Исследование ассортимента и качества мармелада в магазине «Премьер» от разных поставщиков

Маркировка. На каждой упаковочной единице (коробках, ракетах, банках и др.) должна быть маркировка, содержащая:

• наименование продукта;
• наименование и местонахождение (юридический адрес, включая страну) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера;
• товарный знак изготовителя (при наличии);
• массу нетто;
• состав продукта. Для кондитерских наборов, состоящих из различных видов и наименований изделий, указывают общий состав ингредиентов (компонентов) всех изделий (без указания состава каждого конкретного наименования изделия);
• пищевая ценность, содержание витаминов (для витаминизированных продуктов);
• условия хранения (если они отличаются от обычных);
• дата изготовления или срок годности, хранения;
• обозначение нормативного документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;
• информация о сертификации;
• штриховой идентификационный код.

На упаковочной единице с диабетическим мармеладом дополнительно указывают:

• содержание (расчетное) в граммах в 100 г продукта: ксилита, сорбита, общего сахара (в пересчете на сахарозу);
• надпись: «Употребляется по назначению врача»;
• суточную норму потребления ксилита (сорбита) — не более ,30 г;

Мармелад должен храниться в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре (15±5)°С и относительной влажности воздуха (80±5) %.

Мармелад не должен подвергаться воздействию прямого солнечного света.

Не допускается хранить мармелад совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом. Ящики с мармеладом должны быть установлены на стеллажи на расстоянии не менее 0,7 м от стен и не менее 1 м от источников тепла, водопроводных и канализационных труб.

Сроки хранения мармелада (включая глазированный шоколадной глазурью) при указанных условиях хранения и транспортирования со дня изготовления устанавливают следующие:

• 2 месяца - для мармелада фруктово-ягодного формового, пата; желейно – фруктового; желейного и желейно – фруктового на желатине; фасованного в пакеты из целлофана и полимерных пленок;
• 3 месяца – для мармелада фруктово-ягодного пластового; мармелада желейного формового и резного на агаре и пектине;
• 1,5 месяца - для мармелада желейного формового на агароиде; мармелада желейного формового и резного на агаре из морской водоросли фурцеллярии;
• 15 суток – для весового и фасованного в коробки;
• 1 месяц – для диабетического мармелада.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.5.​ Требования к качеству мармелада

Контроль качества осуществляют по состоянию поверхности, форме, консистенции, вкусу, запаху и цвету

Поверхность желейного мармелада должна быть посыпана конф-ром песком, фруктово-ягодного и желейно-фруктового - также может иметь тонкокристаличну корочку, а желейного и желейно-фруктового на желатине - бу увае также глянцованою и посыпьте-ной какао-порошком Допускается частично увлажненная поверхность мармелада шарового.

Форма мармелада формового должна быть правильной, с четкими контурами, без деформации, допускаются незначительные наплывы Ограниченная наличие деформированных изделий для весового желейного мармелада (до 4% от м массы), для весового фруктово-ягодного и желейно-фруктового мармелада и мармелада, которая производится на поточно-механизированных линиях не более 6% массы, для фасованного резаного желейного и желейно-ф руктового до 10% по количеству в упаковочной единицы, для остальных видов фасованного мармелада - до 6% по количеству в упаковочной единице Дефекты мармелада приведены в табл 2.5.

Консистенция изделий желеобразного, допускается затяжиста для желейного мармелада на агароида, желатине, модифицированном крахмале Для пата она должна быть плотной, затяжистой желе желатина с добавлением ям яблочного пюре по своей структуре приближаются к традиционному мармеладу.

Мармелад должен иметь характерные для определенного вида вкус и запах (без посторонних), типичный цвет

Таблица 2.5.

По органолептическим показателям мармелад должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.5.

Таблица 1. Органолептические показатели мармелада

Наименование показателя	Характеристика
Вкус, запах и цвет	Характерные для данного наименования мармелада, без постороннего привкуса и запаха. В многослойном мармеладе каждый слой должен иметь вкус, аромат и цвет, соответствующие его наименованию
Консистенция	Студнеобразная. Допускается затяжистая для желейного мармелада на агароиде, желатине, модифицированном крахмале, Для пата — плотная, затяжистая. Для диабетического мармелада — слегка затяжистая
Форма	Соответствующая данному наименованию мармелада. Для формового — правильная, с четким контуром, без деформации. Допускаются незначительные наплывы; - для резного — правильная, с четкими гранями, без деформации; - для пластового —  форма упаковки, в которую разливают  мармеладную массу; - для мармелада, изготовленного  метолом формования массы в  сыпучий пищевой продукт, допускается  нечеткий контур
Поверхность	Для желейного — обсыпанная сахаром-песком;  для фруктово-ягодного и желейно-фруктового - с тонкокристаллической корочкой или обсыпанная сахаром-песком;  для желейного и желейно-фруктового на желатине — глянцованная или обсыпанная сахаром-песком или какао порошком;  для диабетического желейного — равномерно обсыпанная ксилитом, без признаков растворения ксилита, допускается незначительная кристаллическая корочка;   для диабетического фруктово-ягодного допускается слегка влажная поверхность и кристаллизация ксилита и сорбита.  Для мармелада, изготовляемого на поточно-механизированных линиях, допускаются слепы от пуансона или от отверстий в формах, остающиеся после выемки изделий из форм.   Для пластового мармелада допускается слегка увлажненная поверхность.  Для мармелада, глазированного шоколадной глазурью — покрыта гладким или волнистым слоем глазури, без подтеков, трещин, поседения, допускается незначительное просвечивание с нижней стороны.  Для мармелада, изготовленного методом отливки массы в крахмал, допускаются следы крахмала на поверхности.

 

 

2.6.​ Дефекты мармелада

Вид дефекта	Причины появления дефекта
Частично деформированные изделия	Нарушение порядка формирования, транспортировки и хранения
втянуто дно формового мармелада	затянуто желе образования
Искривление формы	Низкое качество мармеладных желе
Наплывы, заусенцы	Неаккуратное, не отрегулирован разливки
Мокрая, липкая поверхность	Несоблюдение условий сушки, транспортировки и хранения
Грубая засахаренные корочка	Ограниченный содержание редуцирующих сахаров в продукте, хранения изделий низкой относительной влажности воздуха
Затяжиста консистенция	Повышенное содержание патоки, инвертного сахара в мармеладе
Плотная, твердая консистенция	Повышенное содержание фруктового пюре или пюре с повышенным содержанием пектиновых веществ
сахаристых, мало упругая консистенция	Повышенная концентрация сахара, слабое вываривания или длительная варка, которая способствовала гидролиза пектина
Невнятный вкус	Низкое качество сырья, нарушения технологического режима
Хруст песка на зубах	Низкое качество сырья
Привкус консервантов	Недостаточная тепловая обработка массы

Допускается наличие деформированных изделий для весового желейного мармелада - не более 4% к массе, для весового фруктово-ягодного и желейно-фруктового мармелада - не более 6%, для фасованного резного желейного и желейно-фруктового мармелада - не более 10% по счету в упаковочной единице, для остальных видов фасованного мармелада - не более 6%.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.7.​ Свойства и показатели ассортимента

Одной из важнейших товароведных характеристик товаров является ассортиментная характеристика, которая определяет принципиальные различия между товарами разных видов и наименований.

Ассортимент товара - перечень товаров, объединенных по какому-либо признаку и удовлетворяющие потребности человека. Ассортимент потребительских товаров подразделяется на группы:

По месту нахождения:

1) торговый - перечень товаров, находящийся в торговой сети и в сфере обращения (ГОСТ 51303-99); В отличие от промышленного торговый ассортимент включает, как правило, товары разных производителей. Исключение составляют фирменные магазины организаций- изготовителей;

2)  промышленный - ассортиментный перечень товаров, выпускаемый определенной отраслью промышленности или отдельным промышленным предприятием (ГОСТ 51303-99);

По широте охвата:

1)  простой-ассортимент товаров, представленный такими видами, которые классифицируются не более чем по трем признакам; Такой ассортимент представлен небольшим количеством групп, видов и наименований товаров, которые удовлетворяют ограниченное число потребителей;

2) сложный - ассортимент товаров, предоставленный такими видами, которые классифицируются более чем по трем признакам; Данный ассортимент характеризуется значительным количеством групп, видов, наименований товаров, которые удовлетворяют разнообразные потребности в товарах;

3) марочный - набор товаров одного вида, но разных торговых марок. Такие товары могут удовлетворять как физиологические потребности, так и социальные, психологические. Это престижные марки автомобилей, одежды, обуви, духов;

4)  развернутый - набор товаров, который включает подгруппы, виды, разновидности, относящиеся к 1 группе, но различающиеся между собой индивидуальными признаками;

5)  сопутствующие - набор товаров, который выполняют вспомогательные функции и не относящиеся для данной группы товаров;

6) смешанный - набор товаров разных групп. 

По степени удовлетворения потребностей:

1) рациональный - набор товаров, удовлетворяющих реальные потребности, которые зависят от уровня жизни населения, достижений науки и техники;

2) оптимальный - набор товаров, удовлетворяющий реальные потребности с максимально полезным эффектом для производителя;

Но: с максимальной пользой для потребителя при минимальной затрате на производство и доведение до потребителя.

По характеру потребностей:

1) реальный - действительный набор товаров, имеющийся в конкретной организации изготовителя или продавца;

2) прогнозируемый - набор товаров, который должен будет удовлетворять покупателя;

Показатели ассортимента:

1)  широта - количество видов, разновидностей, наименование товаров однородных и разнородных групп;

2) полнота - перечень товаров различных видов, разновидностей однородной группы;

3)  устойчивость - способность товаров удовлетворять спрос на одни и те же товары;

4)  обновление (новизна) - способность набора товаров удовлетворять изменившиеся потребности за счет новых товаров;

5)  ассортиментный перечень - минимально - допустимые количества видов товаров повседневного спроса.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Экспериментальная  часть

3.1.​ Характеристика магазина

Супермаркет ОАО «Премьер» расположен по адресу: г. Сургут, ул.югорская, д.3. В зависимости от типа здания – это отдельно стоящее одноэтажное сооружение. Супермаркет ОАО «Премьер» по товарной специализации относится к универсальным магазинам, т.к. в нем предлагаются покупателю продовольственные товары всех групп в широком ассортименте. Для обеспечения рационального торгово-технологического процесса магазин располагает соответствующим помещением. Имеется торговый зал площадью 250 квадратных метров, который занимает наибольшую долю в общей площади магазина. Вся площадь торгового зала подразделяется следующим образом:

• площадь для размещения торгового оборудования;
• место для движения покупателей;
• площадь для работы продавцов.

Рабочие места продавцов расположены ближе к подсобным помещениям. Оборудование в торговых залах расположено вдоль стен, по линейной системе расстановки оборудования, которая считается наиболее рациональной, т.к. позволяет четко формировать потоки движения покупателей, создает лучшие условия для группировки и размещения товаров, обеспечивает высокую просматриваемость всего зала.

Для выкладки товаров, их показа и продажи покупателям используют прилавки, столы, стеллажи, горки, витрины, контейнеры.

Для демонстрации, продажи и хранения скоропортящихся продуктов используют различные виды холодильного оборудования: холодильные прилавки, витрины, прилавки – витрины, холодильные шкафы, сборные холодильные камеры. Продажа товаров осуществляется через прилавок и путем самообслуживания. В торговых залах самообслуживания имеются корзины, щипцы и др. инвентарь для отбора товаров покупателями.

Деятельность магазина «Продукты» связана с реализацией продукции через розничную торговую сеть.