Химический состав и пищевая ценность мясных консервов

Содержание

 

 

 

Введение

Мясные товары являются агропродовольственными продуктами животного происхождения. Известно, что для нормальной жизнедеятельности организма человека в питании его должны содержаться наборы незаменимых аминокислот, большую часть которых поставляют мясные продукты.Производство мяса и мясопродуктов требует комплексного рационального использования сырья, важным фактором которого является сохранение исходного качества продуктов в процессе переработки. Так, в настоящее время важным направлением мясоперерабатывающей промышленности является выработка продуктов с увеличенным сроком хранения, в частности мясные консервы.

«Тушёнка» была изобретена во Франции в XIX веке.Консервы из тушеного мяса имеют в России славную историю. В 1870 году в России был построен свой первый консервный завод. Знаменитая «американская тушенка», обеспечивавшая полноценное питание армии, внесла весомый вклад в победу во Второй мировой войне. Однако, по некоторым данным, «американскую тушенку» вполне можно было бы именовать «русской». Способ приготовления свиной тушенки: кусочки мяса, сало, лавровый лист-американцы позаимствовали от российских технологов. До этого американские мясные консервы представляли собой консервированный колбасный фарш.Тушёное мясо-мясо, приготовленное посредством тушения. Тушёнкой в разговорной речи называют законсервированное тушёное мясо. Тушёнкой (в современной торговле) также называется продуктовый товар, который по технологиям изготовления не может быть назван "Мясом тушёным"

Мясо тушёное - один из лучших мясных продуктов в ситуации, когда приготовление свежего мяса недоступно (нехватка времени, нет холодильника и т. д.). Мясо тушёное может храниться годами, сохраняя свою пищевую ценность. Поэтому мясо тушёное - неотъемлемая часть неприкосновенных аварийных запасов Мясо тушёное, выпускаемое в жестяных консервных банках, стало одним из символов советской эпохи, входило в обязательный паёк военнослужащих, участников экспедиций и туристов, некоторое время распределялось по талонам. Мясные консервы отличаются высокой пищевой ценностью, длительным сроком хранения, удобством транспортирования.

В течение последних десятилетий вследствие механизации и автоматизации труда, сокращения продолжительности рабочего дня и рабочей недели, развития общественного и личного транспорта, расширения коммунальных услуг энергозатраты человека снизились в 1,5-2 раза. Поэтому необходимо, чтобы ассортимент мясопродуктов, в том числе и мясных консервов, соответствовал меняющимся физиологическим потребностям профессиональных и возрастных групп населения страны. По тому, как часто и в каких количествах люди едят мясные продукты, судят об экономическом благосостоянии и здоровье нации. Потребление мясных продуктов очень часто является индикатором благосостояния общества. Подсчитано, что потребителями мясных консервов является 30 процентов населения. В настоящее время на потребительском рынке мясных консервов представлен достаточно широкий ассортимент продукции.

Актуальность темы и ее практическое значение

Актуальность выбранной темы состоит в том, что мясные и мясорастительные консервы относятся к числу наиболее ценных пищевых продуктов, «заменяющих» свежее мясо и которые являются одним из основных поставщиков организму человека полноценных белков необходимых для построения тканей, органов и обеспечения физиологических процессов. Значимость темы заключается в том, что мясные баночные консервы пользуются большим спросом у покупателей, являются продуктом, у которого довольно большой срок хранения, они удобны в употреблении, поэтому их можно использовать в походах, экспедициях, для приготовления различных блюд.

Цель:

- рассмотреть состояние и тенденции развития рынка мясных консервов

- охарактеризовать современный ассортимент мясных консервов их свойств и показателей качества

- изучить химический состав, пищевую, биологическую и энергетическую ценность мясных консервов;

- определить факторы, влияющие на формирование ассортимента и качество продукции и провести эксперимент на выявления качественного товара из предложенного ассортимента;

-проанализировать структуру ассортимента мясных консервов, реализуемых в торговом предприятии;

Объектом исследования является рынок мясных консервов г. Комсомольска-на-Амуре

Предметом исследования товарная характеристика мясных консервов

Теоретической и методологической базой исследования являются труды отечественных и зарубежных специалистов в области товароведения и экспертизы мясных консервов, а так же изучение различных ГОСТов, соответствующие методические и инструктивные материалы, а также самостоятельные исследования автора.

В процессе работы над дипломным проектом применялись следующие методы исследования: метод сравнения, метод группировки, метод обобщения, метод абсолютных и относительных величин.

Объектом выпускной квалификационной работы явилось торговое предприятие занимающееся розничной торговлей продовольственными товарами.

 

1.Теоретическая  часть (обзор литературы)

1.1. Химический состав  и пищевая ценность мясных  консервов

Мясные консервы - мясные продукты, герметично упакованные в жестяные или стеклянные банки и подвергнутые воздействию высокой температуры для уничтожения микроорганизмов и придания продукту стойкости при хранении. Используют консервы для приготовления первых и вторых блюд, употребляют их также без предварительной кулинарной обработки. Они удобны в походах и экспедициях. Энергетическая ценность консервов выше энергетической ценности мяса, так как в них нет костей, сухожилий, хрящей, но по вкусу и содержанию витаминов консервы уступают свежему мясу.

Мясные консервы отличаются высокой пищевой ценностью, длительностью хранения, удобством транспортирования. В консервах содержится 50-70% воды, 10-30% белков, 8-30% жиров, до 3,5% минеральных веществ.

Для производства мясных консервов используют мясо всех видов, жир, субпродукты, готовые мясные изделия, кровь, различные продукты растительного происхождения, пряности. Тару для консервов изготовляют из белой жести, стекла, сплавов алюминия и полимерных материалов

По назначению консервы подразделяют на обеденные, употребляемые, как правило, после кулинарной обработки, закусочные, детские и для диетического питания.

Таблица 1-Химический состав и пищевая ценность консервов

Консервы	Массовая доля, %					Энергетическая ценность 100 грамма продукта, кДж
	Вода	белки	жиры	углеводы	зола
Говядина тушеная	63,7	16,8	18,3	-	1,9	971
Баранина тушеная	61,2	17,3	19,8	-	1,7	1033
Свинина тушеная	51,1	14,9	32,2	-	1,8	1460
Гуляш говяжий	64,6	17,1	12,0	4,0	2,3	799
Говядина отварная	56,6	24,5	16,6	-	2,3	1033
Язык говяжий в желе	64,3	17,8	15,1	0,6	2,2	874
Паштет мясной	58,1	16,4	23,3	0,4	1,8	1159
Каша гречневая с говядиной	60,8	9,2	15,4	12,0	2,3	963
«Крошка»	79,6	14,2	5,6	1,3	1,2	469
«Малыш»	74,1	13,0	9,0	2,6	1,3	598
«Язычок»	78,2	9,0	9,0	2,6	1,2	531

 

1.2. Факторы, формирующие  качество  и конкурентоспособность  продукции

Главными факторами определяющими качество мясных консервов является сырье, упаковка (тара), рецептура и технология производства. Для выработки консервов применяется следующие сырье и материалы:

-мясо  говядины по ГОСТ779-55, 1 и 2категорий  упитанности, массой тушь не менее 60 кг, остывшие, охлажденная и замороженная  не более одного раза, кроме  мяса быков;

-жир-сырец  говяжий;

-жир  топленный, пищевой говяжий или  костный по ГОСТ 25292-82;

-лук  репчатый свежий по ГОСТ1723-67 или  лук репчатый сушенный по ГОСТ7587-71;

-соль  проваренная пищевая по ГОСТ13830-68, вываренную или молотую помолов  №0 и 1 не ниже 1 сорта; перец черный; лист лавровый (сухой) по ГОСТ17594-81

Консервы «Говядина тушеная» должны быть выработаны по рецептуре указанной таблицы 2

Наименование сырья	Массовая доля компонентов по сортам, в %
	высший	первый
Говядинажилованная от говядины 1 категории упитанности	87,00	-
Говядина жилованная от говядины 2 категории упитанности	-	87,00
Жир-сырец говяжий	10,50	10,50
Лук репчатый, очищенный измельченный	1,33	1,33
Соль поваренная	1,14	1,14
Перец черный молотый	0,01	0,01
Лавровый лист	0,02	0,02

Качество мясных консервов определяют путем внешнего осмотра банок и по органолептическим, химическим и бактериологическим показателям содержимого консервов.При внешнем осмотре консервов обращают внимание на состояние этикетки, внешний вид и герметичность банки.

Банки должны быть чистыми, без подтеков, без вздутых и хлопающих крышек, помятостей, фальцев, ржавчины и бомбажа, без деформации корпуса и крышек и деформации в виде уголков у бортиков банки, резина или паста не должны выступать из-под фальца, донышки должны быть вогнутыми или плоскими, лакированные банки должны быть покрыты сплошным слоем термоустойчивого лака. Стеклянные банки должны быть прозрачными, чистыми, без внутренних и поверхностных пузырей, заусенцев и щербин. Корпус банки должен быть гладким, без выпуклостей и вдавленностей, с равномерной толщиной стенок. Допускается темно-зеленый цвет стекла, незначительные складки и волнистость. Банки с налетом ржавчины, удаляемой при протирке сухой ветошью, подрабатывают и принимают на хранение. Если на банках после удаления ржавчины и смазки вазелином остаются темные пятна, то их после подработки реализуют в первую очередь по разрешению органов санитарного надзора.

Не допускаются к реализации консервы в металлических банках - бомбажные, пробитые, с “птичками”, черными пятнами (места, не покрытые полудой), а так же имеющие острые загибы жести, помятость фальцев и банки с “хлопающими” донышками; в стеклянной таре - со значительными складками и волнистостью, с цветными полосами, искаженным внешним видом содержимого.

Ржавчина образуется при наличии кислорода и влаги, а так же вследствие воздействия жира и белка на поверхность банок в присутствии кислорода воздуха. Банки внутри не ржавеют, хотя в них имеется влага, однако кислород Среды поглощается белком мяса при стерилизации.

Бомбаж - это вздутие банок со стороны дна и крышки. Он бывает микробиологическим, химическим и физическим (ложным).

Микробиологический бомбаж - вздутие банок газами (аммиак, сероводород и др.), образовавшимися в результате жизнедеятельности микроорганизмов в консервах. Он является результатом недостаточно эффективного режима стерилизации, неудовлетворительного санитарного состояния технологического оборудования, сырья, тары. Банки с микробиологическимбомбажом подлежат уничтожению или технической утилизации.

Консервы с химическимбомбажом, в которых обнаруживаются соли олова, железа, алюминия, придающие мясу металлический привкус и вызывающие изменение цвета продукта, органолептически определяют по наличию шероховатости на внутренней поверхности банки; они подлежат использованию по указанию саннадзора.

Физический бомбаж консервов является следствием вздутия банок в результате замораживания их содержимого, деформации корпуса или переполнения банок; такие консервы подлежат реализации по указанию саннадзора.

Пюреобразные и крупноизмельченные консервы можно изготовлять из замороженного (жилованного) мяса в блоках при условии применения метода пароконтактного нагрева, обеспечивающего переработку замороженного сырья без его предварительного размораживания. Жилованную говядину необходимо формовать и замораживать в блокообразователях роторных или мембранных скороморозильных агрегатов, которые обеспечивают лучшее сохранение нативных свойств белка и органолептических свойств мяса.

 

1.3.Классификация  мясных консервов как основа  формирования ассортимента

Из более 100 наименований консервов мясоперерабатывающие предприятия выпускают в основном наименее трудоемкую продукцию- консервы «Мясо тушеное».

К ассортименту основных видов консервов относятся натурально-кусковые, фаршевые, ветчинные, субпродуктовые, мясорастительные, из мяса птицы, мясные для детского и диетического питания консервы, а также новые виды мясных консервов.

Мясные консервы классифицируют по виду сырья, характеру обработки, составу, температуре термической обработки, назначению, способу употребления.

В зависимости от вида сырья используемого для выработки консервов, их подразделяют на мясные -

говядина, баранина, свинина, телятина, мясо поросят и других животных, птицы, субпродуктов; и мясорастительные - из мясного сырья с макаронными изделиями, бобовыми, овощами.