Автор работы: Пользователь скрыл имя, 10 Апреля 2014 в 10:55, курсовая работа
Цель курсовой работы - исследование качества хлеба, вырабатываемого ОАО «СМАК».
В соответствии с поставленной целью были сформулированы следующие задачи.
1. Изучить товароведную характеристику хлеба печеного на основании анализа литературных источников.
2. Провести анализ химического состава хлеба печеного.
3. Проанализировать анализ ассортимента и потребительских предпочтений по отношению хлебобулочных изделий.
4. дать рекомендации по формированию ассортимента х/б изделий на основании собственных исследований.
ВВЕДЕНИЕ
1 Исследование химического состава хлеба
1.1 Классификация хлеба
1.2 Химический состав хлеба
1.3 Пищевая и биологическая ценность
1.4 Требования, предъявляемые к качеству хлеба
2. Исследование потребительских свойств
2.1 Анализ ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий
2.2 Анализ потребительских предпочтений и отношении хлеба и хлебобулочных изделий
2.3 Сравнительный анализ потребительских предпочтений и ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
Отметим, что недостаточно полная информация указана на этикетке хлеба «Аромат» и «Богатырский» (отсутствует информация о дате изготовления) и на этикетке хлеба «8 злаков» не указана информация о сроке реализации изделия. Отсутствие этой информации затрудняет выбор изделия потребителем. Пищевые добавки содержатся только в хлебе «Аромат», а наиболее сложный рецептурный состав у хлеба «8 злаков». Таким образом, ни один из представленных образцов по маркировке не соответствует требованиям ГОСТ Р 51074-97.
К органолептическим показателям относятся внешний вид (характер поверхности, окраска и состояние корки, толщина её, отсутствие или наличие отслоения корки от мякиша и форма изделия), состояние мякиша (свежесть, пропеченность, отсутствие признаков непромеса теста, характер пористости и эластичность мякиша), вкус, запах, наличие хруста от минеральной примеси, заболевания хлеба. Органолептическая оценка качества хлеба и булочных изделий проводится в соответствии с требованиями ГОСТ 28808-90, ГОСТ 26987-86, ГОСТ 28807-90, ГОСТ 26983-86 , ГОСТ 27842-88 по трем группам показателей:
Данные по органолептической оценке исследуемых образцов хлеба представлены в таблицах 10-12.
Таблица - 10 Органолептическая оценка качества хлеба пшеничного из муки 1 сорта
Наименование показателей |
Характеристика по ГОСТ 27842-88 |
Фактическая характеристика образцов |
1. Внешний вид: 1.1 .Форма (формовой) |
Соответствует хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов. |
Соответствует хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов. |
1.2. Поверхность |
Без крупных трещин и подрывов, гладкая, допускается наличие шва от делителя-укладчика для формового хлеба. |
Без крупных трещин и подрывов, гладкая, допускается наличие шва от делителя-укладчика |
1.3. Цвет |
От светло-желтого до темно-коричневого |
Светло-желтый |
2. Состояние мякиша 2.1. Пропеченность |
Пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. |
Соответствует у образцов 1 и 2. У образца 3 мякиш влажный на ощупь. |
2.2. Промес |
Без комочков и следов непромеса |
Без комочков и следов непромеса |
2.3. Пористость |
Развитая, без пустот и уплотнений |
Соответствует у образцов 1 и 2. У образца 3 пористость неравномерная, с наличием пустот |
3. Вкус |
Свойственный данному виду, без постороннего привкуса |
Свойственный данному виду, без постороннего привкуса |
4. Запах |
Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха |
Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха |
Таким образом, у образцов №1 и №2 внешней вид, состояние мякиша, вкус и аромата соответствует требованиям нормативных документов. Хлеб правильно выпеченный, из хорошо приготовленного теста, правильной формы, с хорошо окрашенной, подрумяненной корочкой лучше усваивается. А у образца №3 мякиш влажный на ощупь, пористость неравномерна с наличием пустот. Качество исследуемых образцов хлеба пшеничного из муки первого сорта - нестабильное, т.к. не всегда соблюдается соответствие требованием ГОСТ 27842-88 по органолептическим показателям.
Таблица - 11 Органолептическая оценка качества хлеба «Дарницкий»
Наименование показателей |
Характеристика по ГОСТ 26983-86 |
Фактическая характеристика образцов |
1. Внешний вид: 1.1. Форма (подовый) |
Округлая, овальная, не расплывчатая, без притисков. |
Округлая, с наличием притисков у всех образцов |
1.2. Поверхность |
Шероховатая, без крупных трещин и подрывов, допускаются наколы, мучнистоть верхней и нижней корки. |
Шероховатая, без крупных трещин и подрывов, допускаются наколы, мучнистоть верхней и нижней корки. |
1.3. Цвет |
От светло-коричневого до темно-коричневого |
Темно-коричневый |
2. Состояние мякиша 2.1. Пропеченность |
Пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный, после легкого надавливания |
Соответствует у образцов 1 и 2. У образца 3 мякиш влажный на ощупь. |
2.2. Промес |
Без комочков и следов непромеса |
Без комочков и следов непромеса |
2.3. Пористость |
Развитая без пустот и уплотнений. Не допускается |
Развитая без пустот и уплотнений |
3. Вкус |
Свойственный данному виду, без постороннего привкуса |
Свойственный данному виду, без постороннего привкуса |
4. Запах |
Свойственный данному виду, без постороннего запаха |
Свойственный данному виду, без постороннего запаха |
По внешнему виду образцы хлеба Дарницкий из ржано-пшеничной муки имеет округлую, нерасплывшуюся форму, но у всех образцов имеются притиски с боковых сторон и наличие оголенного мякиша. Вкус и запах свойственны хлебу из ржано-пшеничной муки. Мякиш у образца №1 недостаточно пропеченный, влажноватый на ощупь, наблюдается отслоение верхней корки от мякиша.
Таким образом, при соответствии внешний вид, промеса, вкуса и запаха у всех образцов форма не соответствует требованиям ГОСТ 26983-86, т.к. имеются притиски, а у образца 1 также не соответствует требованиям ГОСТ состояние мякиша.
Таблица - 12Органолептические показатели качества хлеба «Богатырский»
Наименование показателей |
Характеристика по ГОСТ 28807-90 |
Фактическая характеристика образцов |
1. Внешний вид: 1.1. Форма (подовый) |
Соответствует хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов |
Округлая, с наличием притисков у всех образцов |
1.2. Поверхность |
Шероховатая, без крупных трещин и подрывов, допускаются наколы мучнистоть верхней и нижней корки. |
Шероховатая, без крупных трещин и подрывов, допускаются наколы мучнистоть верхней и нижней корки. |
1.3. Цвет |
От светло-коричневого до темно-коричневого |
Темно-коричневый |
2. Состояние мякиша 2.1. Пропеченность |
Пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. |
Соответствует для образцов 2 и 3. У образца 1 мякиш влажный на ощупь |
2.2. Промес |
Без комочков и следов непромеса |
Без комочков и следов непромеса |
2.3. Пористость |
Развитая без пустот и уплотнений. Не допускается отслоение корки от мякиша. |
Соответствует. У образца 1 отслоение верхней корки от мякиша |
3. Вкус |
Свойственный данному виду, без постороннего привкуса |
Свойственный данному виду, без постороннего привкуса |
4. Запах |
Свойственный данному виду, без постороннего запаха |
Свойственный данному виду, без постороннего запаха |
По органолептическим показателям качества образец хлеба №1 не соответствует требованиям ГОСТ по состоянию мякиша - мякиш влажный на ощупь, заминающийся, сыроватый, наблюдается небольшое отслоение верхней корки от мякиша. У образцов №2 и №3 все показатели качества соответствуют требованиям ГОСТ 28807-90.
Хлеб «Отрубной» из муки пшеничной 1 сорта имеет правильную форму шероховатую поверхность, с наличием отрубей, без крупных трещин, мякиш пропеченный, вкус и запах свойственные пшеничному хлебу. Таким образом, по всем показателям качества хлеб «Отрубной» соответствует требованиям ГОСТ.
Таблица - 13 Органолептические показатели качества хлеба Отрубного
Наименование показателей |
Характеристика по ГОСТ 27842-88 |
Фактическая характеристика образцов |
1. Внешний вид: 1.1 .Форма (формовой) |
Соответствует хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов. |
Соответствует хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов. |
1.2. Поверхность |
Без крупных трещин и подрывов, гладкая, допускается наличие шва от делителя-укладчика для формового хлеба. |
Без крупных трещин и подрывов, гладкая, допускается наличие шва от делителя-укладчика для формового хлеба. |
1.3. Цвет |
От светло-желтого до темно-коричневого |
Светло-желтый |
2. Состояние мякиша 2.1. Пропеченность |
Пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. |
Пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. |
З.Вкус |
Свойственный данному виду, без постороннего привкуса |
Свойственный данному виду, без постороннего привкуса |
4. Запах |
Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха |
Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха |
Органолептические показатели качества хлеба «Аромат» оценивали не по техническим условиям, по которым он изготовлен в виду их недоступности (ТУ9114-101-365306820-96), а по ГОСТ 27842-88, т.к. он изготовлен из пшеничной муки 1 сорта, что позволяет сопоставить его показатели качества. Таким образом, по всем показателям качества хлеба «Аромат» соответствует требованиям ГОСТ27842-88.
Таблица - 14 Органолептические показатели качества хлеба «Аромат»
Наименование показателей |
Характеристика по ГОСТ 27842-88 |
Фактическая характеристика образцов |
1. Внешний вид: 1.2. Поверхность |
Соответствует хлебной форме Без крупных трещин и подрывов, гладкая, допускается наличие шва от делителя-укладчика для формового хлеба. |
Без крупных трещин и подрывов, гладкая, допускается наличие шва от делителя-укладчика для формового хлеба. |
1.3. Цвет |
От светло-желтого до темно-коричневого |
Светло-желтый |
2. Состояние мякиша 2.1. Пропеченность |
Пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. |
Пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать |
3. Вкус |
Свойственный данному виду, без постороннего привкуса |
Свойственный данному виду, без постороннего привкуса |
4. Запах |
Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха |
Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха |
Таблица - 15 Органолептические показатели качества хлеба «8 злаков»
Наименование показателей |
Характеристика по ГОСТ 28807-90 |
Фактическая характеристика образцов |
1. Внешний вид: 1.1 .Форма (формовой) |
Соответствует хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов. |
Соответствует хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов |
1.2. Поверхность |
Без крупных трещин и подрывов, гладкая, допускается наличие шва от делителя-укладчика для формового хлеба. |
Без крупных трещин и подрывов, гладкая, допускается наличие шва от делителя-укладчика для формового хлеба. |
1.3. Цвет |
От светло-желтого до темно-коричневого |
Светло-желтый |
2. Состояние мякиша 2.1. Пропеченность |
Пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. |
Соответствует для образца 1. у образца 2 и 3 мякиш влажный на ощупь, сырой, сминающийся |
2.2 Промес |
Без комочков и следов непромеса |
Без комочков и следов непромеса |
2.3 Пористость |
Развитая без пустот и уплотнений. Не допускается |
Развитая без пустот и уплотнений. Не допускается |
3. Вкус |
Свойственный данному виду, без постороннего привкуса |
Свойственный данному виду, без постороннего привкуса |
4. Запах |
Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха |
Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха |
Органолептические показатели качества у образца хлеба «8 злаков» сравнивали с показателями качества, указанными в ГОСТ 28807-90 «Хлеб ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Общие технические условия», хотя данный вид хлеба изготовлен по ТУ 9113-003-49959010, но его состав позволяет сравнивать показатели качества с данным ГОСТ 28807-90 и показатели, указанные в ТУ не должны быть ниже требований ГОСТ. Мякиш образцов №2 и №3 влажный, при резке ножом сминается, компоненты (семена подсолнечника, кунжута и др.) распределены недостаточно равномерно по всему объему хлеба. Таким образом, эти образцы не соответствует требованиям нормативных документов.