Исследование ассортимента и качества мармелада в магазине «Премьер» от разных поставщиков

 

 

         

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

План курсовой работы

I. Введение

1.1.​ Состояние и перспективы развития рынка фруктово-ягодных кондитерских изделий                                                                                           4                                                                                                                        1.2.​ Объекты, цели и задачи курсовой работы                                                     9

1.3.​ Истории и легенды                                                                                         11

II. Теоретическая часть

2.1.​ Пищевая ценность и химический состав мармелада                                  14

2.2.​ Классификация и ассортимент мармелада                                                  17                                                                                 2.3.​ Факторы, формирующие качество мармелада                                            20

• влияние сырья
• влияние технологии производства

2.4.​ Факторы, сохраняющие качество мармелада                                              21

• Упаковка
• Условия и сроки хранения

2.5.​ Требования к качеству мармелада                                                                25

2.6.​ Дефекты мармелада                                                                                       28

2.7.​ Свойства и показатели ассортимента                                                           30

III. Экспериментальная часть

3.1.​ Характеристика магазина                                                                              33

3.2.​ Источники поступления                                                                                38

3.3.​ Отбор проб, образцы для анализа, методы оценки качества                     39

3.4.​ Органолептическая оценка качества образцов мармелада разных видов и производителей                                                                                                     41

3.5.​ Анализ ассортимента мармелада по показателям                                      49                           

• широта
• полнота
• новизна

IV. Выводы и предложения

V. Список используемой литературы

VI. Приложения 
                                                                                                                                              
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

I. Введение

1.1. Состояние и перспективы развития рынка фруктово-ягодных кондитерских изделий

Кондитерская промышленность — отрасль, производящая высококалорийные пищевые продукты, в составе которых, как правило, содержится большое количество сахара. 

В состав кондитерской промышленности входят две группы производств по выработке сахаристых и мучных кондитерских изделий. Эти группы, в свою очередь, включают в себя ряд производств: карамельное, конфетное, шоколадное, пастило-мармеладное, вафельное, производство печенья, крекеров, галет, тортов, пирожных и др., различающихся по технологии, применяемому оборудованию и конечной продукции. 

Кондитерская отрасль является одной из наиболее динамично развивающихся отраслей пищевой промышленности. За последние четыре года потребление кондитерских изделий возросло с 8,5 кг до 10 кг в год на человека. 

В силу специфики «кондитерка» относится к отраслям, тяготеющим к потребителю. Это приводит к тому, что потребность населения в кондитерских изделиях в регионах, имеющих дефицит мощности, обеспечивается за счет завоза их из других регионов России или по импорту. Анализ потребления кондитерских изделий показывает, что среднедушевое потребление по регионам России колеблется в большом диапазоне. Одним из основных факторов, влияющих на уровень душевого потребления кондитерских изделий, является соотношение городского и сельского населения, а также платежеспособность населения. 

По регионам России размещение производственных мощностей крайне неравномерно: 50 % всех мощностей приходится на Центральный и Северо-Западный регионы, 15 % — на Поволжский регион, 13 % — на Северо-Кавказкий. На остальные регионы приходится по 2-7 % . 

Следует отметить, что существенный рост производства отмечается, в основном, в тех областях, где расположены предприятия, построенные с участием иностранного капитала. К факторам, сдерживающим рост производства, относится и массированный импорт кондитерских изделий как из дальнего зарубежья (в частности, дорогие элитные сорта), так и из Украины (более дешевые изделия, например, печенье, карамель). Доля Украины в общем Российском импорте кондитерских изделий — свыше 70 % 

В 2013 г. выработано 2847,7 тыс. т кондитерских изделий с темпом роста к 2012г. -104%. В наибольшей степени прирост обеспечивается за счет мучных кондитерских изделий, удельный вес в общем объеме составляет 53,1%. Их выпуск за 5 лет увеличился на 21,1%.

Кондитерская промышленность остается одной из бюджетообразующих и инвестиционно привлекательных особенно для иностранных компаний. Средняя отраслевая рентабельность составляет порядка 12%. Инвесторов привлекает масштабность отечественного рынка кондитерских изделий - высокие темпы роста в будущем, даже более низкими темпами. За последние годы организован целый ряд новых предприятий и цехов. Увеличилось число специализированных предприятий . Их насчитывается около 200, свыше половины из которых –небольшие( мощность дл 5 тыс. т в год). Вместе с тем растет число предприятий, располагающих мощностью свыше 20 тыс. т., на которых коэффициент использование мощности значительно выше среднеотраслевого (около 70%).

Предприятие кондитерской промышленности контролирует по физическому объему примерно 87% потребительского рынка. Внутренний рынок остается доя российских кондитеров по сути единственным. Доля экспорта в общем производства продукции весьма незначительна-8,1%, или порядка 230 тыс. т. (экспорт за 5 лет увеличился более чем в 2 раза).

В основном продукция экспортируется в страны СНГ. В страны дальнего зарубежья осуществляется небольшие «имиджевые» поставки.

Чтобы не потерять своей доли на внутреннем рынке, необходимо проводить политику создания для отечественных товаропроизводителей равных с зарубежными конкурентами условий производства и реализации продукции, надежной защиты внутреннего рынка от чрезмерного импорта кондитерских изделий , в том числе уменьшения пошлин на сырье и оборудование ,аналоги которых не производятся в России.

В целом в настоящее время кондитерскую промышленность страны можно характеризовать как успешно функционирующее звено агропромышленного комплекса. В отрасли насчитывается около 1500 специализированных и прочих пищевых предприятий, выпускающих кондитерские изделия общей среднегодовой производственной мощностью 3,3 млн. т. Коэффициент использования мощностей за 2008 год составил 64,3% - потенциальные возможности увеличения объемов производства продукции не исчерпаны.

К товарной группе кондитерских изделий относят пищевые продукты, содержащие переработанные углеводы. Эти продукты обладают высокой пищевой и энергетической ценностью, прежде всего за счет легкоусваиваемых сахаров и жиров при отсутствии или низком содержании витаминов.

Поскольку в рационе питания человека углеводы занимают около 57% от суммы всех других питательных веществ (оптимальное соотношение основных питательных веществ — углеводы, жиры, белки составляют - 4:2:1), то человечество за тысячелетнюю историю своего развития разработало тысячи разновидностей различных кондитерских изделий для удовлетворения своей потребности в углеводах.

Тема актуальна, так как кондитерские изделия всегда украшают наш стол и, обладая приятным ароматом, вкусом и привлекательным видом, они компенсируют высокобелковое питание человека.

В качестве сырья для изготовления кондитерских изделий используют сахар, крахмал и крахмальную патоку, мед, различные фруктовые наполнители (пюре, подварки, припасы), муку различных сортов и видов, какао-продукты, орехи, пищевые красители и ароматизаторы, студнеобразователи, загустители и многое другое. Поскольку в этих изделиях очень мало свободной влаги, то сроки хранения позволяют применять их для экспедиций и армейских пайков, туристических походов и восхождений на вершины гор. Именно углеводное питание за счет кондитерских изделий помогает человеку выдержать длительные физические нагрузки.

По сложившейся традиции кондитерские товары подразделяют на две группы: сахаристые и мучные.

К сахаристым относят фруктово-ягодные изделия, карамель, шоколад и какао-порошок, конфетные изделия и сахаристые восточные сладости. К мучным кондитерским изделиям относят печенье, пряничные изделия, вафли, кексы, торты, пирожные и др.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.2. Объекты , цели и задачи курсовой работы

Объект исследования является мармелад.

Мармелад-кондитерское изделие желеобразной структуры, приятно кисло-сладкого вкуса, упругой консистенции, получаемое путем уваривания в вакуум-аппаратах хорошо протертого фруктово-ягодного пюре или раствора студнеобразующих веществ с сахаром и патокой. После охлаждения уваренной массы до 85 ͦ С в нее вводят добавки- вкусовые и ароматические вещества,эссенции,пищевые красители,кислоты. Полученная масса формируется на мармеладно-отливочной машине,охлаждается при комнатной температуре с одновременным образованием студня. После этого изделия извлекают из форм, сушат, охлаждают. Поверхность мармелада обсыпают сахаром или глазируют шоколадной глазурью для предохранения от намокания при хранении и реализации, так как при варке мармелада образуется большое количество (до 30%) редуцирующих сахаров (глюкоза,фруктоза) которые очень гигроскопичны.

Цель курсовой работы – изучение товароведной характеристики ассортимента и потребительских свойств мармелада.

Чтобы достичь цели, необходимо решить следующие задачи:

• Изучить пищевую ценность и химический состав мармелада;
• Рассмотреть классификацию и ассортимент мармелада;
• Оценить факторы, формирующие качество мармелада;
• Оценить факторы, сохраняющие качество мармелада, упаковку, условия и сроки хранения, требования качества, дефекты, свойства и показатели ассортимента.
• дать характеристику магазина «Премьер» и определить источники поступления мармелада;
• определить методы отбора проб и образцов;
• дать органолептическую оценку качества образцов мармелада разных видов и производителей;
• проанализировать ассортимент мармелада по всем показателям в магазине.
• Сделать выводы и предложения на основе проведенного исследования

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.3. История мармелада

 
Кондитерское изделие из фруктово-ягодного пюре с сахаром в виде желе или конфет.  
В точном переводе с французского означает тщательно приготовленное блюдо цвета яблок. 

Первые мармелады, с которыми познакомились в Малой Азии европейцы в эпоху крестовых походов, и французские мармелады в период расцвета кондитерского искусства в XVIII в. приготавливались из яблок и айвы. 
Греки называли мармелад - "пелтэ", что означало "легкий щит", "щиточек".

Они выпаривали, сгущали яблочный и айвовый сок в мелких небольших металлических блюдцах прямо на солнце. 

Их "мармеладины" буроватого цвета напоминали легкие, тонкие пластины щитов, обтянутых по традиции дубленой бычьей кожей.

Таким образом, родина мармелада - Ближний Восток и Восточное Средиземноморье, где испокон веков для сохранения обильного урожая фруктов было принято уваривать сок или фрукты целиком до максимального сгущения (плотная уваренная масса получалась в тридцать-пятьдесят раз меньше объема, чем исходный продукт) .

В каждой стране существовали свои приемы уваривания фруктов и ягод и свои кондитерские изделия: бекмес, варенья, повидла, цукаты и другие. 
Западная Европа до крестовых походов не знала никаких видов варенья, потому что была незнакома с сахаром.

Лишь с XVI в. , когда в Европу хлынул поток дешевого американского сахара, началось приготовление западноевропейских фруктовых кондитерских изделий.

Так, в англоязычных странах появились джемы, а в романоязычных - конфитюры.

Во Франции разработали более тонкий вид приготовления "непачкающегося, твердого, конфетообразного варенья", получившего у них название "мармелада" и приготавливаемого в различных вариантах - с покрытием, без глазури, желированного, пата уплотненного, тягучего. 
Французские кондитеры заметили, что не все фрукты, а только некоторые, например айва, яблоки, абрикосы, способны давать при уваривании массу, застывающую до твердого состояния в отличие от варенья. 

Это объясняется содержанием в них вяжущего вещества пектина. 
Они и были выделены для приготовления основы мармелада.  
Все остальные соки или части фруктов добавляли в эту основу в небольших количествах.

Когда же в XIX в. научились создавать искусственный пектин или получать его из других источников, то диапазон приготовления мармела-дов увеличился. 

Однако настоящий мармелад по-прежнему можно получить лишь из айвы, яблок и абрикосов, к основе которых обычно для ароматизации или изменения цвета естественным путем добавляются сливы, вишни, смородина и другие ягоды и фрукты.