Химический состав и пищевая ценность мясных консервов

К мясу для питания детей предъявляют повышенные требования. Для получения полноценных продуктов подготовку мясного сырья необходимо начинать с подбора соответствующих пород скота и птицы и технологии их содержания.

Животных и птиц следует откармливать в постоянно закрепленной сырьевой зоне с соблюдением строгих агрономических, ветеринарных и зоогигиенических требований. Все корма необходимо проверять на содержание регламентируемых токсичных элементов (свинец, кадмий, мышьяк, ртуть, медь, цинк), микотоксинапатулина, нитратов и пестицидов. Скармливание кормов с допустимыми остаточными количествами этих веществ должно быть прекращено перед убоем животных и птиц в соответствии с ветеринарным законодательством. То же относится и к добавлению в рацион кормовых антибиотиков.

В поступающем на переработку мясном сырье не должно быть токсичных веществ, микотоксинапатулина, нитратов и пестицидов в количествах, превышающих уровень, допустимый медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов, утвержденными Министерством здравоохранения РФ. Наличие антибиотиков не допускается. Мясо может быть свежеостывшим, охлажденным или замороженным, нормально обескровленным.

Мясные консервы для детей первого года жизни вырабатывают из говядины молодняка первой категории упитанности, которая должна иметь высокое содержание полноценного белка и невысокое содержание жира, не усваиваемого организмом ребенка. Таким требованиям лучше всего отвечает мясо бычков в возрасте 12 - 24 мес. С увеличением возраста животных мясо из-за структурных изменений тканей становится более жестким. Мышечные волокна грубеют, снижается способность коллагена к гидротермической деструкции, увеличивается количество жира. Установлено, что при производстве консервов для детей количество жира в мясе не должно превышать 9 %.

Для производства консервов для детского питания используют говядину в охлажденном состоянии, которая поступает на переработку в виде полутуш или четвертин. Каждая полутуша должна быть упакована в хлопчатобумажный или пластмассовый мешок, чтобы не происходило дополнительного загрязнения мяса микрофлорой. Охлаждают мясо в отдельной камере с соблюдением повышенных санитарных требований. Полутуши транспортируют только в подвешенном состоянии в специально оборудованных машинах.

Пюреобразные и крупноизмельченные консервы можно изготовлять из замороженного (жилованного) мяса в блоках при условии применения метода пароконтактного нагрева, обеспечивающего переработку замороженного сырья без его предварительного размораживания. Жилованную говядину необходимо формовать и замораживать в блокообразователях роторных или мембранных скороморозильных агрегатов, которые обеспечивают лучшее сохранение нативных свойств белка и органолептических свойств мяса.

1.5. Упаковка и  маркировка и хранение

Для упаковывания продукции применяют потребительскую (металлические, стеклянные банки) и транспортную тару (ящики, термоусадочную пленку, тару-оборудование, пакеты на плоских поддонах),  потребительская тара с продукцией должна быть целой, недеформированной и чистой, без следов подтеков продукции.

Массу нетто консервов определяют по ГОСТ 8756.1. Допускаемые отклонения массы нетто для отдельных банок от указанной на этикетке не должны быть более:

отминус 4 до 8,5% —для банок массой нетто 350 г включительно;

±3% — для банок массой нетто свыше 350 до 1000 г;

±2% —для банок массой нетто свыше 1000 г.

Маркировка потребительской тары

Банки должны быть художественно оформлены и маркированы путем литографирования или наклеивания бумажных этикеток с указанием следующих данных:

наименования и местонахождения предприятия-изготовителя (объединения с указанием номера предприятия-изготовителя), его подчиненности и товарного знака (при его наличии);

наименования консервов; сорта (при наличии сортов);

 розничной цены (для каждого  пояса); массы нетто;

обозначения нормативно-технической документации на продукцию; основного состава консервов (например: говядина, жир, лук, пряности);

 способа подготовки к употреблению  в соответствии с указаниями  в НТД на продукцию;

 информационных сведений о  пищевой и энергетической ценности  консервов;

срока хранения консервов со дня выработки; условий хранения (для консервов, требующих особых условий хранения);

даты выработки (для стеклянных банок).

 

Допускается для банок массой нетто до 100 г информационные сведения о пищевой и энергетической ценности консервов указывать на отдельном ярлыке-вкладыше.

Этикетка должна быть отпечатана типографским способом на белой бумаге. При этом она должна быть чистой, целой, плотно и аккуратно наклеенной на банку.

Размещение соответствующих рисунков и надписей допускается на любой поверхности банки (корпус, крышка, донышко).Допускается на крупных и высоких цилиндрических банках этикетка в виде бандероли шириной не более 60 мм, на банках прямоугольной формы — не менее (40х80) мм. На этикетках детских и диетических консервов, кроме данных, указанных выше, должна быть надпись: «Одобрено Минздравом России».

 Допускается изменять  следующие данные, указанные на  этикетке: обозначение нормативно-технической  документации на продукцию; сорт, цену, массу нетто, срок хранения  — больших на меньшие и дополнять  данные наименованием предприятия  или его номером, но не более  трех исправлений. Заменяемые надписи  должны быть погашены.

При нанесении маркировки на языке зарубежных стран должно быть также указано на русском языке: наименование консервной продукции и предприятия (объединения)-изготовителя.

На крышки банок наносят методом рельефного маркирования или несмываемой краской следующие условные обозначения:

дату (число, месяц, год) выработки консервов, номер смены, номер предприятия-изготовителя, индекс системы.

Пример:

Консервы, выработанные предприятием-изготовителем номер 93 мясной промышленности в первую смену 25 июля 1988 года:

250788 на крышке 250788

1 А93 или 1

на донышке А93

На крышки не литографированных банок методом рельефного маркирования или несмываемой краской наносят знаки условных обозначений в следующем порядке:

число выработки — две цифры (до девятого включительно впереди ставится 0);

месяц выработки — две цифры (до девятого включительно впереди ставится 0);

год выработки — две последние цифры; номер смены — одна цифра;

ассортиментный номер — одна-три цифры. Для консервов высшего сорта к ассортиментному номеру добавляют букву «В»;

индекс системы, в ведении которой находится предприятие (объединение) - изготовитель, — одна - две буквы (мясной промышленности —А, пищевой промышленности — КП, плодоовощного хозяйства — К, потребкооперации — ЦС, сельскохозяйственного производства —МС, лесного хозяйства — ЛХ); номер предприятия – изготовителя — одна - три цифры. При обозначении ассортиментного номера одним или двумя знаками между ним и номером смены оставляют пропуск соответственно в два или один знак.

Маркировочные знаки располагают в два или три ряда (в зависимости от диаметра банки) на крышке или частично на крышке, а частично на донышке, не разрывая условных обозначений, на площади, ограниченной первым бомбажным кольцом (или кольцом жесткости).

Пример

Консервы с ассортиментным номером 183, выработанные предприятием-изготовителем номер 151 мясной промышленности в первую смену 13 октября 1988 года:

131088 131088 на крышке 131088

1183А151 или 1 183 или 1 183

А 151 на донышке А 151

 

 На крышки литографированных  банок наносят методом рельефного  маркирования или несмываемой  краской следующие условные обозначения:

дату (число, месяц, год) выработки консервов и номер смены.

Пример

Консервы, выработанные 25 июля 1988 года в первую смену:

250788 2507 (для банок с наружным диаметром 54 мм) или 1 88 1

Знаки должны иметь размеры от 1,0 до 5,0 мм по ширине и от 2,5 до 7,0 мм по высоте. При рельефном маркировании глубина лунки должна быть от 0,45 до 0,50 мм, знаки четкими, но без острых граней и нарушения целостности лакового покрытия и полуды.

Маркировка художественно оформленных картонных коробок и пачек должна содержать следующие данные: наименование предприятия-изготовителя (объединения), его подчиненность:

наименование консервов или набора; цену продукции с упаковкой (для каждого пояса).

Транспортная маркировка

Транспортная маркировка должна соответствовать требованиям ГОСТ 14192.

На ящик должны быть нанесены манипуляционные знаки: «Верх, не кантовать», «Боится нагрева», «Боится сырости».

На таре с продукцией в алюминиевых банках дополнительно наносят знак: «Не бросать», на таре с продукцией в стеклянных банках — «Осторожно, хрупкое». Для отдельных видов консервов предупредительные надписи наносят в соответствии с требованиями в НТД на продукцию.

Маркировка, характеризующая продукцию

Маркировка, характеризующая продукцию, должна содержать следующие данные:

наименование предприятия (объединения) - изготовителя, его подчиненность и товарный знак (при его наличии); наименование консервов;

сорт (при наличии сортов);

массу нетто одной банки;

количество банок;

номер банки;

дату выработки;

обозначение нормативно-технической документации на продукцию;

срок хранения консервов со дня выработки;

условия хранения (для консервов, требующих особых условий хранения).

При нанесении маркировки на языке союзной республики должно быть также указано на русском языке: наименование консервной продукции и предприятия (объединения) - изготовителя.

Транспортную тару с консервами для экспорта маркируют по ГОСТ 14192. Маркировка ящиков должна производиться на иностранном языке в соответствии с требованиями заказчика.

Хранение консервов

Стойкость консервов при хранении зависит от положения банок и температуры хранения. Если при транспортировке банки перемещают, то нарушается их временная герметичность, микроорганизмы освобождаются от других частиц и перемещаются внутри банок. При этом в консервах, которые долго хранились в штабелях, может возникнуть микробиологический бомбаж.

При температуре от 0 до 15°С и относительной влажности воздуха 75% консервы мясные и мясорастительные с томатной заливкой, квашеной капустой в цельноштампованных банках на предприятиях общественного питания можно хранить до 30 суток. В сборных банках при этих же условиях на холоде - 1,5 года, в стеклянных - 2 года. Срок хранения мясных консервов с крупами, макаронными изделиями, овощами в цельноштампованных банках до 2-х лет, сборных и стеклянных банках до 3-х лет.

По истечению срока хранения пригодность консервов для пищевых целей устанавливают на основе органолептического, бактериологического и химического анализов (определяют массовую долю солей олова, прочих металлов и некоторые другие показатели) в пищевых лабораториях санэпидемстанций.

 Мясные консервы хранят в  охлаждаемых и неохлаждаемых  складах. Ящики с консервами укладывают  в штабеля, нижний слой ящиков  устанавливают на деревянных  рейках или поддонах. Отступы  от стен, потолка, приборов охлаждения  и размеры проездов должны  быть такими же, как и при  хранении других продуктов питания  в таре. Норма загрузки: 0,6 тонны  на 1 м2 грузового объема камеры  для хранения.

 

 Хранят консервы при температуре  от 0 до 15°С и относительной влажности  воздуха не выше 75%. При более  высокой температуре хранения  и относительной влажности воздуха  возрастает скорость коррозии  и разрушения консервной тары, ухудшается качество продукта.

 Для предохранения банок  от коррозии снаружи их лакируют  или смазывают техническим вазелином. Чтобы банки не отпотевали, перепад  между температурой консервов  и температурой окружающей среды  не должен превышать 3°С.

 Замораживание мясных и мясорастительных  консервов нежелательно, хотя, по  данным рядя исследований, замораживание  не ухудшает их качеств (по  данным учебника 1974 года). Минусовые  температуры при хранении и  транспортировке банок с мясными  консервами, содержащими большое  количество жидких наполнителей, часто приводит к физическому  бомбажу и нарушению герметичности  банок.

За 2-3 суток перед выпуском консервов из холодильника в теплое время года их необходимо помещать в камеры с температурой 10-15°С и с усиленной циркуляцией воздуха, чтобы предупредить увлажнение и коррозию жестяных банок.

 В магазинах консервы необходимо  хранить в сухих, хорошо вентилируемых  помещениях или камерах с температурой 0-20°С и относительной влажностью  воздуха не выше 75% не более 30 суток. При длительном хранении консервов  на складе или в магазине  периодически проверяют запасы  и отбраковывают бомбажные, с  подтеками или сильно деформированные  банки.

Банки с ржавчиной протирают сухой ветошью и если они остались герметичными, их реализуют в первую очередь с разрешения органов саннадзора.

 

 

 

 

 

 

Глава 2. Ассортимент пищевая ценность и качество мясных консервов г. Комсомльска-на-Амуре

 

2.1 Состояние, проблемы  и перспективы потребительского  рынка мясных консервов в России  и за рубежом

 

Консервация из мяса крупного рогатого скота в России помимо привычной для многих тушеной говядины, также представлена изысканными деликатесами, паштетами, а также прочими готовыми блюдами, встречающимися, как правило, в сегменте HoReCa.

Российский рынок мясных консервов в 2013 году находился на пике своих объемов производства. По отношению к 2012 году выпуск продукции достиг 624,1 млн. условных банок, что на 10,6% больше чем в 2012 году. Ранее исторический рекорд был установлен в 2009 году – 614,4 млн. условных банок, после чего объемы производства снижались до 2011 года включительно.

Рисунок 1 - Динамика объемов производства мясных консервов в России в 2003-2013 гг., млн. условных банок