Классификация и краткая характеристика ассортимента молока

Молочные консервы – это продукты из натурального молока или молока с пищевыми наполнителями, свойства которых в результате обработки (стерилизация, сгущение, сушка, добавление веществ, повышающих осмотическое давление среды, упаковка) сохраняются длительное время без существенных изменений.                                                                                                        

В зависимости  от содержания влаги в готовом продукте и в технологии молочные консервы подразделяют на сгущенные и сухие.                         Ассортимент сгущенных молочных консервов включает: цельное сгущенное молоко с сахаром, сгущенное молоко сахаром 5%-ной жирности, нежирное сгущенное молоко с сахаром, кофе со сгущенным молоком и сахаром, сгущенные сливки с сахаром, сгущенное молоко стерилизованное и др.              

 К сухим молочным продуктам  относят: сухое молоко, сухие сливки, сухие кисломолочные напитки (простоквашу, кефир.) сухие продукты спецназначения (детского, диетического питания, для кормящих матерей, спортсменов т.д.)                                                                                                  

Способы  изготовления молочных консервов. Сущность производства молочных консервов состоит из удаления балластной части молока – воды и получения продукта, состоящего из тех же химических компонентов  и в том же  соотношений, что и в исходном молоке, но и более концентрированном  виде.                                                                                                                                       

Сгущенные молочные консервы получают из подвёргнутого тепловой обработке цельного молока, нормализуемого обезжиренным молоком, пахтой или сливками без наполнителей или с наполнителями путём выпаривания части воды и консервирования сахарозой (свекловичным или тростниковым сахаром).                                                                                                

Сухие молочные консервы получают путём удаления влаги из натурального молока до такого предела, при котором невозможно развитие бактерий и плесени. Максимальное содержания влаги в сухих молочных продуктах 4.7%. вырабатывают их двумя способами сушки: контактным ( плёночным ) и распылительным.                                                                                                       

Молоко сухое контактной сушки получают на вальцовых сушилках. Предварительно  пастеризованное  и сгущенное молоко наносится на горячую поверхность сушильных вальцов, на котором они быстро высыхает. Вальцовые сушилки наиболее экономичны по расходу пара, отличаются простотой устройства и обслуживания. Основной их недостаток – сравнительно низкая растворимость молока вследствие жестокого режима обработки: температура греющей  поверхности достигает 130*С, а температура сухого молока повышается до 110*С. Молоко сухое распылительной сушки получают в сушильных камерах. В процессе сушки распыленное молоко контактирует с горячим воздухом. На заводах применяют преимущественно дисковые распылительные сушилки, в которых молоко распыляется под действием центробежной силы вращающего диска. Несмотря на высокую температуру (150*С и выше ), температура молока в зоне распыления не превышает 60*С. Молоко сухое распылительной сушки более высокие вкусовые достоинства и растворимость. Технологическая схема производства цельного сгущенного молока сахаром состоит из следующих основных операций:                                                                                                                          

Подготовка молока и его пастеризация – Сгущение молока и добавление сахарного сиропа – Перемешивание – Охлаждение смеси и кристаллизация молочного сахара – Фасовка.                                                                            

Подготовка молока и его пастеризация – начальные операции технологической схемы. Молоко, предназначенное для производства сгущенных молочных консервов, должно быть натуральным, доброкачественным, с кислотностью не выше 20*Т. Порядок приёма и оценки молока на молочноконсервном заводе такой же, как на молочном городском заводе.

Подготовленное нормализованное молоко пастеризуют при температуре 90…95*С. Сгущение молока осуществляют в вакуум-аппаратах при температуре не выше 76*С. Обьём  молока должен уменьшиться почти 1/3 первоначального.                                                 

Добавление сахарного сиропа осуществляют в следующим порядке. Сахарный сироп, приготовленный в сироповарочных котлах (в нагретую до 60…70*С воду засыпают сахар и доводят до кипения; оптимальная массовая доля сухих веществ сахарного сиропа 70…75%), фильтруют, смешивают с горячим молоком и вводят  в вакуум – аппарат за 10…15 мин до окончания варки. Процесс сгущения молока сахаром заканчивается при уменьшении  обьема  молока приблизительно в 2,5 раза. Готовность продукта определяют по содержанию сухих веществ – 74,3…75,5%.                                                                                                        

Охлаждение смеси и кристаллизация молочного сахара – последние операции перед фасовкой. По окончании процесса уваривания молоко направляют в вакуум – аппарата в ванны для охлаждения. Охлажденное до 30*С молоко поступает в ванны с мешалками, в которых проводят кристаллизацию молочного сахара при энергичном перемешивании.                                                                                                           

В сгущённом молоке с сахаром кристаллы сахара должны быть возможно меньшей величины. Величина их зависит от продолжительности и температуры кристаллизации и количества кристаллизационных центров. Для образования мелких кристаллов, не дающих ощущения песчанистости  во рту, кристаллизацию ведут при 24…30*С. Для увеличения центров кристаллизации в молоко вносят затравку – длительно хранившееся сгущенное молоко или кристаллы мелко растёртого молочного сахара в количестве 0,15% к массе сгущенного молока.                                                                                       

Фасовка сгущенного молока в тару различной вместимости (жестяные банки массой нетто 400 г и 3,8..3,9 кг, металлические тубы, полимерные пакеты массой 250 г, а так же в деревянные и фанероштампованные бочки, выстланные плёнкой) осуществляют после его охлаждения до 20*С.                                                                                                         

Производство сгущенного молока с добавлением какао, кофе, и других вкусовых наполнителей в основном сходно с выработкой цельного сгущенного молока с сахаром. Наполнители (какао – порошок, экстрактивные вещества, кофе и др.) вносят или в конце сгущёния молока, или с частью раствора сахара в ванны – кристаллизаторы из расчёта73…75,4 г на 1кг продукта. При получении сгущенного стерилизованного молока в нормализованное молоко для повышения термоустойчивости добавляют стабилизатор – двухзамещённый фосфорнокислый натрий в количестве не более 0,4% к массе готового продукта, пастеризуют молоко при температуре 95*С в течении 10 мин. Сгущают до содержания сухих веществ не менее 25,5% в том числе жира не менее 7,8%. Для предотвращения отстоя жира после сгущения молоко гомогенизируют, охлаждают, фасуют в банки и закатывают. Затем банки с молоком стерилизуют 20…30 мин при 117*С и быстро охлаждают.                                                                                                     Дефектами сгущенных молочных консервов  являются: песчанистость – вызывается неправильным поведения процесса охлаждения сгущенного молока с сахаром; творожистость – при сгущении исходного молока с повышенной кислотностью; кормовой привкус – обусловлен дефектами исходного молока; прогорклость – при нарушения режима пастеризации молока; металлический привкус – при соприкосновении молока в процессе производства с недостаточно вылуженными поверхностями аппаратуры и др.                                                                             

Технологическая схема производства сухого молока (сливок) включает в себя следующие основные операции:                                                               

Приёмка и оценка молока(сливок) – Очистка – Нормализация – Пастеризация – Предварительное сгущение – Сушка и фасовка           

Сырьём для сушки являются молоко разной жирности, нежирное и свежие сливки. Качество молока и сливок для производства этого вида продукта имеет исключительного значение, так как дефекты исходного молока в конечном продукте будут усилены. Подготовка молока (сливок) к сушке (приёмка, очистка, нормализация,) производится так же, как и при готовке сгущению.                                                                   

Выбор температурного режима пастеризации зависит от способа сушки. Молоко (сливки), предназначенное для высушивания плёночным способом, пастеризуют при температуре 63…72*С, распылительным – 85…87*С. Предварительное сгущение (выпаривания воды) проводят в вакуум – аппаратах до концентрации сухого вещества 43…46%, т.е. почти в 4 раза. Молочный порошок, полученный без предварительного сгущения, является более гигроскопичным, занимает относительно большой объем  и его труднее упаковывать в тару. Сушка сухого цельного молока, предназначенного для реализации в розничных торговых предприятиях и для предприятий общественного питания, осуществляются только распылительным способом. Предварительно сгущенное молоко распыляют в камере с помощью форсунок или дисков и высушивают горячим воздухом, нагретым до 140…150*С. Влага из мельчайших капелек молока при контакте с горячим воздухом испаряется моментально. Мелкий порошок сухого молока оседает в нижней части камеры и поступает на просеивание, охлаждение и фасовку.

1.2 Классификация и краткая характеристика  ассортимента

Питьевое молоко в зависимости от молочного сырья подразделяют на натуральное, нормированное, восстановленное, из рекомбинированного молока и их смесей.                                   

 В зависимости от термической  обработки молоко подразделяют  на пастеризованное, топлёное, стерилизованное, УВТ – обработанное  и УВТ  – обработанное стерилизованное, (УВТ – ультравысокотемпературная  обработка свыше 135*С с выдержкой  до 10 с). По жирности молоко подразделяют  на обезжиренное – массовая  доля0,1; нежирное – 0,3; 0,5; 1%; маложирное  – 1,2 1,5; 2; 2,5%; классическое – 2,7; 3; 3,2; 3,5; 4; 4,5%; жирное – 4,7; 5; 5,5; 6;6,5; 7%; высокожирное  – 7,2; 7,5; 8; 9; 9,5%.                                                                                                                          

В продажу поступает молоко в следующем ассортименте:                                                                                        - пастеризованное молоко - содержание жира1,5;2,5;3,2;3,5;и6%;                                                                             -стерилизованное молоко длительного хранения выпускается: обезжиренное; 1,5- и 3,5%-ной жирности. Особенностью производства такого молока высокотемпературная технология (ВТТ), обработка молока в течении 4 с, после чего оно резко охлаждается;                                                                    

-стерилизованное витаминизированное  молоко – 2;3,2;и 3,5%ной жирности ( для  детей с витаминами А, С,  D,);                                                                                                                                                                

-с витамином С (витаминизированное) – жирность 0,5; 2,5 и 3,2%( в молоко  добавляют аскорбиновую кислоту);                                                                                                                                                             

-нежирное молоко – содержание  жира не более 0,5%;                                                                                                   

-топлёное молоко жирностью 4 и 6%. Особенностью производства является  добавление  к молоку сливок, после  чего молоко подвергается гомогенизации  и длительной термической обработке  при высокой температуре;                                                                                                                                                       

-белковое молоко жирностью 1 и 2,5%. Особенностью производства является  добавление к нормализованному  молоку сухого или сгущенного  цельного молока.                                                  

Цельное натуральное молоко может быть нормализованным, доведённый до содержания жира 3,2%, и восстановленным, выработанным полностью или частично из сухого молока с добавлением воды.                                                                                                                                                    К видам молока длительного хранения относят: молоко стерилизованное – «Домик в деревне», «Милая мила», «Царицынское» (массовая доля жира 0,5 -6%);молоко стерилизованное топлёное - «Домик в деревне», «Милая мила», «Царицынское» той же жирности, что и стерилизованное молоко, исключая жирность 3,5%; «33 Коровы» трёх видов жирностью 3,2% и 3,5% и витаминизированное молоко с повышенным содержанием витаминов А и D жирностью 2% «Чудо-молоко» жирностью 2% изготавливают из натурального стерилизованного молока и сливок с различными наполнителями:  «Малина», «Клубника», «Ваниль», «Банан + карамель», «Шоколад». Молоко «Президент» существует трёх видов: обезжиренное, полуобезжиренное, и цельное; «Мертингер» - жирностью 1,5 и 3,5%;