Ассортимент и оценка качества рыбных консервов, реализуемых ИП «Савченко Г.Н.»

 

 

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

РОСТОВСКИЙ ИНСТИТУТ (филиал)

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»

 

 

КАФЕДРА ТОВАРОВЕДЕНИЯ И ЭКСРЕРТИЗЫ ТОВАРОВ

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

По дисциплине «Товароведение и экспертиза мясных и рыбных товаров»

На тему «Ассортимент и оценка качества рыбных консервов, реализуемых

ИП «Савченко Г.Н.»

 

 

Выполнена студенткой 5 курса ТЭТ группы

Заочной формы обучения

Специальности «Товароведение и экспертиза

Товаров (в сфере производства и обращения

 с/х сырья  и продовольственных товаров)»

Супрун Марией Александровной

(Ф.И.О. полностью)

 

Научный руководитель

доц. Путилина Татьяна Ивановна

(Ф.И.О., ученая степень, звание)

 

 

Отметка о допуске (не допуске) к защите

«        »  2014г,                    

 

(оценка, подпись научного руководителя)

 

Ростов-на-Дону 2014г.

СОДЕРЖАНИЕ

С.

ВВЕДЕНИЕ                                                                                                            3

1 ФОРМИРОВАНИЕ АССОРТИМЕНТА И  КАЧЕСТВА РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ

1.1 Состояние и перспективы развития рынка рыбных консервов в России         5

1.2 Химический состав и пищевая ценность рыбных консервов                           8

1.3 Классификация, ассортимент и отличительные особенности рыбных консервов         10

1.4 Факторы, формирующие и сохраняющие качество рыбных консервов          14

2 ИССЛЕДОВАНИЕ  АССОРТИМЕНТА И КАЧЕСТВА РЫБНЫХ  КОНСЕРВОВ, РЕАЛИЗУЕМЫХ В МАГАЗИНЕ ИП «САВЧЕНКО Г.Н.»

2.1 Краткая организационно-экономическая характеристика ИП «Савченко Г.Н.»         17

2.2 Ассортимент  рыбных консервов, реализуемых ИП  «Савченко Г.Н.»           21

2.3 Объекты и методы исследования                                                                                                    23

2.4 Оценка  качества рыбных консервов 26

2.4.1 Правила  отбора проб консервов в масле                                                    26

2.4.2 Органолептическая  оценка качества рыбных консервов                           27

ЗАКЛЮЧЕНИЕ                                                                                                  29

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ                                                  31

ПРИЛОЖЕНИЕ                                                                                                   32            

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Рыба, обладая исключительно высокими пищевыми качествами, занимает важное место в питании человека. Рыбные продукты широко используются в повседневном рационе, в диетическом и детском питании, т.к. являются источником полноценного животного белка.

Рыбные продукты, получают в результате переработки объектов рыболовного промысла (рыбы, млекопитающих, беспозвоночных, водорослей). Пищевые рыбные продукты (рыба составляет около 90%) потребляются в свежем (для сохранения обычно замораживаются), соленом, копченом, сушеном, консервированном виде. Медицинские рыбные продукты (жиры, витаминные препараты) получают из печени тресковых и др. Кормовые и технические рыбные продукты рыбная мука, клей, гуанин.

Готовые к употреблению рыбные продукты в красочных, удобных упаковках весьма любимы покупателями, и разнообразие их впечатляет. В 2003 г. был пересмотрен государственный стандарт на рыбные консервы и пресервы, и вступил в действие новый ГОСТ 30054-2003. Основное его отличие от предыдущего стандарта состоит в количестве видов консервов - их стало гораздо больше (21 вид). В старом же ГОСТе их всего 10. Появились такие новые виды, как консервы-суфле, консервы-пудинги, консервы-супы и консервы-уха. Это совсем новые виды, во всей выпущенной к сегодняшнему дню литературе нет подробных описаний этих групп консервов.

Рыбные консервы являются полноценным пищевым продуктом, имеющим оригинальную рецептуру приготовления. Этот продукт не проходит термическую обработку, поэтому в рыбе сохраняются все основные минеральные вещества и микроэлементы. Рыбные консервы  в заливке на основе масла составляют классический ассортимент, где проявляются все оттенки вкуса и запаха рыбы. Именно благодаря этим свойствам консервы являются одним из наиболее широко распространённых рыбных продуктов и пользуются огромным спросом у покупателей.

Целью выполнения данной курсовой работы является рассмотрение ассортимента и качества рыбных консервов, реализуемых ИП «Савченко Г.Н.».

Для достижения цели, которая поставлена при выполнении курсовой работы, нужно руководствоваться следующими задачами:

- проанализировать  состояние и перспективы развития  рынка рыбных консервов в России;

- описать  химический состав и пищевую  ценность рыбных консервов;

- изучить  классификацию, ассортимент и отличительные  особенности рыбных консервов;

- определить факторы, формирующие и сохраняющие качество рыбных консервов;

- описать организационно-экономическую характеристику ИП «Савченко Г.Н.»;

- показать ассортимент рыбных консервов, реализуемых в магазине      ИП «Савченко Г.Н.»;

- рассмотреть  объекты и методы исследования;

- исследовать  качество рыбных консервов выбранных образцов;

- рассмотреть правила отбора проб консервов в масле;

- провести  органолептическую оценку качества  рыбных консервов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 ФОРМИРОВАНИЕ АССОРТИМЕНТА И КАЧЕСТВА РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ

 

1.1 Состояние  и перспективы развития рынка  рыбных консервов в России

 

С точки зрения сегментации рыбного рынка ситуация выглядит следующим образом: равные доли на исследуемом рынке занимали консервы и пресервы, полуфабрикаты и готовая рыбопродукция, разделанная рыба, неразделанная рыба (по 20% на каждую перечисленную группу). Оставшиеся 20% пришлись: на филе - 15% и прочую рыбопродукцию - 5% (Рис. 1):

 
Рисунок - 1 Структура продаж рыбы и рыбопродуктов по группам товаров в натуральном выражении, %

 

На развитие рынка, в первую очередь, влияет увеличение спроса на рыбную продукцию. Особенно динамично развивается премиум-сегмент пресервов из деликатесной рыбы. Причинами такого смещения потребительских акцентов являются увеличение доходов населения, стремление к здоровому образу жизни при возрастающей нехватке времени. Но, несмотря на постоянно растущий спрос на них, основная часть покупателей по-прежнему отдает предпочтение рыбным консервам – ценовой фактор играет важную роль на российском рынке.

Смещение потребительских предпочтений не могло не сказаться на структуре выпуска консервов и пресервов. В период с 2008 по 2013 гг. доля дешевых консервов из рыбы (в первую очередь, в томате) в натуральном выражении снизилась практически в 2 раза, в то время как доля дорогой продукции неуклонно возрастала. В 2012 г. дешевые рыбные консервы в томате продолжат и дальше уступать свои позиции и по итогам года составят всего 14,6% от общего объема производства консервов и пресервов (рис.2.):

 
Рисунок 2 - Структура производства рыбных консервов и пресервов, %

 

Рынок рыбных консервов постепенно движется в сторону премиальности. Деликатесная красная рыба и икра пользуются все большим спросом. Причем трендом рынка являются экзотические продукты, рост продаж которых наиболее стремителен. Отмечается и все возрастающее из года в год потребление икры – красной и прочих рыб. Деликатесная красная рыба и икра (красная и прочих рыб) - самые быстрорастущие категории рынка рыбных консервов. За последние годы в разы выросло потребление лососевых рыб (семга и форель), значительно выросло потребление красной икры. Также растут обороты в сегментах икры мойвы, минтая и трески. По данным компании «Nielsen Россия», рост совокупного объема розничных продаж красной икры в Москве, Санкт-Петербурге и Екатеринбурге в период февраль – сентябрь 2013 г. составил 48% в натуральном и 91% в стоимостном выражении по сравнению с аналогичным периодом 2012 г. Рост пресервов из красной рыбы за тот же период составил 59% в натуральном и 64% в стоимостном выражении [11].

По сравнению с этими сегментами всегда пользующаяся в России популярностью сельдь с 13% роста в натуральном и 10% в денежном выражении осталась далеко позади по темпам роста. При этом в натуральном выражении сельди продается существенно больше. За период февраля - сентябрь 2013 г. ее было продано на 63% больше, чем красной рыбы. Но за счет существенно более высокой цены и увеличения потребления упакованной красной рыбы (в 2013 г. соотношение красной рыбы к сельди составляло 1:4, а за 2 месяца 2014 г. уже 40% от общего объема продаж в натуральном выражении). Объем розничных продаж консервов из красной рыбы в денежном выражении в трех крупнейших городах превысил продажи сельди на 47%. Причинами такого смещения акцентов эксперты называют увеличение доходов населения и стремление к здоровому образу жизни при возрастающей нехватке времени.

Увеличение доходов россиян для рынка рыбных консервов, как, впрочем, и для многих других, в первую очередь означает перспективность развития высоких ценовых сегментов. 70-75% всего ассортимента рыбных консервов занимает среднеценовой сегмент, который и показывает высокий рост. По мнению специалистов, потребитель ждет новых, часто именно необычных и экзотических продуктов и готов платить за них. Схема знакомства с новым продуктом: попробовать, прочесть информацию о пользе продукта в глянце, попробовать еще раз, убедиться, что подходит (и по бюджету, и по вкусовым качествам), сделать повторную покупку, войти в целевую группу. За хороший продукт премиум-качества и в красивой премиум-упаковке потребитель готов платить больше.

Производители стали уходить от использования более дешевого сырья в пользу более качественного и дорогого – семги, форели, кижуча. В поиске собственного потребителя на рынке стали появляться нарезка, кусочки в масле, в уксусе, кальмары в экзотических соусах, морепродукты. Более того, как отмечают специалисты, потребители все чаще покупают эти продукты с целью разнообразить свой ежедневный рацион, а не только украсить праздничный стол. Тем самым, основной задачей производителя становится диверсифицировать свой ассортимент, стараясь угодить большему числу различных покупателей.

 

 

 

1.2 Химический  состав и пищевая ценность  рыбных консервов

 

Питательную ценность рыбы и нерыбных продуктов моря трудно переоценить. В рыбе больше полноценных белков, а мышцы содержат мало грубой соединительной ткани и поэтому нежнее и сочнее, чем мясо теплокровных животных.

Химический состав мяса рыб, а также соотношение съедобных и несъедобных частей зависят от биологического вида, района и времени вылова, возраста особи и т. д. В среднем в рыбе содержится 8— 27% белков. Их аминокислотный состав довольно близок к оптимальному аминокислотному составу пищи человека. Особенно существенно то, что белки в мясе многих видов рыб океанического происхождения (трески, ставриды, минтая, пикши, сардины, скумбрии, морского ерша и пр.) содержат в значительном количестве три незаменимые аминокислоты — лизин, метионин и триптофан.

Мышцы рыб имеют светлую, светло-серую или розоватую окраску. Но у сельдевых, осетровых, тунцовых и других видов есть и темное мясо (бурая мускулатура). По пищевой ценности она не ниже белого мяса и отличается большим содержанием железа, серы, некоторых белков и витаминов, жира.

Жиры рыб жидкие, легко усваиваются, содержат много непредельных жирных кислот, но очень нестойки: легко окисляются под действием воздуха и при этом буреют («ржавчина»). Наибольшее количество жирных кислот содержится в жирах, получаемых из рыбьей печени, в мышцах их меньше.

Содержание жира в рыбе зависит от ее вида, времени вылова и может колебаться в широких пределах — от 0,5 до 33%. Чем рыба старше, тем она крупнее и, как правило, жирнее. Исключение составляют щука, белуга, налим, кефаль, мясо которых с возрастом становится грубым и менее вкусным. Рыбий жир — источник арахидоновой кислоты, биологически важной для человека.

Минеральные вещества, содержащиеся в тканях рыб, характеризуются исключительным разнообразием, что объясняется обилием их в воде. В морской рыбе содержится много кальция, калия, фосфора, серы, хлора, натрия, магния. Кроме того, рыба богата и микроэлементами — железом, медью, цинком, кобальтом, йодом (в частности, треска) и др. Морская рыба, вполне естественно, содержит больше минеральных веществ, чем пресноводная.