеризуют и сгущают в вакуум-аппаратах. За 15 мин до окончания сгущения сгущенную массу консервируют сахаром, которые вводят  виде сахарного сиропа. После охлаждения сгущенные молочные продукты расфасовывают в жестяные банки.

Сгущенные стерилизованные молочные консервы вырабатывают из свежего пастеризованного молока путём выпаривания из него части воды и консервирования стерилизацией. После сгущения молоко гомогенизируют, охлаждают, разливают в банки и стерилизуют. Сгущённые молочные консервы делят на консервированные стерилизацией (сгущенное стерилизованное молоко; молоко концентрированное стерилизованное) и консервированное с сахаром (сгущенное молоко с сахаром; какао со сгущенным молоком и сахаром; кофе натуральный со сгущенными сливками и сахаром; сгущенные сливки с сахаром; какао со сгущенными сливками и сахаром; кофе натуральный со сгущенными сливками и сахаром).

Сгущенные молочные продукты с сахаром и пищевыми наполнителями вырабатывают  по особой технологии, включающей в себя следующие этапы: предварительная подготовка наполнителей (какао-порошок, кофе, цикорий и др.), удаление экстрактивных веществ; внесение какао-сахарного сиропа, экстрактов кофе-цикорной смеси в вакуум-аппараты на последней стадии сгущения или в вакуум-охладители.

Сухое молоко (ГОСТ 1349-85, ГОСТ 4495-87, ГОСТ 10382-85, ГОСТ 10970-87) является высокопитательным продуктом, так как значительное удаление влаги из сырья повышает концентрацию сухих веществ.

К основным видам сухих молочных продуктов относят:

молоко коровье цельное сухое 20 – 25% жирности, молоко сухое домашнее; молоко коровье обезжиренное сухое;

сливки сухие; сливки сухие высокожирные;

продукты специального – диетические, для детского питания; для кормящих матерей; для выработки мороженого; сухие сливки с пищевыми наполнителями; сухое цельное быстрорастворимое молоко;

кисломолочные напитки – кефир; простокваша; творог сублимационной сушки;

биогеролакт – сухой молочный продукт с частичной заменой молочного жира растительным маслом, обогащенный препаратом облепихового масла и витаминами.

Консервирование методом сублимационной сушки используют для высушивания творога, сливок, мягких сычужных сыров, кисломолочных продуктов. Продукты, высушенные таким способом, сохраняют пищевую и биологическую ценность, структуру, цвет. При использовании герметичной упаковки и среды инертных газов продукты длительное время сохраняют качество в условиях перепада температуры.

Принцип сублимационной сушки заключается в том, что предварительно замороженные продукты помещают в вакуумную камеру, где происходит превращение льда в пар, минуя жидкую фазу. Температура замораживания продукта зависит от его химического состава (содержания сахаров и кислот). Удаляемая из продукта влага вымораживается на конденсаторе, имеющем более низком температуру, чем замороженный продукт.

В процессе сублимационной сушки продукты приобретают пористую структуру, поэтому перед фасовкой их брикетируют или таблетируют, что удлиняет сроки хранения.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.3 показатели  качества, условия и сроки.

 

Требование к требованию качества молока. Качество молока определяют по внешнему виду, вкусу, запаху, консистенции, жирности и т.д.                                                                                               

Молоко должно иметь однородную консистенцию, без осадка, молоко топлёное и повышенной жирности – без отстоя сливок. Цвет – белый со слегка желтоватым оттенком, у топлёного молока – кремоватым оттенком, для нежирного – с легка синеватым оттенком. Вкус и запах – чистые, без посторонних привкусов и запахов. Топлёное молоко имеет  хорошо выраженный привкус пастеризованного молока.                                                                                                                                                    

В продажу не допускается молоко со следующими дефектами: привкус пастеризации ( для топлёного стерилизованного молока в бутылках не является дефектом), привкус и запах дыма, кормовые и металлические привкусы, кислый вкус.

Качество сливок – должно отвечать следующим требованиям стандарта: вкус и запах чистые с выраженным привкусом пастеризации, без посторонних привкуса и запаха; консистенция однородная, без сбившихся комков жира и хлопьев белка; цвет белый с кремоватым оттенком.      В продажу не допускается сливки с имеющими дефектами: горький, прогорклый, кормовой привкус и тягучая консистенция.                                                                                                            Упаковывание, маркировка и хранение молока и сливок. Упаковку молока  производят в цистерны, фляги, фасуют в бутылки 0,25, 0,5, и 1 л, в бумажные пакеты из жироводонепроницаемого  картона с полимерными покрытиями, в пакеты из полиэтиленовой плёнки, наполненной титаном. Бумажные пакеты могут быть тетра-пак, пуре-пак, тетра-брик.

В маркировке на упаковке молока и сливок указывается: наименование продукта: наименование, местонахождение (адрес) изготовителя, упаковка, экспортера, импортера; наименование страны-изготовителя; товарный знак изготовителя (при наличии); масса нетто или обьёма продукта (по усмотрению изготовителя); состав продукта; консерванты и другие пищевые добавки (при их применении); пищевая ценность, массовая доля витаминов; условия хранения, срок годности, срок хранения и дата изготовления; обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт

Молочные продукты сверхвысокой термообработки (СТО) (в сочетании с асептической упаковкой, без содержания консервантов) хранятся без охлаждения в течение 180 дней. Молоко в упаковках тетра-брик  и пуре-пак выпускают блоками по 10-12 шт., покрывают термоусадочной плёнкой и укладывают в тару-оборудование. Для перевозки и реализации молока используют мягкий полимерный пакет – фин-пак. Сливки в продажу поступают в фасованном виде в упаковке вместимостью 0,25 и 0,5 л. Пастеризованное молоко и сливки должны храниться при температуре от 0 до 8*С. Не более 36 ч с момента окончания технологического процесса. Стерилизованное молоко при температуре от 0 до 10*С может храниться до 6 мес, при температуре от 0 до 20*С – не более 4 мес. Камеры для хранения молока и сливок должны быть затемненными.

Кисломолочные продукты – это молочные продукты, вырабатываемые сквашиванием молока  или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением и без добавления дрожжей и уксуснокислых бактерий.

Кисломолочные продукты считаются диетическими продуктами, они стимулируют секреторную функцию желудка, поджелудочной железы, кишечника. Эти продукты обладают приятным, слегка освежающим и острым вкусом.

По органолептическим показателям молоко цельное сгущенное с сахаром должно соответствовать следующим требованиям: вкус чистый, сладкий, со слабым явным привкусом пастеризации, без посторонних привкусов и запахов. Возможно наличие лёгкого кормового привкуса. Консистенция – вязкая (легко стекает со шпателя), однородная по всей массе, без наличия ощущения кристаллов молочного сахара. Цвет – белый с кремоватым или синеватым оттенком, равномерный по всей массе.

«Сгущенное стерилизованное концентрированное молоко» обладает вкусом топлёного молока со сладковато-солоноватым привкусом, имеет кремоватый цвет, текучую консистенцию.

«Сгущенное стерилизованное концентрированное» готовят с повышенным содержанием сухих веществ – не менее 27,5%, в том числе жира не менее 8,6%,

«Кофе со сгущенным молоком и сахаром» имеет массовую долю сахарозы не менее 43,5%, влаги – не более 27,5%, сухих веществ молока и какао – не менее28,5%, в том числе жира не менее 7,6%.

«Кофе со сгущенным молоком и сахаром» содержит до 20% экстракта кофе с цикорием.

«молоко нежирное сгущённое со сахаром», упакованное в негерметичную тару, является полуфабрикатом, для перерабатывающей промышлености, а расфасованное в банки – для реализации в розничной торговой сети.

Сгущённые молочные консервы с кофе, кофейными напитками, какао должны иметь цвет, вкус и аромат, характерны для этих наполнителей.

В реализацию не допускаются молочные консервы в банках, имеющие дефекты: песчанистость, творожистость, побурение, загустение, прогорклые, пробитые банки, бомбажные, ржавчина на внешней поверхности банки.

Расфасовывают молоко сгущенное в жестяных банки массой нетто 400г и 3,8…3,9 кг, полимерные  пакеты массой до 250г, металлические тубы.

В маркировки сгущённых молочных товаров указывается: наименованные продукты ; наименования и местонахождения изготовителя , упаковщика, экспортера, импортера, товарный  знак изготовителя (при наличии); массу нетто ; состав и краткую характеристику продукта; пищевую ценность; условия хранения; рекомендации по применению; дату изготовления и (или) срок годности; обозначение нормативного документа, в соответствие с которым изготовлен и может быть идентифицирован  продукт; информация о сертификации. Если дата изготовления указывается другим способом, то в маркировке могут содержаться надписи: «Дата изготовления указана на крышке банки» или «Дата  изготовления указана на крышке банки в первом (или во втором) ряду», или «Дата изготовления на нижней полосе замка трубы».

На дне и крышки металлических нелитографированных банок со сгущенным молоком наносят один или два ряда маркированных знаков, например