Химический состав и пищевая ценность мясных консервов

 

Выполнить план по структуре – значит сохранить в фактических продажах запланированные соотношения отдельных её  видов. Эти же данные можно получить умножением показателя графы 6 по каждому виду мясных консервов на коэффициент выполнения плана по продаже консервов в целом в натуральных единицах (банках):

Квп  = 21656 / 20600 = 1,051262.

Не смотря на то, что план перевыполнен на все виды продукции на 105,13% и в запланированной структуре произошли изменения, общая сумма выручки по данному ассортименту продукции осталась на прежнем уровне и составила 1 420 тыс. руб. Это значит, что увеличился удельный вес более дешевой продукции, а уменьшилась более дорогая продукция в общем объеме продаж. Невыполнение плана продаж по структуре мясных консервов из говядины на 2,3% (31,68% - 33,98%) – уменьшило выручку на 36 тыс. руб.,  соответственно невыполнение плана по мясным консервам из птицы на 1,45% (28,16 - 29,61%) – уменьшило выручку на 18 тыс. руб. Перевыполнение плана по структуре мясных консервов из свинины на 3,75% (40,16% - 36,41%) –  увеличило объём продаж на 54 тыс. руб.

Аналогичным образом можно определить влияние структуры продукции на другие показатели деятельности предприятия: на общую сумму затрат, прибыль, рентабельность и другие экономические показатели, что позволит всесторонне оценить эффективность ассортиментной и структурной политики предприятия. 

 

 

 

2.2.2 Анализ широты ассортимента

 

Рассчитаем и проанализируем основные показатели ассортимента продукции реализуемой супермаркетом «Самбери» за 2012-2013 годы.

Широта ассортимента оценивается коэффициентом широты.

 где Шд – показатель широты действительный; Шб – базовый.

Широта действительная – это количество групп продукции, реализуемых в супермаркете: Шд = 44.

За базовую широту, в нашем случае, принимаем максимальный перечень продукции, реализуемой супермаркетом: Шб = 47.

Таким образом, получаем Кш = 44/47 = 0,93(Таблица 3).

Из таблицы видно, что коэффициент широты принимает значения:

 Таблица 3 - Показатель широты ассортимента

Показатель	Базовое значение	Действительное значение	Результат расчета
Широта	47	44	0,93

 

Чем ближе коэффициент широты к 1, тем полнее ассортимент, а это значит, что широта ассортимента в супермаркете – ниже чем 1, то есть ассортимент на 9% не раскрыт. Но мясные консервы обладают достаточной широтой 91%. Таким образом, фактическая широта ассортимента в магазине превышает базовую предусмотренную перечнем, что свидетельствует о наличии достаточно разнообразных видов мясных консервов.

 

2.2.3 Анализ глубины ассортимента

 

Глубина характеризуется коэффициентом глубины. Чем больше этот показатель, тем более полно представлен видовой ассортимент конкретного вида продукции. Рассчитывается по формуле:

, где

Гд – количество торговых марок, модификаций или товарных артикулов, имеющихся в наличии; Гб - количество торговых марок, модификаций или товарных артикулов, предлагаемых на рынке либо потенциально возможных для выпуска и принятых за основу для сравнения.

Глубина ассортимента мясных консервов  данного торгового предприятия составляет 71,42%, представлены натурально-кусковые, ветчинные, субпродуктовые, мясорастительные  консервы  и  консервы  из мяса птицы. Присутствует 14 наименований  мясных   консервов , представлено 8 продуктов выработанных по ГОСТ и 6 продуктов по ТУ.

 

2.2.4 Анализ новизны ассортимента

 

Новизна (обновление) ассортимента выражается через коэффициент обновляемости (Кн).

, где

 н – количество новых видов и наименований продукции

В нашем случае: н  =16; Шд=136; Кн =0,12.

В 2012 году в ассортимент «Самбери» было введено 16 новых наименований мясных консервов с целью стимулирования их покупки потребителями и создания конкурентных преимуществ организации (н = 16).

От состава и обновляемости ассортимента зависят рост товарооборота и ускорение реализации товара (Таблица 5).

Из таблицы видно, что коэффициент новизны принимает значения:

Таблица 5 - Показатель новизны ассортимента

Показатель	Базовое значение	Действительное значение	Результат расчета
Новизна		н=16	0,12

 

Следует увеличить количество новых видов и наименований мясных консервов.

Устойчивость ассортимента оценивается коэффициентом устойчивости. (Ку) – отношение количества видов, разновидностей и наименований товаров, пользующихся устойчивым спросом у потребителей (У), к общему количеству видов, разновидностей и наименований товаров тех же однородных групп (Шд).

Ку = , где у - количества видов, разновидностей и наименований продукции, пользующихся устойчивым спросом у потребителей.

Анализ объёмов продаж позволил выявить, что в ассортименте «Самбери» 70 наименований пользуются устойчивым спросом у потребителей, то есть у = 70

 

2.3 Экспертиза мясных консервов г. Комсомльска-на-Амуре

 

2.3.1 Экспертиза информации, нанесенной на потребительскую  упаковку

 

В соответствии с ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»  мясо и мясные продукты должны содержать следующие требования к содержанию информации:

- наименование продукта;

- категория, сорт (при наличии);

- наименование и местонахождение  изготовителя (юридический адрес, включая  страну, и, при несовпадении с  юридическим адресом, адрес(а) производств(а) и организации в Российской  Федерации, уполномоченной изготовителем  на принятие претензий от потребителей  на ее территории (при наличии);

- товарный знак изготовителя (при  наличии);

- масса нетто или количество;

- состав продукта;

- пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки  к пище, ингредиенты продуктов  нетрадиционного состава;

- пищевая ценность;

- дата изготовления и дата  упаковывания;

- условия хранения;

- срок годности;

- обозначение документа, в соответствии  с которым изготовлен и может  быть идентифицирован продукт;

- информация о подтверждении  соответствия.

Соответствие информации для потребителя, нанесенной на маркировке 5 образцов тушёнки «Говяжьей», представлены в таблице 6.

Таблица 6 –Соответствие информации для потребителя.

Показатели	Образец №1	Образец №2	Образец №3	Образец №4	Образец №5
Наименование продукта	Тушёнка кусковая с говядиной	Тушёнка кусковая говяжья	Говядина тушённая Высший сорт	Говядина тушённая	Говядина тушённая «Русские колбасы»
Наименование и местонахождение изготовителя	OOO «Вязьмамясопродукт» Россия,215110,Смоленская обл.,г. Вязьма, ул. Репина д.16	ОАО РАПП «Кавказ-мясо» Россия, КУР, 369000, г. Черкесск, Пятигорское шоссе, д.21	ОАО Калининградский мясоперерабатывающий завод «Дейма» Россия, Калиниградская обл., г. Полесскул. Заводская,15	ООО «Мир консервов» Россия, 142138, Московская обл., Подольский р-он, д. Троицкое	ООО Мясокомбинат «Дубки» Россия, 410530, Саратовская обл., Саратовский р-он, пос. Дубки
Товарный знак изготовителя	имеется	имеется	имеется	имеется	имеется
Масса нетто и объём	340г	340г	325г	325г	325г
Состав продукта	Соевый белок, вода, говядина, жир, лук, стабилизаторы-фосфат, каррагинан, соль, перец чёрный, краситель пищевой-рис ферментатированный, лавровый лист	Говядина, жир говяжий, белок, белок растительный, текстурированный, вода, лук, круппаманная, соль, специи, уситель вкуса и аромата(глютомат натрия), стабилизатор (каррагинан), лавровый лист	Говядина, жир, лук репчатый, специи, соль	Говядина, жир, лук, соль, специи	Говядина, жир, лук, соль, перец чёрный молотый, лист лавровый
Пищевая ценность	Жир-15,0 Белок-4,5 Углеводы-3,0 Md жира-30% Md компонентов растительного происхождения-30% ЕЦ-165ккал	Белок-5,2 Жир-19,5 Углеводов-3,7 ЕЦ-211,1ккал Md мяса и жира не более 300% Md растительного происхождения не более 17,5%	Белок-15,0 Жир-17,0 Ец-213ккал Md мяса и жира не менее 56,5%	Жир-17,0 Белок-15,0 ЕЦ-213ккал Md мяса и жира не менее 54,0%	Белок-не менее 16,8 Жир-не более 17,0 ЕЦ-220ккал
Применение и назначение продукта	-	-	-	-	-
Рекомендация по приготовлению блюд	Рекомендуется употреблять в разогретом виде	Употреблять в охлаждённом или разогретом виде	Рекомендуется употреблять в разогретом виде	Перед употреблением разогреть	Разогреть перед употреблением
Условия хранения	При t от 0 до +20С и относительной влажностью воздуха не более 75%	-	4г при t хранении от 0 до 20С и относительной влажности воздуха не более 75%	Хранить при  t от 0 до +20С и относительной влажности воздуха не более 75%	При t от 0 до 20С
Срок годности	2 года со дня изготовления	Не более 3-х лет со дня изготовления	Открытую банку хранить в холодильники не более 24ч	Не более 4 лет со дня выработки	При t от 0 до 20С и относительной влажностью воздуха не более 75%, 4 года со дня выработки
Дата изготовления	13.07.2013г	24.10.2013г	29.10.2013г	15.12.2013г	21.12.2013
Обозначение документов соответствия	ТУ 9217-014-50190626-06	ТУ 9217-006 18731665-03	ГОСТ 5284-84	ГОСТ 5284-84	ГОСТ 5284-84
Подтверждение соответствия	РСТ	РСТ	РСТ	РСТ	РСТ

 

Из анализа маркировки можно сделать вывод, что все 5 образцов соответствуют показателям ГОСТ Р 51074-2003. ,кроме одного  показателя, не на одном из образцов не было указано применение и назначение продукта. И в образце №2 не было указано условия хранения.

 

2.3.2 Экспертиза мясных консервов по массе

 

Определение массы нетто и соотношения  составных частей консервов проводят в соответствии с ГОСТ 8756.1.

Тщательно вытертую банку взвешивают, помещают в водяную баню, подогревают  до температуры, указанной на этикетке, и вскрывают.

В зависимости от типа консервов  и вида составных частей в дальнейшем применяют один из следующих методов.

Для определения содержания в консервах  твердой части (мяса), бульона и  жира из банки с консервами, подогретой до температуры, указанной на этикетке (если она указана), сливают в стакан бульон вместе с жиром в течение 2 мин и присоединяют к нему легко отделяющийся от мяса жир. Банку с оставшимся мясом взвешивают, освобождают от содержимого, моют горячей водой, высушивают, вновь взвешивают и определяют массу мяса и массу нетто консервов. Жир в стакане после остывания снимают с бульона и взвешивают.

Массу бульона определяют по разности между массой нетто консервов  и массой мяса с жиром. Затем вычисляют  процентное содержание мяса, бульона  и жира в массе нетто консервов, установленное для данного вида расфасовки.

Для определения содержания в  консервах твердой части, бульона, желе или жира содержимое взвешенной банки с консервами полностью переносят в фарфоровую чашку или тарелку, с помощью пинцета или вилки отделяют мясо от жира или бульона (чистого или с рисом) и взвешивают его. Банку моют горячей водой, высушивают, взвешивают и вычисляют массу нетто консервов.

Определение количества желе в мясных консервах проводят в охлажденных  консервах. Желе отбирают ложечкой, а  затем взвешивают.

Массу жира, желе или бульона определяют по разности между массой нетто консервов и массой мяса.

При исследовании куриного рагу сначала  взвешивают мясо вместе с косточками, отдельно от желе, а затем одни косточки, тщательно отделенные пинцетом от мяса. После этого вычисляют процентное содержание мяса, бульона, желе или жира и косточек в массе нетто консервов.

Для определения содержания твердой  части и соуса банку с консервами, подогретую до температуры, указанной  на этикетке (если указана), наклоняют  и, придерживая крышкой содержимое стеклянной банки или слегка отогнув крышку жестяной банки, осторожно сливают жидкую часть консервов в стакан в течение 10 мин, при этом каждые 5 мин банку с консервами несколько раз осторожно переворачивают. Банку с консервами без соуса взвешивают. Затем банку моют горячей водой, высушивают, взвешивают и вычисляют массу нетто консервов и массу мяса. Массу соуса вычисляют по разности между массой нетто консервов и массой мяса. Затем вычисляют процентное содержание мяса и соуса к массе нетто консервов.

 

2.3.3 Пищевая ценность мясных  консервов

 

Мясные консервы отличаются высокой пищевой ценностью, длительным сроком хранения, удобством транспортирования. В зависимости от вида содержимого банок мясные консервы могут храниться без существенного изменения качества до 3—5 лет.

В консервах содержится (в %): воды — 50—70, белков — 10—30, жиров — 8-30, минеральных веществ — до3,5.

Для производства мясных консервов используют мясо всех видов, жир, субпродукты, готовые мясные изделия, кровь, различные продукты растительного происхождения, пряности. Тару для консервов изготовляют из белой жести, стекла, сплавов алюминия и полимерных материалов. Каждая консервная банка называется физической. Однако для унификации подсчета введено понятие «условная банка», принятое за единицу измерения консервов в торговле и пищевой промышленности. За условную банку .принимают цилиндрическую жестяную банку объемом 353 см3, диаметром 102,3 мм и высотой 52,8 мм. Для перевода физических банок в условные существуют переводные коэффициенты.

Определение массовой доли поваренной соли аргентометрическим методом.

Навеску средней пробы 20г отвешивают в стаканчике или фарфоровой чашке с точностью до 0,01г и без потерь переносят в мерную колбу вместимостью 250см3. Смывая остатки горячей дистиллированной водой через воронку.

Колбу доливают горячей дистиллированной водой (температурой 80С) до ¾ её объёма, хорошо встряхивают и оставляют на 30 мин при периодическом взбалтывании. Затем колбу охлаждают до комнатной температуры, доливают дистиллированной водой до метки и, закрыв пробкой. Хорошо перемешивают содержимое. Содержимое колбы фильтруют через сухой складчатый фильтр или вату в сухой стакан или колбу.

В зависимости от предполагаемого содержания хлорида натрия в исследуемом продукте берут от 25 до 50 см3 отфильтрованной вытяжки, нейтрализует её раствором щелочи в присутсвии фенолфталеина, приливают 1 см3 10-процентного раствора хромовокислого калия и титруют раствором азотно-кислого серебра концентрации 0,05 моль/дм3  до появления неисчезающей при взбалтывании оранжево-красного окраски.

 

2.3.4 Экспертиза качества мясных консервов г. Комсомльска-на-Амуре

 

Для органолептической оценки тушёнка «Говяжья» разных изготовителей требовалось оценить органолептические показатели  в следующей последовательности: запах и вкус, внешний вид и консистенция мяса, результаты указаны в таблице 7.

Таблица 7 –Органолептическая оценка тушёнки «Говяжья».

Наименование показателя	Образец №1	Образец №2	Образец №3	Образец №4	Образец №5
Запах и вкус	свойственный тушённой говядине с пряностями.	свойственный тушённой говядине с пряностями	свойственный тушённой говядине с пряностями	свойственный тушённой говядине с пряностями	свойственный тушённой говядине с пряностями
Внешний вид и консистенция	Мясо кусочками 30г,сочное,не переваренное, свойственный данному виду продукта.	Мясо кусочками 30г,сочное,не переваренное, свойственный данному виду продукта	Мясо кусочками 30г,сочное,не переваренное, свойственный данному виду продукта	Мясо кусочками 30г,сочное,не переваренное, свойственный данному виду продукта	Мясо кусочками 30г,сочное,не переваренное, свойственный данному виду продукта