Автор работы: Пользователь скрыл имя, 22 Сентября 2014 в 11:11, курсовая работа
Цель курсовой работы – изучить ассортимент, товароведную характеристику и экспертизу гречневой крупы. Для решения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
1. проанализировать состояние рынка гречневой крупы;
2. рассмотреть химический состав, пищевую ценность гречневой крупы;
3. выяснить факторы, влияющие на качество гречневой крупы
Введение................................................................................................................4
Глава 1 Обзор литературы...................................................................................6
1.1 Анализ состояния рынка гречневой крупы в РФ..........................................6
1.2 Химический состав, пищевая ценность гречневой крупы…………………..10
1.2.1 Свойства гречневой крупы..........................................................................10
1.3 Факторы, влияющие на качество гречневой крупы.......................................13
1.3.1 Сырьё и его влияние на состав и свойства гречневой крупы.....................13
1.3.2 Влияние отдельных операций технологического процесса производства
на качество гречневой крупы........................................................................16
1.3.3 Влияние упаковки и маркировки на качество гречневой крупы................20
1.3.4 Влияние хранения и транспортирования на качество гречневой крупы…21
1.4 Дефекты гречневой крупы, причины их вызывающие, и меры
предупреждения................................................................................................24
1.5 Краткая характеристика ассортимента гречневой крупы..............................26
1.6 Пути расширения ассортимента и повышения качества гречневой крупы…27
Глава 2 Экспериментальная часть..........................................................................30
2.1 Характеристика организационно-хозяйственной деятельности
магазина «Зеленый»…………………………………………………………….30
2.1.1 Характеристика материально-технической базы магазина «Зеленый»…..32
2.1.2 Анализ основных экономических показателей финансово-
хозяйственной деятельности магазина «Зеленый»………………………….34
2.1.3 Коммерческая работа по осуществлению закупок и заказов гречневой
крупы, договорные отношения с поставщиками…………………………..37
2.1.4 Организация приемки гречневой крупы в магазине «Зеленый» по
количеству и качеству………………………………………………………….41
2.2 Объекты и методы исследований, их характеристика………………………..42
2.3 Результаты исследования качества гречневой крупы и их обсуждение……47
2.3.1 Результаты органолептического исследования…………………………….47
2.3.2 Результаты физико-химического исследования…………………………….49
Выводы и предложения..........................................................................................50
Список использованных источников......................................................................53
Данные таблицы 5 свидетельствую о том, что образцы гречневой крупы «Царь» (ОАО «Челябинский комбинат хлебопродуктов № 1»), «Гранто» (ООО «Парус – 2»), «Огма» (ТД Огма – продукт, ИП Васильева Н.А.), «Увелка» (ООО «Ресурс») имеют сходства по цвету, вкусу, запаху, содержанию доброкачественного зерна и минеральных примесей. Результаты органолептической оценки позволяют сделать вывод о соответствии крупы требованиям ГОСТ 5550 - 74. Что говорит о правильности технологии производства и режимов хранения.
2.3.2 Результаты физико-химического исследования
Таблица 5 – Физико-химические показатели качества гречневой крупы от
разных производителей
|
Наименование показателя |
Характеристика качества гречневой крупы от разных производителей | |||
«Царь» ОАО «Челябинский комбинат хлебопродуктов № 1» |
«Гранто» ООО «Парус – 2» |
«Огма» ТД Огма – продукт, ИП Васильева Н.А. |
«Увелка» ООО «Ресурс» | |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Титруемая кислотность (2,5 - 6˚) |
4˚ |
5,5˚ |
3˚ |
6˚ |
Влажность (не более 14%) |
9,79% |
12,8 |
12% |
13,1% |
Развариваемость (мин) |
30 |
20 |
30 |
20 |
Из данных таблицы 5 видно,
что исследуемые образцы
Таким образом, исследуемые образцы гречневой крупы «Царь» (ОАО «Челябинский комбинат хлебопродуктов № 1»), «Гранто» (ООО «Парус – 2»), «Огма» (ТД Огма – продукт, ИП Васильева Н.А.), «Увелка» (ООО «Ресурс») полностью соответствуют по показателям маркировки, органолептическим, физико-химическим показателям, что свидетельствует о правильности технологии производства, транспортирования, режимов хранения.
Выводы и предложения
По результатам данной
На гречневую крупу приходится 31% в общем объеме производства круп в России. Основными производителями гречневой крупы являются Сибирский и Центральный федеральные округа, доли которых занимают в общероссийском производстве круп соответственно 31% и 28%.. Но, несмотря на достаточно большой объем выращивания гречихи, ее запасы в 2010 году резко сократились. Это привело к увеличению закупочных цен до 30 % , в результате чего из большинства магазинов исчезла гречневая крупа. Для устранения дефицита гречневой крупы необходимо увеличить посевную площадь гречихи. [28]
Гречневая крупа как продукт питания, имеет высокую пищевую ценность. Оно отличается повышенным содержанием крахмала (около 77%), белка (14,5%), жира (3%) , сахара (2,3%), а также хорошей развариваемостью и усвояемостью. Гречка является одной из самых полезных круп, которая невероятно богата натуральными микроэлементами и питательными веществами. Гречневая крупа содержит минимум в три раза больше полезных натуральных минералов и микроэлементов, таких как цинк, магний, железо, кальций, фосфор, калий, медь, йод, бор, никель, кобальт и так далее, чем другие крупы. [13]
На качество гречневой крупы влияет сырье, технологический процесс производства, упаковка, маркировка, хранение и транспортирование. Сырьем для выработки гречневой крупы является гречиха. Из зерна гречихи вырабатывается: крупа — ядрица, представляющая собой освобожденное от плодовых оболочек целое ядро гречихи, продел — продукт дробления ядра. Плодовые оболочки состоят из клеток, которые не усваиваются человеческим организмом, поэтому при переработке зерна их удаляют. Сохранение пищевой ценности гречневой крупы зависит от технологии переработки зерна. Решающую роль в технологическом процессе переработки имеет гидротермическая обработка зерна. Ее проводят, чтобы укрепить ядро, одновременно ослабить прочность оболочки (пленки), повысить развариваемость крупы, сократить время варки, увеличить усвояемость белков и крахмала. [7]
Упаковка и маркировка. Это именно те показатели, на которые первым делом обращают внимание покупатели. Яркость упаковки, предоставление полной информации о продукте – все это влияет на оценку и предрасположенность к продукции потребителя. Хранить крупу необходимо в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных амбарными вредителями. При несоблюдении правил хранения в крупе происходят изменения органолептических показателей (ослабевание вкуса и аромата, изменение цвета); прогоркание и прокисание крупы, а также снижение пищевой ценности.
Важным моментом в работе является организационно-хозяйственная деятельность предприятия, на которую влияют следующие факторы: организационно-правовая форма, вид, тип и специализация, товарно-ассортиментный профиль, местоположение, зависящее от социальных, экономических, градостроительных и транспортных факторов, форма продажи. Все эти факторы влияют на успех и развитие предприятия розничной торговли.[13] Магазин «Зеленый» развивается высокими темпами. Ассортимент магазина постоянно расширяется и обновляется, следовательно, и численность покупателей растет. Если магазин будет придерживаться настоящего курса, то численность покупателей будет продолжать возрастать, а, следовательно, и прибыль магазина будет увеличиваться.
Анализ финансово-хозяйственной деятельности магазина «Для Вас» показал, что во втором полугодии 2010г. предприятие работало эффективно и улучшило результаты работы по сравнению с первым полугодием.
Рассмотренные образцы гречневой крупы «Царь» (ОАО «Челябинский комбинат хлебопродуктов № 1»), «Гранто» (ООО «Парус – 2»), «Огма» (ТД Огма – продукт, ИП Васильева Н.А.), «Увелка» (ООО «Ресурс») по показателям маркировки дают наглядное сравнение и формирование более полной оценки качества поступающей к потребителю продукции. По органолептическим показателям, а так же по показателям влажности и развариваемости полностью соответствуют ГОСТ 5550 – 74. По показателям кислотности соответствуют ГОСТ 26971.
Таким образом можно убедиться, что продукты по качеству не уступают друг другу, обладают практически одинаковыми показателями, что свидетельствует о правильности технологии производства, транспортирования, режимов хранения.
Список использованных источников