Классификация и краткая характеристика ассортимента молока

Государственное образовательное учреждение

начального профессионального образования Ярославской области

 

  профессиональный лицей № 2

 

 

 

 

Выпускная квалификационная работа

 

ВКР 100701.01.14.870.001 ПЗ

Тема работы: «Характеристика и ассортимент молочных товаров» _________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

 

	Фамилия Имя Отчество	Дата	Подпись
Учащийся	Ланцев Александр Сергеевич	.14
Руководитель	Уханова Надежда Сергеевна	.14
Нормоконтроль	Савина Светлана Анатолевна
Утвердил	Ёлкин Александр Иванович	.14

 

 

 

 

 

 

К защите  ВКР допускается

Зам.директора по учебно-производственной работе______________

 

«____» ___________________________ 2014 г.

 

 

 

Содержание

 

Введение	4
Историческая справка 1.Основная часть	5 7
1.1 Сырье и производство	8
1.2  Классификация и краткая характеристика ассортимента	13
1.3  Показатели качества условия и сроки	21
2 . Организация рабочего места	24
2.1  Размещение и выкладка товаров	25
2.2  Виды оборудования                                                                             2.3 Подготовка товаров  к продаже	30   47
3.Правила продажи товаров	50
3.1  Правила расчета с покупателями 3.2 Порядок обмена возврата  товаров и денег Заключение Литература	54 55 57 58

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

В последние годы выпуск молочной продукции в России растет. Рост объемов выпускаемой продукции требует от производителей расширения сбыта, увеличения сроков хранения, улучшения качества упаковки и уменьшения ее веса.                                                                                     

Молоко — единственный продукт питания в первые месяцы жизни человека. Для старых, ослабевших и больных людей молоко является незаменимой пищей.                                                                                                              

«Молоко,— писал академик И. П. Павлов,— это изумительная пища, приготовленная самой природой». Установлено, что этот продукт содержит свыше ста ценнейших компонентов. В него входят все необходимые для жизнедеятельности организма вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины.

Эти компоненты молока хорошо сбалансированы, благодаря чему легко и полностью усваиваются.                    

С каждым годом увеличивается объем потребления молока и молочных продуктов. Молочные продукты популярны в России у всех категорий населения вне зависимости от возраста, места проживания и материального достатка. Являясь продуктом повседневного спроса молоко и молочные продукты составляют 20% минимальной стоимости потребительской корзины трудового населения РФ. На молоко и кефир приходиться 12% от минимальной стоимости потребительской корзины.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

История молока

Испокон веку крестьянин стремился обеспечить свою семью сначала хлебом и молоком, а уж потом «чем бог пошлет». Отсюда и извечная мечта русского народа о «молочных реках и кисельных берегах» — символе сытости и благополучия. Человек открыл для себя молоко примерно 7–8 тысяч лет назад, о чем свидетельствуют раскопки археологов, предания, легенды, сказки и мифы. Кстати, молоку в этом отношении очень повезло. Редкий народ не сложил о нем свою историю. Так, древние римляне считали, что Юпитер был вскормлен молоком божественной козы Амалфеи и потому в качестве жертвы подносили грозному богу именно молоко. «Потчевали» им не только Юпитера, но и других богов и богинь, покровительствовавших плодородию, деторождению, пастухам, их стадам и т. д.                                                                                                                                            

Человек давно познал целительную силу молока. Гиппократ, например, назначал молоко больным туберкулезом, и считал также, что оно чрезвычайно полезно при нервных расстройствах. Аристотель признавал наиболее ценным молоко кобылиц, затем ослиное, коровье и, наконец, козье. Плиний Старший выделял коровье молоко. Однако он же утверждал, что в лечебных целях можно использовать и свиное молоко. Активно врачевал различные болезни молоком Авиценна. Особенно полезным он считал его для детей и людей, «подвинутых в годах». По мнению Авиценны, самым целебным является молоко тех животных, которые вынашивают плод примерно столько же, сколько и человек. В связи с этим он полагал, что для человека наиболее подходит коровье молоко.                                                                                                                                                            

Выдающийся русский ученый С. П. Боткин называл молоко «драгоценным средством» для лечения болезней сердца и почек. Целебные свойства молока высоко ценил и автор «русского способа» лечения кумысом больных туберкулезом Г. А. Захарьин. «Всеми и всегда, писал И. П. Павлов, — молоко считается самой легкой пищей и дается при слабых и больных желудках и при массе тяжелых общих заболеваний».                                                     В конце XIX века петербургский врач Карелль применил молоко для лечения заболеваний желудка, кишечника, печени и других болезней. Причем он первым использовал обезжиренное молоко, постепенно увеличивая дозу от 3 до 12 стаканов в сутки и не давая больному другой пищи в течение нескольких дней. Такой метод лечения полностью оправдал себя и был одобрен Боткиным.                                                                                                 

Почти повсеместно молоко активно использовалось и в народной косметике. Так, в Древнем Риме ослиное молоко считалось самым подходящим средством против морщин. Помпея, вторая жена Нерона, принимала ванны из молока ослиц, и во время путешествий ее обычно сопровождало стадо из 500 этих животных. Авиценна утверждал, что молоко «сводит безобразные пятна на коже, а если его пить, очень улучшает цвет лица», особенно если пить с сахаром.                       

Творожная сыворотка, будучи втертой в кожу, уничтожает веснушки. Но во все времена молоко ценилось главным образом за свои удивительные питательные свойства. По меткому выражению И. П. Павлова, «молоко — это и изумительная пища, приготовленная самой природой Молоко довольно калорийно: в 100 г его более 60 килокалорий. Так что пол-литра молока вполне достаточно, чтобы удовлетворить треть суточной потребности организма в энергии. А литр (1кг) цельного молока по калорийности заменяет 370 г говядины или около 700 г картофеля. Интересно, что калорийность разных видов молока неодинакова. Так, 1 кг молока самки оленя содержит 272 килокалории, коровы — около 700, а крольчихи — аж 1700 килокалорий. Наши древние предки, конечно, не знали всех этих цифр, но достоинства молока ставили очень высоко.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.1 Сырьё и производство

 

Молоко – это продукт вырабатываемый молочными желёзами млекопитающих. В питании человек использует молоко коровье, козье, овечье и других животных. Чаще употребляют коровье молоко.

Физиологическая суточная норма потребление молока для взрослых -0,5л, для детей – до 1л.                                                                                                                         

В состав молока входит более 200 компонентов, основными из которых являются жиры, белки, молочный сахар, минеральные вещества, витамины, ферменты и др.                                                                                                                                                  

Цвет коровьего молока – белый с желтоватым оттенком за счёт содержания каротина. Наиболее ценны в молоке полноценные белки, молочный сахар – лактоза. Свойства молока сбраживаются широко используется  при изготовления молочнокислых продуктов, сыров и др.                                                     Основные минеральные вещества присутствующие в молоке: кальций, магний, железо, йод. Среди витаминов преобладают водорастворимые  В1, В2, В6, В9, С, РР; жирорастворимые – в основном  в жировых молочных продуктах (масло, сыр и др.)                                                                                               

Количество и набор витаминов в молоке в летний – осенний период больше, чем в весеннее- зимний.                                                                                                                                                                                         

В процессе производства молока и молочной продукции применяют термическую обработку – пастеризацию и стерилизацию. Так же применяют топление молока, которое проводят при температуре не ниже 95*С в течении 3...4 ч. В результате топления снижаются биологическая ценность молока, но приобретаются органолептические показатели: ореховый вкус и запах, кремовый оттенок.                                                                                                                                                    

При хранении жир в молоке и сливках отстаивается, слой его уплотняется. Для предотвращения этого процесса молоко гомогенизируют  (раздробление жировых шариков).                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                               

Сливки – это наиболее жирная часть молока. Вырабатывают сливки натуральные, полученные путём сепарирования цельного коровьего молока, и восстановленные – из сухих сливок. Для  изготовления сливок применяют следующее сырьё: молоко коровье не ниже 1 сорта, молоко сухое цельное и обезжиренное, сливки сухие, масло сливочное несолёное. Для стерилизованных, УВТ- обработанных и УВТ- обработанных стерилизованных  сливок допускается применять соли -стабилизаторы: натрий лимонно – кислый, калий лимонно – кислый, калий фосфорно – кислый и др.                                                                                                                                                           

Технологический процесс  производства пастеризованных сливок включает в себя следующие операции:                                                                                                            

Подготовка сырья  - Составления и нормализация смеси –

Гомогенизация сливок – Пастеризация и охлаждение.                                                            

Подготовка сырья начинается с того, что сухие сливки растворяют с подогретой до 45... 50*С воде, затем фильтруют. Сливочное масло предварительно разрезают и расплавляют в горячем молоке при температуре не выше 60*С чтобы не вытапливался жир. Молоко натуральное коровье и сухое фильтруют. Составление и нормализация смеси осуществляются для достижения необходимой жирности смеси.                                        Гомогенизация сливок проводится для равномерного распределения жира, повышенная  его дисперсности. Сливки  гомогенизируют  при температуре 55..60*С и давлении 5...10 МПа. Чем выше жирность сливок, тем ниже давление, применяемое при гомогенизации.                                                    

Пастеризация и охлаждение – заключительные операции. Выбор режима пастеризации  сливок зависит от их жирности. Для сливок 10%-ной жирности – 78..80*С, 20- и 35%-ной жирности – 85..87*С с выдержкой 15..30 с. Пастеризованные сливки охлаждают до температуры  10* С и направляют на фасовку. Технический процесс выработки  стерилизованных сливок осуществляется по схеме, аналогичной производству стерилизованного молока двух – или одноступенчатым способом. Для повышения стойкости сливок в них водят соли – стабилизаторы в количестве 0,01..0.1%.