Исследование ассортимента и качества мармелада в магазине «Премьер» от разных поставщиков

Таблица 8 Производители, представленные в супермаркете "Сфера"

№ п/п	Производитель	Количество наимено-ваний мармелада	Процент продукции данного производителя к общему числу	Средняя цена за 1кг, руб
1	ООО "Алела"	3	75	145,70
2	КФ "Коломчаночка"	1	25	225,64

В супермаркете "Сфера" представлено два производителя мармеладной продукции, ООО "Алела", процент продукции которой составляет 75%, и КФ "Коломчаночка" - 25%. Средняя цена мармелада за 1 кг у кондитерской фабрики ООО "Алела" на 19,94 руб меньше, чем у кондитерской фабрики "Коломчаночка". Все изделия выработаны по ГОСТ 6442-89.

В общем, ассортимент продукции характеризуется следующими основными показателями: полнотой, широтой, глубиной, новизной.

Полнота ассортимента  – соответствие фактического наличия видов товаров разработанному перечню и существующим потребностям. Полнота ассортимента характеризуется коэффициентом полноты ассортимента:

Кп = Пд/Пб х100%,

где

Пд – фактическое количество видов товаров, имеющихся в продаже;

Пб – количество видов, предусмотренное ассортиментным перечнем, договором поставки и др.

В нашем случае Пд = 5, Пб = 6 (согласно ассортиментному перечню ).

Тогда Кп = 5/6 х 100 = 83,3%.

Широта ассортимента - определяется количеством товарных групп, видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп. Оценивается коэффициентом широты:

Кш = Шд/Шб х 100%,

где

Шд - фактическое количество групп, видов, разновидностей, наименований товаров, имеющихся в наличии;

Шб – широта, принятая за основу для сравнения.

Шб (варенье) = 3 (экстра, в/сорт, 1 сорт);

Шб (джем) = 3 (в/сорт, 1 сорт, домашний джем без сорта);

Шб (повидло) = 3 (в/сорт, 1 сорт, домашнее повидло без сорта);

Шб (мармелад) = 3 (желейный, фруктово – ягодный, желейно – фруктовый);

Шб (пастильные изделия) = 2 (зефир, пастила).

Коэффициенты широты для данной продукции приведены в таблице 14. 

 

 

 

Таблица 14. Коэффициенты широты и глубины

Наименование группы	Вид продукции (Шд)	Разновидности продукции (Гд)	Кш, %	Кг, %
Повидло	1 сорт (Шд = 1)	Стерилизованное (Гд = 1)	33,3	50
Джем	1 сорт (Шд = 1)	Стерилизованное (Гд = 1)	33,3	50
Варенье	1 сорт, в/ сорт (Шд = 2)	Стерилизованное (Гд = 1)	66,7	50
Мармелад	Желейный, Желейно – фруктовый (Шд = 2)	Формовой, резной (Гд = 2)	66,7	66,7
Пастильные изделия	Зефир (Шд = 1)	Неглазированный, глазированный, декорированный (Гд = 3)	50	100

Глубина ассортимента - определяется числом разновидностей товаров по каждому наименованию. Коэффициент глубины ассортимента

Кг = Гд/Гб х 100%,

где

Гд – фактическое количество разновидностей товаров, имеющихся в продаже;

Гб – количество разновидностей, предусмотренное ассортиментным перечнем, условиями договора и т.п.

Гб(повидло, джем, варенье) = 2 (стерилизованное, нестерилизованное);

Гб(мармелад) = 3 (формовой, пластовой, резной);

Гб(зефир) = 3 (неглазированный, глазированный, декорированный).

Коэффициенты глубины приведены в таблице 14.

Коэффициент новизны ассортимента (Кн) рассчитывается при наличии сведений о количестве новых ассортиментных позиций. В супермаркете ОАО «Продтовары» новым ассортиментом являются 3 вида зефира:

- Зефир бело – розовый  «Донна Роза»,

- Зефир ванильный «Донна  Анна»,

- Зефир ванильный в  шоколаде «Дон Жуан».

Таким образом Кн = 3/11 х 100% = 27,3%.

Вывод: проанализировав полученные данные, можно сделать вывод, что в супермаркете ОАО «Премьер» ассортимент фруктово – ягодных кондитерских изделий представлен достаточно полно (Кп=83,3%). На прилавках магазина отсутствуют лишь пастила и цукаты, за счет которых и можно пополнить ассортимент продукции.

Достаточно полно покупателю предлагается такая продукция, как мармелад и зефир (соответственно Кг = 66,7%, Кг = 100%), что объясняется повышенным спросом на данную продукцию.

В узком ассортименте покупателю предлагаются повидло, джем, варенье. Объяснение этому – невостребованность данной продукции

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

IV. Выводы и предложения

Я выполнила курсовую работу по теме «Товароведная характеристика ассортимента и потребительских свойств мармелада»

 

Мармеладные изделия синтезирует разнообразные полезные человеческому организму вещества. Среди них такие ценные, как углеводы, эфирные масла, витамины, аминокислоты, минеральные вещества. Химический состав мармелада обусловлен энергетическими свойствами, пектин способен выводить из организма человека соли тяжёлых металлов, связывая значительное количество вредных соединений, а также продукты ионизации.

Огромное внимание уделяется качеству мармеладных изделий, создается новое и совершенствуется старое оборудование, улучшаются технологические линии, производители все больше стараются производить продукцию по ГОСТ.

Рынок мармеладной продукции будет расти высокими темпами.

Ассортимент мармеладной продукции очень велик, при этом существуют основные группы: фруктово-ягодный и желейный мармелад.

Изучив ассортимент мармелада в магазинах Северо-Западного административного округа города Москвы, можно заметить, что более распространен желейный мармелад. И лидирует на рынке мармеладной продукции кондитерская фабрика "Ударница".

Проведя экспертизу качества, включающую изучение органолептических и физико-химических показателей четырех видов мармелада, можно сделать вывод, что за качеством своей продукции стараются следить все производители. Но только два из представленных образцов полностью соответствуют требованиям ГОСТ 6442-89 "Мармелад. Технические условия" – это мармелад со вкусом "Яблоко", изготовитель ОАО "Ударница" и мармелад "Акварель", изготовитель ОАО "Тульская кондитерская фабрика "Ясная поляна".

В данной работе было рассмотрено фруктово-ягодное кондитерское изделие - мармелад: его классификация, виды, ассортимент, показатели качества. На примере магазина ОАО «Премьер» был изучен ассортимент данной продукции, при анализе которого было установлено что ассортимент фруктово – ягодного кондитерского изделия представлен достаточно полно (Кп=83,3%).

В заключении данной работы хочется отметить, что ассортимент продукции в розничной торговле представляет собой предложение товаров. Поэтому он должен стимулировать потребителя к покупке и быть шире, чем номенклатура спрашиваемых товаров, с тем, чтобы обеспечить выбор. В таком случае ассортимент будет активно воздействовать на спрос, формировать новые потребности, а это путь к увеличению объемов продажи товаров.

Управление ассортиментом — комплексная система, затрагивающая не только товар, но и его упаковку, маркировку, установление цены, сервисное обслуживание. Все эти слагаемые следует рассматривать в совокупности, так как они формируют "образ" товара. Задача торгового предприятия состоит в том, чтобы не просто предложить покупателю товар, а обеспечить комплексное удовлетворение его потребности. Формируя ассортимент товаров, следует учесть и такой фактор, как качество продукции. Чем выше качество продукции, тем выше спрос и сбыт продукции

 

 

 

 

V. Список используемой литературы

1.​ ГОСТ 6442-89 «Мармелад. Общие технические условия».

2.​ СанПиН 11-63 РБ 98 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарные нормы и правила».

3.​ Справочник товароведа продовольственных товаров, т.2/ Барабанова Е.Н., Боровикова Л.А. и др., 1987г

4.​ Рецептуры: а) на карамель, б) на шоколад, порошок какао и шоколадные изделия, в) на конфеты и ирис, г) на мармелад и пастилу, д) на мучные кондитерские изделия. – М.: «Пищевая промышленность», 1968

5.​  Сборник технологических инструкций по производству карамели, конфет, ириса, шоколада, порошка какао, мармеладно-пастильных изделий, драже и халвы. – М.: «Пищепромиздат», 1960.

6.​  Справочник кондитера. Ч. 1. Сырьё и технология кондитерского производства. – Издание 2-е. – М.: Пищевая промышленность», 1966.

7.​  Товароведение пищевых продуктов. / Под ред. Ф.В.Церевитинова. Т.I., II., III. – М.: Госторгиздат», 1949.

8.​ Власов В.М., Волков Д.М. Основы предпринимательской деятельности. – М: Финансы и статистика, 1997.

9.​ Грюнер В.С., Диккер Г.Л., Колесник А.А. Товароведение вкусовых товаров. – М: Госторгиздат 1962.

10.​  Е.И. Журавлёва, С.И. Кормаков, Л.И. Токарев, К.Г. Рахманова. Технология кондитерского производства. – Изд-во «Пищевая промышленность», 1968.

11.​  И.С. Лурье. Технология и технологический контроль кондитерского производства. – М: «Лёгкая и пищевая промышленность», 1981.

12.​  Под редакцией Г.А. Маршалкина. Технология кондитерских изделий. – М.: «Пищевая промышленность», 1978.

13.​  Николаев М.А. и др. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов. – М.: «Экономика», 1996.

14.​  Кофка Б.В., Лурье И.С. Технологический контроль кондитерского производства. – М.: «Пищевая промышленность», 1967.

15.​  Козлов С.А. Передовой опыт работы на пастильно-мармеладной фабрике «Ударница» – М.: «Пищепромиздат», 1955.

16.​  Г.В. Кружков, В.З. Каган, Р.В. Самойлов и др. Экономика пищевой промышленности. – М.: «Пищевая промышленность», 1979.

17.​  Малютенкова С.М. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров, 2004г.

18.​  Рыжакова А.В. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров, 2005г

19.​  Чепурной И.П. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров, 2005г.

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 1

Расчет физико-химических показателей.

Массовая доля влаги (W) определяется по формуле:

,

где а - отсчет по шкале рефрактометра;

m1 - масса раствора навески;

m – масса навески.

В мармеладе «Десертном»:

mср=6.672,

m1ср=14.19875,  77.88

aср =36.6 W=100%-77.88=22.15%

В мармеладе «Сюрприз»:

mср=6.0,

m1ср=13.19875,  78

aср =35.5 W=100%-78=22%

В мармеладе «Карнавал»:

mср=6.5,

m1ср=15.19,  78.2

aср =33.5 W=100%-78,2=21,8%

В мармеладе «Шоколадный»:

mср=6.2,

m1ср=14.18,  78.4

aср =34.3 W=100%-78,4=21,6%

В мармеладе «Садовый аромат»:

mср=6.5,

m1ср=13.65,  79.2

aср=37.7 W=100%-79,2=20,8%

Определение редуцирующих веществ:

Массовая доля (Х) определяется по формуле:

,

где   - объём стандартного раствора глюкозы, пошедшей на нитрование 25 см3 щелочного раствора ферроцианида;

 – объём стандартного раствора глюкозы, пошедшей на донитрование исследуемого раствора;

 – масса навески изделия;

0,0016 – оптимальная концентрация  редуцирующих веществ раствора  навески;

К – поправочный коэффициент.

Для мармелада «Десертный»:

=13,4

=9,3 

=0,066

=0,95

Для мармелада «Сюрприз»:

=13,4

=9,3 

=0,066

=0,95

Для мармелада «Шоколадный»:

=13,4

=9,0 

=0,066

=0,95

Для мармелада «Карнавал»:

=13,4

=9,1 

=0,066

=0,95

Для мармелада «Садовый аромат»:

=13,4

=7,4 

=0,066

=0,95

Определение кислотности.

Кислотность (Х) рассчитывается по формуле:

где   - поправочный коэффициент;

 - объём раствора;

 – масса навески продукта.

Для мармелада «Десертный»:

=1

=6,7 

=5 г

Для мармелада «Сюрприз»:

=1

=6,5 

=5 г

Для мармелада «Карнавал»:

=1

=4,0 

=5 г

Для мармелада «Шоколадный»:

=1

=3,9 

=5 г

Для мармелада «Садовый аромат»:

=1

=5,0 

=5 г

Определение глазури (в %) производится по формуле:

Мармелад «Сюрприз»: