Хлебобулочные изделия

Полнота ассортимента - способность набора товаров однородной группы удовлетворять одинаковые потребности.

Полнота характеризуется количеством видов, разновидностей и наименований товаров однородной группы. Показатели полноты могут быть действительными и базовыми.

Действительный показатель полноты (Пф) характеризуется фактическим количеством видов, разновидностей и наименований товаров однородной группы, а базовый (Пб) регламентируемым или планируемым количеством товаров.

Коэффициент полноты (Кп) - отношение действительного показателя к базовому, рассчитывается по формуле (4):

Кп = Пф / Пб   (4)

Наибольшее значение показатели полноты ассортимента имеют на насыщенном рынке. Чем больше полнота ассортимента, тем выше вероятность того, что потребительский спрос на товары определённой группы будет удовлетворён.

Повышенная полнота ассортимента может служить одним из средств стимулирования сбыта и удовлетворения разнообразных потребностей, обусловленных разными вкусами, привычками и иными факторами.

Вместе с тем увеличение полноты ассортимента требует от работников торговли знания общности и различий потребительских свойств товаров разных видов, разновидностей и наименований, чтобы информировать о них потребителей. Доведение такой информации до продавца является обязанностью изготовителя и/или поставщика.

Следует учесть, что чрезмерное увеличение полноты ассортимента также может затруднить выбор потребителя, поэтому полнота должна быть рациональной.

За Пб примем количество видов хлеба и хлебобулочных изделий, вырабатываемых ОАО «СМАК». Результаты изучения полноты ассортимента хлеба этого производителя приведены в таблице 7.

 

Таблица – 7 Показатели полноты ассортимента хлеба

 

Наименование магазинов, и их местонахождение	Базовая полнота	Фактическая полнота	Коэффициент полноты
«Купец» - 6	20	5	0,25
«Купец» - 2	20	8	0,40
В среднем по магазинам			0,33

 

Таким образом, в среднем по магазинам системы «Купец» Кп составил 0,33, что говорит о недостаточной полноте ассортимента хлеба в магазинах системы Купец.

Устойчивость ассортимента - способность набора товаров удовлетворять спрос на одни и те же товары. Особенностью таких товаров является наличие устойчивого спроса на них.

Коэффициент устойчивостиотношение количества видов,

разновидностей и наименований товаров, пользующихся устойчивым спросом у потребителей (Шу) к общему количеству видов, разновидностей и наименований товаров тех же однородных групп (Шд), и рассчитывается по формуле (5):

Ку = Шу / Шд   (5)

Например, устойчивым способом пользуются пять наименований хлеба из восьми. Следовательно, коэффициент устойчивости равен 62,5%.

Иногда устойчивость связывают со сроком, в течение которого товары определённых видов, разновидностей и наименований находятся в реализации. В этом случае устойчивость ассортимента может зависеть, во-первых, от наличия устойчивого спроса и постоянного пополнения товарных запасов на эти товары; во-вторых, отсутствия или недостаточности спроса на товары, которые залёживаются на складах и прилавках; в-третьих, несоответствие товарных запасов возможностям реализации товаров. Поэтому сроки реализации товаров как показатели устойчивости ассортимента не могут быть использованы при определении рациональности ассортимента.

Выявление товаров, пользующихся устойчивым спросом, требует маркетинговых исследований методами наблюдения и анализа документальных данных о поступлении и реализации различных товаров.

Потребители товаров устойчивого ассортимента могут быть охарактеризованы как «консерваторы во вкусах и привычках». Оценив определённое наименование товара, они долго не меняют свои предпочтения.

Изготовители и продавцы чаще всего стремятся расширить количество товаров, пользующихся устойчивым спросом. Однако следует иметь в виду, что вкусы и привычки со временем меняются, поэтому устойчивость ассортимента должна быть рациональной.

Число наименований хлеба пользующихся спросом Шу, определяли в ходе опроса продавцов системы магазинов «Купец». Шд - число наименований хлеба присутствующих в продаже. Результаты изучения устойчивости ассортимента приведены в таблице 8.

Таблица - 8 Показатели устойчивости ассортимента хлеба

Наименование магазина, его местонахождение	Устойчивость ассортимента
	Шд	Шу	Ку
«Купец» -6	5	3	0,6
«Купец» -2	8	3	0,4
В среднем по магазинам системы «Купец»			0,5

 

Значение Ку по магазинам варьировало от 0,4 до 0,6 среднее значение составило 0,5, что свидетельствует о недостаточном изучении спроса потребителей. Однако не следует, исключать из ассортимента наименования, хлеба, не пользующиеся массовым спросом у потребителей, ввиду того, что они могут изменить свои привычки или совершить импульсивную покупку. Не всегда в продаже бывает хлеб лечебно- профилактического и диетического назначения, хотя спрос на него есть.

Таким образом, в магазинах системы «Купец» значение Ку меньше оптимального.

Таким образом, показатели рационального ассортимента хлеба в магазинах системы «Купец» не соответствуют оптимальным.

 

2.2 Анализ потребительских предпочтений и отношении хлеба и хлебобулочных изделий

 

Для выявления мнения потребителей о насыщенности рынка хлеба и хлебобулочных изделий нами было проведено анкетирование покупателей в продовольственных магазинах города (рис. 6).

Рис. 6. Оценка потребителями насыщенности рынка хлеба и хлебобулочных изделий города (в %)

 

Большинство опрошенных потребителей оценивают насыщенность рынка хлеба как достаточную (54%) и высокую (13%). Положение на рынке хлебобулочных изделий несколько хуже: доля достаточных и высоких оценок составляет 56%, что на 11% ниже, чем по рынку хлеба.

Оценка покупателями широты ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий свидетельствует о высокой степени их удовлетворенности предлагаемыми видами и сортами хлеба: 62% опрошенных считают представленный ассортимент широким, еще 17% — очень широким, столько же потребителей считают этот же ассортимент ограниченным и только 4% — узким (рис. 7).

Рис. 7. Оценка покупателями ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий

 

Следовательно, при благоприятной в целом ситуации по ассортименту представленных на рынке хлеба и хлебобулочных изделий 21% опрошенных потребителей считают необходимым его дальнейшее расширение.

 

Рис. 8. Место покупки хлеба и хлебобулочных изделий

 

Выбор места покупки хлеба и хлебобулочных изделий объясняется потребителями в основном (65% опрошенных) близостью торгового предприятия к месту проживания или работы. Второй по значимости фактор (32%) — свежесть и ассортимент хлеба и только 4—6% выбора места потребления обусловлено уровнем цен. Таким образом, преобладающее значение имеет время, затрачиваемое на приобретение хлеба. Следует отметить, что для части потребителей (16—20%) не имеет значения, где приобретать хлеб и хлебобулочные изделия. В целом сегодня сложилась следующая «география» приобретения хлеба: 44,0% потребителей покупают в киосках «Свежий хлеб» и «Горячий хлеб», 40% — в универсамах и магазинах «Продукты» и только 16% — в специализированных хлебных магазинах, что связано с небольшим числом данных предприятий и с сокращением числа специализированных — «Булочных» в городе.

Рис. 9. Факторы, определяющие потребительский выбор при покупке хлеба и хлебобулочных изделий

 

Анализируя частоту совершения покупок хлеба и хлебобулочных изделий, необходимо отметить, что большая часть опрошенных потребителей делали покупки ежедневно (56%), еще 31% один раз в два дня и только 8% — один раз в три дня и реже. Предлагаемый сегодня производителями развес хлеба и хлебобулочных изделий удовлетворяет только 50% опрошенных покупателей, для 30% вес не имеет значения, а 20% — он не удовлетворяет. Следовательно, производителям хлеба необходимо обратить внимание на выбор оптимального развеса хлеба в соответствии с запросами потребителей.

Изучение мнения покупателей по поводу приобретения хлеба в герметичной упаковке показало, что большая часть опрошенных (68%) желала бы приобретать хлеб именно в такой упаковке, что обеспечивает более высокую гигиеничность и дольше сохраняет свежесть, а следовательно, и высокое качество продукта. Подобное положение подтверждает необходимость и перспективность развития производства хлеба в герметичной упаковке.

По рекомендациям, основанным на результатах проведенных нами исследований, рядом производителей хлеба и хлебобулочных изделий города были внедрены в производство линии по герметичной упаковке как различных сортов хлеба, так и ряда хлебобулочных изделий (в основном батонов, плетенок и т. п.). Практика свидетельствует об успешном внедрении данного новшества, т. к. хлебопродукты в герметичной упаковке пользуются достаточно устойчивым покупательским спросом, что способствует увеличению объемов реализации данных продуктов.

Особое значение в удовлетворении спроса на хлеб и хлебобулочные изделия имеет ассортимент и качество. С целью выявления предпочтений покупателей весь реализуемый ассортимент был подразделен на три укрупненные группы: ржаной хлеб, пшеничный хлеб и хлебобулочные изделия.

Результаты анкетирования показали, что наибольшим предпочтением у потребителей пользуется пшеничный хлеб различных сортов. Причем из всех сортов этого хлеба (высший, первый, второй, круглый и французский) — 69% покупателей отдают предпочтение пшеничному хлебу первого сорта, за ним идет хлеб высшего сорта и хлеб круглый. Наименьшим спросом в этой группе пользуется французский хлеб. Это обусловлено, с одной стороны, вкусами и привычками потребителей, а с другой — отсутствием в продаже этого вида хлеба в ряде районов города.

Из десяти разновидностей ржаного хлеба наибольшим спросом у покупателей пользуются такие сорта, как «Заварной» (желали бы приобрести 33%), «Бородинский» — (32%), «Ивановский» — (29%). Практически не пользуются спросом такие сорта ржаного хлеба, как «Сибирский» и «Ново-Бородинский», небольшой спрос новых сортов ржаного хлеба: «Ржано-обдирной», «Ржано-диабетический», «Богатырский», которые желали бы покупать постоянно только 7, 8, 10% опрошенных покупателей, соответственно.

Основные причины покупательских предпочтений по ржаному хлебу: 42% из-за его лечебного характера, 14% из-за более длительного срока его хранения, 11% из-за более низкой цены. Еще 14% опрошенных покупателей приобретают ржаной хлеб в случае отсутствия в продаже хлеба других сортов. Различные сорта ржаного хлеба приобретают только 48% из опрошенных потребителей, из них 28% постоянно и 20% часто. Значительная часть потребителей (40%) приобретает ржаной хлеб лишь от случая к случаю. Результаты анализа покупательских предпочтений на различные сорта ржаного хлеба показывают, что спрос на этот товар еще формируется, а это требует проведения специальных исследований и целенаправленных мер по стимулированию сбыта.

Спрос на хлебобулочные изделия (батоны, плетенки с маком, рулет с маком, булочки) также существенно различается. Наибольшим спросом пользуются батоны (63%) и булочки (54%). Спрос на плетенку и рулет с маком значительно ниже и составляет, соответственно, в целом по городу 38% и 33%.

При сложившейся, в целом, перспективной направленности в практике организации продажи хлеба и хлебобулочных изделий пока еще существуют проблемы, решение которых будет способствовать дальнейшему насыщению потребительского рынка хлеба и хлебобулочных изделий города, улучшению состояния розничной торговли данными товарами, что и является предметом внимания как исполнительной власти и предпринимателей, занятых на этом рынке, так и ВУЗа, ведущего подготовку профессионалов для новой экономики. 

Упаковку и маркировку оценивали у трех образцов хлеба: хлеб «Богатырский», хлеб «Аромат», хлеб «8 злаков», так как только эти образцы были упакованы в полимерную пленку и имели этикетку. Все образцы герметично упакованы в полимерную пленку, разрывы и загрязнения отсутствуют, этикетки художественно оформлены, ровные, печать четкая, краски яркие, текст читаемый, следовательно, образцы хлеба соответствует требованиям нормативных документов.

Данные по изучению и оценке маркировки приведены в таблице 9.

Таблица - 9 Анализ маркировки образцов хлеба

Состав информации по ГОСТ Р51074-97	Фактическая маркировка у образцов хлеба
	Аромат	Богатырский	8 злаков
Наименование Продукта	Аромат хлеб	Богатырский хлеб	8 злаков хлеб
Товарный знак изготовителя	Есть	Есть	есть
Масса нетто	0,5 кг	0,4 кг	0,2кг
Состав продукта	Мука пшеничная 1 сорт, дрожжи, соль, сахар, кориандр, пищевая добавка «Глофа-экстракт»	Мука ржаная обдирная, мука пшеничная 2 сорт, солод ржаной, закваска, соль, сахар, вода, кориандр.	Мука цельная пшеничная, соложеная пшеничная, ржаная, ячменная, овсяная, рисовая, полояная, гречневая; хлопья: соевые, пшеничные, ржаные, семена: подсолнечника, кунжута, коричного льна, зерна: гречишные, кукурузные, вода, соль, дрожжи.
Пищевая ценность	Есть	Есть	есть
Пищевые добавки	Есть	Нет	нет
Дата изготовления	Есть	Есть	есть
Срок хранения	24ч летом, 72 ч в зимнее время	36ч летом, 72ч в зимнее время	36ч неупакованный 72ч упакованный
Обозначение НД	есть	Есть	есть
Информация о сертификации	есть	Есть	есть