Исследование ассортимента и качества мармелада в магазине «Премьер» от разных поставщиков

Проведение анализа:

1. Массу навески ( ) измельчённого изделия взвешивают из такого расчёта, чтобы количество редуцирующих веществ в ней не превышало 0,016 г и вычисляют по формуле:

,

где р – предполагаемая максимальная массовая доля редуцирующих веществ в исследуемом изделии, %.

2. Навеску взвешивают.

3. В коническую колбу  вместимостью 100 см вносят пипетками 25 см3щелочного раствора феррицианида, 10 см3 дистиллированной воды, вносят в колбу навеску вместе с бумажкой и нагревают до кипячения в течение 3-4 мин. И далее прибавляют три капли раствора метиленового голубого и, не прерывая кипячение, приливают из бюретки по каплям стандартный раствор глюкозы до исчезновения синей окраски.

Обработка результатов:

Массовую долю редуцирующих веществ (сахар по инверсии) в процентах вычисляется по формуле:

где  – объём стандартного раствора глюкозы, пошедший на титрование 25 см3 щелочного раствора феррицианида, см3;

 - объем стандартного раствора  глюкозы, пошедший на донитрование исследуемого раствора;

 - масса навески изделия, г;

0,0016 – оптимальная концентрация  редуцирующих веществ раствора  навески, г/ см3

 - поправочный коэффициент, значение  которого зависит от массовой  доли редуцирующих веществ в  исследуемом изделии по отношению  к общему сахару.

Определение количества глазури. Простой способ определения процентного содержания шоколадной глазури заключается в следующем. Взвешивают несколько десятков конфет, предназначенных для глазирования, пропускают через глазировочную машину, отметив эту порцию каким-либо условным знаком, например, сделав разрыв в потоке идущих по полотну корпусов; заглазированную порцию снимают с конвейера в месте съема глазированных конфет и взвешивают. Процент шоколадной глазури (х) вычисляют по формуле:

,

где а - вес корпусов до глазирования, г;

b - вес корпусов после  глазирования, г.

Методы определения кислотности и щелочности.

Метод основан на нейтрализации кислоты, содержащейся в навеске, гидроокисью натрия (гидроокись калия) в присутствии фенолфталеина до появления розовой окраски.

Метод применяется для изделий и полуфабрикатов, цвет и окраска которых не мешают наблюдению за изменением цвета индикатора при титровании. Кислотность (Х) в градусах вычисляют по формуле:

 

,

где   - поправочный коэффициент раствора гидроокиси Na и K концентрации с (NaOH или KOH)=0,1 моль/дм3, используемого для титрования по ГОСТ 25794.1-83;

•   объем раствора гидроокиси натрия или калия, израсходованный на титрование, см3;
•   масса навески продукта;

100 – коэффициент пересчета  на 100 г продукта;

10 – коэффициент пересчета  раствора гидроокиси натрия или  калия концентрации 0,1 моль/дм3 в 1 моль/дм3.

Оценка физико-химических показателей мармеладных изделий.

Массовая доля влаги определялась по ГОСТ 5900-89. В результате выявились следующие данные по содержанию массовой доли влаги в:

Мармеладе «Десертный» 22,15%

Мармеладе «Сюрприз» 22%

Мармеладе «Карнавал» 21,8%

Мармеладе «Шоколадный» 21,6%

Мармеладе «Садовый аромат» 20,8%

Расчёты приводятся в приложении.

Определение редуцирующих веществ проводилось по ГОСТ 5903-89. В результате исследований выявились следующие данные:

«Десертный» 9,44%

«Сюрприз» 9,44%

«Карнавал» 10%

«Шоколадный» 10,1%

«Садовый аромат» 13,8%.

(Расчёты смотреть приложении)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.5.​ Анализ ассортимента мармелада по показателям

В зависимости от сырья, используемого в качестве студнеобразователя, различают следующие виды мармелада /11/:

1.​ Фруктово-ягодный – на основе желирующего фруктово-ягодного пюре;

2.​ Желейный – на основе студнеобразователей;

В зависимости от способов формования мармелад делят на разновидности:

1​ Формовой (в том числе пат) – формуемый отливкой мармеладной массы в жесткие формы или формы, отштампованные в сыпучем продукте;

2​ Пластовый – формуемый отливкой мармеладной массы в тару;

3​ Резной – формуемый отливкой мармеладной массы с последующим резанием на отдельные изделия.

В настоящее время ассортимент вырабатываемого мармелада достаточно разнообразен. Рассмотрим его на примере четырех розничных сетей: "Квартал", "Алые паруса", "Седьмой континент", "Сфера".

Ассортимент мармелада в супермаркете "Квартал" представлен в таблице 2.

Таблица 2 Ассортимент супермаркета "Квартал"

№ п/п	Наименование мармелада	Производитель	Масса нетто, г	Цена за 1 ед., руб	Стандарт
1	Мармелад желейный абрикос	ООО "МосТрестКондитер"	300	44,90	ГОСТ 6442-89
Продолжение таблицы 2
2	Мармелад желейный вишня	ООО "МосТрестКондитер"	300	44,90	ГОСТ 6442-89
3	Мармелад желейный дыня	ООО "МосТрестКондитер"	300	44,90	ГОСТ 6442-89
4	Мармелад лимонные дольки	ООО "МосТрестКондитер"	300	59,90	ГОСТ 6442-89
5	Мармелад черная смородина	ОАО "Ударница"	325	40,60	ГОСТ 6442-89
6	Мармелад малиновый	ОАО "Ударница"	325	40,60	ГОСТ 6442-89
7	Мармелад яблоко	ОАО "Ударница"	325	40,60	ГОСТ 6442-89
8	Мармелад дыня	ОАО "Ударница"	325	40,60	ГОСТ 6442-89
9	Мармелад мармеландия апельсиновые дольки	ОАО "Ударница"	250	55,40	ГОСТ 6442-89
10	Мармелад мармеландия лимонные дольки	ОАО "Ударница"	250	55,40	ГОСТ 6442-89

Ассортимент мармелада супермаркета "Квартал" не достаточно широкий. В нем представлено 10 наименований мармелада двух производителей. В таблице 3 представлено количество производителей и количество образцов мармелада, а так же сравнение средней цены мармелада за 1 кг двух производителей.

Таблица 3 Производители, представленные в супермаркете "Квартал"

№ п/п	Производитель	Количество наимено-ваний мармелада	Процент продукции данного производителя к общему числу	Средняя цена за 1кг, руб
1	ООО "МосТрестКондитер"	4	40	162,20
2	ОАО "Ударница"	6	60	157,10

В супермаркете "Квартал" представлено два производителя мармеладной продукции, причем количество наименований продукта почти одинаковое - ООО "МосТрестКондитер" - 40%, а ОАО "Ударница" - 60%. Средняя цена мармелада за 1 кг у кондитерской фабрики ООО "МосТрестКондитер" на 5,1 руб больше, чем у кондитерской фабрики ОАО "Ударница". Все изделия выработаны по ГОСТ 6442-89 "Мармелад. Технические условия".

Ассортимент мармелада в супермаркете "Алые паруса" представлен в таблице 4.

 

Таблица 4 Ассортимент супермаркета "Алые паруса"

№ п/п	Наименование мармелада	Производитель	Масса нетто, г	Цена за 1 ед. руб	Стандарт
1	Мармелад малиновый	ОАО "Ударница"	325	43,50	ГОСТ 6442-89
Продолжение таблицы 4
2	Мармелад дыня	ОАО "Ударница"	325	43,50	ГОСТ 6442-89
3	Мармелад яблоко	ОАО "Ударница"	325	43,50	ГОСТ 6442-89
4	Мармелад черная смородина	ОАО "Ударница"	325	43,50	ГОСТ 6442-89
5	Мармелад вишня	ОАО "Ударница"	325	45,00	ГОСТ 6442-89
6	Мармелад мармеландия мармеладное ассорти	ОАО "Ударница"	400	60,60	ГОСТ 6442-89
7	Мармелад мармеландия апельсиновые дольки	ОАО "Ударница"	250	49,40	ГОСТ 6442-89
8	Мармелад мармеландия лимонные дольки	ОАО "Ударница"	250	49,40	ГОСТ 6442-89
9	Мармелад мармеландия	ОАО "Ударница"	330	69,60	ГОСТ 6442-89

Ассортимент мармелада супермаркета "Алые паруса" не достаточно широкий. В нем представлено 9 наименований мармелада одного производителя - ОАО "Ударница". Средняя цена мармелада за 1 кг у кондитерской фабрики ОАО "Ударница" равна 159,10 руб. Все изделия выработаны по ГОСТ 6442-89.

Ассортимент мармелада в супермаркете "Седьмой континент" представлен в таблице 5.

Таблица 5 Ассортимент супермаркета "Седьмой континент"

№ п/п	Наименование мармелада	Производитель	Масса нетто, г	Цена за 1 ед. руб	Стандарт
1	Мармелад мармеландия лимонные, апельсиновые, грейпфрутовые дольки	ОАО "Ударница"	330	83,00	ГОСТ 6442-89
2	Мармелад мармеландия фруктовый коктейль с натуральным соком	ОАО "Ударница"	250	53,30	ГОСТ 6442-89
3	Мармелад мармеландися мармеладной ассорти	ОАО "Ударница"	400	69,10	ГОСТ 6442-89
4	Мармелад мармеландия клубничный нектар с натуральным соком	ОАО "Ударница"	250	56,30	ГОСТ 6442-89
5	Мармелад мармеландия апельсиновые дольки с натуральным соком	ОАО "Ударница"	250	62,50	ГОСТ 6442-89
6	Мармелад мармеландия лимонные дольки с натуральным соком	ОАО "Ударница"	250	62,50	ГОСТ 6442-89
7	Мармелад мармеладное ассорти	ОАО "Ударница"	400	71,90	ГОСТ 6442-89
8	Мармелад мармеландия	ОАО "Ударница"	330	58,90	ГОСТ 6442-89
9	Мармелад черная смородина	ОАО "Ударница"	325	46,90	ГОСТ 6442-89
10	Мармелад яблоко	ОАО "Ударница"	325	32,90	ГОСТ 6442-89
11	Мармелад дыня	ОАО "Ударница"	325	32,90	ГОСТ 6442-89
12	Мармелад вишня	ОАО "Ударница"	325	46,90	ГОСТ 6442-89
13	Мармелад малина	ОАО "Ударница"	325	32,90	ГОСТ 6442-89
14	Мармеладные дольки	ООО "Алела"	250	68,90	ГОСТ 6442-89

Ассортимент мармелада супермаркета "Седьмой континент" широкий. В нем представлено 14 наименований мармелада двух производителя. В таблице 6 представлено количество производителей и количество образцов мармелада, а так же сравнение средней цены мармелада за 1 кг двух производителей.

Таблица 6 Производители, представленные в супермаркете "Седьмой континент"

№ п/п	Производитель	Количество наимено-ваний мармелада	Процент продукции данного производителя к общему числу	Средняя цена за 1кг, руб
1	ООО "Алела"	1	7,2	275,60
2	ОАО "Ударница"	13	92,8	199,10

В супермаркете "Седьмой континент" представлено два производителя мармеладной продукции, ОАО "Ударница", процент продукции которой равен 92,8%, и ООО "Алела" - 7,2%. Средняя цена мармелада за 1 кг у кондитерской фабрики ООО "Алела" на 46,40 руб больше, чем у кондитерской фабрики ОАО "Ударница". Все изделия выработаны по ГОСТ 6442-89.

Ассортимент мармелада в супермаркете "Сфера" представлен в таблице 7.

Таблица 7 Ассортимент супермаркета "Сфера"

№ п/п	Наименование мармелада	Производитель	Масса нетто, г	Цена за 1 ед. руб	Стандарт
1	Мармелад дольки ассорти	ООО "Алела"	300	44,50	ГОСТ 6442-89
2	Мармелад апельсиновые дольки	ООО "Алела"	300	43,50	ГОСТ 6442-89
3	Мармелад лимонные дольки	ООО "Алела"	300	43,50	ГОСТ 6442-89
4	Мармелад яблочный	КФ "Коломчаночка"	195	44,00	ГОСТ 6442-89

Ассортимент мармелада супермаркета "Сфера" не широкий. В нем представлено всего 4 наименования мармелада двух производителей. В таблице 8 представлено количество производителей и количество образцов мармелада, а так же сравнение средней цены мармелада за 1 кг двух производителей.