Ассортимент и оценка качества рыбных консервов, реализуемых ИП «Савченко Г.Н.»

Коэффициент новизны ассортимента (Кн) рассчитывается при наличии сведений о количестве новых ассортиментных позиций.

Кн = Н / Шд х 100, % , где

Кн – коэффициент новизны;

Н – количество новых рыбных консервов, поступивших в продажу за последние 6 месяцев;

Кн = 5 / 17 х 100%

Кн = 29,4%

Устойчивость ассортимента - способность набора товаров удовлетворять спрос на одни и те же товары. 

Устойчивость ассортимента рассчитывается отношением количества видов, наименований товаров, пользующихся спросом у потребителя к общему количеству товаров тех же однородных групп.

Ку = У / Шб х 100%, где

Ку - коэффициент устойчивости;

У - товар, пользующийся спросом у населения;

Шб - количество товаров той же однородной группы.

Ку = 2 / 6 х 100%

Ку = 33,3%

Рассчитав коэффициенты широты, новизны и устойчивости ассортимента, установили что рыбные консервы представлены в магазине ИП «Савченко Г.Н.» в широком ассортименте, об этом свидетельствует коэффициент широты (85%), а вот коэффициенты новизны (29,4%) и устойчивости (33,3%) представлены довольно узко. Консервы пользуются не очень большим спросом, а ассортимент обновляется постепенно.

 

2.3 Объекты  и методы исследования

 

В качестве объекта исследования были отобраны натуральных рыбных консервов в масле, поступающих в магазин ИП «Савченко Г.Н.» от разных производителей и поставщиков. Объектами исследования являются:

- сайра  тихоокеанская натуральная с  добавлением масла «Южморрыбфлот» - Изготовитель ЗАО «Южморрыбфлот»;

- сайра  тихоокеанская натуральная с  добавлением масла «ДАЛЬМОРЕПРОДУКТ» - Изготовитель ОАО ХК «ДАЛЬМОРЕПРОДУКТ»;

- сайра  тихоокеанская натуральная с  добавлением масла «БАРС» - Изготовитель ООО «БАРС»;

- сайра  тихоокеанская натуральная с  добавлением масла  «Рыбный остров» - Изготовитель ЗАО «Рыбокомбинат Островной»;

- сайра  тихоокеанская натуральная с  добавлением масла  – изготовитель ООО «Астрал».

Качество натуральных рыбных консервов, поступивших в продажу, должно соответствовать требованиям стандартов по органолептическим и физико-химическим показателям.

Информацию для потребителя представляют в виде текста, условных обозначений и рисунков на таре, этикетке способом, принятым для отдельных видов пищевых продуктов. Анализ информации для потребителя рыбных консервов, реализуемых в магазине ИП «Савченко Г.Н.» предоставлен в таблице 3.

 

Таблица 3 – Исследование потребительской маркировки на соответствие требованиям ГОСТ 13865-2000 «Консервы рыбные натуральные с добавлением масла. Технические условия»

 

ФЗ«Технический регламент на рыбную и иную продукцию»	Характеристика показателей маркировки рыбных консервов
	«Южморрыбфлот»	«ДАЛЬМОРЕПРОДУКТ»	«БАРС»	«Рыбный остров»	«Астрал»
1	2	3	4	5	6
Наименование продукта	сайра тихоокеанская натуральная с добавлением масла	сайра тихоокеанская натуральная с добавлением масла	сайра тихоокеанская натуральная с добавлением масла	сайра тихоокеанская натуральная с добавлением масла	сайра тихоокеанская натуральная с добавлением масла
Наименование и местонахождение изготовителя	ЗАО «Южморрыбфлот», 692955, Приморский край, г. Находка, с. Анна, ул. Набережная, д. 8.	ОАО ХК «ДАЛЬМОРЕПРОДУКТ», 690091, г. Владивосток, тупик Шевченко, дом 4.	ООО«БАРС», Россия, Калининградская обл., 238312, Гурьевский р.пос.Родники, ул. Садовая, д.7	ЗАО«Рыбокомбинат»694520, Россия, Сахалинская обл., Курильский р-н, п. Малокурильск, ул. Советская, 17.	ООО «Астрал», Россия, 683905, г. Петропавловск-Камчатский, ул. Космонавтов, 40

Окончание таблицы 3

1	2	3	4	5	6
Сорт	отсутствует	отсутствует	отсутствует	премиум	отсутствует
Товарный знак изготовителя	Присутствует	Присутствует	Присутствует	Присутствует	Присутствует
Значение массы нетто или объема продукта	250 г.	250 г.	250 г.	230 г.	240 г.
Дата  изготовления	15.06.13	04.09.13	25.08.13	11.02.14	25.12.13
Срок  годности	24 месяца с даты изготовления	3 года с даты изготовления	24 месяца с даты изготовления	2 года с даты изготовления	2 года с даты изготовления
Пищевая ценность в 100 г продукта	Белки - 18, жиры - 23. Энергетическая ценность: 279 ккал	Белки - 14, жиры - 25. Энергетическая ценность: 238 ккал Витамины: В2 – 0,32 мг, РР – 3,66 мг.	Белки - 18, жиры - 23. Энергетическая ценность: 279 ккал	Белки - 18, жиры - 23. Энергетическая ценность: 279 ккал	Белки - 18, жиры - 21. Энергетическая ценность: 261 ккал
Условия хранения	при t = 0 – 150С и относительной влажности не более 75%.	при t = 0 – 150С и относительной влажности не более 75%.	при t = 0 – 150С и относительной влажности не более 75%.	при t = 0 – 150С и относительной влажности не более 75%.	при t = 0 – 150С и относительной влажности не более 75%.
Способ  употребления	готов к употреблению	готов к употреблению	готов к употреблению	готов к употреблению, продукт стерилизованный	готов к употреблению без дополнительной термической обработки
Состав  продукта	сайра т/о, соль, масло растительное, без консервантов, красителей и добавок.	рыба, масло растительное, соль, перец душистый, лавровый лист	сайра т/о, соль, масло растительное, без консервантов, красителей и добавок.	рыба, масло растительное, соль поваренная пищевая	рыба, масло растительное, соль, перец душистый, лавровый лист
Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт	ГОСТ 13865-2000 «Консервы рыбные натуральные с добавлением масла. Технические условия»	ГОСТ 13865-2000 «Консервы рыбные натуральные с добавлением масла. Технические условия»	ГОСТ 13865-2000 «Консервы рыбные натуральные с добавлением масла. Технические условия»	ГОСТ 13865-2000 «Консервы рыбные натуральные с добавлением масла. Технические условия»	ГОСТ 13865-2000 «Консервы рыбные натуральные с добавлением масла. Технические условия»

Для продуктов, изготовленных в Российской Федерации, дату изготовления и срок годности, номер смены (бригады), ассортиментный номер, индекс отрасли и номер предприятия-изготовителя указывают на банке в установленном порядке. Соответствующие данные имеются.

Из таблицы 3 видно, что маркировка на всех исследуемых объектах нанесена полностью. Это свидетельствует о добросовестном отношении производителей к данному параметру, изготовители полно информирует потребителя о составе, сорте, сроках годности и хранения, пищевой и энергетической ценности, способ  употребления, а также условиях хранения.

Отбор проб рыбных консервов производится в соответствии с требованиями стандарта  ГОСТ 8756.0-70 «Продукты пищевые консервированные. Отбор проб и подготовка их к испытанию».

Исходный образец осматривают на предмет выявления мятых банок, негерметичных и с другими дефектами. Банки бомбажные и подтечные заменяют другими, отобранными от этой же партии.

 

2.4 Оценка качества рыбных консервов

 

2.4.1 Правила  отбора проб консервов в масле

 

Продукцию принимают партиями. Каждая партия должна сопровождаться документом, удостоверяющим её качество.

Отбор проб консерв, расфасованных в жестяную или стеклянную тару из разных ящиков берут:

- при  расфасовке ёмкостью до 1 литра  – 10 единиц расфасовки;

- при  расфасовке ёмкостью более 1 литра  – от 3 до 5 единиц.

Пробу для химических исследований приготовляют из содержимого всех банок, выделенных в качестве средней пробы. Твёрдую часть отделяют от жидкой части, так же удаляют специи.

Вкус и запах определяют путём разжёвывания продукта, при этом оценивают наличие хруста, аромат пряностей. Консистенция определяется путём нажатия, разрезания, размазывания или разжёвывания.

Состояние рыбы, наличие налёта белого происхождения, состояние кожных покровов, наличие чешуи, порядок укладывания, характеристика разделки  определяются путём внешнего осматривания продукта.

Физико-химическим исследованием определяют количество хлористого натрия.

Из подготовленной пробы отбирают навеску массой 20г в стакан и количественно переносят в мерную колбу. Доливают дистиллированную воду до 2/3 объёма, перемешивают и настаивают 30 минут. Охлаждают до комнатной температуры. Фильтруют. Берут 20 – 25 мл фильтрата и нейтрализуют его 0,1Н раствором щёлочи в присутствии фенолфталеина, приливают 1 мл 105 раствора хромовокислого калия и титруют 0. 05Н раствором азотнокислого серебра до появления неисчезающей при взбалтывании оранжево – красной окраски.

 Результат  высчитывают по формуле:

Х=(А*0.00585*V*К*100)/(V1*m), где;

А – количество 5% раствора азотнокислого серебра, ушедшего на титрование, мл;

V – объём витяжки .приготовленной из навески;

V1 – объём вытяжки, взятой для титрования;

m – масса навески продукта;

 К  – титр азотнокислого серебра, равный 1.

 

2.4.2 Органолептическая  оценка качества рыбных консервов

 

Для органолептической оценки требовалось оценить рыбные консервы в следующей последовательности: вкус и запах, консистенция (мяса рыба, костей), состояние рыбы и бульона, характеристика разделки, наличие чешуи, порядок укладывания, наличие примесей (таблица 4).

Таблица 4 – Органолептические показатели качества натуральных рыбных консервов с добавлением масла от разных производителей

 

Наименование показателей качества	Характеристика показателей качества рыбных консервов
	«Южморрыбфлот»	«ДАЛЬМОРЕПРОДУКТ»	«БАРС»	«Рыбный остров»	«Астрал»
Вкус	Приятный, свойственный консервам данного  вида, без постороннего привкуса и  горечи.	Приятный, свойственный консервам данного  вида, без постороннего привкуса и  горечи.	Приятный, свойственный консервам данного  вида, без постороннего привкуса и  горечи.	Приятный, свойственный консервам данного  вида, без постороннего привкуса и  горечи.	Приятный, свойственный консервам данного  вида, без постороннего привкуса и  горечи.
Запах	Приятный, свойственный консервам данного  вида, без постороннего запаха.	Приятный, свойственный консервам данного  вида, без постороннего запаха.	Приятный, свойственный консервам данного  вида, без постороннего запаха.	Приятный, свойственный консервам данного  вида, без постороннего запаха.	Приятный, свойственный консервам данного  вида, без постороннего запаха.
Консистеция: -мяса рыбы -костей	- сочная - мягкая	- сочная - мягкая	- сочная - мягкая	- сочная - мягкая	- сочная - мягкая
Состояние: -рыбы -бульона	- куски и тушки целые. Поперечный  срез кусков ровный. - жидкий  с наличием добавленного масла, взвешенных частиц белка, кожицы и крошки рыбы.	- куски и тушки целые. Поперечный  срез кусков ровный. хлопья свернувшегося белка; - жидкий  с добавлением масла, взвешенных частиц белка, кожицы и крошки рыбы.	- куски и тушки целые. Поперечный  срез кусков ровный. - жидкий  с наличием добавленного масла, взвешенных частиц белка, кожицы и крошки рыбы.	- куски и тушки целые. Поперечный  срез кусков ровный. - жидкий  с наличием добавленного масла, взвешенных частиц белка, кожицы и крошки рыбы.	- куски и тушки целые. Поперечный  срез кусков ровный. хлопья свернувшегося белка; - жидкий  с добавлением масла, взвешенных частиц белка, кожицы и крошки рыбы.
Характеристика  разделки	Правильная	Правильная	Правильная	Правильная	Правильная
Наличие чешуи	Удалена	Удалена	Удалена	Удалена	Удалена
Порядок укладывания	Филе – кусочки уложены плотными рядами	Филе – кусочки уложены плотными рядами	Филе – кусочки уложены плотными рядами	Филе – кусочки уложены плотными рядами	Филе – кусочки уложены плотными рядами
Наличие примесей	отсутствуют	отсутствуют	отсутствуют	отсутствуют	отсутствуют

Анализ результатов органолептической оценки качества рыбных консервов, представленный в таблице 4 показал, что все исследованные образцы соответствуют требованиям ГОСТ 13865-2000 «Консервы рыбные натуральные с добавлением масла. Технические условия»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

По данным Федеральной службы государственной статистики объемы продаж рыбных консервов в РФ в 2013 г. увеличилась по сравнению с предыдущим годом. В 2013 г. было продано 695253.1 тыс. банок рыбных консервов, в 2012 г. - 569943.5 тыс. банок, что на  125309,56 тыс. банок больше. Так же продажа рыбных консервов в январе 2014 г. увеличивается по сравнению с предыдущими аналогичными периодами и опережает по объему продаж, что говорит о росте потребления рыбной консервации.

Рыб объединяют в семейства в зависимости от общих признаков: формы тела, наличия чешуи, количества, формы и расположения плавников, строения скелета. По строению скелета промысловых рыб делят на хрящекостных (осетровых) и с костным скелетом (карповые). По образу жизни рыб и по месту обитания подразделяют на морских (треска, камбала, ставрида), проходных (осетровые, лососевые), полупроходных (лещ, судак, сазан), пресноводных (карп, налим, стерлядь). По размеру или массе рыб делят на крупных, средних и мелких. В водных бассейнах промысловых рыб около 3000, которых объединяют в более 100 семейств.

Рыбные консервы классифицируют в зависимости от используемого сырья и способа производства подразделяют на группы и виды – натуральные, закусочные, консервы из ракообразных и консервы из нерыбного водного сырья. Классификация рыбных консервов в системе ОКП происходит по стандартной системе классификации товаров и по иерархическому методу классификации

Широта ассортимента рыбных консервов, реализуемых  магазином ИП «Савченко Г.Н.» составляет 85% от количества наименований рыбных консервов в прайс-листе ООО «Storum sity». Обновляется ассортимент очень плохо, о чем говорит маленький коэффициент новизны. Да и спрос на эти консервы довольно мал, мы это смогли понять при расчете коэффициента устойчивости.

Анализируя классификацию натуральных рыбных консервов по производителю, реализуемых магазином ИП «Савченко Г.Н.», можно сделать вывод о том, что предприятие реализует рыбные консервы российского производителя, преимущество у фирмы производителя  ООО Консервный завод «Тильзит»      г. Калининград.

Проведенная в таблице 4 сравнительная характеристика качества натуральных рыбных консервов по органолептическим показателям, говорят о том, что исследуемые образцы рыбных консервов соответствуют требованиям ГОСТ 13865-2000 «Консервы рыбные натуральные с добавлением масла. Технические условия».